Ценообразование — это не просто арифметика, а стратегический инструмент, определяющий выживание и прибыльность любого предприятия общественного питания. В условиях высокой конкуренции и постоянно меняющихся цен на сырье, умение грамотно рассчитать себестоимость блюда и назначить на него верную цену становится ключевым фактором успеха. Актуальность этой темы для будущего специалиста невозможно переоценить.
Цель курсовой работы по калькуляции — не формально сдать проект, а глубоко разобраться в механизме, который напрямую влияет на финансовое здоровье ресторана или кафе. Эта работа позволяет исследовать сложную категорию цены, зависящую от множества факторов, и научиться управлять ею. Данная статья — это подробная дорожная карта, которая проведет вас через все этапы написания курсовой работы: от изучения теоретических основ до выполнения точных практических расчетов и формулирования убедительных выводов.
Глава 1. Теоретические основы калькуляции и ценообразования в общепите
Прежде чем приступать к расчетам, необходимо заложить прочный теоретический фундамент. Понимание ключевых терминов, нормативной базы и методов расчета — это язык, на котором говорят экономисты и управленцы в сфере общественного питания. Без этого базиса любая практическая часть будет выглядеть неубедительно.
Ключевые понятия
В основе всей системы лежат несколько фундаментальных терминов, которые нужно четко различать:
- Себестоимость — это сумма всех затрат на сырье и продукты, которые пошли на приготовление одной порции блюда. В рамках курсовой работы чаще всего имеется в виду именно сырьевая себестоимость.
- Калькуляция — это процесс расчета той самой себестоимости на единицу продукции (в нашем случае, на одно блюдо).
- Наценка (маржа) — это величина, которая добавляется к себестоимости для покрытия остальных расходов (аренда, зарплата, маркетинг) и получения прибыли.
- Цена — это итоговая сумма, которую гость платит за блюдо. Она формируется из себестоимости и наценки.
- Фудкост (Food Cost) — это показатель, выраженный в процентах, который показывает долю сырьевой себестоимости в продажной цене блюда. Считается по формуле:
(Себестоимость / Продажная цена) * 100%.
Нормативная база и документация
Расчеты в общепите строго регламентированы и опираются на два основных документа:
- Технологическая карта (ТК): Это «паспорт» блюда. В ней подробно описывается рецептура, технология приготовления и, что самое важное для нас, нормы расхода продуктов. Именно здесь фиксируется вес брутто (изначальный вес необработанного продукта) и вес нетто (вес продукта после всех обработок — чистки, варки, жарки). Разница между ними — это технологические потери, которые критически важно учитывать в расчетах.
- Калькуляционная карта (КК): Это главный финансовый документ. Она составляется на основе данных из ТК. В ней для каждого ингредиента, исходя из его веса нетто, рассчитывается стоимость, а затем все значения суммируются для получения итоговой себестоимости блюда.
Методы расчета себестоимости
Цена на один и тот же продукт может меняться от поставки к поставке. Чтобы определить, по какой цене списывать сырье в производство, используются разные методы. Наиболее распространенные:
- FIFO (First-In, First-Out): «Первый пришел — первый ушел». Этот метод предполагает, что сначала используются продукты из самой ранней закупки. Он наиболее логичен для скоропортящихся товаров.
- LIFO (Last-In, First-Out): «Последний пришел — первый ушел». Здесь в первую очередь списываются продукты из последней партии. Этот метод используется реже.
В современных заведениях эти процессы, как правило, автоматизированы с помощью учетных систем, таких как 1С: Общественное питание или Poster, которые автоматически рассчитывают себестоимость при каждом списании.
Факторы ценообразования
Продажная цена — это всегда нечто большее, чем просто «себестоимость плюс наценка».
На итоговую цифру в меню влияет целый комплекс факторов: позиционирование заведения (демократичное кафе или ресторан премиум-класса), цены конкурентов, маркетинговая стратегия и даже воспринимаемая ценность блюда гостем. Успешная ценовая политика находит баланс между всеми этими переменными, обеспечивая прибыльность и конкурентоспособность.
Глава 2. Проектируем структуру и содержание глав курсовой работы
Любая качественная академическая работа строится на прочной и логичной структуре. Это «скелет», на который вы будете последовательно «наращивать» теоретические положения и практические расчеты. Стандартная, академически верная структура курсовой работы по калькуляции выглядит следующим образом.
Введение
Здесь вы должны «продать» актуальность своей темы. Объясните, почему грамотное ценообразование жизненно важно для предприятий общественного питания. Далее четко сформулируйте:
- Цель работы: Например, «Исследовать механизм калькуляции и ценообразования на примере ресторана ‘Сванети'».
- Задачи работы: Конкретные шаги для достижения цели (изучить теорию, описать предприятие, рассчитать себестоимость блюд, предложить рекомендации).
- Объект исследования: Конкретное предприятие (например, ресторан «Сванети»).
- Предмет исследования: Процесс, который вы изучаете (например, «процесс калькуляции и формирования продажных цен в ресторане ‘Сванети'»).
Глава 1. Теоретическая глава
Этот раздел — синтез всего того, что мы рассмотрели в предыдущем блоке. Здесь вы должны системно изложить сущность цены и калькуляции, описать нормативно-правовую базу, рассказать о методах расчета и факторах, влияющих на ценообразование. Ваша задача — показать, что вы владеете понятийным аппаратом и понимаете теоретические основы изучаемого процесса.
Глава 2. Практическая (аналитическая) глава
Это сердце вашей курсовой работы. Здесь теория переходит в практику. Глава обычно начинается с краткой характеристики объекта исследования (вашего ресторана), его концепции и ассортимента. Основное содержание — это детальные расчеты себестоимости и продажных цен для нескольких репрезентативных блюд из меню, оформленные в виде технологических и калькуляционных карт.
Глава 3. Рекомендательная глава (если требуется по заданию)
На основе анализа, проведенного в практической части, вы можете предложить конкретные пути совершенствования ценовой политики предприятия. Например, предложить оптимизировать фудкост по некоторым позициям, пересмотреть наценку на немаржинальные блюда или ввести специальные предложения.
Заключение
В заключении необходимо сделать выводы, которые последовательно отвечают на задачи, поставленные во введении. Вы кратко резюмируете, что было сделано в теоретической и практической частях и к каким результатам вы пришли.
Список литературы и Приложения
В списке литературы приводятся все использованные источники (книги, статьи, нормативные акты), оформленные по ГОСТу. В Приложения в обязательном порядке выносятся все громоздкие таблицы — заполненные технологические и калькуляционные карты, а также, возможно, копия меню исследуемого предприятия.
Глава 3. Практическая часть, этап первый — готовимся к расчетам
Теперь мы переходим от теории к практике. Чтобы расчеты не были абстрактными, нам нужна «легенда» — конкретное предприятие, для которого мы будем проводить все вычисления. Этот этап посвящен сбору и систематизации исходных данных.
Выбор и описание объекта исследования
Представим наш вымышленный объект — ресторан «Таверна у Моря».
Концепция: Средиземноморская кухня с акцентом на свежие морепродукты и мясо на гриле.
Целевая аудитория: Семьи, туристические группы, пары.
Ценовой сегмент: Средний / Средний плюс.
Краткое описание концепции и позиционирования в курсовой работе необходимо для того, чтобы в дальнейшем обосновать уровень торговой наценки и адекватность сформированных цен рынку.
Формирование меню для анализа
Анализировать все меню ресторана в рамках курсовой работы нецелесообразно. Достаточно выбрать 3-4 репрезентативных блюда из разных категорий, чтобы продемонстрировать методику расчета. Для «Таверны у Моря» мы выберем:
- Салат «Морской бриз» (категория «Закуски»)
- Стейк рибай с овощами гриль (категория «Основные блюда»)
- Десерт «Тирамису» (категория «Десерты»)
Сбор данных по сырью
Это самый кропотливый подготовительный этап. Необходимо составить перечень всех ингредиентов, которые входят в состав выбранных блюд, и найти их актуальные закупочные цены. Цены можно взять из открытых источников (прайс-листы поставщиков) или использовать условные, но реалистичные значения. Систематизируем данные в таблице.
| Наименование сырья | Единица измерения | Цена за единицу, руб. |
|---|---|---|
| Для салата «Морской бриз» | ||
| Креветки тигровые | кг | 1200 |
| Салат Романо | кг | 600 |
| Помидоры черри | кг | 450 |
| Оливковое масло | л | 800 |
| Лимон | кг | 200 |
| Для стейка рибай | ||
| Говядина (вырезка рибай) | кг | 2500 |
| Кабачок | кг | 150 |
| Болгарский перец | кг | 300 |
| Розмарин свежий | кг | 1500 |
| Для десерта «Тирамису» | ||
| Сыр Маскарпоне | кг | 900 |
| Печенье Савоярди | кг | 700 |
| Яйцо куриное | десяток | 120 |
| Кофе эспрессо | л | 500 |
| Какао-порошок | кг | 650 |
Глава 4. Практическая часть, этап второй — выполняем калькуляцию блюда по шагам
Теперь наступает кульминация — сам процесс расчета. Мы детально, шаг за шагом, разберем калькуляцию одного блюда — салата «Морской бриз». Этот алгоритм вы сможете применить для любого другого блюда.
Шаг 1: Создание Технологической карты
Первый и самый важный документ — технологическая карта. В ней мы фиксируем рецептуру на одну порцию, указывая вес «брутто», процент потерь при холодной обработке (чистка, мойка) и итоговый вес «нетто», который и пойдет в блюдо. Проценты потерь берутся из нормативных сборников или устанавливаются путем контрольных проработок.
| Наименование сырья | Вес брутто, г | % потерь х/о | Вес нетто, г |
|---|---|---|---|
| Креветки тигровые | 110 | 27% | 80 |
| Салат Романо | 70 | 15% | 60 |
| Помидоры черри | 55 | 10% | 50 |
| Оливковое масло | 20 | 0% | 20 |
| Лимонный сок (из лимона) | 10 | 0% | 10 |
Обратите внимание: в расчет себестоимости идет вес брутто, так как мы платим поставщику именно за него. Вес нетто нужен для контроля выхода готового блюда.
Шаг 2: Расчет стоимости каждого ингредиента
Теперь, зная закупочную цену за килограмм (или литр) и требуемый вес брутто на порцию, мы можем рассчитать стоимость каждого компонента. Для этого используется простая формула:
Стоимость ингредиента = (Вес брутто, кг) * Цена за кг
Проведем расчет для нашего салата:
- Креветки: (0.110 кг) * 1200 руб/кг = 132.00 руб.
- Салат Романо: (0.070 кг) * 600 руб/кг = 42.00 руб.
- Помидоры черри: (0.055 кг) * 450 руб/кг = 24.75 руб.
- Оливковое масло: (0.020 л) * 800 руб/л = 16.00 руб.
- Лимон (для сока): Допустим, для 10 г сока нужно 20 г лимона. (0.020 кг) * 200 руб/кг = 4.00 руб.
Шаг 3: Суммирование и определение себестоимости
Складываем стоимость всех ингредиентов, чтобы получить общую сырьевую себестоимость одной порции салата.
132.00 + 42.00 + 24.75 + 16.00 + 4.00 = 218.75 руб.
Это и есть итоговая себестоимость нашего блюда.
Шаг 4: Заполнение Калькуляционной карты
На основе этих расчетов заполняется официальный документ — калькуляционная карта. Она выглядит как таблица, где сведены все наши вычисления, и в конце выведена итоговая себестоимость.
Шаг 5: Анализ дополнительных затрат
Важно понимать, что в реальном бизнесе к сырьевой себестоимости добавляются и другие расходы: зарплата поваров, аренда помещения, коммунальные услуги, амортизация оборудования. Эти затраты «покрываются» за счет торговой наценки. Однако в рамках курсовой работы чаще всего достаточно остановиться на расчете именно сырьевой себестоимости, что мы и сделали.
Глава 5. Практическая часть, этап третий — от себестоимости к продажной цене и выводам
Получив самую важную цифру — себестоимость, — мы можем перейти к финальному этапу: формированию продажной цены и анализу полученных результатов. Блюдо еще не готово к продаже, пока у него нет цены в меню.
Установление торговой наценки
Торговая наценка — это ключевой инструмент для обеспечения прибыльности. Ее размер зависит от ценового сегмента заведения. В общепите она может варьироваться от 100% до 500% и даже выше. Для нашего ресторана «Таверна у Моря» (средний/средний плюс сегмент) мы установим среднюю по рынку наценку в 300%.
Расчет продажной цены
Формула расчета продажной цены очень проста:
Продажная цена = Себестоимость + (Себестоимость * (Наценка / 100))
Рассчитаем цену для салата «Морской бриз»:
218.75 руб. + (218.75 руб. * (300 / 100)) = 218.75 + 656.25 = 875 руб.
Полученную цену можно округлить для удобства восприятия в меню, например, до 880 или 870 рублей.
Проведение аналогичных расчетов и сведение результатов
По точно такому же алгоритму (Технологическая карта -> Расчет стоимости ингредиентов -> Суммирование себестоимости -> Добавление наценки) рассчитываются остальные выбранные нами блюда. Сведем итоговые результаты в одну таблицу для наглядности.
| Наименование блюда | Себестоимость, руб. | Наценка, % | Продажная цена, руб. | Фудкост, % |
|---|---|---|---|---|
| Салат «Морской бриз» | 218.75 | 300% | 875 | 25% |
| Стейк рибай с овощами гриль | 682.50 | 300% | 2730 | 25% |
| Десерт «Тирамису» | 95.50 | 300% | 382 | 25% |
Формулировка выводов для практической главы
На основе этой таблицы вы должны сделать аналитические выводы. Например:
«В ходе расчетов было установлено, что при единой торговой наценке в 300% фудкост по всем анализируемым позициям составляет 25%, что является хорошим показателем для ресторана среднего ценового сегмента. Наиболее маржинальным в абсолютном выражении является стейк рибай, в то время как десерт «Тирамису» имеет самую низкую себестоимость. Установленные продажные цены соответствуют концепции и позиционированию заведения «Таверна у Моря» и находятся в одном ряду с ценами конкурентов на аналогичные блюда».
Заключение и финальная подготовка
Мы прошли весь путь: от постановки цели до готовых расчетов и выводов. Остались финальные, но не менее важные штрихи — грамотно оформить работу и проверить ее перед сдачей.
Написание заключения
Заключение — это зеркальное отражение введения. В нем вы должны подвести итоги и показать, что все поставленные задачи были выполнены. Используйте следующий шаблон:
«В ходе выполнения курсовой работы была достигнута поставленная цель — исследован механизм калькуляции и ценообразования. Для этого были решены следующие задачи:
В теоретической части было установлено, что калькуляция является ключевым процессом…
В практической части на примере ресторана ‘Таверна у Моря’ были рассчитаны себестоимость и продажные цены для трех блюд…
Результаты расчетов показывают, что выбранная ценовая политика позволяет поддерживать фудкост на уровне 25%…»
Оформление списка литературы и приложений
Убедитесь, что все источники, на которые вы ссылались, приведены в списке литературы и оформлены строго по ГОСТу. Все расчетные документы (технологические и калькуляционные карты) должны быть аккуратно оформлены и вынесены в раздел «Приложения» в конце работы.
Финальный чек-лист
Перед тем как сдать работу, пройдитесь по этому списку для самопроверки:
- Уникальность: Текст написан самостоятельно, все цитаты оформлены корректно.
- Соответствие теме: Содержание работы полностью соответствует заявленной теме.
- Правильность расчетов: Все арифметические вычисления в практической части перепроверены.
- Форматирование: Текст, таблицы и заголовки оформлены согласно методическим указаниям вашего вуза.
- Структура: Присутствуют все необходимые элементы: титульный лист, содержание, введение, главы, заключение, список литературы, приложения.
- Нумерация: Все страницы, включая приложения, пронумерованы.
Успешное выполнение курсовой работы по калькуляции — это не только получение высокой оценки, но и приобретение ценного практического навыка, который станет вашим конкурентным преимуществом в будущей профессии.
Список использованной литературы
- Власова В.М. Бухгалтерский учёт в торговле. — М.: Финансы и статистика, 2008. — 189 с.
- Главбух, № 9, май. 2008 г. — с. 19-23. Калькулирование на ПОП.
- Главбух № 11, июнь. 2008 г. с. 19-31. Определение результата от реализации кулинарных изделий на ПОП.
- Горина, Г. А. PD: учебное пособие [Текст]/Г.А. Горина — М: УМКОМ МИПП ТОО «Люкс-арт», 2009 – 72 с.
- Гражданский Кодекс РФ 2011, Издательство: Эксмо, 2011. — 912 с.
- Жминько С.И. Финансовый учёт на предприятиях. — Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2008. — 448 с.
- Ефимова О.П. Экономика ОП. – Минск: Новое знание, 2000. – 304 с.
- Консультант № 5, 2009. — с. 51-54. Особенности исчисления налогов на ПОП.
- Кравченко Л.И. Анализ хозяйственной деятельности ПОП. – Минск: ООО ФУА информ, 2003. – 288 с.
- Лушин, С.И. Ценность. Цена. Стоимость [Текст]/С.И. Лушин — М.: Юрист, 2008. — 80 с.
- Назаров О. Цены сам платил не малые… // Ресторанные ведомости. – 2003. — № 60.
- Николаева Г.А., Сергеева Т.С. Бухгалтерский учёт в ОП. — М.: Издательство «Приор», 2009. 240 с.
- Потапова И.И. Калькуляция и учет в ОП. – М.: Издательский центр «Академия», – 2004. – 160 с.
- Расулов Н.Д. Бухгалтерский учёт в ОП. 2-е изд., перераб. и доп. — М.: Книжный мир, 2009. — 528 с.
- Т.И. Перетяпко Основы калькуляции и учета в ОП — М. Экономика – 2002.
- Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие – М.: Издательство РГТЭУ, 2004.
- Цены и PD: Учебник для вузов [Текст]/ Под ред. И.К. Салимжанов. — М.: ЗАО «Финстатинформ», 2007. — 304 с.
- PD: учебник [Текст]/ под ред. д-ра экон. наук, проф. В.А. Слепова. — М.: Экономистъ, 2008. — 574 с.
- Цены и PD [Текст]/Под ред. В.Е. Есипова. — СПб: Питер, 2007. — 464 с.
- Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в ОП. – Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 384 с.
- Экономика организации (предприятия): учебник / под ред. Н.А. Сафронова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономистъ, 2006. – 618 с.
- Экономика и управление предприятиями питания [Текст]/Под общ. ред. В.И. Малышкова. — М.:ОАО Московские учебники и Картолиграфия, 2008. — 522 с.;
- Яковлев Г.А. Экономика гостиничного хозяйства. – М.: Издательство РДЛ, 2006. – 328 с.