Курсовая работа: Комплексный анализ кондитерских изделий – от товароведения до инноваций и рыночных трендов

В современном мире, где темпы жизни постоянно ускоряются, а потребительские предпочтения становятся все более изысканными и требовательными, кондитерские изделия занимают особое место в рационе человека. Они не только удовлетворяют базовые потребности в энергии, но и служат источником удовольствия, символом праздника и элементом гастрономической культуры. Однако за кажущейся простотой и привычностью скрывается сложная и многогранная отрасль, требующая глубокого понимания процессов производства, контроля качества, рыночных механизмов и инновационных тенденций.

Актуальность данной курсовой работы обусловлена несколькими факторами. Во-первых, кондитерская промышленность является одним из наиболее динамично развивающихся сегментов пищевой индустрии, демонстрируя стабильный рост объемов производства и продаж даже в условиях экономической турбулентности, что делает её важным элементом национальной экономики. Во-вторых, потребительский спрос постоянно эволюционирует, что заставляет производителей адаптироваться, предлагая продукты, отвечающие новым запросам – от натуральности и сниженного содержания сахара до безглютеновых и веганских опций. В-третьих, вопросы качества и безопасности кондитерских изделий всегда остаются в центре внимания, требуя строгого соблюдения нормативно-правовых требований и применения современных методов контроля. Наконец, стремительное развитие технологий, таких как 3D-печать и новые подходы к обработке сырья, открывает перед отраслью невиданные ранее перспективы, меняя представления о возможностях кондитерского искусства.

Цель данной курсовой работы – провести комплексный и всесторонний анализ кондитерских изделий, охватывающий теоретические основы товароведения, актуальное состояние российского рынка, факторы формирования и сохранения качества, нормативно-правовое регулирование, а также перспективные инновационные подходы.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• Определить сущность товароведения как науки и дать полную классификацию кондитерских изделий согласно действующим стандартам.
• Проанализировать текущее состояние, динамику развития и потребительские предпочтения на российском рынке кондитерских изделий в период 2023-2025 годов.
• Исследовать влияние сырья, технологических процессов и условий хранения на качество и потребительские свойства кондитерских изделий.
• Представить обзор нормативно-правовых документов и современных методов контроля качества и безопасности в кондитерской промышленности.
• Изучить инновационные подходы и технологии, применяемые для повышения эффективности производства, улучшения качества и расширения ассортимента кондитерских изделий.

Структура курсовой работы логически выстроена в соответствии с поставленными задачами. Она начинается с теоретических основ, затем переходит к анализу рынка, далее рассматривает вопросы качества и контроля, и завершается обзором инноваций, что позволяет охватить все ключевые аспекты темы и обеспечить глубину исследования.

Теоретические основы товароведения и классификация кондитерских изделий

Когда мы говорим о кондитерских изделиях, многие представляют себе лишь вкусные лакомства, однако за каждым пирожным, конфетой или плиткой шоколада стоит сложная научная дисциплина – товароведение, которая позволяет понять, как эти продукты создаются, чем они отличаются и как сохраняют свои потребительские свойства.

Понятие и предмет товароведения продовольственных товаров

Товароведение — это не просто учет товаров, а глубокая, многоаспектная научная и практическая дисциплина, стоящая на стыке технических и экономических знаний. Её можно представить как мост между производителем и потребителем, обеспечивающий понимание того, что мы едием. Она изучает не только внешний вид и название продукта, но и его внутреннюю сущность: свойства, химический состав, природу, а также все этапы формирования и обеспечения качества и ассортимента товаров на протяжении их жизненного цикла – от идеи до утилизации.

Основные задачи товароведения выходят далеко за рамки простого описания. Они направлены на удовлетворение постоянно возрастающих потребностей населения в продуктах питания, но не хаотично, а с целью достижения оптимальной структуры питания. Это означает, что товароведение помогает не только обеспечить наличие продуктов, но и гарантировать их безопасность, пользу и соответствие современным представлениям о здоровом образе жизни. Предметом товароведения является потребительская ценность товаров – совокупность свойств, которые делают продукт привлекательным и полезным для потребителя. Кроме того, товароведение разрабатывает и применяет методы познания этих свойств и способы их обеспечения, а также сохранение на всех этапах товародвижения.

Кондитерские изделия: определение и общая характеристика

Согласно ГОСТ Р 53041-2008, который служит своего рода «конституцией» для кондитерской отрасли, кондитерское изделие – это многокомпонентный пищевой продукт, полностью готовый к употреблению. Это означает, что для его потребления не требуется дополнительной обработки. Он имеет строго заданную форму, которая может быть как классической (например, прямоугольник шоколадной плитки), так и уникальной, созданной по индивидуальному заказу. Получается такой продукт в результате сложной технологической обработки основных видов сырья. В качестве этих базовых ингредиентов выступают сахар (и/или его аналоги), мука (и/или её заменители), жиры (растительные или животные) и какао-продукты. Кроме того, в состав могут входить различные пищевые ингредиенты, пищевые добавки и ароматизаторы, которые придают изделию желаемый вкус, аромат, цвет и консистенцию.

Кондитерские изделия отличаются не только вкусом и внешним видом, но и высокой пищевой и энергетической ценностью. Они являются источником быстрых углеводов, что делает их эффективным средством для быстрого восстановления энергии. Однако это же свойство требует умеренного потребления, особенно для людей, следящих за весом или страдающих от некоторых заболеваний.

Детальная классификация кондитерских изделий

Чтобы ориентироваться в огромном мире сладостей, необходимо их четко классифицировать. В соответствии с вышеупомянутым ГОСТ Р 53041-2008, кондитерские изделия подразделяются на следующие основные группы:

• Шоколад, какао и продукты из него: Эта категория включает как готовые плитки шоколада, так и какао-порошок, какао-масло и другие полуфабрикаты, используемые в производстве.
• Сахаристые кондитерские изделия: Это самая обширная группа, где главным компонентом является сахар, содержание которого составляет не менее 20% от общей массы продукта.
• Мучные кондитерские изделия: Для этой группы характерно использование муки в качестве основного структурного компонента.
• Торты (пирожные): Отдельная категория, часто сочетающая в себе элементы сахаристых и мучных изделий.

Рассмотрим каждую группу подробнее:

Сахаристые кондитерские изделия

Как уже было сказано, это сладкие продукты, где сахар является доминирующим ингредиентом. Благодаря разнообразию технологий и ингредиентов, эта группа включает в себя множество видов:

• Конфеты: Маленькие порционные изделия с начинками или без, покрытые глазурью или нет.
• Карамель: Твердые, хрупкие изделия из уваренного сахарного сиропа, часто с начинками.
• Ирис: Тягучие или полутвердые конфеты с молочным вкусом.
• Драже: Изделия с твердым центром (орех, изюм) в многослойной сахарной или шоколадной глазури.
• Халва: Восточная сладость из измельченных масличных семян (подсолнечник, кунжут) и карамельной массы.
• Мармелад: Желеобразное изделие из фруктово-ягодного пюре с сахаром и желирующими веществами (пектин, агар).
• Пастильные изделия: Воздушные, пористые изделия из взбитого фруктового пюре, сахара и яичного белка (например, зефир, пастила).
• Сахаристые восточные изделия: Широкий спектр продуктов, таких как рахат-лукум, щербет, часто с добавлением орехов и сухофруктов.
• Жевательная резинка: Эластичный продукт для жевания.
• Паста, крем, кондитерская плитка, кондитерская фигура: Продукты с кремовой или твердой консистенцией, часто используемые как полуфабрикаты или самостоятельные десерты.
• Сбивное изделие, безе, нуга: Легкие, пористые изделия, полученные взбиванием различных ингредиентов (яичный белок, сахар, орехи).

Мучные кондитерские изделия

Эти продукты отличаются тем, что в их основе лежит мука, которая формирует структуру теста. Они выпекаются, что придает им особый вкус и аромат. Мучные кондитерские изделия характеризуются:

• Высокой пищевой и энергетической ценностью: Благодаря сочетанию муки, сахара, жиров и других ингредиентов.
• Приятным вкусом и привлекательным внешним видом: Разнообразие форм, начинок и украшений делает их желанным дополнением к столу.

К этой категории относятся: печенье, пряники, вафли, кексы, рулеты, пирожные, торты и другие изделия.

Шоколад и какао-продукты

Шоколад — это кондитерское изделие, которое начинается с какао-бобов. Именно из них получают какао-продукты (какао тертое, какао-масло, какао-порошок), которые в сочетании с сахаром образуют основу для шоколада. В зависимости от пропорций и дополнительных ингредиентов, шоколад делится на несколько видов:

• Горький шоколад: Этот вид шоколада считается классическим и содержит не менее 55% общего сухого остатка какао-продуктов и не менее 33% масла какао. Его глубокий, насыщенный вкус обусловлен высоким содержанием какао.
• Молочный шоколад: Более нежный и сладкий, молочный шоколад содержит не менее 25% общего сухого остатка какао-продуктов, не менее 12% сухих веществ молока и не менее 2,5% молочного жира. Именно молоко придает ему характерный кремовый вкус и более светлый оттенок.
• Белый шоколад: Отличается отсутствием какао-порошка, но содержит какао-масло, сахар, сухое молоко и ваниль.
• Пористый шоколад: Характеризуется наличием воздушных пузырьков, что придает ему особую тающую структуру.

Таким образом, товароведение не только систематизирует знания о кондитерских изделиях, но и позволяет глубже понять их природу, разнообразие и значение в нашей повседневной жизни.

Российский рынок кондитерских изделий: состояние, динамика и потребительские предпочтения (2023-2025)

Российский рынок кондитерских изделий по праву считается одним из наиболее динамичных и устойчивых секторов пищевой промышленности страны. Даже в условиях меняющейся экономической конъюнктуры он демонстрирует стабильный рост и впечатляющую адаптивность, удовлетворяя разнообразные вкусы и предпочтения миллионов потребителей, что позволяет ему оставаться одним из ключевых драйверов роста в сегменте продовольственных товаров.

Динамика производства и продаж

Цифры говорят сами за себя: 2023 год стал показательным для российской кондитерской отрасли. Объем производства кондитерской продукции достиг внушительных 4,1 млн тонн, что на 3,5% превысило показатели 2022 года. Этот рост не был сконцентрирован в одной лишь категории; он наблюдался по всем ключевым направлениям – в производстве шоколада, сахаристых и мучных изделий.

Тенденция к росту продолжилась и в 2024 году. За первые десять месяцев было произведено более 3,5 млн тонн кондитерских изделий, что свидетельствует об увеличении на 4,7% по сравнению с аналогичным периодом 2023 года. Если прогнозируемые темпы сохранятся, к концу 2024 года общий объем производства достигнет 4 321,1 тыс. тонн, демонстрируя прирост в 3,9% к предыдущему году.

Общий объем продаж кондитерских изделий в России в 2024 году увеличился на 2,7%, достигнув 3,95 млн тонн. Особо стоит отметить вклад мучных десертов, которые показали рост продаж на 3,7% к 2023 году. Сахаристые кондитерские изделия также продемонстрировали уверенный рост – их продажи увеличились на 2,6% в 2024 году, достигнув 788 тысяч тонн. Это на 24% больше, чем в 2020 году, что подчеркивает устойчивый спрос в этой категории.

Производство шоколада и какао-продуктов также не отстает от общей положительной динамики. В 2024 году этот сегмент вырос на 4%, достигнув 1,35 млн тонн. Это свидетельствует не только о сохраняющейся любви россиян к шоколаду, но и о способности отечественных производителей наращивать объемы, несмотря на возможные внешние вызовы.

Сводная таблица динамики производства и продаж кондитерских изделий в России (2023-2024 гг.):

Показатель	2023 год (факт)	10 месяцев 2024 года (факт)	2024 год (прогноз)	Динамика к предыдущему периоду
Производство, млн тонн	4,1	3,5	4,321	+3,5% (к 2022) / +4,7% (к 2023)
Розничный оборот, трлн руб.	Не указано	Не указано	2,1	Не указано
Продажи, млн тонн	Не указано	Не указано	3,95	+2,7% (к 2023)
Продажи мучных десертов	Не указано	Не указано	Рост	+3,7% (к 2023)
Продажи сахаристых изделий, тыс. т	Не указано	Не указано	788	+2,6% (к 2023) / +24% (к 2020)
Производство шоколада, млн тонн	Не указано	Не указано	1,35	+4% (к 2023)

Примечание: Данные за 2024 год представлены как фактические за 10 месяцев и прогнозные за весь год, исходя из динамики.

Внешнеторговая деятельность: экспорт и импорт

Высокий уровень самообеспечения российского рынка кондитерских изделий подтверждается относительно небольшой долей импорта, составляющей около 8% от общего объема. Это говорит о зрелости и развитости отечественного производства, способного удовлетворять внутренний спрос.

В то же время, российские кондитеры активно осваивают внешние рынки. Экспорт российских кондитерских изделий в 2024 году достиг 700 тыс. тонн, что на 8% больше, чем в 2023 году. Это свидетельство конкурентоспособности отечественной продукции на международной арене. Основными направлениями экспорта традиционно остаются страны СНГ и Китай.

Россия в 2023 году заняла 11-е место в мире по экспорту шоколада, отправив продукцию в 86 государств на общую сумму 138 млрд рублей. К 2024 году российский шоколад поставлялся уже на рынки 90 стран. Крупнейшими покупателями российского шоколада в 2024 году стали страны-участницы ЕАЭС – Казахстан и Беларусь, на которые совокупно пришлось около 40% экспортной выручки в этом сегменте. Стоит отметить впечатляющее возвращение Китая в топ-3 импортеров, который увеличил стоимостной объем закупок российской шоколадной продукции на 24% в 2024 году. По данным на январь-сентябрь 2024 года, основные импортеры российских сладостей: Казахстан (18,8%), Китай (16,4%) и Узбекистан (15,7%). В целом, на Китай и государства Таможенного союза (ЕАЭС) приходится порядка 63% всех экспортных поставок.

Потребительские предпочтения и современные тренды

Потребление кондитерских изделий в России достигло своего исторического максимума – в 2018 году оно составляло 24,5 кг в год на человека, а к 2024 году этот показатель вырос до 26,2 кг. Аналитики ЦЭП Газпромбанка в 2025 году отмечают, что среднедушевое потребление достигает 26,3 кг на человека в год, что является одним из самых высоких показателей в мире. Эти цифры подтверждаются исследованиями Mediascope Brandpulse 2024 года, указывающими, что 96% россиян регулярно покупают сладости, а 72% и вовсе признаются, что «не могут без них жить».

Что касается финансовых аспектов, большинство потребителей не скупятся на сладкие удовольствия. По данным исследования Почта Банка за май 2024 года, 52% опрошенных россиян тратят ежемесячно до 5 тысяч рублей на кондитерские изделия. Из них 27% укладываются в 1 тысячу рублей, а 17% — даже в 500 рублей.

Среди наиболее популярных категорий сладостей выделяются:

• Торты и пирожные: 43%
• Шоколад и конфеты: 30%
• Пироги, булочки и печенье: 16%
• Зефир, пастила и мармелад: 11%

Однако не только объемы потребления и категории товаров формируют рынок. Потребительские предпочтения активно эволюционируют, диктуя новые тренды производителям. Все чаще покупатели отдают предпочтение продуктам с пометками «без пальмового масла» или «без искусственных ингредиентов». Эта тенденция особенно заметна в категории печенья. Эксперты Роскачества в мае 2025 года особо подчеркнули, что единственный надежный способ убедиться в отсутствии пальмового масла в шоколаде — это внимательное изучение состава на этикетке.

В то же время, некоторые некогда актуальные тренды, такие как отсутствие сахара, лактозы или ГМО в печенье, становятся менее приоритетными. Это не означает полного отказа от них, но указывает на сдвиг в фокусе внимания потребителя. Производители активно реагируют на эти изменения, замещая традиционные ингредиенты растительными и низкосахаристыми аналогами. Это обусловлено не только растущим спросом на здоровые продукты, но и распространением таких диетических направлений, как флекситарианство, вегетарианство и веганство. Например, в категории сахаристых кондитерских изделий наблюдается заметный рост спроса на продукты без желатина, при этом утверждения о «без желатина» росли со скоростью 9,3% за последние четыре года, что отражает стремление к продуктам растительного происхождения. Таким образом, российский рынок кондитерских изделий представляет собой сложную, но устойчивую систему, где традиционные вкусы сочетаются с инновационными решениями, а производители постоянно ищут баланс между массовым спросом и индивидуальными потребительскими запросами.

Факторы формирования и сохранения качества кондитерских изделий

Создание высококачественного кондитерского изделия — это сложный процесс, где каждый этап, от выбора сырья до условий хранения готового продукта, играет свою незаменимую роль. Качество не возникает само по себе; оно формируется под влиянием множества факторов, которые, как нити в сложном узоре, переплетаются, создавая конечный результат.

Роль сырья в формировании качества

Первый и, пожалуй, наиболее фундаментальный фактор, определяющий качество кондитерских изделий, — это сырье. В себестоимости кондитерских изделий затраты на сырье могут достигать внушительных 80%, что подчеркивает его экономическую и качественную значимость. Представьте себе картину: искусный художник не сможет создать шедевр, если его краски тусклые, а холст низкого качества. Точно так же, даже самая передовая технология не спасет продукт, если в его основе лежит некачественное сырье.

Потребительские свойства готовых изделий, их вкус, аромат, текстура, а также способность сохранять эти характеристики в процессе хранения, в значительной степени зависят от химического состава и свойств используемого сырья.

Основное сырье — это фундамент, на котором строится кондитерское изделие. К нему относятся:

• Мука: Определяет структуру теста, его эластичность, пористость и объем готового изделия. Тип муки (пшеничная, ржаная, рисовая, нутовая) напрямую влияет на текстуру и вкусовые качества.
• Сахар и патока: Формируют сладость, влияют на карамелизацию, структуру и влагоудерживающие свойства.
• Жиры (сливочное масло, маргарин, растительные масла): Придают изделиям нежность, слоистость, влияют на срок годности (предотвращая черствение) и обеспечивают энергетическую ценность.
• Молоко и яйца: Улучшают вкус, цвет, питательную ценность, способствуют образованию эмульсий и стабильной структуры.

Эти компоненты не просто смешиваются; они вступают в сложные физико-химические реакции, формируя уникальную структуру и определяя основные потребительские характеристики продукта.

Дополнительное сырье — это те «штрихи», которые придают изделию индивидуальность, обогащают его и расширяют ассортимент. К этой категории относятся:

• Фрукты и ягоды (свежие, сушеные, цукаты): Придают натуральный вкус, аромат, цвет, обогащают витаминами и клетчаткой.
• Орехи: Повышают пищевую ценность, придают хрустящую текстуру и характерный аромат.
• Мед, пряности, какао-порошок, шоколад: Улучшают органолептические характеристики, добавляют изысканность вкусу и аромату.

Использование дополнительного сырья не только способствует расширению ассортимента, но и может повышать сохранность изделий (например, за счет антиоксидантов в ягодах) и придавать им функциональные свойства (например, орехи — источник полезных жиров и микроэлементов).

Влияние технологических процессов на качество

После выбора сырья в игру вступают технологические процессы. Это второй по значимости фактор, который, подобно дирижеру, управляет оркестром ингредиентов, преобразуя их в гармоничное целое. Именно в ходе технологических процессов компоненты сырья подвергаются преобразованиям, которые оказывают существенное воздействие на формирование потребительских характеристик конечных продуктов.

Технологическая схема производства кондитерских изделий включает несколько критически важных этапов:

1. Входной контроль сырья, вспомогательных и упаковочных материалов: Это первый рубеж обороны качества. Его цель — предотвратить использование материалов, которые не соответствуют установленным нормативам и могут негативно повлиять на конечный продукт. Здесь проверяются такие параметры, как влажность муки, кислотность жиров, содержание сахара, отсутствие посторонних примесей и микробиологическая чистота.
2. Основной этап технологической схемы: Этот этап включает в себя ряд последовательных операций, каждая из которых имеет решающее значение:
   • Замешивание теста (для мучных изделий): От правильности замеса зависят реологические свойства теста, его способность удерживать газы, а следовательно, пористость и объем готового продукта.
   • Дозировка ингредиентов: Точное соблюдение рецептуры — залог стабильного качества. Малейшие отклонения могут изменить вкус, текстуру и срок годности.
   • Формование: Придание изделию желаемой формы, что влияет на внешний вид и равномерность пропекания/охлаждения.
   • Выпекание (для мучных изделий) или темперирование/отливка (для шоколада): Ключевые процессы, при которых происходят сложные физико-химические изменения (денатурация белков, карамелизация сахаров, образование клейковины). От точного соблюдения температурных режимов и времени зависят такие показатели, как цвет корочки, влажность, хрупкость, плотность и аромат.
   • Охлаждение, глазирование, упаковка: Эти этапы также важны для формирования окончательного качества, внешнего вида и защиты продукта от внешних воздействий.

Каждый параметр – температура, влажность, скорость смешивания, время воздействия – должен строго контролироваться, чтобы обеспечить стабильное и высокое качество продукции. Что произойдет, если эти параметры не будут соблюдены? Низкокачественное сырьё, нарушения в технологии производства и несоответствующие условия хранения – всё это негативно отразится на конечном продукте, ведь вкус, аромат, текстура и даже внешний вид кондитерских изделий напрямую зависят от каждого из этих этапов. Несоблюдение стандартов неминуемо приведет к появлению дефектов, снижению срока годности и, как следствие, к потере доверия потребителей.

Условия и сроки хранения кондитерских изделий

После того как кондитерское изделие создано, перед ним встает новая задача — сохранить свое качество на протяжении всего срока годности. Здесь на первый план выходят условия хранения, которые являются одним из наиболее эффективных способов замедления процессов старения и порчи продуктов.

Температурный режим и влажность — это два основных врага или союзника, в зависимости от того, как они используются. Неправильные условия могут привести к окислению жиров (прогорканию), высыханию, кристаллизации сахара, потере аромата и развитию микроорганизмов.

Рассмотрим специфические требования для разных видов изделий:

• Шоколад: Является одним из самых капризных продуктов в хранении.
  • Оптимальные условия: Температура от +15 до +18 ℃ при относительной влажности воздуха 50-55%.
  • Дополнительные требования: Хранить шоколад следует в темном, сухом, прохладном месте, герметично завернутым в фольгу и помещенным в контейнер, не пропускающий запахи. Это критически важно, так как шоколад легко впитывает посторонние ароматы.
  • Срок годности: Плиточный шоколад обычно хранится 6-12 месяцев. Для темного шоколада этот срок может достигать 2 лет, для молочного — 9-12 месяцев.
  • Холодильник: Хранение шоколада в холодильнике не является идеальным. Низкая температура и высокая влажность могут привести к так называемому «поседению» — появлению сахарного или жирового налета на поверхности. Если использование холодильника неизбежно, продукт должен быть в герметичной упаковке, предпочтительно на дверце, где температура менее стабильна.
• Печенье: Сроки и условия хранения сильно зависят от его типа.
  • Рекомендуемые условия: Температура от +5 до +23 ℃ и относительная влажность воздуха не более 75%.
  • Сроки хранения:
    • Домашнее печенье: до 3 дней при комнатной температуре, до 30 дней в холодильнике, до полугода в морозильной камере.
    • Слоеное печенье: до 3 месяцев.
    • Печенье с содержанием жира более 20%: около 15 дней (из-за повышенного риска окисления жиров).
    • Сухие галеты: до 12 месяцев в жестяных банках или бумажных пакетах, защищающих от влаги.
• Пастила:
  • Промышленная пастила: Хранится в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях. При температуре от +8 до +10 ℃ — до 9 месяцев, при температуре от +10 до +25 ℃ — до 4 месяцев, при относительной влажности воздуха не более 80%.
  • Домашняя пастила без консервантов: Может храниться до 1 года в холодильнике или до 6 месяцев при комнатной температуре (от +10 до +20 ℃) в сухом месте с влажностью воздуха не выше 60%, обязательно в герметичных контейнерах.

Гарантийный срок хранения кондитерских изделий определяется преобладающим фактором, который может привести к потере качества. Например, для шоколадных конфет и печенья это часто структура липидного комплекса (окисление жиров), а для пряников и пастилы — десорбция (высыхание), приводящая к потере мягкости и свежести.

Таким образом, комплексное понимание влияния сырья, технологических процессов и условий хранения является ключом к производству кондитерских изделий стабильно высокого качества, способных радовать потребителей на протяжении всего заявленного срока годности.

Нормативно-правовое регулирование и контроль качества в кондитерской промышленности

В мире, где безопасность пищевых продуктов стоит на первом месте, кондитерская промышленность не является исключением. От соблюдения строгих норм и стандартов зависит не только репутация производителя, но и, что самое важное, здоровье потребителя. Нормативно-правовое регулирование и система контроля качества образуют прочный каркас, обеспечивающий производство безопасных и высококачественных кондитерских изделий.

Обзор нормативно-правовых документов

Государственное регулирование производства кондитерских изделий в Российской Федерации осуществляется через обширную систему нормативных документов, включающих технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС), санитарные правила и нормы (СанПиН), а также государственные стандарты (ГОСТ).

Ключевые документы:

• Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС): Это основополагающие документы, устанавливающие обязательные требования к безопасности пищевой продукции, обращающейся на территории Евразийского экономического союза.
  • ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Общий регламент, устанавливающий общие требования безопасности ко всем пищевым продуктам, включая кондитерские изделия. Он охватывает такие аспекты, как требования к сырью, производственным процессам, условиям хранения и транспортировки.
  • ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: Регулирует правила нанесения информации на упаковку продукта, что является критически важным для потребителя. Здесь устанавливаются требования к составу, пищевой ценности, срокам годности, условиям хранения и другим сведениям, необходимым для информированного выбора.
  • ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»: Определяет допустимые виды и нормы использования пищевых добавок, красителей, ароматизаторов, которые широко применяются в кондитерской промышленности для улучшения вкуса, цвета и консистенции изделий.
• Санитарные правила и нормы (СанПиН): Эти документы устанавливают гигиенические требования к условиям производства, предотвращая риски загрязнения и обеспечивая санитарную безопасность.
  • СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»: Несмотря на название, этот документ затрагивает аспекты производства, если оно осуществляется на предприятиях общественного питания, и устанавливает общие гигиенические нормы.
  • СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»: Детально регламентирует требования к устройству, оборудованию, содержанию предприятий, производящих хлеб, хлебобулочные и кондитерские изделия, а также к режиму производства, хранения, реализации и качеству продукции. Особое внимание уделяется предотвращению контаминации и обеспечению микробиологической безопасности.
• Государственные стандарты (ГОСТ): Эти стандарты определяют конкретные технические условия, методы испытаний и терминологию для различных видов кондитерских изделий.
  • ГОСТ Р 53041-2008 «Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения»: Устанавливает единую терминологию, что критически важно для взаимопонимания между производителями, контролирующими органами и потребителями.
  • ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества»: Один из ключевых стандартов, описывающий методики оценки внешнего вида, запаха, вкуса, цвета и текстуры кондитерских изделий.
  • ГОСТ 5900-2014 «Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли влаги и сухих веществ»: Определяет физико-химические методы анализа, основанные на высушивании навески продукта до постоянной массы. Массовая доля влаги является критическим показателем для многих изделий, влияя на текстуру, срок годности и микробиологическую стабильность.
  • ГОСТ Р 70412-2022 «Изделия кондитерские. Руководящие указания по установлению и подтверждению сроков годности»: Новый и очень важный стандарт, который детализирует процедуру установления и подтверждения сроков годности, о чем будет сказано ниже.

Методы оценки качества кондитерских изделий

Контроль качества — это непрерывный процесс, включающий в себя различные методы оценки на всех этапах жизненного цикла продукта.

• Органолептический анализ: Это самый доступный и часто используемый метод, основанный на использовании человеческих органов чувств. Эксперт оценивает продукт по следующим показателям:
  • Внешний вид: Цвет, форма, размер, целостность, блеск поверхности.
  • Запах: Аромат, наличие посторонних запахов, интенсивность.
  • Вкус: Сладость, кислинка, горечь, наличие привкусов, послевкусие, свежесть.
  • Текстура (консистенция): Твердость, хрупкость, мягкость, тягучесть, рассыпчатость, таяние во рту.

  Органолептический анализ применяется как для сырья, так и для полуфабрикатов и готовых изделий, позволяя быстро выявить отклонения от нормы.

• Физико-химические показатели: Эти показатели определяются в лабораторных условиях с использованием инструментальных методов. Они дают объективную информацию о составе продукта.
  • Массовая доля влаги и сухих веществ: Критически важна для печенья, пряников, пастилы, зефира, поскольку влияет на консистенцию, черствение и микробиологическую стабильность. Методы определения описаны в ГОСТ 5900-2014.
  • Массовая доля жира: Важна для шоколада, мучных изделий, влияет на энергетическую ценность и риск окислительной порчи.
  • Массовая доля сахара: Определяет сладость и соответствует ли продукт заявленной категории (например, сахаристые изделия).
  • Кислотность: Показатель свежести, особенно для кремовых изделий.
  • Содержание золы, содержание тяжелых металлов, пестицидов и других загрязнителей: Определяется для контроля безопасности.
• Микробиологические испытания: Имеют первостепенное значение для безопасности, особенно для продуктов с высоким содержанием влаги и белка (кремовые изделия). Они включают определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов (включая сальмонеллы), дрожжей и плесеней.

Установление и подтверждение сроков годности

Определение срока годности — это не просто дата на упаковке, а сложный научный процесс, гарантирующий безопасность и качество продукта на протяжении определенного периода. ГОСТ Р 70412-2022 предоставляет подробные руководящие указания по установлению и подтверждению сроков годности кондитерских изделий.

• Порядок установления: Сроки годности устанавливаются самим изготовителем на основании тщательной оценки рисков. Этот процесс включает в себя анализ всех факторов, которые могут повлиять на качество и безопасность продукта, включая состав, технологию производства, вид упаковки и предполагаемые условия хранения.
• Методы подтверждения:
  • Стандартный метод: Проведение испытаний о��разцов продукта в реальных условиях хранения на протяжении всего предполагаемого срока годности. Это наиболее точный, но длительный метод.
  • Ускоренный метод: Использование повышенных температур и/или влажности для имитации ускоренного старения продукта. Позволяет получить результаты быстрее, но требует корректных математических моделей для пересчета на реальные условия.
  • Сокращенный метод: Применяется для новой продукции, аналогичной уже существующей, для которой сроки годности были установлены ранее. Основывается на анализе сходства и подтверждении соответствия ключевых показателей в течение сокращенного периода.
• Характеристики, влияющие на срок годности: При установлении и подтверждении сроков годности анализируются следующие показатели:
  • Физико-химические: Изменение влажности, кислотности, перекисное число жира (показатель окисления), содержание витаминов и других активных веществ.
  • Органолептические: Сохранение внешнего вида, вкуса, запаха и текстуры.
  • Микробиологические: Отсутствие роста патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, допустимые уровни дрожжей и плесеней.
  • Иные показатели безопасности: Например, миграция вредных веществ из упаковки.

Таким образом, комплексный подход к нормативно-правовому регулированию и строгому контролю качества является неотъемлемой частью современного кондитерского производства, обеспечивая потребителю доступ к безопасным, вкусным и качественным продуктам. Например, понимание этих методов и стандартов крайне важно для потребителя: насколько точно соблюдаются эти требования, настолько безопасным и качественным будет продукт, который попадает на наш стол.

Инновационные подходы и технологии в кондитерской промышленности

Современная кондитерская промышленность — это не только следование вековым традициям, но и постоянный поиск новых путей для улучшения, оптимизации и расширения возможностей. Инновационные подходы и технологии играют ключевую роль в повышении эффективности производства, улучшении качества продукции, продлении сроков хранения и создании уникальных вкусовых и эстетических решений, отвечающих меняющимся запросам потребителей.

Автоматизация и передовые методы обработки

В XXI веке невозможно представить крупное кондитерское производство без высокой степени автоматизации. Внедрение роботизированных систем и автоматизированных линий стало стандартом де-факто, позволяя значительно сократить время производства, минимизировать человеческий фактор, уменьшить количество ошибок и повысить общую производительность. Роботы способны выполнять рутинные, высокоточные или опасные операции, такие как дозировка ингредиентов, формовка, декорирование или упаковка, обеспечивая при этом стабильность качества и гигиеничность.

Параллельно с автоматизацией развиваются и инновационные методы обработки сырья и готовой продукции, направленные на улучшение качества и продление срока хранения:

• Вакуумная сушка: Метод, позволяющий удалять влагу при пониженном давлении и относительно низких температурах. Это сохраняет питательные вещества, ароматы и структуру продукта, которые могли бы быть разрушены при традиционной высокотемпературной сушке.
• Лиофилизация (сублимационная сушка): Один из самых щадящих методов сушки, при котором продукт сначала замораживается, а затем влага удаляется путем сублимации льда. Лиофилизированные фрукты, ягоды или даже йогурты сохраняют до 98% своих питательных веществ, первоначальный цвет, форму и вкус, становясь идеальными ингредиентами или украшениями для кондитерских изделий.
• Использование ультразвуковых волн: Эта технология может применяться для различных целей, например, для ускорения процессов кристаллизации сахара, улучшения эмульгирования жиров и воды, а также для нежной очистки или дезинфекции поверхностей, что способствует повышению качества и безопасности.

Эти методы не только улучшают органолептические свойства и пищевую ценность, но и значительно продлевают сроки годности продукции без использования консервантов.

Экологичная упаковка и альтернативное сырье

Современный потребитель все более осознанно подходит к выбору продуктов, обращая внимание не только на состав, но и на экологичность производства и упаковки. Кондитерская промышленность активно реагирует на этот тренд:

• Экологичная упаковка: В России активно развивается производство упаковки из биоразлагаемых материалов, таких как мелованный картон и крафт-бумага. Эти материалы не только безопасны для окружающей среды, но и пригодны для вторичной переработки, что соответствует ужесточающимся экологическим требованиям. Производители предлагают широкий ассортимент такой упаковки различных форм и размеров, включая коробки с окном для тортов, пирожных и капкейков, позволяющие эффектно представить продукт и сократить экологический след. Компании, такие как Green Mystery, Ecor и «УпакЭко», активно развивают это направление.
• Альтернативное сырье: Тренд на здоровый образ жизни и персонализированное питание стимулирует кондитеров к поиску новых ингредиентов.
  • Замена пшеничной муки: Все чаще пшеничная мука заменяется на нутовую, льняную, рисовую, ячменную, кукурузную, овсяную или гречневую. Это позволяет не только снизить калорийность продукта, но и значительно повысить его биологическую ценность за счет содержания клетчатки, белка и микроэлементов.
  • Сахарозаменители: Для снижения общего содержания сахара активно используются натуральные и искусственные сахарозаменители.
  • Безглютеновые и функциональные продукты: Создание безглютеновых лечебно-функциональных кондитерских изделий становится приоритетом для удовлетворения потребностей людей с целиакией и другими пищевыми непереносимостями.
  • Растительные ингредиенты: В контексте распространения флекситарианства, вегетарианства и веганства, производители активно заменяют ингредиенты животного происхождения (например, желатин, молочные продукты) на растительные аналоги, что подтверждается ростом спроса на продукты с маркировкой «без желатина».

Стоит отметить, что, несмотря на общий тренд к здоровому питанию, для некоторых категорий, например, печенья, потребители в первую очередь ценят продукты «без пальмового масла» или «без искусственных ингредиентов», в то время как отказ от сахара, лактозы или ГМО становится менее приоритетным. Это говорит о необходимости сегментированного подхода к инновациям.

3D-печать в кондитерском искусстве

Одной из наиболее футуристических, но уже активно внедряемых технологий в кондитерской отрасли является 3D-печать. Эта инновация открывает беспрецедентные возможности для творчества и персонализации:

• Уникальные формы и дизайн: 3D-печать позволяет создавать десерты, шоколадные изделия и украшения самых необычных, сложных и точных форм, которые невозможно получить традиционными методами. Это могут быть логотипы, скульптурные элементы, замысловатые узоры, персонализированные надписи, что особенно ценно для корпоративных заказов или праздничных мероприятий.
• Эксперименты со вкусовыми композициями: Технология позволяет экспериментировать с различными ингредиентами и их сочетаниями, создавая многослойные структуры и необычные вкусовые композиции с высокой точностью.
• Персонализация продукции: Возможность быстрой печати индивидуальных элементов позволяет предлагать клиентам уникальные, персонализированные десерты, что значительно повышает их ценность.
• Разработки российских ученых: Российские ученые Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП) активно работают над развитием пищевых 3D-принтеров. Их разработка с уникальным револьверным экструдером позволяет работать с различными видами сырья (шоколад, тесто, пюре) и значительно ускорять процесс производства. Российские компании также предлагают услуги 3D-печати для изготовления форм для пищевых продуктов, обеспечивая высокую точность.
• Требования к материалам: При использовании 3D-печати в кондитерском производстве критически важно применять пищевой пластик, безопасный при контакте с продуктами питания, чтобы исключить риск химического загрязнения.

Таким образом, инновации в кондитерской промышленности охватывают весь спектр — от оптимизации производственных процессов и использования нового сырья до создания уникального дизайна и экологически ответственных подходов. Эти изменения не только улучшают качество и расширяют ассортимент, но и формируют будущее отрасли, делая ее более устойчивой, гибкой и способной удовлетворять самые смелые запросы потребителей.

Заключение

Проведенное исследование позволило осуществить комплексный анализ кондитерских изделий, охватив ключевые аспекты – от теоретических основ товароведения до передовых инновационных технологий. Каждая глава курсовой работы стала полноценным погружением в специфику отрасли, подтвердив её значимость для экономики и потребительского рынка.

В разделе, посвященном теоретическим основам товароведения и классификации кондитерских изделий, мы углубились в сущность товароведения как комплексной дисциплины, изучающей свойства и качество товаров. Было дано четкое определение кондитерского изделия согласно ГОСТ Р 53041-2008 и представлена подробная классификация на сахаристые, мучные изделия, шоколад и торты/пирожные, что заложило фундаментальное понимание предмета исследования.

Анализ российского рынка кондитерских изделий (2023-2025 гг.) выявил его стабильный рост и динамичное развитие. Производство продемонстрировало уверенный подъем: 4,1 млн тонн в 2023 году, с прогнозом роста до 4,321 млн тонн в 2024 году. Российская продукция успешно экспортируется в 90 стран, подтверждая высокую конкурентоспособность. Потребительские предпочтения эволюционируют: при сохраняющемся высоком среднедушевом потреблении (26,2-26,3 кг в год) наблюдается выраженный спрос на продукты «без пальмового масла» и «без искусственных ингредиентов», а также растет популярность растительных альтернатив.

Изучение факторов формирования и сохранения качества кондитерских изделий подчеркнуло критическую роль сырья, составляющего до 80% себестоимости, и его химического состава в определении конечных потребительских свойств. Было показано, как каждый этап технологического процесса, от входного контроля до выпекания, влияет на качество. Особое внимание уделено условиям хранения (температура, влажность), специфическим для шоколада, печенья и пастилы, а также причинам возникновения дефектов, таких как «поседение» шоколада.

Раздел о нормативно-правовом регулировании и контроле качества продемонстрировал многоуровневую систему стандартизации. Были рассмотрены ключевые ТР ТС (021/2011, 022/2011, 029/2012), СанПиН и ГОСТы (Р 53041-2008, 5897-90, 5900-2014, Р 70412-2022), регулирующие безопасность, маркировку, терминологию и методы оценки качества. Подробно описаны органолептические, физико-химические и микробиологические методы контроля, а также процедуры установления и подтверждения сроков годности.

Наконец, в главе об инновационных подходах и технологиях были рассмотрены передовые решения, формирующие будущее отрасли. Автоматизация и роботизация, а также инновационные методы обработки (вакуумная сушка, лиофилизация, ультразвук) повышают эффективность и качество. Тенденция к использованию экологичной упаковки из биоразлагаемых материалов и альтернативного сырья (нутовая мука, сахарозаменители, безглютеновые компоненты) отражает запросы на здоровье и устойчивость. Особый акцент сделан на потенциале 3D-печати, позволяющей создавать уникальные персонализированные десерты и украшения.

В заключение следует отметить, что успешное развитие кондитерской отрасли в России требует не только поддержания традиционно высокого качества, но и постоянной адаптации к меняющимся рыночным условиям и потребительским предпочтениям. Комплексный подход к анализу, включающий глубокое товароведческое знание, регулярный мониторинг рынка, строгий контроль качества и активное внедрение инноваций, является залогом успешного позиционирования отечественных кондитерских изделий как на внутреннем, так и на мировом рынках. Это позволит не только удовлетворять разнообразные запросы потребителей, но и способствовать дальнейшему устойчивому росту и процветанию всей пищевой промышленности страны.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества.
2. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения (с Изменением N 1).
3. ГОСТ Р 70412-2022. Изделия кондитерские. Руководящие указания по установлению и подтверждению сроков годности.
4. СанПиН 2.3.4.545-96. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.
5. РСХБ: производство кондитерской продукции в 2023 году увеличилось на 141,1 тыс. тонн. URL: https://www.rshb.ru/news/proizvodstvo_konditerskoy_produktsii_v_2023_godu_uvelichilos_na_141_1_tys_tonn/ (дата обращения: 21.10.2025).
6. За 10 месяцев 2024 года в России выросло производство кондитерских изделий. URL: https://sfera.fm/news/rynok/za-10-mesyatsev-2024-goda-v-rossii-vyroslo-proizvodstvo-konditerskikh-izdeliy (дата обращения: 21.10.2025).
7. Кондитерский рынок в РФ в 2023-2024 году — анализ и прогнозы. URL: https://gradus.com/blog/konditerskij-rynok-v-rf-v-2023-2024-godu-analiz-i-prognozy/ (дата обращения: 21.10.2025).
8. Кондитерские изделия (рынок России) — TAdviser. URL: https://www.tadviser.ru/index.php/%D0%A1%D1%82%D0%B0%D1%82%D1%8C%D1%8F:%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D0%B4%D0%B8%D1%82%D0%B5%D1%80%D1%81%D0%BA%D0%B8%D0%B5_%D0%B8%D0%B7%D0%B4%D0%B5%D0%BB%D0%B8%D1%8F_(%D1%80%D1%8B%D0%BD%D0%BE%D0%BA_%D0%A0%D0%BE%D1%81%D1%81%D0%B8%D0%B8) (дата обращения: 21.10.2025).
9. Товароведение продовольственных товаров. URL: https://edu.sgu.ru/sites/edu.sgu.ru/files/metodich_mat/2018/karabaeva_m.e._tovarovedenie_prodovolstvennyh_tovarov.pdf (дата обращения: 21.10.2025).
10. Товароведение продовольственных товаров. URL: https://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/prodovolstvennye-tovary.html (дата обращения: 21.10.2025).
11. ТОВАРОВЕДЕНИЕ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ. URL: https://library.atu.kz/downloads/%D0%94%D1%83%D0%B1%D1%86%D0%BE%D0%B2%20%D0%93.%D0%93.%20%D0%A2%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5%20%D0%BF%D1%80%D0%BE%D0%B4%D0%BE%D0%B2%D0%BE%D0%BB%D1%8C%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D1%85%20%D1%82%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D1%80%D0%BE%D0%B2.%20%D0%A3%D1%87%D0%B5%D0%B1%D0%BD%D0%B8%D0%BA%20(%D0%A1%D0%A2%D0%A3%D0%94%D0%95%D0%9D%D0%A2).pdf (дата обращения: 21.10.2025).
12. Лекция 1. ПРЕДМЕТ И ЗАДАЧИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ. URL: https://www.studmed.ru/view/lekciya-1-predmet-i-zadachi-tovarovedeniya_4b023f03b22.html (дата обращения: 21.10.2025).
13. Тенденции развития технологии кондитерских изделий. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/tendentsii-razvitiya-tehnologii-konditerskih-izdeliy (дата обращения: 21.10.2025).
14. Соблюдение СанПин в кондитерском производстве: нормы и требования. URL: https://ilbakery.ru/blog/sanpin-konditerskoe-proizvodstvo/ (дата обращения: 21.10.2025).
15. Санитарные требования к выработке кондитерских изделий с кремом в кафе и ресторанах. URL: https://ses-expert.ru/trebovaniya-ses-k-kafe-i-restoranam-sanpin-2-3-6-1079-01/razdel-10-sanitarnye-trebovaniya-k-vyrabotke-konditerskih-izdeliy-s-kremom-v-kafe-i-restoranah/ (дата обращения: 21.10.2025).
16. Условия хранения и срок годности кондитерских изделий. URL: https://fabrika-up.ru/informatsiya/usloviya-khraneniya-i-srok-godnosti-konditerskikh-izdeliy/ (дата обращения: 21.10.2025).
17. ТЕХНОЛОГИЯ КАК ФАКТОР, ФОРМИРУЮЩИЙ КАЧЕСТВО — Экспертиза мучных кондитерских изделий. Качество и безопасность. URL: https://studref.com/393278/tovarovedenie/tehnologiya_faktor_formiruyuschiy_kachestvo (дата обращения: 21.10.2025).
18. Анализ рынка кондитерских изделий в России — демоверсия отчета BusinesStat. URL: https://businesstat.ru/images/demo/confectionery_russia_demo_businesstat.pdf (дата обращения: 21.10.2025).
19. Процессы, протекающие в кондитерских изделиях при хранении. URL: https://smo-mos.ru/article-protsessy-protekayuschie-v-konditerskih-izdeliyah-pri-hranenii.html (дата обращения: 21.10.2025).
20. Требования к качеству кондитерской продукции. URL: https://cge-crimea.ru/info/zashhita-prav-potrebitelej/trebovaniya-k-kachestvu-konditerskoj-produktsii/ (дата обращения: 21.10.2025).
21. Факторы, формирующие ассортимент и качество мучных кондитерских изделий. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/faktory-formiruyuschie-assortiment-i-kachestvo-muchnyh-konditerskih-izdeliy (дата обращения: 21.10.2025).
22. Развитие технологии кондитерских изделий с использованием фруктового сырья на основе совершенствования системы оценки качества. URL: https://www.dissercat.com/content/razvitie-tekhnologii-konditerskikh-izdelii-s-ispolzovaniem-fruktovogo-syrya-na-osnove-sovershe (дата обращения: 21.10.2025).
23. Как 3D-печать помогает кондитерскому искусству? URL: https://lider-3d.ru/blog/kak-3d-pechat-pomogaet-konditerskomu-iskusstvu/ (дата обращения: 21.10.2025).
24. Новые технологии в производстве кондитерских изделий. URL: https://sfera.fm/articles/konditer/novye-tekhnologii-v-proizvodstve-konditerskikh-izdeliy (дата обращения: 21.10.2025).
25. Разработка научных основ (методологии) получения кондитерских изделий. URL: https://www.dissercat.com/content/razrabotka-nauchnykh-osnov-metodologii-polucheniya-konditerskikh-izdelii (дата обращения: 21.10.2025).
26. ТЕХНОЛОГИЯ КОНДИТЕРСКОГО ПРОИЗВОДСТВА. URL: https://vuz.study/uploads/files/2017-09/1506429984-konditer.pdf (дата обращения: 21.10.2025).
27. 3D-печать в гастрономии: создание уникальных блюд и десертов. URL: https://vc.ru/u/1908611-print-factory/1138407-3d-pechat-v-gastronomii-sozdanie-unikalnyh-blyud-i-desertov (дата обращения: 21.10.2025).
28. Органолептические показатели качества — plazatest.ru. URL: https://plazatest.ru/articles/organolepticheskie-pokazateli-kachestva/ (дата обращения: 21.10.2025).
29. Органолептические показатели качества — помощь в проведении испытаний. URL: https://trts.info/uslugi/organoleptika-produkcii/ (дата обращения: 21.10.2025).
30. Технология 3D печати в производстве пищевой продукции, обзор моделей. URL: https://3d-rus.ru/blog/tehnologija-3d-pechati-v-proizvodstve-pischevoj-produkcii-obzor-modelej (дата обращения: 21.10.2025).
31. Кондитерские 3D-принтеры – как и где используются. URL: https://sbersova.ru/articles/konditerskie-3d-printery-kak-i-gde-ispolzuyutsya (дата обращения: 21.10.2025).
32. Органолептические и измерительные методы. Общие методы контроля качества биосистем. URL: https://lektsia.com/1x7c0c.html (дата обращения: 21.10.2025).