Содержание
Химический состав коньяка очень сложен. Из компонентов винного сусла только сахара при брожении иногда почти полностью превращается в спирт и углекислоту; остальные компоненты сусла в том или ином количестве сохраняется в вине.
Содержании спирта этилового (винного)-от 9 до 20 %. Он образуются за счет сбраживания сахара виноградного сусла, а также может добавляться при изготовлении крепких вин.
Азотистые вещества представлены в винах протеинами, пентанами, пептидами, аминокислотами, амидами и другими веществами. Количество общего азота в коньяках колеблется от 0,1 до 0,8 г/л. Азотистые вещества прямо или косвенно участвуют в образовании аромата, вкуса, цвета и во многом определяют его стабильность к помутнению.
Ароматические вещества принимают участие в создании аромата и букета вина. Они попадают в него из винограда в виде эфирных масел, образуются во время брожения, и во время долголетней выдержки образуется букет вина.
Минеральные вещества содержатся в винах в количестве от 1 до 10 г/л.
Ферменты играют определяющую роль во всех биохимических процессах, протекающих в вине.
Выдержка из текста
Своим рождением город Коньяк обязан, по существу, римским поселениям на берегах реки Шаранта, на юго-западе Франции. Первые виноградники появились в долине Шаранты уже в последние два десятилетия III века нашей эры, во времена римского императора Пробия. Он дозволил проживавшим там галлам разводить виноградники и заниматься виноделием.
Двойная дистилляция (перегонка) вина получила развитие в конце XVI века, а сама перегонка была известна уже в античные времена арабам, которые получали с ее помощью духи, благовония и прочие косметические средства. 1641 год стал поворотным в истории французского виноделия. Здешние мастера изобрели перегонный аппарат (аламбик). Нестабильное шарантское вино стали перегонять в спирт. Выгода была двойная. Во-первых, полученный спирт легко переносил длительную транспортировку. Во-вторых, объем спирта был существенно меньше начального объема вина; следовательно, снижались размеры пошлин. Коньячный спирт и стал основным сырьем для производства коньяка.
Список использованной литературы
1 Кишковский З.Н. Технология вина. – М.: Издательство «Легкая и пищевая промышленность»,2011. – 500 с.
2 Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. — Издательский центр «Март», Ростов-на-Дону, 2012. 205 с.
3 Трофимченко А.В. Справочник товароведа продовольственных товаров. — Издательство «Экономика»,2008. – 375 с.
4 Гамидулаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. — Издательство «Альфа», Санкт-Петербург 2011. – 428 с.
5 Скурихин М. Справочник, химический состав пищевых продуктов, кн.1 «Агропроммиздар», 2012г. 224л.
6 Ковальская Л.П. «Технология пищевых производств» пол ред. Л.П. Ковальской. – М.: Колос, 2008– 752с.