Пример готовой курсовой работы по предмету: Технологические машины и оборудование
Содержание
Введение ……………………………………………………………………… 3
1 Обзорная часть и сравнительный анализ котлов пищеварочных … 5
2 Описание проектируемого аппарата и режимов его эксплуатации. ..18
2.1 Описание конструкции котла КПЭ-35 ………………………….. 18
2.2 Описание электрической схемы котла КПЭ-35 ………………………………… 21
2.3 Эксплуатация котла …………………………………………………………….. 22
3 Технологический расчет пищеварочного котла ………………………………… 24
3.1 Расчет теплового баланса и определение мощности котла …………………..24
3.2 Расчет нагревательного элемента ………………………………………… 28
3.3Расчет основных теплотехнических и эксплуатационных характеристик котла………………………………………………… 36
Заключение ………………………………………………………………..37
Список используемых источников ……………………………………. 38
Выдержка из текста
На предприятиях общественного питания пищеварочные котлы используются для основного способа варки, предназначены для варки бульонов, приготовления супов, каш, гарниров, сладких блюд, кипячения молока и других процессов.
Варка — один из основных видов тепловой обработки пищевых продуктов. Это процесс гидротермической обработки, заключающийся в нагреве вещества в жидкой среде. Такой средой могут служить вода, бульон, молоко, соус, сок, сироп и влажный насыщенный пар. Теплотехническая особенность процесса варки характеризуется ограничением температуры греющей среды, а, следовательно, и температуры поверхностного слоя продукта, температурой кипения жидкости, однозначно определяемой давлением в рабочем объеме аппарата.
Поскольку при варке продукт нагревается влажной средой, то даже при сколь угодно большом тепловом потоке исключаются перегрев поверхности продукта, а следовательно, и испарение влага. При этом создаются оптимальные условия для поверхностного нагрева пищевого продукта, так как влажный внутренний слой характеризуется максимальным коэффициентом теплопроводности.
Поскольку температуры поверхности продукта и греющей сред близки к температуре кипения, то перепад температур между ними невелик. Это обусловливает «мягкий» нагрев пищевого проекта, который в отличие от «жесткого» (при большом перепаде температур) обеспечивает минимальные тепловые разрушения исходного сырья высокую пищевую ценность кулинарного изделия.
Большинство пищевых продуктов подвергаются тепловой обработке. Основным назначением тепловой обработки является размягчение продуктов для более легкого и полного их усвоения организмом. Кроме того, при тепловой обработке пища обезвреживается, так как под воздействием высокой температуры погибают находящиеся на продуктах вредные микробы; большинство продуктов улучшает свои вкусовые и ароматические свойства, а применение различных способов тепловой обработки позволяет готовить из одних и тех же продуктов различные блюда.
Любой продукт состоит на 70 % из воды, большинство блюд приготовлено с водой – первые, гарниры, третьи. При приготовлении блюд в пищеварочных котлах применяется варка основным способом, при котором продукты погружаются в жидкость – в данном случае в воду.
При варке происходит насыщение клеток водой (внедрение воды в белки, пектины, крахмал).
Наиболее важно, что при этом происходит геле-образование крахмала и низкомолекулярного пектина и они при температуре внутри продукта 60-80оС становятся частично растворимыми в воде. Одновременно при варке происходит извлечение (экстрагирование) ряда водорастворимых веществ (сахаров, аминокислот, органических кислот, минеральных веществ и витаминов) из слоев продукта, соприкасающихся с водой.
В целом при варке происходит не увеличение влажности, а потеря воды, величина которой зависит от природы продукта (например, при варке картофеля 2-6 %, капусты 7-9 %), что может быть объяснено разрушением вторичной структуры пектинов. Длительность варки зависит от температуры нагрева и размеров продукта. При варке под давлением, когда температура повышается против обычной на 2-3 оС, длительность варки сокращается примерно в 1,5 раза. Мелкие кусочки прогреваются (до необходимой температуры 70-800С во всем объеме) быстрее крупных и поэтому провариваются быстрее, но при этом увеличивается извлечение водорастворимых веществ. Поэтому измельчение не должно быть очень сильным. Практикой установлены оптимальные размеры продукта и длительность варки.
Конкретному процессу варки пищевого продукта должны соответствовать конструкция и устройство пищеварочных котлов. Основной технологической целью пищеварочных котлов является получение готового продукта с высокими органолептическими качествами при максимальном сохранении пищевых, минеральных, экстрактных веществ и витаминов, при минимальных затратах теплоты и физического труда обслуживающего персонала. Основными требованиями являются: нагрев продукта при температуре не выше
10. ºС, с регулированием режима варки в пределах температуры кипения; отключение нагрева перед окончанием процесса.
В настоящее время на предприятиях общественного питания эксплуатируются пищеварочные котлы различных типов, отличающихся способом обогрева, вместимостью варочного сосуда и видом энергоносителей.
Таким образом, целью курсового проекта является разработка котла пищеварочного опрокидывающегося.
Список использованной литературы
Список используемых источников
1 Оборудование предприятий общественного питания / М.И. Беляев. – М.: Экономика, 1990. – 560.
2 Справочник механика предприятий общественного питания / С.В. Некрутман, В.П. кирпичников, Г.Х. Леенсон. — М.: Экономика, 1983. – 336 с.
3 Тепловое оборудование предприятий общественного питания / А.Н. Вышелесский. – М.: Экономика, 1976. – 400 с.
4 Методические указания по выполнению лабораторной работы для сту-дентов специальности 26.05.02 «Технология продуктов общественного питания», Котлы пищеварочные / В.З.Порцев, Т.С.Порцева, С.В.Шихалёв. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. Ун-та, 2010. – 19 с.
5 Методические указания к выполнению практической работы, Расчет конструктивных параметров электрических нагревательных элементов и генераторов излучения / Екатеринбург. – 2001. 26 с.
