Содержание
1.Введение
2.Теоретический модуль
2.1.Технолого-товароведная характеристика сырья
2.2.Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке
3.Аналитический модуль
3.1.Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке
3.2.Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы сырья соответствующего предприятиям общественного питания
4.Практический модуль
4.1. Разработка технико-технологической карты на блюдо
4.2 Выполнение технологических расчетов: определение кондиции сырья, сезонности, определение сухих веществ в блюде, его калорийности
4.3. Технологическая экспертиза блюда
4.4. Контроль качества блюда
5.Выводы
6.Список литературы
Выдержка из текста
Целью данной работы является разработка пакета технологической документации на авторского блюда из куриной грудки под маринадом терияки с овощным гарниром.
Соответственно с этой целью были сформулированы следующие задачи:
-изучение ассортимента и характеристики сырья;
— выбор сырья для исследований изучение технолого-товароведной характеристики сырья используемого в авторской разработке;
— разработка технико-технологических карт на авторское блюдо определение пищевой, энергетической ценности блюда, его физико-химических показателей;
-контроль качества блюда;
-изучение физико-химических изменений при тепловой кулинарной обработке;
-изучение точек риска в технологическом процессе использования сырья и при производстве кулинарной.
Список использованной литературы
1.Калинкина К.А. «Русская кухня», – Ульяновск: Дом печати, 1992. – Киев: Издательство «Реклама», 2014
2.Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи», – М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега – Л», 2013.
3.Кулинарная энциклопедия Кирилла и Мефодия. 1 CD. Издание компании «Кирилл и Мефодий», выпуск 2006 года.
4.Лабораторные работы по технологии производства продукции общественного питания. /Учебное пособие для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 (Л.М. Алешина, Г.Н. Ловачева, Н.Н. Лучкина и др. 2-е изд. перераб. – М.: Экономика, 2010. – 247 с.
5.Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская Н.Р. Стандартизация и контроль качества продукции./ Учебное пособие для студентов спец. 2711. – М.: Экономика, 2010.
6.Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Рыжова Л.В., Федотова Н.И. Контроль качества кулинарной продукции: Учеб. пособие. Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2000. – 117 с.
7.Николаева Л.И., Фролова Г.Ф., Гращенков Д.В. О разработке технологической документации на кулинарную продукцию: Учебное пособие / Под ред. С.Н. Пименовой, В.В. Контеева. 2-е изд. – Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. Экон. Ун-та, 2012. – 185 с.
8.Новикова Л.П. «1000 рецептов старинной кухни», – Ульяновск: Дом печати, 2012.
в питания. Справ. табл. / Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна М., 2012.
и т.