Как устроен рынок макаронных изделий России всесторонний разбор технологии, качества и статистики

Макаронные изделия прочно занимают место в рационе россиян благодаря своей высокой пищевой ценности, доступности и простоте приготовления. Это продукт со стабильным потреблением и многовековой историей, подтверждающей неизменность базовой технологии. Однако зачастую анализ рынка и изучение производственного процесса рассматриваются как две независимые дисциплины. Данная работа призвана доказать, что между ними существует прямая и неразрывная связь. Мы продемонстрируем, как каждый технологический этап, от выбора муки до тонкостей режима сушки, напрямую формирует не только качество и себестоимость продукта, но и его классификацию, позиционирование и, в конечном счете, структуру всего российского рынка. Чтобы доказать этот тезис, необходимо в первую очередь детально деконструировать сам производственный процесс.

Раздел 1. Отбор и подготовка сырья как первый этап формирования качества

Выбор сырья является не просто подготовительной операцией, а фундаментальным этапом, который предопределяет конечную классификацию и потребительские свойства макаронных изделий. В основе всего лежит пшеничная мука, и ее характеристики — это первый и самый важный фактор качества.

В соответствии с отраслевыми стандартами, вся продукция делится на три группы в зависимости от используемого сырья:

• Группа А: изделия, произведенные из муки твердых сортов пшеницы (дурум). Считаются эталоном качества.
• Группа B: изделия из муки мягких сортов пшеницы.
• Группа С: изделия из хлебопекарной пшеничной муки.

Ключевым параметром муки является содержание и качество клейковины — белкового комплекса, который образуется при контакте с водой. Для производства качественных макаронных изделий требуется мука с содержанием клейковины не менее 28%. Именно она обеспечивает тесту необходимую пластичность в процессе формования и, что еще важнее, позволяет изделиям сохранять форму, упругость и не развариваться после приготовления. Помимо муки и воды, рецептура может включать различные обогащающие добавки: яйца, меланж, овощные пасты (томатные, морковные), а также витамины (В1, В2, РР). Эти компоненты не только расширяют ассортимент и придают новые вкусовые и цветовые оттенки, но и повышают питательную ценность конечного продукта, отвечая на запросы потребителей.

Раздел 2. Ключевые технологические операции и их влияние на свойства продукта

После того как качественное сырье отобрано, оно проходит через ряд последовательных технологических операций, каждая из которых вносит свой вклад в формирование финальных свойств продукта. Этот процесс можно описать в виде четкой процедурной логики.

1. Приготовление теста. На этом этапе мука смешивается с водой в строго определенных пропорциях. Ключевой операцией здесь является вакуумирование — удаление воздуха из смеси. Это позволяет получить более плотное и однородное тесто, что в итоге повышает механическую прочность готовых изделий и улучшает их цвет, делая его более насыщенным и стекловидным.
2. Формование (прессование). Подготовленное тесто подается в пресс, где под высоким давлением продавливается через специальные насадки — матрицы. Именно этот этап создает всё многообразие форм макаронных изделий, знакомое потребителю: трубчатые (рожки, перья), нитеобразные (спагетти, вермишель), ленточные (лапша) и фигурные.
3. Сушка. Это самый длительный, энергозатратный и критически важный этап всего производства. Его продолжительность составляет от 11 до 15 часов. Сушка проводится конвективным способом в несколько этапов с постепенно изменяющейся температурой и влажностью. Правильно подобранный режим позволяет удалить из изделий избыточную влагу (до итоговых 13%), не допуская их растрескивания. Нарушение технологии сушки — главная причина появления деформированных изделий, лома и крошки, что напрямую снижает сортность продукции.

Завершают процесс операции охлаждения до температуры цеха, отбраковки дефектных изделий и упаковки, которая обеспечивает сохранность продукта при транспортировке и хранении.

Раздел 3. Система классификации и стандарты как отражение производственных процессов

Существующая в отрасли система стандартизации и классификации не является абстрактной. Она напрямую отражает результаты, достигнутые на предыдущих технологических этапах: от выбора сорта муки до точности соблюдения режимов сушки. Эта система позволяет формализовать качество продукта.

Классификация макаронных изделий проводится по нескольким ключевым признакам:

• По типу сырья: уже упомянутые группы А, В и С, что является прямым следствием выбора муки на первом этапе.
• По форме: трубчатые, нитеобразные, ленточные, фигурные — результат этапа прессования через матрицы.
• По размеру: длинные (от 15 до 50 см), короткие (от 1,5 до 15 см) и суповые засыпки.
• По сорту муки: высший, первый или второй сорт.

Помимо этого, государственные стандарты (ГОСТы) нормируют и физические показатели качества, которые являются прямым индикатором соблюдения технологии. К ним относятся допустимые доли:

• Лома (изделия длиной от 5 до 13,5 см).
• Крошки (изделия длиной менее 5 см).
• Деформированных изделий.

Высокий процент этих дефектов почти всегда свидетельствует либо о низком качестве клейковины в муке, либо о нарушении режимов сушки. Таким образом, стандарты качества закрепляют на бумаге технологическую дисциплину производителя.

Раздел 4. Структура и объемы российского рынка макаронных изделий

Понимание того, как производятся и классифицируются макароны, позволяет перейти к анализу их реального положения на российском рынке. Статистические данные четко очерчивают его контуры и показывают текущую структуру.

Общий объем годового производства макаронных изделий в России составляет около 1,1 миллиона тонн. Из этого объема примерно 450 тысяч тонн приходится на продукцию группы А, изготовленную из твердых сортов пшеницы. Рынок демонстрирует стабильную положительную динамику. Так, по данным за первое полугодие 2024 года, продажи выросли на 14% в денежном выражении и на 8% в натуральном (штуках) по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. Эксперты прогнозируют дальнейшее ежегодное увеличение потребления на 1-5%.

Структура рынка высококонкурентна, но при этом на нем есть явные лидеры. Среди производителей доминируют:

• «Макфа», контролирующая около 20% рынка.
• ГК «СИ Групп» (бренды Shebekinskie, Maltagliati).

Ключевыми каналами сбыта являются федеральные розничные сети, среди которых лидирующие позиции занимают X5 Group и «Магнит». Статистика ясно показывает, что рынок является зрелым, но при этом обладает потенциалом для роста, особенно в сегменте качественной продукции.

Раздел 5. Потребительское поведение и тренды, формирующие будущее отрасли

Статистика дает картину рынка, но не объясняет его внутреннюю динамику. Движущей силой изменений является потребитель, и его предпочтения сегодня формируют ключевые тренды отрасли.

Макароны — продукт регулярного спроса: 61% россиян покупают их несколько раз в месяц. Главным трендом последних лет стал рост осведомленности о принципах здорового питания. Это привело к качественному сдвигу в структуре спроса: потребители все чаще и осознаннее выбирают макаронные изделия группы А, справедливо ассоциируя их с большей пользой для здоровья. Этот тренд — не просто маркетинговая уловка, а реальный рыночный запрос, который оказывает прямое давление на производителей.

Чтобы удовлетворить этот растущий спрос, компании вынуждены инвестировать в технологии, позволяющие эффективно работать с мукой из твердых сортов пшеницы, которая является более требовательной в обработке.

Другим следствием потребительских запросов является расширение ассортимента. В ответ на желание покупателей пробовать новые вкусы и получать дополнительную пользу, производители активно внедряют рецептуры с добавками, такими как овощные соки, шпинат, томаты и даже функциональные ингредиенты вроде инулина. Таким образом, именно потребительское поведение заставляет отрасль технологически развиваться.

Раздел 6. Экспортный потенциал и место России на глобальном рынке

Анализ был бы неполным без оценки положения российской макаронной отрасли в международном контексте. На сегодняшний день география экспорта достаточно концентрирована: основными покупателями отечественной продукции являются Казахстан и Беларусь. Однако существует значительный потенциал для расширения поставок на рынки Китая, Саудовской Аравии и ОАЭ, где российская продукция может быть конкурентоспособна благодаря оптимальному соотношению цены и качества.

В то же время важно учитывать и импорт. Хотя его доля на российском рынке сравнительно невелика и составляет 4-5%, в абсолютных цифрах он растет. Импортная продукция, в основном из Италии, занимает премиальный сегмент и создает конкурентное давление на отечественных производителей. Это стимулирует российские компании не только наращивать объемы производства, но и постоянно работать над повышением качества, чтобы успешно конкурировать в верхнем ценовом сегменте.

Заключение. Синтез технологических и рыночных факторов

Проведенный анализ убедительно доказывает исходный тезис: рынок макаронных изделий в России неразрывно связан с технологическими особенностями их производства. Мы установили, что выбор сырья (в частности, содержание клейковины в муке) и точность соблюдения режимов сушки являются не просто внутренними операциями, а факторами, которые напрямую определяют сегментацию рынка на группы А, В и С и формируют конечное качество продукта.

Современные потребительские тренды, прежде всего запрос на здоровое питание, лишь усиливают эту зависимость. Стремление покупателей к макаронам из твердых сортов пшеницы — это рыночный сигнал, который может быть удовлетворен исключительно через совершенствование технологий и модернизацию производства. В конечном счете, на российском рынке макаронных изделий долгосрочный успех и устойчивая конкурентоспособность определяются не столько маркетинговыми усилиями, сколько способностью производителя обеспечить стабильно высокое качество, заложенное на технологическом уровне.

Список источников информации

1. Вытовтов, А. А. Теоретические и практические основы органолептического анализа продуктов питания / Вытовтов, А. А. – Санкт-Петербург: ГИОРД, 2010. – 232 с.
2. Кондрашова, Е. А. Товароведение продовольственных товаров / Е. А. Кондрашова, Н. В. Коник, Т. А. Пешкова. – М.: Альфа-М, Инфра-М , 2009. – 413 с.
3. Печенежская, И. А. Товароведение продовольственных товаров /, И. А. Печенежская, А. Ф. Шепелев, В. А. Бондаренко. – Ростов-на-Дону: ООО «Мини Тайп», 2005. — 114 с.
4. Нилова, Л. П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров / Л. П. Нилова. – СПб.: ГИОРД, 2005. – 416 с.