Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Содержание
Введение 3
Глава
1. Технология приготовления печенья, пряников, кексов, пирогов, тортов 5
1.1 Виды мучных изделий 5
Требование к качеству 9
1.2 Технология приготовления различных компонентов мучных изделий 10
Глава
2. Методика обучения приготовлению торта 13
2.1. Алгоритм приготовления тортов на примере торта « Рыжик» 13
Рецепт торта «Рыжик»: 13
2.2 Рецептура тортов и алгоритм их приготовления 14
2.3 Использование различных ингредиентов 19
Заключение 27
Список литературы 28
Выдержка из текста
Введение
К мучным изделиям из теста относят мучные блюда, мучные кулинарные изделия, сдобные хлебобулочные изделия, мучные кондитерские изделия. Они занимают достойное место в кухне. В процессе производства мучных изделий значительное внимание уделяют организации их централизованного производства, при котором возможна механизация многих трудоемких операций (замес и раскатка теста, взбивание кремов, изготовление помады и т.д.), а также использование полуфабрикатов промышленного производства.
Основным компонентом всех мучных изделий является мука, на основе которой готовят то или иное тесто.
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала, пищевых волокон и сахаров), жиров (особенно изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ. Их пищевая ценность определяется, прежде всего, химическим составом муки.
За счет зерновых продуктов возмещается более потребности организма в углеводах и около 40 % в белках. Однако белки муки неполноценны, так как незаменимые аминокислоты находятся в них в соотношениях, далеких от оптимальных. Особенно они дефицитны по лизину. Поэтому утилизируются белки не более чем на 56 %. Добавляя в тесто молоко и яйца или приготовляя мучные кулинарные изделия с фаршами из творога, мяса и рыбы, можно значительно повысить утилизацию белка. Усваиваются белки муки тоже недостаточно хорошо (на 75….89 %).
Придавая изделиям рыхлость, пористость, можно повысить их усвояемость.
Соотношение важнейших золотых веществ в муке неблагоприятно, но такие продукты, как молоко, творог, а также капустные и фруктовые фарши, входящие в состав многих мучных изделий, значительно улучшают их минеральный состав, особенно обогащают их соединениями кальция и фосфора в нужном соотношении. Кроме того, белки продуктов, входящих в начинки (фарши) мучных блюд и изделий, дополняют аминокислотный состав белков муки. Так, в варениках с творогом и ватрушках, аминокислотный состав близок к оптимальному.
Список использованной литературы
Список литературы
1. А.В.Павлов.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.Санкт-Петербург: «Гидрометеоиздат»,2000.
2. Кузнецова Л. С, Сиданова М. Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебн. для студ. учреждений сред. проф. образования. — М.: Мастерство,2002. — 320 с. ISBN 5-294-00009-1
3. Мархель П.С. и др. «Производство пирожных и тортов». — М.: Пищевая промышленность, 1973.
4. Михайлов В. «Кухня народов России». -С. Г. Квадрат, 1993.
5. «Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий». «Сборник рецептур» — М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 1999.
6. «Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания».
7. «Общественное питание». Справочник кондитера — Изд. дом Экономические новости», 2003.
8. ОСТ-10_060_95 «Торты и пирожные». Технические условия.
9. Журнал «Ресторан», «Ресторанные ведомости», «Питание и общество».
10. Т.А.Дойловская. Изготовление мучных кондитерских изделий. Донецк: «Сталкер», 2005.
11. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий». Москва. Издательство «ПрофОбрИздат» 2001 год.
12. Р.П.Кенгис. Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов. Москва: «Колос»,2000.
13. Е.В.Мазепа. Практикум для кондитера. Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002.
14. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства.-М.:Легкая и пищевая промышленность, 1981.-328с.
15. Л.Л.Татарская. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров.Москва: ACADEMA, 2003.
16. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. Практикум по технологии кондитерских изделий. – СПб.:ГИОРД, 2005. – 480 с.: ил.
17. Лурье И.С., Скокан Л.Е., Цитович А.П. Технохимический и микробиологический контроль в кондитерском производстве: Справочник. – М.: КолосС, 2003. – 413 с.
18. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. –М.: ДеЛи принт, 2003. – 128 с.
19. В.А.Шиков. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Москва: «Экономика»,1 999.
20. Рецептуры на печенье / ВНИИКП. –М.: Пищевая промышленность, 1988.
21. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Часть 3.–М.: Пищевая промышленность, 1979.
22. Государственные стандарты. Изделия кондитерские. Методы испытаний. –М.: ИПК издательство стандартов, 1996.
23. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами.
24. Мучные кондитерские изделия. 2-е изд., перераб. и доп. –М.: ДеЛи принт, 2003.128с
25. Шепелев А.Ф., Печенежская И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие. М.: ИКЦ "МарТ", 2004г. — 208с.
