Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продовольственных продуктов и товаров
Содержание
Введение……………………………………………………………………………………..3
1 Методология проектирования пищевого продукта……….……………………………..5
1.1 Виды питания………………………………………………………………………….5
1.2 Современные тенденции при производстве продуктов питания функционального назначения …………………..………..……………………………………………………..8
1.3 Классификация ассортимента хлебобулочных изделий. Пищевая ценность хлеба………………………………………………………………………………………..14
1.3.1 Возможные способы повышения пищевой ценности хлеба………………….21
1.4 Характеристика сырья. Обоснование выбора обогащающих компонентов …….23
1.4.1 Характеристика муки пшеничной высшего сорта………………………………23
1.4.2 Характеристика свеклы столовой ……………………………………………….31
1.4.3 Характеристика моркови…………………………………………………………34
1.4.4 Характеристика петрушки……………………………………………………….37
1.4.5 Кунжут…………………………………………………………………………….41
1.4.6 Дрожжи прессованные……………………………………………………………43
1.4.7 Характеристика функциональных ингредиентов……………………………… 44
1.5 Структура и описание технологической схемы……………………………………45
2 Методология моделирования состава и свойств пищевого продукта……………… 52
3 Макет проектируемого продукта……………………………………………………… 59
Заключение…………………………………………………………………………………61
Список литературы………………………………………………………………………..
Выдержка из текста
ВВЕДЕНИЕ
« Хлеб, является великодушным подарком природы, такой пищей, которую нельзя заменить ничем другим…Хлеб можно потреблять в любое время дня, в любом возрасте, в любом настроении…Он настолько нужен человеку, что едва родившись на свет, мы уже без него не можем обойтись..»:
- так говорил о хлебе французский агроном и фармацевт эпохи просвещения Антуан Огюсть Перментье [16].
Хлебобулочные изделия являются продуктами массового и ежедневного потребления и занимают важное место в пищевом рационе человека [5].
Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет считать его одним из важнейших продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Хлеб содержит такие важные пищевые нутриенты, как белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, макро- и микроэлементы, витамины. Каждое современное хлебопекарное производство стремится к расширению ассортимента и созданию высококачественной продукции [5].
Однако, в настоящее время, развитие хлебопекарной промышленности России сдерживается наличием ряда объективных и субъективных факторов.
В связи с этим, была создана отраслевая целевая программа «Развитие хлебопекарной промышленности Российской Федерации на 2014 – 2016 гг.» [15].
Одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности является производство функциональных продуктов питания. Объемы производства функциональных продуктов в нашей стране составляют не более 2 % общего объема производства продуктов питания. Регулярные массовые обследования всех групп населения в разных регионах страны свидетельствуют о недостаточном потреблении витаминов и ряда других, важнейших для организма веществ. Разработка новых продуктов питания, обогащенных дефицитными компонентами, позволит восполнить недостаток биологически активных веществ в пище, которые в свою очередь окажут положительное воздействие на различные функции организма [4].
Поэтому актуальным является совершенствование существующих и разработка новых технологий в создании высококачественных, биологически полноценных и экологически безопасных хлебобулочных изделий функционального направления.
Целью данной работы, является проектирование хлебобулочного изделия из пшеничной муки функционального направления.
Для решения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
1. Провести анализ существующих видов питания и дать обоснование выбранному виду питания, для которого разрабатывается продукт
2. Изучить ассортимент хлебобулочных изделий
3. Провести анализ химического состава и биологической ценности растительного сырья, выбранного в качестве источников красящих и биологически активных веществ
4. Дать характеристику функциональным ингредиентам, выбранным для обогащения продукта
5. Разработать рецептуру и технологическую схему производства хлеба из пшеничной муки функционального направления
6. Дать характеристику качества готового продукта, определить его химический состав и пищевую ценность.
Список использованной литературы
1. ГОСТ 32677-2014 Изделия хлебобулочные. Термины и определения. – М., 2015. – 19 с.
2. ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия. – М., 2000. – 13 с.
3. Виды питания [Электронный ресурс]: Режим доступа URL: http://azbukapitaniya.ru/rac-pitanie/128-vidy-pitaniya.html
4. Застрогина, Н.М. Хлебобулочные изделия геродиетического назначения / Н.М. Застрогина.-ФГОУ «ВГУИТ», 2015.-199 с.
5. Ключко, Н.Ю. Технология хлебобулочных и кондитерских изделий / Н.Ю. Ключко.- ФГОУ ВПО «КГТУ», 2010.- 221 с.
6. Лесникова, Н. А. Нетрадиционное сырье хлебопекарного производства / Н.А. Лесникова, Л. Ю. Лаврова // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2011. — № 11. – С. 37 – 38.
7. Матвеева, И.В. Хлебопекарная промышленность сегодня: меняются ли
приоритеты? / И.В. Матвеева // Хлебопродукты – 2007. – № 10. – С. 2 – 5.
8. Мезенова, О.Я. Проектирование
