Содержание
Введение3
1. Понятие, необходимость и сущность процесса охлаждения продуктов5
2. Методы и способы охлаждения на примере продуктов животного происхождения13
3. Холодильная техника для охлаждения продуктов питания23
Заключение30
Список использованной литературы32
Выдержка из текста
Обработка холодом продуктов питания относится к физическим методам консервирования, которые подвергались постоянному усовершенствованию.
Сущность охлаждения продуктов состоит в понижении их температуры посредством теплообмена с охлаждающей средой, но без льдообразования.
Охлаждение обеспечивает сохранение высоких потребительских свойств продуктов (аромата, вкуса, консистенции, цвета) при наименьших изменениях в них. Поэтому если планируемый срок хранения небольшой, продукты выпускают в охлажденном виде. Однако охлажденные продукты длительному хранению не подлежат, так как при близкриоскопических температурах многие виды вредных микроорганизмов активно развиваются и продукт может быстро испортиться. В настоящее время на основе комбинированных методов консервирования удается значительно повысить сроки хранения скоропортящихся пищевых продуктов в охлаждённом состоянии.
При охлаждении имеют место процессы тепло- и массообмена между продуктом и охлаждающей средой, что вызывает испарение влаги с поверхности продукта (усушку) и переход теплоты от продукта в охлаждающую среду.
В промышленности наиболее распространены способы охлаждения, которые осуществляются передачей теплоты продуктам конвекцией, радиацией и вследствие теплообмена при фазовом превращении.
В соответствии с видом теплообмена для охлаждения используют следующие системы:
охладительные системы типа воздушных кондиционеров (конвективный);
охладительные системы, использующие сжиженные газы (конвективный);
охлаждение некипящими жидкостями (кондуктивный);
охлаждение некипящими жидкостями, движущимися относительно объекта (смешанный);
вакуумные системы, действующие до уровня давления 665 Па (испарительно-конденсационный).
Современные направления совершенствования холодильной обработки основаны на доведении температуры продуктов до уровня, неблагоприятного для развития микрофлоры и обеспечивающего их сохранность и уменьшение потери массы.
Конкретные режимы охлаждения для каждой группы продуктов определяют с учетом криоскопической температуры и в соответствии с особенностями их состава, свойств, микроструктуры, биохимических процессов, а также целевого назначения и экономичности.
Список использованной литературы
1.Бражников А.М. Теория термической обработки мясопродуктов. — М.: ВО «Агропромиздат», 1987.
2.Головкин Н.А. Холодильная технология пищевых продуктов. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 2004.
3.Зилафф X. и Шлойзенер X. Охлаждение и замораживание // Мясо и молоко. 2002. — №3.
4.Коренев А.М., Харитонов В.П. Практикум по холодильной технологии пищевых продуктов и холодильной технике. — М.: Агропромиздат, 1986.
5.Лашутина Н.Г. Холодильная техника в мясной и молочной промышленности. — М.: Агропромиздат, 1989.
6.Лебедев В.Ф., Чумак И.Г. и др. Холодильная техника. — М.: Агропромиздат, 1986.
7.Радешпиль Э., Зилафф X. и Шлойзенер X. Техника и технология заморозки // Мясо и молоко. 2008. — №9.
8.Рогов И.А., Куцакова В.Е. и др. Консервирование пищевых продуктов холодом. — М.: Колос, 2008.
9.Цуранов О. А., Тимофеевский А. Л. Методические указания к выполнению лабораторной работы по оценке длительности охлаждения и замораживания пищевых продуктов. — СПб, СПбТЭИ, 2006.
10.Чижов Г.Б. Теплофизические процессы в холодильной технологии пищевых продуктов. — М.: Пищевая промышленность, 1979.
11.Шавра В.М. История развития холодильной техники в России. — М.: МГЗИПП, 2009.
12.Шапак М.В., Шашков М.С. Технология переработки рыбной продукции. — М.: Дизайн ПРО, 2008.