Пример готовой курсовой работы по предмету: Биотехнология
Содержание
Микроорганизмы, инфицирующие пиво. Важным показателем качества пива является биологическая стойкость — его способность противостоять помутнению, причиной которого является развитие микроорганизмов. Порчу пива могут вызвать культурные пивные дрожжи, оставшиеся в небольших количествах в результате некачественного сепарирования или фильтрования. При развитии в готовом пиве они образуют рыхлый осадок на дне бутылки, придают пиву дрожжевой привкус и портят его товарный вид.
Более опасными для качества пива являются посторонние микроорганизмы. Они вызывают помутнение пива, повышают кислотность, изменяют аромат и вкус, делая его непригодным к употреблению. Посторонние микроорганизмы, развивающиеся в пиве, принадлежат к бактериям и дрожжам. Это в основном спирто- и кислотоустойчивые микроорганизмы, нечувствительные к антисептическому действию хмеля.
Основными вредителями пивоваренного производства являются молочнокислые бактерии, уксуснокислые бактерии, бактерии кишечной группы и др.
Молочнокислые бактерии, встречающиеся в пиве, относятся к родам Lactobacillus и Pediococcus. Наиболее часто в пиве встречаются виды Lactobacillus: L. pasteurianus, L. diastaticus, L. lindneri и др. Они вызывают помутнение, образуя «шелковистую муть», повышают кислотность пива, сбраживая сахара в основном в молочную кислоту. Гетероферментативные бактерии L. pasteurianus наряду с молочной кислотой образуют уксусную и муравьиную кислоты, глицерин, этанол и диоксид углерода.
Активно развиваются в пиве кокковидные бактерии рода Pediococcus, вызывая так называемое «сардинное заболевание» пива (прежнее название педиококков—сардины).
Пиво приобретает неприятный вкус и медовый запах в результате образования диацетила, который отрицательно влияет на рост и размножение культурных дрожжей. Наиболее опасным среди педиококков является вид P. cerevisiae, который образует большое количество молочной кислоты, вызывая быстрое прокисание пива. Некоторые виды педиококков, например P. viscosus, вызывают ослизнение пива.
Выдержка из текста
Алкогольные и безалкогольные напитки отнесены к группе вкусовых товаров. Они имеют как вкусовую так и пищевую ценность благодаря содержанию минеральных соединений, органических кислот и легко усвояемых углеводов.
Напитки по способу приготовления и составу делят на:
1. Алкогольные (водка, спирт, ром, коньяк, ликеры, вина);
2. Слабоалкогольные (пиво, брага, квас);
3. Минеральные воды и безалкогольные напитки.
Цель работы: Определить соответствие пищевых продуктов — пастеризованного бутылочного пива «Балтика» микробиологическим нормативным показателям для слабоалкогольных напитков
Задачи:
1. Исследовать микрофлору пива, производства пивоваренной компании «Балтика», согласно действующей нормативной документации.
2. Определить соответствие полученных данных нормативным показателям.
Список использованной литературы
1. Бурьян Н.И. Микробиология виноделия/ Н.И. Бурьян, Л.В Тюрина. – М.: Пищевая промышленность, 1979.- 271с.
2. Вербенина Н.М. Микробиология пищевых производств/ Н.М. Вербенина, Ю.В. Каптерева. – М.: Агрпромиздат, 1988.- 256 с.
3. Жарикова Г.Г. Микробиология продовольственных товаров. Санитария и гигиена: Учебник. – М.: ACADEMA, 2005. – 304с.
4. Тихомиров В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств. – М.: Колос, 1998. – 448с.:ил.
5. ГОСТ Р 50474-93. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).
Введ. 01.01.1994. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 1994. – 8 л. – (Межгос. стандарт).
6. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. Введ. 01.01.1990. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 2008. – 6 л. – (Межгос. стандарт).
7. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Введ. 01.01.1994. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 1994. – 4 л. – (Межгос. стандарт).
8. ГОСТ 10444.2-94. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 01.01.94. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 1994. – 8 л. – (Межгос. стандарт).
9. ГОСТ 12786-80. Пиво. Правила приемки и методы отбора проб. Введ. 01.01.80. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 1980. – 3 л. – (Межгос. стандарт).
10. ГОСТ 26668-85. Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. Введ. 01.01.85. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 1985. – 6 л. – (Межгос. стандарт).
11. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. Введ. 01.01.85. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 1985. – 4 л. – (Межгос. стандарт).
12. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. Введ. 01.01.91. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 1991. – 14 л. – (Межгос. стандарт).
13. ГОСТ 30712-2001. Продукты безалкогольной промышленности. Методы микробиологического анализа. Введ. 19.05.01. – Минск: Межгос. совет по станд., метрол. и сертификации, 2001. – 12 л. – (Межгос. стандарт).
