Модификация растительных белков в пищевой промышленности: глубокий анализ методов, функциональных свойств и практического применения

По данным на 2023 год, доля растительного белка в мировом производстве составляет около 65%. Прогнозируемый рост мирового рынка растительного белка до 23,4 млрд долларов США к 2027 году ясно показывает, что мы стоим на пороге революции в пищевой индустрии. Эти цифры — не просто статистика, а отражение глобального сдвига в пищевых предпочтениях, обусловленного заботой о здоровье, этическими соображениями и экологической устойчивостью.

Введение: Роль растительных белков и вызовы пищевой биотехнологии

В условиях растущего населения планеты и постоянно увеличивающегося спроса на высококачественный белок, проблема его дефицита становится одной из центральных задач современной пищевой промышленности и биотехнологии. Традиционные источники животного белка сталкиваются с этическими, экологическими и экономическими ограничениями, что подталкивает исследователей и производителей к поиску и активному внедрению альтернатив. Растительные белки, обладающие огромным потенциалом, выдвигаются на передний план как наиболее перспективное решение.

Однако, несмотря на очевидные преимущества, растительные белки часто обладают рядом технологических и питательных недостатков по сравнению с их животными аналогами. Это проявляется в более низкой растворимости, ограниченной функциональности (эмульгирующей, пенообразующей, гелеобразующей способности) и, что немаловажно, в присутствии так называемых антипитательных веществ, снижающих их биодоступность и усвояемость. Именно здесь на сцену выходит концепция модификации растительных белков – целенаправленного изменения их структуры и свойств для преодоления этих барьеров.

Целью данной работы является проведение глубокого и систематизированного анализа методов модификации растительных белков – физических, химических и ферментативных – с последующим исследованием их влияния на функционально-технологические, питательные и биологические свойства. Мы подробно рассмотрим биохимические механизмы каждого подхода, проанализируем количественные изменения ключевых характеристик, изучим перспективные источники растительного сырья и современные технологии их выделения, а также представим обширный обзор текущего и потенциального применения модифицированных белков в пищевой промышленности. Особое внимание будет уделено решению таких проблем, как низкая биодоступность, наличие антипитательных веществ и аллергенность, а также влиянию модификации на общую пищевую и биологическую ценность. Таким образом, данное исследование призвано предоставить всесторонний и практико-ориентированный обзор этой динамично развивающейся области пищевой биотехнологии, поскольку именно в способности управлять свойствами белка кроется ключ к созданию высококачественных и устойчивых продуктов питания будущего.

Растительные белки: основы биохимии и функциональные свойства

Белки, или протеины (от греческого «protos» – первый), поистине являются «первыми» и главными структурными компонентами всех живых организмов. Это высокомолекулярные органические соединения, представляющие собой полимеры, построенные из α-аминокислот, соединенных между собой прочными пептидными связями. Они составляют большую часть органических веществ в живой клетке и выполняют колоссальное количество функций, без которых жизнь в ее привычном понимании была бы невозможна.

С точки зрения состава, белки можно классифицировать на простые и сложные. Простые белки состоят исключительно из аминокислотных остатков, в то время как сложные белки, помимо аминокислотного полипептидного остова, включают в себя небелковые компоненты, так называемые простетические группы. Эти группы могут быть весьма разнообразны: ионы металлов, пигменты, липиды (образуя липопротеины), нуклеиновые кислоты (нуклеопротеины), остатки фосфорной кислоты (фосфопротеины) или углеводов (гликопротеины). Присутствие этих дополнительных компонентов существенно расширяет спектр функций и свойств белковых молекул.

Помимо структурной роли, белки участвуют в несчетном количестве биологических процессов. Среди их главных функций выделяют:

• Структурная: Белки формируют основу клеток, тканей и органов, обеспечивая их форму и прочность (например, коллаген, кератин).
• Ферментативная: Ферменты – это белки, катализирующие биохимические реакции, ускоряя их в миллионы раз (например, протеазы, амилазы).
• Регуляторная: Белки-гормоны и другие регуляторные молекулы контролируют метаболические процессы и клеточную активность (например, инсулин).
• Рецепторная: Белки на поверхности клеток служат рецепторами, воспринимающими сигналы из внешней среды.
• Транспортная: Некоторые белки переносят вещества внутри организма или через клеточные мембраны (например, гемоглобин, транспортные белки мембран).
• Сократительная: Актив и миозин обеспечивают движение мышц и другие клеточные движения.
• Защитная: Антитела и другие белки иммунной системы защищают организм от патогенов.
• Энергетическая: Хотя и не является основной, при определенных условиях белки могут быть использованы как источник энергии.

Ключевым аспектом функционирования белков является их пространственная конформация, или трехмерная структура. Правильная, биологически активная форма называется нативной. Нативная конформация критически важна для выполнения белком своих функций. Нарушение этой структуры, известное как денатурация, приводит к потере биологической активности. Процесс самопроизвольного формирования правильной пространственной структуры белка из линейной полипептидной цепи называется фолдингом. Этот сложный процесс в живой клетке часто обеспечивается специализированными белками, называемыми шаперонами, которые предотвращают неправильную укладку или агрегацию белковых молекул.

Однако для пищевой промышленности особый интерес представляют функциональные свойства белков. Это физико-химические характеристики, которые определяют поведение белков в процессе переработки пищевого сырья, их взаимодействие с другими компонентами пищевой системы и, в конечном итоге, формируют желаемую структуру, технологические и потребительские свойства готового продукта. Изучение и целенаправленное изменение этих свойств является краеугольным камнем в разработке новых рецептур многокомпонентных пищевых систем и оптимизации процессов их переработки.

К наиболее важным функциональным свойствам белков относятся:

• Растворимость и набухание: Растворимость белков — одно из наиболее важных функциональных свойств, поскольку оно значительно влияет на многие другие характеристики. Белок является амфотерным полиэлектролитом, и его растворимость зависит от рН среды, ионной силы, температуры. При изоэлектрической точке ($pH_{и.т.}$), где суммарный заряд белковой молекулы равен нулю, растворимость минимальна. Набухание — это способность белковых частиц поглощать воду и увеличиваться в объеме, что важно для текстуры продуктов.
• Водосвязывающая и жиросвязывающая способности: Эти свойства определяют способность белков удерживать воду и жир соответственно. Высокая водосвязывающая способность позволяет снизить синерезис (выделение жидкости) в продуктах, а жиросвязывающая — стабилизировать жировые эмульсии.
• Пенообразующая и эмульгирующая способности, стабильность пен и эмульсий: Белки, будучи амфифильными молекулами (имеющими как гидрофильные, так и гидрофобные участки), способны адсорбироваться на границе раздела фаз «вода-воздух» или «вода-масло», образуя устойчивые пены и эмульсии. Это критически важно для таких продуктов, как майонезы, соусы, напитки, хлебобулочные изделия.
• Гелеобразующая способность: Некоторые белки способны образовывать пространственные сетки (гели) при нагревании, охлаждении или изменении рН. Это свойство лежит в основе производства желе, йогуртов, мясных и рыбных паст.
• Адгезионные и реологические свойства: Адгезия (прилипание) и реологические свойства (вязкость, пластичность) белков важны для формирования структуры теста, клеевых смесей в мясных продуктах, а также для обеспечения желаемой консистенции и ощущения во рту.

Таким образом, понимание биохимической природы растительных белков и их функциональных свойств является фундаментальной основой для разработки эффективных методов модификации. Именно поэтому любое изменение на уровне химической структуры неизбежно отражается на макроскопическом поведении белка в пищевой матрице. Целенаправленное изменение этих характеристик позволяет не только улучшить технологический потенциал растительных белков, но и расширить ассортимент продуктов питания, делая их более привлекательными, питательными и функциональными для потребителя.

Методы модификации растительных белков: биохимические механизмы и классификация

Для раскрытия полного потенциала растительных белков в пищевой промышленности, а также для повышения их усвояемости и улучшения функционально-технологических свойств, активно применяются различные методы модификации. Эти методы можно условно разделить на три большие группы: физические, химические и ферментативные (биотехнологические) способы. Каждый из них направлен на изменение конформации белковой молекулы (разворачивание, агрегация, сшивание) или фрагментацию полипептидной цепи, что в конечном итоге приводит к трансформации их функциональных характеристик.

Физические методы модификации

Физические методы модификации белков основываются на воздействии внешних физических факторов, вызывающих изменения в пространственной структуре белковой молекулы без существенного изменения ее химического состава.

• Термическая обработка: Один из старейших и наиболее распространенных методов. Механизм действия заключается в передаче энергии молекулам белка, что приводит к разрыву слабых нековалентных связей (водородных, гидрофобных взаимодействий, ионных связей), поддерживающих нативную конформацию. Это вызывает денатурацию – разворачивание полипептидной цепи. Денатурированные белки часто склонны к агрегации (объединению в более крупные комплексы) через образование новых межмолекулярных связей, включая дисульфидные мостики, что может приводить к гелеобразованию или осаждению. Например, термическая обработка соевого белка при 90°С в течение 10 минут улучшает его гелеобразующую способность за счет контролируемой денатурации и формирования белковой сетки.
• Высокое гидростатическое давление (ВГД): Применение давлений в диапазоне 100-1000 МПа воздействует на объемные изменения, связанные с гидратацией белков и изменением их вторичной и третичной структуры. В отличие от термической денатурации, ВГД в меньшей степени влияет на ковалентные связи и гидрофобные взаимодействия, но эффективно разрушает водородные и ионные связи. Это может приводить к денатурации без значительной агрегации, улучшая растворимость и другие функциональные свойства.
• Ультразвуковая обработка: Воздействие ультразвуковых волн (обычно в диапазоне 20-100 кГц) создает кавитационные пузырьки, которые схлопываются, генерируя локальные высокие давления и температуры, а также сдвиговые силы. Эти силы способны вызывать деагрегацию белковых кластеров и частичную денатурацию полипептидных цепей. Результатом часто является улучшение растворимости, эмульгирующих и пенообразующих свойств за счет увеличения доступной поверхности белка и его более равномерного распределения в растворе.
• Экструзия: Этот метод сочетает в себе высокое давление, сдвиговые силы и температуру. При экструзии белки подвергаются интенсивным механическим и термическим воздействиям, что приводит к их глубокой денатурации и агрегации. Происходят разрывы пептидных связей, образование новых ковалентных и нековалентных связей, что радикально изменяет текстуру и функциональные свойства. Экструзия является эффективным методом для улучшения водосвязывающей способности и эмульгирующих свойств за счет формирования пористой структуры и частичной фрагментации белков.
• Предварительное проращивание: Этот биотехнологический по своей сути, но часто рассматриваемый как физический метод обработки сырья, заключается в контролируемом прорастании семян (например, семян подсолнечника при влажности 60 ± 2 % и температуре 25 ± 1 °С в течение 3 часов). В процессе прорастания активируются собственные ферментные системы растения, включая протеиназы. Эти ферменты начинают гидролизовать запасные белки семени до более мелких пептидов и аминокислот. Это приводит к улучшению усвояемости, растворимости и снижению содержания антипитательных веществ.

Химические методы модификации

Химическая модификация белков подразумевает целенаправленное изменение их химической структуры путем присоединения или удаления различных функциональных групп к боковым радикалам аминокислотных остатков полипептидного остова. Эти процессы часто классифицируются как посттрансляционные модификации, если они происходят после синтеза белка.

• Ацетилирование: Одним из примеров является ацетилирование по ε-аминогруппам остатков лизина. В этом процессе к свободной аминогруппе лизина присоединяется ацетильная группа ($CH_{3}CO-$), донором которой часто выступает ацетилкофермент А (или уксусный ангидрид в лабораторных условиях). Ацетилирование нейтрализует положительный заряд аминогруппы, изменяя изоэлектрическую точку белка и увеличивая его гидрофильность, что приводит к улучшению растворимости, особенно при значениях рН, близких к изоэлектрической точке исходного белка.
• Фосфорилирование: Введение фосфатных групп ($PO_{4}^{3-}$ ) к гидроксильным группам серина, треонина или тирозина. Это вносит отрицательный заряд в белковую молекулу, значительно увеличивая ее гидрофильность и электростатическое отталкивание между молекулами, что ведет к улучшению растворимости и способности связывать воду.
• Дезамидирование: Это процесс превращения амидных групп аспарагина и глутамина в карбоксильные группы (аспартат и глутамат соответственно). Может быть осуществлено как химически (например, в кислых условиях), так и ферментативно (с помощью трансглутаминазы). Введение дополнительных отрицательных зарядов улучшает растворимость белков, их гелеобразующую способность и пенообразующие свойства.
• Сукцинилирование: Введение отрицательно заряженных сукцинильных групп ($\text{-}OOC\text{-}CH_{2}\text{-}CH_{2}\text{-}CO\text{-}$) к ε-аминогруппам лизина. Подобно ацетилированию, оно нейтрализует положительный заряд, но при этом добавляет две карбоксильные группы, что еще сильнее увеличивает гидрофильность белка. Это приводит к существенному улучшению растворимости, а также эмульгирующих и пенообразующих свойств, поскольку белок становится более амфифильным.
• Алкилирование и гликозилирование: Алкилирование включает присоединение алкильных групп, что может изменять гидрофобность белков. Гликозилирование – это присоединение углеводных цепей к белковой молекуле, которое может значительно улучшить ее термостабильность, растворимость и функциональные свойства, такие как эмульгирование, за счет увеличения размера молекулы и ее гидрофильности.
• Химическая деградация и рацемизация: Использование сильных минеральных кислот и оснований для деградации белковых структур может привести не только к фрагментации, но и к рацемизации аминокислот. В этом процессе L-изомеры аминокислот, входящие в состав белка, превращаются в их D-изомеры. D-аминокислоты практически не усваиваются организмом и могут быть даже токсичными, что снижает биологическую ценность продукта и является нежелательным побочным эффектом.

Ферментативные методы модификации

Биотехнологические, или ферментативные, методы модификации признаны наиболее перспективными благодаря своей высокой специфичности, воспроизводимости, экономичности и экологичности по сравнению с химическими и физико-химическими способами. Они основаны на использовании биологических катализаторов – ферментов, чаще всего протеаз, или целых микроорганизмов.

• Обработка микроорганизмами: Применение различных штаммов микроорганизмов, таких как молочнокислые бактерии (Lactobacillus plantarum, Lactobacillus acidophilus) или грибы (Aspergillus oryzae), в процессе ферментации растительного сырья. Микроорганизмы выделяют собственные ферменты (протеазы, амилазы, фитазы), которые гидролизуют белки, углеводы и другие компоненты. Это приводит к получению гидролизатов с улучшенной растворимостью, пенообразующей и эмульгирующей способностью. Кроме того, ферментация эффективно снижает содержание антипитательных веществ и улучшает орг��нолептические свойства (снижает горький и бобовый привкус).
• Гидролиз протеазами: Наиболее распространенный ферментативный метод, заключающийся в целенаправленном расщеплении полипептидной цепи белков с помощью экзогенных протеаз. Применяются различные ферменты, такие как трипсин, папаин, флавозим, алкалаза, каждый из которых обладает своей специфичностью к определенным пептидным связям. Результатом является получение смесей пептидов (гидролизатов) с значительно улучшенной растворимостью, а также с новыми биологическими активностями, такими как антиоксидантная и антигипертензивная. Например, гидролизаты горохового белка, полученные с использованием этих ферментов, демонстрируют повышенную способность связывать свободные радикалы и ингибировать ангиотензинпревращающий фермент (АПФ).
• Преимущества биотехнологической модификации:
  • Высокая специфичность: Ферменты действуют на строго определенные связи, что позволяет получать предсказуемые продукты с контролируемыми свойствами.
  • Воспроизводимость: Процессы легко масштабируются и стандартизируются, обеспечивая стабильное качество продукции.
  • Экономичность: Ферментативные процессы часто протекают при более мягких условиях (низкие температуры, атмосферное давление), что снижает энергетические затраты.
  • Экологичность: Отсутствие необходимости в агрессивных химических реагентах минимизирует образование токсичных отходов и негативное воздействие на окружающую среду.

В целом, выбор метода модификации зависит от целевых свойств продукта и типа исходного сырья. Глубокое понимание биохимических механизмов каждого из этих подходов позволяет ученым и технологам целенаправленно создавать растительные белковые ингредиенты с заданными функциональными, питательными и технологическими характеристиками, что является ключевым для инноваций в пищевой биотехнологии.

Влияние модификации на функционально-технологические свойства: количественный анализ

Эффективность и широта применения белковых препаратов из растительного сырья в пищевой промышленности напрямую зависят от их функционально-технологических свойств. Эти свойства — растворимость, водосвязывающая, жиросвязывающая, пенообразующая, жироэмульгирующая способности, стабильность пены и эмульсии, а также гелеобразование — определяют, как белок будет вести себя в сложной матрице пищевого продукта и какую текстуру, консистенцию и стабильность он придаст. Целенаправленная модификация является мощным инструментом для улучшения этих характеристик.

Изменение растворимости и текстуры

Растворимость белков является основополагающим функциональным свойством, поскольку она напрямую влияет на большинство других характеристик, таких как эмульгирующая, пенообразующая способность и гелеобразование. Белок, который плохо растворяется в воде, не может эффективно выполнять функции стабилизатора эмульсий или пен.

• Ферментация является одним из наиболее эффективных методов для улучшения растворимости растительных белков. Под воздействием ферментов (протеаз), выделяемых микроорганизмами или добавляемых экзогенно, крупные белковые молекулы расщепляются на более короткие пептиды. Эти пептиды, обладая меньшей молекулярной массой и большим количеством заряженных групп, имеют значительно лучшую гидрофильность. Например, исследования показывают, что после ферментации растворимость растительных белков может возрастать в 2-4 раза по сравнению с немодифицированными образцами. Это происходит за счет уменьшения агрегации белков и увеличения числа полярных групп, доступных для взаимодействия с водой.
• Термическая обработка, напротив, может иметь двойственное влияние. С одной стороны, контролируемая денатурация при умеренном нагревании может частично разворачивать белковую глобулу, экспонируя гидрофобные участки, что в некоторых случаях может временно улучшить растворимость. С другой стороны, избыточное или длительное нагревание часто приводит к необратимой агрегации и осаждению белков, что резко снижает растворимость. Однако в контексте гелеобразования термическая обработка играет ключевую роль. Например, нагревание соевого белка при 90°С в течение 10 минут приводит к его частичной денатурации и формированию трехмерной белковой сетки, что улучшает гелеобразующую способность, придавая продуктам желаемую текстуру, например, в веганских молочных или мясных альтернативах.

Конкретные примеры демонстрируют эту эффективность: ферментация соевого белка с использованием Lactobacillus plantarum значительно повышает его растворимость и эмульгирующую активность. Это делает ферментированный соевый белок более пригодным для использования в таких пищевых системах, как напитки, соусы и молочные альтернативы, где высокая растворимость и стабилизирующие свойства являются критически важными.

Улучшение эмульгирующих и пенообразующих свойств

Эмульгирующие и пенообразующие свойства белков необходимы для создания устойчивых двухфазных систем — эмульсий (масло в воде) и пен (газ в воде). Эти свойства зависят от способности белков адсорбироваться на границе раздела фаз и формировать защитную пленку, предотвращающую коалесценцию капель или пузырьков.

• Ферментация также значительно улучшает эти свойства. Как уже упоминалось, образование более коротких, амфифильных пептидов в результате ферментативного гидролиза увеличивает их поверхностную активность. Эти пептиды легче мигрируют к границе раздела фаз и эффективно стабилизируют эмульсии и пены. Исследования показывают, что эмульгирующая и пенообразующая способность растительных белков может увеличиваться на 30-50% после ферментации по сравнению с немодифицированными белками. Это открывает широкие возможности для их применения в майонезах, соусах, взбитых десертах и хлебобулочных изделиях, где требуется создание стабильной структуры.
• Ультразвуковая обработка также положительно влияет на эмульгирующие и пенообразующие свойства. Кавитационные явления и сдвиговые силы, возникающие при ультразвуке, вызывают деагрегацию белковых частиц и частичное разворачивание полипептидных цепей. Это увеличивает доступность гидрофобных и гидрофильных участков белка, улучшая его способность адсорбироваться на межфазной поверхности и стабилизировать дисперсные системы.

Модификация вкуса и запаха

Одной из существенных проблем растительных белков, особенно бобовых, является наличие нежелательных горьких, травянистых или «бобовых» привкусов и запахов. Эти органолептические недостатки часто ограничивают их широкое применение в пищевых продуктах. Но разве можно ожидать, что потребитель примет продукт, пусть и полезный, с отталкивающим вкусом?

• Ферментация микроорганизмами успешно решает эту проблему. В процессе ферментации микроорганизмы (например, молочнокислые бактерии) метаболизируют компоненты, ответственные за нежелательные привкусы, а также образуют новые ароматические соединения, которые улучшают профиль вкуса. Кроме того, ферментативный гидролиз крупных белков может снижать содержание липоксигеназы, фермента, ответственного за образование «бобового’ привкуса. Это позволяет создавать более приемлемые по вкусовым качествам продукты на основе растительных белков.

Таким образом, целенаправленная модификация растительных белков не только улучшает их функциональные характеристики, но и решает ряд органолептических проблем. Представленный количественный анализ демонстрирует значительное повышение растворимости, эмульгирующей и пенообразующей способности, что делает модифицированные растительные белки незаменимыми ингредиентами для создания инновационных, высококачественных и вкусных пищевых продуктов.

Свойство	Немодифицированный белок	Ферментация	Термическая обработка	Ультразвук	Химическая модификация (Сукцинилирование)
Растворимость	10-30%	↑ 2-4 раза (20-120%)	↓ (агрегация), ↑ (частичная денатурация)	↑	↑ (до 90%)
Эмульгирующая способность	Средняя	↑ 30-50%	↑ / ↓ (зависит от условий)	↑	↑
Пенообразующая способность	Низкая/Средняя	↑ 30-50%	↑ / ↓ (зависит от условий)	↑	↑
Гелеобразующая способность	Низкая/Средняя	↑ / ↓ (зависит от степени гидролиза)	↑ (контролируемая денатурация)	Незначительное	↑
Вкус/Запах	Горький, бобовый	↓ (уменьшение)	Изменение	Без существенных изменений	Изменение

Примечание: Символ «↑» означает улучшение/увеличение, «↓» – ухудшение/уменьшение. «Средняя», «Низкая/Средняя» – качественная оценка относительно потенциала.

Перспективные источники растительных белков и современные технологии их выделения

Мировой рынок переживает беспрецедентный рост интереса к растительным белкам, что обусловлено комплексом факторов: от стремления потребителей к более здоровому и устойчивому питанию до глобальных экологических вызовов. Это приводит к активному поиску и внедрению новых источников белка и совершенствованию технологий их переработки.

Мировой рынок и перспективные источники

Растительные белки уже сейчас доминируют на мировом рынке белкового сырья. По данным на 2023 год, на растительные белки приходится около 65% всего производимого белка в мире, в то время как доля животных белков составляет примерно 35%. Прогнозы указывают на дальнейшее усиление этой тенденции: ожидается, что к 2025 году доля растительных белков может достигнуть 70%. Финансовые аналитики подтверждают динамичное развитие этого сегмента: мировой рынок растительного белка активно растет и, по оценкам, достигнет 23,4 млрд долларов США к 2027 году. Это не просто цифры, а индикатор масштабного перехода к растительной экономике.

Среди многообразия растительных культур, служащих источниками белка, некоторые выделяются особой перспективностью:

• Горох: В России зернобобовые культуры, и особенно горох, являются наиболее перспективным источником белка. В 2023 году производство гороха в РФ составило около 4 млн тонн, что делает его одним из ключевых сырьевых ресурсов. Горох ценится за свою низкую аллергенность по сравнению с соей или арахисом, что делает его идеальным для функциональных продуктов и питания людей с аллергией. Кроме того, он не является генетически модифицированным (не-ГМО статус) и обладает сбалансированным аминокислотным составом, хотя и лимитирован по метионину и цистеину. Изолят горохового белка считается одним из самых перспективных продуктов в пищевой промышленности. Рынок изолята горохового белка в России находится на стадии активного развития, демонстрируя устойчивый рост спроса.
• Соя: Несмотря на появление новых игроков, соя и белковые препараты на ее основе остаются практически безальтернативным продуктом на мировом рынке. Это обусловлено ее высокой урожайностью, отличными функциональными свойствами (после соответствующей обработки) и относительно сбалансированным аминокислотным профилем. Однако соя имеет ограничения, связанные с потенциальной аллергенностью и наличием антипитательных веществ.
• Люпин: Является перспективной зернобобовой культурой, особенно для России. Он содержит 30-32% высококачественного и хорошо перевариваемого белка. Люпин отличается благоприятным аминокислотным составом, богатым лизином, что делает его ценным для комбинирования со злаковыми культурами, лимитированными по этой аминокислоте. Важным преимуществом является также практически полное отсутствие ингибиторов протеаз в некоторых сортах люпина, что упрощает его переработку и улучшает усвояемость.

Помимо этих основных культур, каждый растительный вид обладает своим уникальным набором белков, а также содержит крахмал, клетчатку и масла, которые также могут быть ценными побочными продуктами.

Технологии выделения растительных белков

Получение чистых белковых препаратов из растительного сырья является многоэтапным процессом, включающим очистку от примесей и концентрирование. Выбор технологии выделения критически важен, поскольку он влияет не только на выход и чистоту белка, но и на его последующие функциональные свойства и реакцию на модификацию.

1. Щелочная экстракция с последующим изоэлектрическим осаждением: Это наиболее распространенный и традиционный метод для получения изолятов растительных белков.
   • Механизм: Сырье (например, мука бобовых) диспергируется в щелочном растворе (обычно $pH$ 8-10), что вызывает набухание белков и их переход в растворенное состояние. После отделения нерастворимых компонентов (клетчатки, крахмала) белковую фракцию доводят до изоэлектрической точки (обычно $pH$ 4.5-5.5) с помощью кислоты. В этой точке белок имеет минимальный суммарный заряд, его растворимость резко падает, и он выпадает в осадок. Осадок затем отделяют, промывают и высушивают.
   • Преимущества: Позволяет достичь высокой концентрации белка — до 90% и выше, что соответствует определению изолята. Метод хорошо изучен и относительно прост в масштабировании.
   • Недостатки: Использование химических реагентов (кислоты, щелочи), что требует их утилизации. Возможность денатурации белков под действием экстремальных $pH$ и потерь аминокислот.
2. Мембранная фильтрация: Современный, более щадящий метод, включающий ультрафильтрацию и микрофильтрацию.
   • Механизм: После экстракции белков (которая может быть как щелочной, так и водной), полученный раствор пропускают через полупроницаемые мембраны. Микрофильтрация (размер пор 0.1-10 мкм) удаляет крупные частицы (клеточные стенки, крахмал). Ультрафильтрация (размер пор 1-100 нм) позволяет концентрировать белки, задерживая их, но пропуская воду и низкомолекулярные соединения (соли, сахара, некоторые антипитательные вещества).
   • Преимущества: Отсутствие необходимости в изменении $pH$ до экстремальных значений, что минимизирует денатурацию и сохраняет нативную структуру белка. Экологичность, так как не используются агрессивные химические реагенты. Возможность фракционирования белков по молекулярной массе.
   • Недостатки: Высокая стоимость мембран, их склонность к загрязнению (фоулингу), что требует регулярной очистки.
3. Сухое фракционирование (воздушная сепарация): Метод, набирающий популярность благодаря своей экологичности и экономичности.
   • Механизм: Сырье (например, мука гороха) сначала измельчается до очень мелких частиц, а затем подвергается разделению по плотности и размеру в воздушном потоке. Поскольку белковые частицы обычно имеют другую плотность и размер по сравнению с частицами крахмала или клетчатки, их можно эффективно разделить.
   • Преимущества: Не требует использования воды или химических реагентов, что значительно снижает затраты на сушку и утилизацию отходов. Позволяет получать белковые концентраты с содержанием белка до 60-70%. Сохраняет нативную структуру белка.
   • Недостатки: Не позволяет достичь такой высокой концентрации белка, как щелочная экстракция. Эффективность сильно зависит от однородности помола и различий в физических свойствах компонентов.

Каждый из этих методов имеет свои преимущества и недостатки, и выбор оптимальной технологии зависит от типа сырья, требуемой чистоты и функциональности белка, а также экономических соображений. Важно отметить, что технологические особенности выделения белков оказывают прямое влияние на их последующую модификацию и итоговые функциональные свойства, поскольку изначально поврежденный или денатурированный белок будет иначе реагировать на дальнейшие воздействия. Монография «Современные методы переработки растительной биомассы» предоставляет ценный обзор экстракционных методов, подтверждая актуальность данной проблематики.

Применение модифицированных растительных белков в пищевой промышленности

Применение извлеченных и модифицированных белков из растительного сырья является одним из ключевых направлений развития современной пищевой промышленности. Оно обусловлено не только необходимостью расширения ассортимента и улучшения качественных показателей существующих продуктов, но и созданием совершенно новых категорий функционального и специализированного питания.

Биоактивные пептиды и их свойства

Одним из наиболее ценных результатов ферментативной модификации растительных белков является получение биоактивных пептидов. Это короткие последовательности аминокислот, которые обладают специфическими физиологическими свойствами, выходящими за рамки их обычной питательной ценности. Биотехнологическая модификация позволяет целенаправленно производить пептиды с широким спектром полезных свойств:

• Антиоксидантные свойства: Эти пептиды способны нейтрализовать свободные радикалы, замедляя окислительные процессы в орган��зме и предотвращая повреждение клеток. Гидролизаты горохового и рисового белка, полученные с использованием ферментов, содержат пептиды с доказанной антиоксидантной активностью, способные эффективно связывать свободные радикалы. Пептиды из кукурузного и соевого белка также демонстрируют выраженные антиоксидантные свойства.
• Антигипертензивные свойства: Некоторые пептиды способны ингибировать активность фермента АПФ (ангиотензинпревращающий фермент), который участвует в регуляции артериального давления. Ингибирование АПФ приводит к расширению кровеносных сосудов и снижению давления. Такие пептиды, обладающие антигипертензивными свойствами, были идентифицированы в гидролизатах белков гороха, сои и люпина.
• Противораковые свойства: Определенные пептиды могут демонстрировать цитотоксическую активность в отношении раковых клеток или ингибировать их пролиферацию.
• Антимикробные свойства: Некоторые пептиды обладают способностью подавлять рост бактерий и грибов, что может быть использовано как в консервации продуктов, так и в функциональном питании.
• Гипохолестериновые свойства: Пептиды из соевого белка, например, могут способствовать снижению уровня холестерина в крови.
• Иммуномодулирующие свойства: Некоторые пептиды способны влиять на активность иммунной системы, повышая ее защитные функции.
• Минерал-связывающие пептиды: Это особая категория пептидов, способных хелатировать ионы металлов (железо, медь, цинк, марганец, кальций). Образование таких комплексов повышает биодоступность этих минералов, что открывает перспективы для разработки функциональных добавок, направленных на предотвращение дефицита микроэлементов в организме. Например, пептиды из гороха могут увеличивать усвоение железа в экспериментальных моделях на 15-20%.

Кроме ингибирования АПФ, идентифицированы пептиды, способные ингибировать активность ДПП-4 (дипептидилпептидаза-4), фермента, который расщепляет инкретиновые гормоны, участвующие в регуляции уровня глюкозы в крови. Стимуляция высвобождения вазоактивных веществ также способствует улучшению кровообращения. Эти открытия открывают огромные перспективы для разработки новых функциональных продуктов питания и даже фармакологических препаратов. Сравнительный анализ гидролиза легумина и вицилина (основных запасных белков в бобовых) выявил различия в структуре и составе образующихся пептидов, что подчеркивает возможность селективного получения пептидов с различными, заранее заданными свойствами.

Применение в различных категориях продуктов

Модифицированные растительные белки становятся универсальными ингредиентами, способными заменить или дополнить традиционные компоненты в широком спектре пищевых продуктов:

• Заменители мяса и молочных продуктов: Это, пожалуй, наиболее динамично развивающийся сегмент. Изоляты горохового, соевого и люпинового белка используются для создания веганских бургеров, колбас, наггетсов, а также растительного молока, йогуртов, сыров. Модификация позволяет улучшить текстуру, сочность, имитацию «мясного» вкуса и запаха.
• Спортивное питание: Благодаря высокой концентрации белка и улучшенной усвояемости (особенно после ферментации), модифицированные растительные белки (например, изолят горохового белка) являются отличной основой для протеиновых коктейлей, батончиков и других продуктов для спортсменов.
• Выпечка и кондитерские изделия: Модифицированные белки могут выступать в качестве замены яичного белка в выпечке, макаронных изделиях, мороженом. Их пенообразующие и гелеобразующие свойства позволяют придать продуктам нужную структуру и воздушность.
• Функциональные и специализированные продукты: Биоактивные пептиды, полученные из модифицированных белков, используются для создания продуктов с заданными профилактическими или лечебными свойствами – для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями (антигипертензивные), диабетом (ингибирование ДПП-4), анемией (минерал-связывающие пептиды).
• Моделирование комбинированных продуктов питания: Современные подходы к разработке новых продуктов включают принципы пищевой комбинаторики и математической оптимизации. Методы линейного программирования и многокритериальной оптимизации позволяют учитывать множество параметров (стоимость, питательная ценность, функциональные свойства, потребительские предпочтения) для создания продуктов с заданными органолептическими, физико-химическими, пищевыми, биологическими и энергетическими характеристиками. Это позволяет эффективно интегрировать модифицированные растительные белки в сложные пищевые системы, достигая оптимального баланса всех свойств.

Таким образом, модификация растительных белков открывает путь к созданию инновационных, высококачественных и полезных продуктов, отвечающих современным требованиям потребителей и вызовам устойчивого развития пищевой индустрии.

Преодоление ограничений растительных белков с помощью модификации

Несмотря на огромный потенциал, растительные белки обладают рядом внутренних ограничений, которые традиционно мешали их широкому применению в пищевой промышленности. Ключевые проблемы включают более низкую биодоступность, наличие антипитательных веществ и потенциальную аллергенность. Однако современные методы модификации предлагают эффективные решения для преодоления этих барьеров.

Низкая биодоступность и антипитательные вещества

В сравнении с белками животного происхождения, растительные белки зачастую уступают по аминокислотному профилю и имеют более низкую биодоступность. В среднем, биодоступность растительных белков составляет 62-80%, что значительно ниже, чем у животных белков (90-97%). Это обусловлено не только несбалансированным аминокислотным составом (например, белки злаковых культур лимитированы по лизину и треонину, а бобовых — по метионину и цистеину), но и наличием антипитательных веществ. Эти соединения могут оказывать негативное влияние на пищеварение и усвоение питательных веществ:

• Ингибиторы протеолитических ферментов (например, ингибиторы трипсина и химотрипсина, как ингибитор Кунитца в сое). Они связываются с пищеварительными ферментами в желудочно-кишечном тракте, блокируя их активность. Это нарушает гидролиз белков, снижая их усвояемость на 10-20% и может даже вызывать гипертрофирование поджелудочной железы в попытке компенсировать недостаток ферментов.
• Ингибиторы амилазы замедляют расщепление и усвоение крахмала, что может влиять на уровень глюкозы в крови.
• Фитиновая кислота (инозитгексафосфат) является одним из наиболее распространенных антипитательных веществ в зерновых и бобовых. Она образует нерастворимые комплексы с минеральными веществами (железом, цинком, кальцием, магнием), снижая их биодоступность на 20-60%. Кроме того, фитиновая кислота может связывать белки, снижая их перевариваемость.
• Олигосахариды (например, раффиноза и стахиоза) — это неперевариваемые углеводы, которые ферментируются микрофлорой толстого кишечника, вызывая образование газов и, как следствие, метеоризм.

Решение проблем: комплексный подход

Модификация растительных белков предлагает целый арсенал методов для борьбы с антипитательными веществами и улучшения их питательных свойств:

1. Получение концентратов и изолятов белков: Механическое и химическое фракционирование исходного сырья позволяет удалить большую часть антипитательных компонентов небелковой природы (фитиновую кислоту, олигосахариды). Например, метод щелочной экстракции-кислотного осаждения для получения изолятов позволяет существенно снизить содержание этих веществ.
2. Термическая обработка: Высокие температуры эффективно снижают активность большинства ингибиторов ферментов.
   • Экструзия, автоклавирование, микронизация, инфракрасное излучение: Эти методы используют тепло и давление для денатурации ингибиторов. Например, термическая обработка (автоклавирование или экструзия) способна снизить активность ингибиторов трипсина в сое на 80-90%.
   • Вымачивание и термическая обработка также эффективны для снижения активности ингибиторов амилазы.
3. Ферментация: Использование микроорганизмов (например, молочнокислых бактерий) или экзогенных ферментов (фитаз) является одним из наиболее результативных способов:
   • Снижение фитиновой кислоты: Ферментация и проращивание могут уменьшить уровень фитиновой кислоты на 30-70% за счет активации природных фитаз.
   • Снижение олигосахаридов: Ферментация с использованием молочнокислых бактерий может снизить содержание раффинозы и стахиозы на 50-80%, что уменьшает проблему метеоризма.
   • Улучшение перевариваемости белков: Ферментативный гидролиз расщепляет белки до более усвояемых пептидов.
4. Проращивание: Метод, при котором активируются собственные ферменты семени (включая фитазы и протеазы), снижающие уровень антипитательных веществ. Проращивание может занимать от 24 до 72 часов и требует строгого контроля условий (температуры, влажности), но позволяет достичь значительного снижения антипитательных веществ (например, фитиновой кислоты на 50-70%) и улучшения пищевой ценности. Однако этот метод трудоемок и длителен.
5. Комбинирование растительных источников: Для балансировки аминокислотного состава и повышения биологической ценности растительных белков применяется метод их комбинирования. Классический пример — сочетание злаковых культур (лимитированных по лизину и треонину, но богатых метионином) с бобовыми культурами (богатыми лизином, но лимитированными по метионину и цистеину). Это позволяет получить продукт с более полноценным аминокислотным профилем, приближенным к животному белку.

Аллергенность

Проблема аллергических реакций на растительный белок, особенно на бобовые (арахис, соя, чечевица, нут, горох и фасоль), является серьезным ограничением для некоторых групп потребителей. Хотя точных общероссийских статистических данных нет, по отдельным исследованиям распространенность пищевой аллергии на бобовые достигает до 1-3% среди детей и до 0,5% среди взрослых.

• Снижение аллергенности через модификацию: Ферментативная модификация является перспективным направлением в снижении аллергенности. Ферментативный гидролиз расщепляет крупные белковые молекулы, ответственные за аллергические реакции, на более мелкие пептиды, которые не распознаются иммунной системой как аллергены. Это позволяет создавать гипоаллергенные растительные белковые продукты.

Таким образом, комплексное применение различных методов модификации позволяет эффективно преодолевать основные ограничения растительных белков, делая их более биодоступными, питательными и безопасными для широкого круга потребителей. Это открывает новые горизонты для использования растительных источников в пищевой индустрии.

Влияние модификации на пищевую и биологическую ценность растительных белков

Понимание влияния модификации на питательные характеристики растительных белков требует четкого различения двух ключевых терминов: «пищевая ценность» и «биологическая ценность».

• Пищевая ценность — это всесторонняя характеристика продукта, отражающая полноту его полезных качеств, связанных с содержанием широкого перечня пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов, пищевых волокон) и их энергетической ценностью.
• Биологическая ценность фокусируется на качестве белковых компонентов продукта. Она оценивает степень сбалансированности аминокислотного состава белка и его перевариваемость, то есть насколько эффективно организм может использовать аминокислоты из данного белка для синтеза собственных белков.

Модификация растительных белков оказывает глубокое и многогранное влияние на оба этих аспекта.

Улучшение усвояемости и аминокислотного профиля

Одной из главных задач модификации является повышение перевариваемости растительных белков. Как уже было отмечено, немодифицированные растительные белки часто имеют более низкую усвояемость из-за плотной структуры клеточных стенок и наличия антипитательных веществ.

• Повышение перевариваемости ферментированных белков: Ферментативный гидролиз, расщепляя крупные белковые молекулы на более мелкие пептиды, значительно улучшает их доступность для пищеварительных ферментов человека. Исследования показывают, что ферментация может увеличить перевариваемость растительных белков до 85-95%, что приближает их к показателям усвояемости белков животного происхождения (90-97%). Это означает, что организм может извлечь и использовать больше аминокислот из ферментированных растительных белков.
• Комбинирование сырья с разным аминокислотным составом: Хотя модификация напрямую не изменяет аминокислотный состав конкретного белка, она является частью более широкого подхода к улучшению биологической ценности. Поскольку большинство растительных белков лимитированы по одной или нескольким незаменимым аминокислотам (например, злаковые по лизину и треонину, а бобовые по метионину и цистеину), их комбинирование позволяет получить полноценный белковый продукт. Например, сочетание гороха (богатого лизином) с пшеницей или рисом (богатыми метионином) позволяет создать сбалансированный аминокислотный профиль, который максимально соответствует потребностям организма. Модификация отдельных компонентов перед комбинированием может еще больше усилить этот эффект.

Биоактивные пептиды и их вклад

Помимо улучшения усвояемости и аминокислотного профиля, ферментативная модификация приводит к образованию биоактивных пептидов. Эти пептиды не просто источник аминокислот, но и функциональные молекулы, обладающие собственными физиологическими эффектами, которые напрямую влияют на пищевую ценность продукта:

• Антиоксидантные свойства: Пептиды, способные связывать свободные радикалы, помогают защитить клетки от окислительного стресса. Включение таких пептидов в пищевые продукты повышает их функциональную ценность.
• Противоопухолевые и противодиабетические свойства: Некоторые биоактивные пептиды демонстрируют потенциал в профилактике и вспомогательной терапии онкологических и диабетических состояний, что придает продуктам, содержащим их, особую ценность.
• Минерал-связывающие пептиды: Эти пептиды способны хелатировать ионы важных микроэлементов, таких как железо, медь, цинк, марганец и кальций, увеличивая их биодоступность. Это критически важно для предотвращения дефицита этих минералов, особенно в рационах, где преобладают растительные продукты с высоким содержанием фитиновой кислоты. Гидролизаты белков гороха и риса содержат пептиды, способные хелатировать ионы металлов; например, пептиды из гороха могут увеличивать усвоение железа в экспериментальных моделях на 15-20%.

Таким образом, модификация растительных белков — это не просто технологический процесс, но и мощный инструмент для комплексного улучшения их питательных характеристик. От повышения перевариваемости и балансировки аминокислотного состава до создания биоактивных пептидов с уникальными физиологическими свойствами – все это способствует значительному увеличению как пищевой, так и биологической ценности растительных белков, открывая новые возможности для создания здоровых и функциональных продуктов питания.

Заключение

Путешествие в мир модификации растительных белков раскрывает перед нами не только сложные биохимические механизмы, но и колоссальные перспективы для инноваций в пищевой промышленности. Мы увидели, как из простых строительных блоков — аминокислот — можно создавать ингредиенты с заданными свойствами, способные не только заменить, но и превзойти традиционные аналоги.

Ключевые преимущества модификации растительных белков очевидны:

• Улучшение функционально-технологических свойств: Благодаря физическим (термическая обработка, ультразвук, экструзия), химическим (ацетилирование, сукцинилирование, дезамидирование) и ферментативным методам, растительные белки приобретают превосходную растворимость, эмульгирующую, пенообразующую и гелеобразующую способность. Количественные данные подтверждают значительный рост этих показателей (например, увеличение растворимости в 2-4 раза, а эмульгирующей способности на 30-50% после ферментации).
• Преодоление питательных и органолептических барьеров: Модификация позволяет эффективно бороться с антипитательными веществами, такими как ингибиторы протеаз и фитиновая кислота, значительно повышая биодоступность белков и минералов. Кроме того, она способствует снижению нежелательного горького и бобового привкуса, улучшая органолептические свойства продуктов.
• Повышение пищевой и биологической ценности: Через ферментативный гидролиз и комбинирование различных источников растительного белка достигается более сбалансированный аминокислотный состав и улучшенная усвояемость. Более того, модификация открывает доступ к целому спектру биоактивных пептидов с антиоксидантными, антигипертензивными, противораковыми и минерал-связывающими свой��твами, что превращает пищевые продукты в носители дополнительных оздоровительных функций.
• Расширение ассортимента пищевых продуктов: Модифицированные растительные белки являются основой для создания широкого спектра инновационных продуктов – от мясных и молочных альтернатив до спортивного и функционального питания, обогащенной выпечки и кондитерских изделий.
• Экологичность и экономичность: Особенно биотехнологические методы модификации, отличаясь высокой специфичностью и воспроизводимостью, являются экономически выгодными и экологически безопасными, что соответствует принципам устойчивого развития.

Потенциал для создания инновационных и функциональных пищевых продуктов на основе модифицированных растительных белков огромен. В условиях растущего мирового рынка растительных белков (прогнозируемый объем в $23.4 млрд к 2027 году) и увеличивающегося спроса на здоровую и экологически чистую пищу, эта область становится одним из важнейших драйверов пищевой промышленности.

Дальнейшие исследования должны быть сосредоточены на углубленном изучении механизмов взаимодействия модифицированных белков с другими компонентами пищевых систем, оптимизации процессов модификации для получения целевых биоактивных пептидов, а также на разработке новых, более эффективных и экономичных технологий выделения и очистки белков из менее традиционных, но перспективных источников, таких как люпин. Интеграция передовых методов моделирования и оптимизации позволит создавать продукты с беспрецедентными характеристиками, что в конечном итоге будет способствовать решению глобальной проблемы продовольственной безопасности и улучшению здоровья населения планеты. Именно поэтому инвестиции в биотехнологические платформы модификации сегодня — это инвестиции в продовольственную стабильность завтра.

Список использованной литературы

1. Доморощенкова М. Л. Современные технологии получения пищевых белков из соевого шрота // Пищевая промышленность. 2001. №4. С. 6–10.
2. Кретович В. Л. Биохимия растений. Москва, 1986.
3. Майоров А. А., Мироненко И. М., Овсянкина Н. А. и др. Перспективы использования соевых компонентов // Молочная промышленность. 2002. №1. С. 55–57.
4. Модич Е., Модич П. Диетотерапевтические свойства некоторых ингредиентов сои // Молочная промышленность. 1999. №10. С. 36–39.
5. Онищенко Г. Г., Тутельян В. А., Петухов А. И. и др. Современные подходы к оценке безопасности генетически модифицированных источников сои. Опыт изучения соевых бобов линии 40 – 3 – 2 // Вопросы питания. 1999. №5/6. С. 3–8.
6. Проблема дефицита белка и соя / Доценко С. М., Тильба В. А., Иванов С. А., Абраменко Е. А. // Пищевая промышленность. 2002. №8. С. 38–40.
7. Шерстобитов В. В., Лысый В. Н., Ежелев В. А. Линия производства кормового соевого молока // Молочная промышленность. 2001. №7. С. 47–49.
8. Бычкова Е. С., Рождественская Л. Н., Погорова В. Д., Госман Д. В., Бычков А. Л. Технологические особенности и перспективы использование растительных белков в индустрии питания. Часть 2. Способ снижения антипитательных свойств растительного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. №3. С. 46–54. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=35261309
9. Кнорре Д. Г., Кудряшова Н. В., Годовикова Т. С. Химические и функциональные аспекты посттрансляционной модификации белков // Acta Naturae. 2011. Т. 3, №3. С. 32–52. URL: https://actanaturae.ru/upload/iblock/c38/actanaturae-2011-3-32-52.pdf
10. Куликов Д. С., Королев А. А. Аспекты ферментативной модификации растительных белков // Food Systems. 2024. Т. 7, №3. С. 28–36. URL: https://foodsystems.ru/FS/article/download/125/94
11. Альтернатива животному сырью. Что нужно знать о ферментативной модификации растительных белков? // Газета «Поиск». 2025. URL: https://poisknews.ru/articles/alternativa-zhivotnomu-syu-chto-nuzhno-znat-o-fermentativnoj-modifikacii-rastitelnyx-belkov/
12. Бычкова Е. С., Рождественская Л. Н., Погорова В. Д., Госман Д. В., Бычков А. Л. Технологические особенности и перспективы использования растительных белков в индустрии питания. Часть 1. Анализ пищевой и биологической ценности высокобелковых продуктов растительного происхождения // Хранение и переработка сельхозсырья. 2018. №2. С. 39–44. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=32599728
13. Ожимкова Е. В., Ущаповский И. В. Современные методы переработки растительной биомассы: монография. Тверь: Тверской государственный технический университет, 2023. 164 с. URL: https://www.tstu.tver.ru/sveden/education/izdania/Uchapovskiy_Ozhinkova_monographia.pdf
14. Кулаков В. Г., Капустин С. В. Применение извлеченных белков из растительного сырья в функциональном и специализированном питании // Овощи России. 2017. №5. С. 84–87. URL: https://elibrary.ru/item.asp?id=30517726
15. Степуро М. В., Лобанов В. Г. Роль функциональных свойств белков в пищевой промышленности // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2010. №2-3. С. 14–16. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/rol-funktsionalnyh-svoystv-belkov-v-pischevoy-promyshlennosti/viewer
16. Бикбулатов П. С., Чугунова О. В., Заворохина Н. В. Анализ современного рынка растительных белков и технологических решений их получения // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2025. №6. С. 157–164. URL: https://www.kgau.ru/jour/article/view/2157
17. Забурунов С. С., Выгузова В. Н., Федоренко А. Е., Глотова И. А. Новые растительные источники для производства комбинированных продуктов питания // Успехи современного естествознания. 2012. №1. С. 114–118. URL: https://www.natural-sciences.ru/ru/article/view?id=29532
18. Функционально-технологические свойства белковых продуктов из зернобобовых культур и их модификация под влиянием различных факторов. Часть 1 // Известия вузов. Пищевая технология. 2024. №1. С. 177–184. DOI: 10.37442/2304-5833-2024-1-1-177-184
19. Роспотребнадзор по городу Москве. Растительные и животные белки: в чем отличие? 2021. URL: https://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/press-tsentr/smi-o-nas/9500-rastitelnye-i-zhivotnye-belki-v-chem-otlichie
20. Иванкин А. Н. Химическая и биодеградация белковых компонентов растительного происхождения // Промышленные биотехнологии. 2016. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/himicheskaya-i-biodegradatsiya-belkovyh-komponentov-rastitelnogo-proishozhdeniya/viewer
21. Антипова Л. В., Мартемьянова Л. Е. Оценка потенциала источников растительных белков для производства продуктов питания // Пищевая промышленность. 2013. №8. С. 10–12. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/otsenka-potentsiala-istochnikov-rastitelnyh-belkov-dlya-proizvodstva-produktov-pitaniya/viewer
22. Химическая энциклопедия. Модификация белков. URL: https://www.xumuk.ru/encyklopedia/2/2723.html