Содержание
Введение 3
1. Кулинарная характеристика песочных тортов 4
2. Расчет сырья 6
3. Товароведная характеристика сырья 8
4. План технологических операций 9
5. Технология приготовления 10
6. Технологические схемы 12
7. Требование к качеству 16
8. Организация работы цеха и применяемое оборудование при приготовлении 17
9. Транспортировка и хранение 22
10. Правила техники безопасности при работе кондитера 22
Заключение 25
Список литературы 26
Выдержка из текста
Общественное питание является динамично развивающейся отраслью экономики. В связи с тем, что она затрагивает интересы практически всего населения (как проживающего на данной территории, так и приезжих), общественное питание быстро реагирует на потребности рынка.
Потребитель результатов деятельности предприятий ресторанного бизнеса – конкретный индивид. Общественное питание является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой во многом определяет не только уровень удовлетворенного спроса совокупного потребителя, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики государства.
Список использованной литературы
1. Барановский В.А., Перететко Г.И. Кондитер [Текст] / В.А. Барановский, Г.И. Перететко. — Ростов на Дону: Феникс, 2001. — 322 с.
2. Бутейкин Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий [Текст] / Н.Г. Бутейкин, А.А. Жукова. — М.: ПрофОбрИздат, 2002. — 224 с.
3. Васюкова А.Т. Проектирование предприятий общественного питания. Расчет кондитерского цеха и помещения мучных изделий предприятия общественного питания: Методические указания по выполнению курсового проекта. — М.: Российский университет кооперации, 2008. — 32 с.
4. Воробьева Л.И. Кулинарные рецепты [Текст] / Л.И. Воробьева. — М.: Агропромиздат, 1985. — 468 с.
5. Дроздова Т.М.Санитария и гигиена питания: Учебное пособие. В 2-х частях. Часть 1 / Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — Кемерово, 2005.
6. Здобнов А.И., Цыганенко В.А., Пересечный М.И. Сборник рецептур и блюд кулинарных изделий [Текст] / А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересечный. — М.: Агропромиздат, 2002. — 654 с.
7. Перететко Г.И., Лакомка [Текст] / Г.И. Перететко. — Ростов на Дону: Проф-Пресс, 1998. — 308 с.
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. — Ростов н/Д: Феникс, 2006. — 352 с.глава 5.
9. Ратушный А.С., Старостина Л.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / А.С. Ратушный, Л.А. Старостина. — М.: НИИОП, 1983. — 488 с.
10. Сборник рецептур для кондитера. Серия «Учебный курс». — Ростов на Дону: Феникс, 2001. — 564 с.
11. Талейсник М.А. Технология мучных кондитерских изделий [Текст] / М.А. Талейсник. — М.: Агропромиздат, 1986. — 328 с.
12. Торты и пирожные. Технические условия. ОСТ 10-060-95
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания [Текст] / В.В. Усов. — М.: Агропромиздат, 2002. — 376 с.
Нормативные документы
1. ВНТП-04-86. Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий по выпуску полуфабрикатов и кулинарных изделий. М.: Минторг СССР, 1986.
2. ГОСТ 26574 Мука пшеничная хлебопекарная.
3. ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения. М., 2010.
4. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. М., 2009.
5. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания. М., 2010.
6. ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. М., 2009.
7. ГОСТ Р 21.1101-2009. Система проектной документации для строительства. Основные требования к проектной и рабочей документации. М.,2009.