Содержание
Введение 3
Глава 1 Общие положения технологии изготовления карамели леденцовой 5
1.1 Описание технологии изготовления карамели леденцовой 5
1.2 Оборудование для формования карамельных масс 9
Глава 2 Научные принципы формования карамельных масс 17
2.2 Оценка реологических свойств полуфабриката леденцовой карамели на этапе формования карамельной массы 19
2.3 Влияние физико-химических процессов на формование карамельных масс 22
Заключение 28
Список использованной литературы 30
Выдержка из текста
Стратегическим направлением государственной политики в области здорового питания является создание безопасных пищевых продуктов, содержащих витаминные и минеральные комплексы, аминокислоты, антиоксиданты и др. Одним из видов таких продуктов является карамель леденцовая, пользующаяся стабильным спросом у населения ввиду разнообразных потребительских свойств и той роли, которую она играет в восполнении энергетического баланса человекаОдним из преимуществ карамельных продуктов является возможность реализации продукции вдругие регионы страны в связи с относительно большим сроком хранения и хорошей транспортабельностью.Карамельные изделия составляют около 20…22% всей изготовляемой кондитерской продукции в стране. Основным сырьем для производства карамели являются сахар, патока и различные фруктово-ягодные заготовки. Кроме фруктовых масс при изготовлении карамели различного ассортимента для начинок применяются различные помадные, орехово-шоколадные, ликерные, молочные, сбивные и другие кондитерские массы.
Список использованной литературы
1. Боймер, Ф. Предварительная кристаллизация и её системы / Ф. Боймер //Кондитерское производство. — 2003. — № 4. — С. 56 — 59.
2. Валентинова, Н.И. Системное управление формированием качества карамели — важный фактор обеспечения ее конкурентоспособности / Н.И. Ва-
лентинова, В.И. Заикина // Кондитерское производство — 2010. — №5. — С. 18- 19.
3. Иванова, В.Я. Качество и безопасность продуктов / В. Я. Иванова // Безопасность и качество товаров.- 2009. — С. 27 — 28.
4. Кондратьев, Н.Б. Особенности оценки пищевой ценности кондитерских
изделий здорового питания / Н.Б. Кондратьев, И.М. Святославова, А.П. Ходак, Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. — 2011. — № 6 — С. 11-12.
5. Крылова, Э.Н. Функциональное сырье в производстве леденцовой карамели / Э.Н. Крылова, Т.В. Савенкова // Кондитерское производство. — 2007. -№ 2. — С. 33.
6. Магомедов, Г.О. Кондитерские изделия специального назначения / Г.О.Магомедов, А.Я. Олейникова, И.В. Плотникова, Т.А. Шевякова // Междунар. пром. академия, 21-24 марта 2005 г. — М.: Пищепромиздат, 2005. — С.148 — 150
7. Гриценко В.В. Конспект лекций по дисциплине «Оборудование для производства кондитерских изделий»: Учебно-методическое пособие для студентов дневной и заочной форм обучения специальности 260601.65 «Машины и аппараты пищевых производств» / Рубцовский индустриальный институт. – Руб- цовск, 2013. – 55 с
8. Драгилев А.И. Технологическое оборудование: хлебопекарное, макаронное и кондитерское: Учебник для студ. сред. учеб. заведений / А.И. Драгилев, В.М. Хромеенков, М.Е. Чернов. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 432 с.
9. Драгилев А.И. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий: Учебник для нач. проф. образования / А.И. Драгилев, Я.М. Сезанаев. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. – 272 с.
10. Крылова Э.Н., Кондратьев Н.Б., Савенкова Т.В. Леденцовая карамель с пищевыми волокнами // Пищевая промышленность. – 2008. — №6. – с.66-67
11. Крылова Э.Н., Савенкова Т.В. Функциональное сырье в производстве леденцовой карамели // Кондитерское производство – 2007. — №2. – с.26-27.
12. Кусаинова А.Б. Текущее состояние и дальнейшие перспективы развития кондитерской промышленности в Казахстане // Пищевая и перерабатывающая промышленность Казахстана. – 2008. -№1. – с. 2-6. 4.
13. Румянцева В. В., Миронова Е. М., Корячкина С. Я. Продукты ферментативного гидролиза инулина в производстве леденцовой карамели / Кондитерское производство. – 2006. – №5. С. 6–7.
14. Румянцева, В.В. Технология кондитерского производства: кон- спект лекций для вузов / В.В. Румянцева. – Орел: ОрелГТУ, 2009. – 141 с.
15. Охорзина, О. Ю. Создание новых продуктов на предприятиях пищевой промышленности / О.Ю. Охорзина // Пищевая промышленность. -2007. — № 2. — С. 34 — 35.
16. Резниченко, И.Ю. Сахаристые кондитерские изделия функционального назначения: состояние рынка, методологические аспекты / И.Ю. Резниченко, А.В. Багаева, В.М. Позняковский // Кондитерское производство. -2004. — № 2. — С. 14