новая 5

Содержание

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 6

1. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 8

1.1. Ассортимент блюд и кулинарных изделий 8

1.2. Характеристика используемого сырья 27

1.3. Характеристика технологических режимов и современных технологических приемов 39

1.4. Организация технологического процесса 42

1.5.Особенности приготовления блюд и кулинарных изделий 47

1.6. Процессы, формирующие качество блюд и кулинарных изделий 48

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 55

2.1.Составление алгоритма (схемы) блюд 55

2.2.Составление акта практической проработки 57

2.3. Составление нормативно-технической документации 63

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 74

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 75

ПРИЛОЖЕНИЕ А 79

Выдержка из текста

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время очень важной задачей для предприятий общественного питания с целью собственного развития является научно-технический прогресс. Поэтому имеет место быть механизация и индустриализация основных технологических процессов, массового внедрения инновационных методов приготовления и обслуживания посетителей.

Общественное питание растет по количеству потребляемых блюд, проявляет развитие производства продукции общественного питания малыми предприятиями общественного питания.

Также для обеспечения конкурентоспособности и привлечения посетителей предложено расширение ассортимента запеченных блюд из рыбы (из форели), мяса, овощей.

Рыба содержит витамины и микроэлементы — В1, В2, В6, В12, РР, А, Е, D, селен (хороший антиоксидант), магнезий, фосфор и фолиевую кислоту. Мясо (птица) и овощи также являются необходимым источником белков, жиров, углеводов, микро- и маркоэлементов.

В связи с вышесказанным данная работа по разработке ассортимента блюд из запеченных блюд очень актуальна на сегодняшний день.

Целью курсовой работы является изучение ассортимента, приготовление и способы оформления и подачи запеченных горячих блюд.

Для достижения цели необходимо решить следующие основные задачи:

1. Представить основную часть работы, описание ассортимента блюд и кулинарных изделий, характеристику используемого сырья, технологических режимов и современных технологических приемов, организации технологического процесса производства, особенностей приготовления блюд и кулинарных изделий, процессов, формирующих качество блюд и кулинарных изделий.

2. Выполнить практическую часть, в том числе составить алгоритм (схему) блюд, акт практической проработки, нормативно-техническую документацию и др.

Рецептуры и технологию пригтовления новых фирменных блюд разрабатывают высококвалифицированные специалисты, в том числе, заведующий производством или технолог.

Условия для проектирования блюда обуславливают соответствие проекта всем нормативным требованиям: ГОСТ 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования, ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания, ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу, СанПиН (СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию», ГОСТ Р 53996-2010 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания», ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» и др.

Предприятия общественного питания проектируют новые блюда, которые могут быть переданы для изготовления по согласованию (на договорной основе) на другом предприятии (франчайзинг).

Список использованной литературы

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. О защите прав потребителей: Федеральный закон от 7 февраля 1992 г. N 2300-I [Электронный ресурс]: с изменениями от 2 июня 1993 г., 9 января 1996 г., 17 декабря 1999 г., 30 декабря 2001 г., 22 августа, 2 ноября, 21 декабря 2004 г., 27 июля, 16 октября, 25 ноября 2006 г., 25 октября 2007 г., 23 июля 2008 г., 3 июня, 23 ноября 2009 г., 27 июня, 18 июля 2011 г. – Режим доступа: http://base.garant.ru/10106035/

2. О техническом регулировании : Федеральный закон от 27.12.2002 № 184-ФЗ [Электронный ресурс]: ред. от 28.09.2010 – Режим доступа: http://www.zakonprost.ru/zakony/o-tehregulirovanii/

3. Об охране окружающей среды: Федеральный закон от 10.01.2002 № 7-ФЗ [Электронный ресурс]: в ред. Федеральных законов от 22.08.2004 № 122-ФЗ, от 29.12.2004 № 199-ФЗ, от 09.05.2005 № 45-ФЗ, от 31.12.2005 № 199-ФЗ, от 18.12.2006 № 232-ФЗ, от 05.02.2007 № 13-ФЗ, от 26.06.2007 № 118-ФЗ, от 24.06.2008 № 93-ФЗ, от 14.07.2008 № 118-ФЗ, от 23.07.2008 № 160-ФЗ, от 30.12.2008 № 309-ФЗ, от 14.03.2009 № 32-ФЗ, от 27.12.2009 № 374-ФЗ, от 29.12.2010 № 442-ФЗ – Режим доступа: http://otd-lab.ru/documents/zakony/federalnyi-zakon-ot-10012002-n-7-fz-ob-okhrane-kruzhayushchei-sredy

4. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению [Текст]. – Введ. 2007–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2007. – 17 с.

5. ГОСТ Р 50762-2007. Услуги общественного питания. Классификация предприятий питания [Текст]. – Введ. 2007–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2007. – 17 с.

6. ГОСТ 30602-97. Общественное питание. Термины и определения [Текст]. – Введ. 2007–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2007. – 17 с.

7. ГОСТ Р 50935-2007. Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – М.: Стандартинформ, 2007. – 48 с.

8. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Методы органолептической оценки качества продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008. – 54 с.

9. ГОСТ Р 53105-2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. – М.: Стандартинформ, 2008. – 56 с.

10. ГОСТ Р 53106-2008. Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2008. – 68 с.

11. ГОСТ 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. – М.: Стандартинформ, 2003. – 55 с.

12. ГОСТ Р 53523-2009. Услуги общественного питания. Общие требования к заготовочным предприятиям общественного питания. – М.: Стандартинформ, 2009. – 79 с.

13. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. [Текст]: СП 2.3.6.1079-01. – Введ. 2001–02–02. – М.: Минздрав России, 2002. — 16 с.

14. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы [Текст]. – Введ. 2003–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 2003. – 27 с.

15. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения: Строительные нормы и правила (изд. 2001 с изменениями 1, 2, 3 и 4) (Изменение 1 БСТ 10-91, изменение 2 БСТ 7-93, изменение 3 БСТ 3-99, изменение 4 ИБ 4-2001, изменение 5 БСТ 9-2003) [Текст]. – Введ. 1990–01–01. – М.: Изд-во стандартов, 1990. – 111 с.

16. СНиП 31-05-2003. Общественные здания административного назначения: Строительные нормы и правила [Текст]. – Введ. 2003–01–09. – М.: Изд-во стандартов, 203. – 30 с.

17. Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С.А. Быстров. – М.: ФОРУМ, 2011. – 464 с.

18. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров — 2-е изд., испр. и доп. – М.: Дашков и К, 2008. – 328 с.

19. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: НГТУ, 2011.- 404с.

20. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛи принт, 2006. – 590 с.

21. Дубцов, Г.Г. Товароведение продовольственных товаров: учебник для среднего проф. образования / Дубцов Г.Г. — М.: Академия, 2011. – 336 с.

22. Долгополова, С.В. Новые кулинарные технологии– С.В.Долгополова — М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 277с.

23. Ефимова, О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н. И. Кабушкина.- М.: Новое знание, 2000. – 304с.

24. Ефимова, В.И. Искусство кулинарии и современное оборудование / В.И. Ефимова // Питание и общество. – 2006. – № 5. – С. 24–25.

25. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания [Текст]: учебник для вузов / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. – М.: КолосС, 2007. – 247 с.: ил. – (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

26. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2009. – 256 с.

27. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи: учебник для сред. спец. учеб. заведений / М.Н., Куткина В.А. Кравцова. – М.: Деловая литература, 2008.- 552 с.

28. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2010. – 544 с.

29. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. — изд. 5-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. — 373 с.

30. Радченко, Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие/ Л.А. Радченко. – изд. 7-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2010. – 318 с.

31. Рыбаков, Л.М. Проектирование электрического освещения промышленных и сельскохозяйственных объектов: учебное пособие / Л.М. Рыбаков, Е.Н. Наумов. — Йошкар-Ола: Мар. гос. ун-т. –. – 2002. – 112 с.

32. Рубина, Е.А. Санитария и гигиена питания: Учеб. пособие для студ. высш. учеб. Заведений / Е.А. Рубина. – М.: Издательский цментр «Академия», 2005.-288 с.

33. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. – 680 с.

34. Технология продукции общественного питания / Под общей редакцией проф. А.С.Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, Колос С, 2004. – 760 с.