Товароведческий анализ и экспертиза качества «Батона нарезного»: от нормативных требований до инновационных технологий

В условиях постоянно меняющихся потребительских предпочтений и ужесточающихся требований к качеству пищевой продукции, хлебобулочные изделия остаются одним из столпов рациона питания большинства россиян. «Батон нарезной» занимает особое место в этой категории, являясь повседневным продуктом, спрос на который стабильно высок. Однако за кажущейся простотой этого продукта скрывается сложная система стандартов, технологических процессов и потребительских ожиданий. Социальная актуальность его производства обусловлена не только удовлетворением базовых потребностей в питании, но и влиянием на здоровье нации через обеспечение качественного и безопасного продукта. Экономическая же актуальность проявляется в значительной доле хлебобулочных изделий в общем объеме продовольственного рынка, что диктует необходимость постоянного контроля и совершенствования качества.

Цель настоящего исследования — проведение комплексного товароведческого анализа «Батона нарезного», охватывающего все стадии от теоретических основ до современных инноваций, с акцентом на соответствие действующим нормативным актам и передовым научным разработкам.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

1. Раскрыть теоретические основы товароведения, систематизировать потребительские свойства хлебобулочных изделий и классифицировать их применительно к «Батону нарезному».
2. Проанализировать нормативно-правовую базу, регулирующую качество и безопасность «Батона нарезного», включая обязательные органолептические показатели.
3. Детально рассмотреть физико-химические показатели качества, их нормируемые значения и инструментальные методы определения, согласно действующим ГОСТам.
4. Изучить влияние ключевых сырьевых компонентов и технологических параметров на формирование качества продукта, а также классифицировать основные дефекты и их причины.
5. Проанализировать современные тенденции в хлебопечении, такие как функциональное обогащение, снижение гликемического индема и производство безглютеновых аналогов, с акцентом на их влияние на потребительские свойства.

Структура работы выстроена таким образом, чтобы последовательно охватить все аспекты товароведческого анализа, представляя собой полноценное академическое исследование, способное послужить основой для дальнейших научных изысканий.

Теоретические основы товароведения и классификация потребительских свойств

Понимание качества любого продукта начинается с глубокого погружения в теоретические основы товароведения – науки, призванной систематизировать знания о потребительских свойствах товаров. Именно эти свойства формируют потребительную стоимость и, как следствие, конкурентоспособность продукции на рынке. В чём же заключается ключевая практическая выгода такого подхода?

Комплексная оценка и управление каждым свойством, от вкуса до безопасности, позволяют не только соответствовать стандартам, но и предвосхищать ожидания потребителя, создавая продукт, который выбирают снова и снова.

Понятийный аппарат товароведения

В современном академическом дискурсе Товароведение определяется как научная дисциплина, предметом которой являются потребительские свойства товаров, лежащие в основе их потребительной стоимости (полезности). Эта дефиниция, признанная в отечественной науке и закрепленная в учебной литературе, подчеркивает фундаментальную связь между характеристиками продукта и способностью удовлетворять потребности человека. Без чёткого понимания этой связи невозможно эффективно разрабатывать, производить и реализовывать продукт.

В свою очередь, Потребительские свойства товара – это качественные характеристики товаров, определяющие степень удовлетворения потребностей человека в процессе эксплуатации и потребления. Для хлебобулочных изделий, таких как «Батон нарезной», эти свойства включают в себя целый спектр характеристик – от внешнего вида и вкуса до пищевой ценности и безопасности.

Системная классификация потребительских свойств

Систематизация потребительских свойств позволяет не только упорядочить знания, но и эффективно управлять качеством продукта на всех этапах его жизненного цикла. Для продовольственных товаров, и в частности для «Батона нарезного», выделяют следующие основные группы свойств:

1. Свойства назначения: Это ключевая группа, определяющая основную функцию продукта. Для «Батона нарезного» она включает:
   • Пищевая ценность: Характеризуется содержанием основных макронутриентов – белков, жиров, углеводов. Для батона из пшеничной муки 1-го сорта это преимущественно углеводы (сложные и простые сахара), а также растительные белки и минимальное количество жиров.
   • Биологическая ценность: Определяется наличием и соотношением незаменимых аминокислот, витаминов (особенно группы B, содержащихся в оболочках зерна), микро- и макроэлементов. Несмотря на очистку муки, батон все еще вносит вклад в обеспечение организма этими компонентами, что делает его не просто источником калорий, но и полезным элементом рациона.
   • Энергетическая ценность (калорийность): Количество энергии, высвобождаемой при усвоении продукта, измеряемое в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж). Для «Батона нарезного» это важный показатель для потребителей, следящих за рационом.
2. Свойства надежности: Отражают способность продукта сохранять свои функциональные свойства в течение установленного срока. Для «Батона нарезного» это прежде всего способность сохранять свежесть, отсутствие черствения и плесневения в пределах установленного срока годности.
3. Эргономические свойства: Определяют удобство и комфортность потребления. В случае с «Батоном нарезным» это легкость нарезки, удобство хранения, отсутствие крошливости при употреблении, приятная консистенция мякиша.
4. Эстетические свойства: Связаны с внешним восприятием продукта. Для батона это привлекательный внешний вид, правильная форма, равномерный цвет корки, характерные надрезы, отсутствие деформаций и трещин. Эти свойства формируют первое впечатление и влияют на выбор потребителя.
5. Экологические свойства: Отражают безопасность продукта для окружающей среды и человека. Это отсутствие вредных веществ, пестицидов, микотоксинов, тяжелых металлов, а также радионуклидов, что гарантируется строгим соблюдением требований безопасности.

Таким образом, комплексный подход к классификации потребительских свойств позволяет всесторонне оценить «Батон нарезной» и понять, каким образом каждое из этих свойств формируется и контролируется. Вся эта система напрямую определяет успех продукта на рынке.

Нормативно-правовая база и Обязательные Показатели Качества

Гарантия качества и безопасности «Батона нарезного» обеспечивается строгой системой нормативно-правового регулирования, которая в Российской Федерации и странах Евразийского экономического союза (ЕАЭС) опирается на межгосударственные стандарты и технические регламенты. Эти документы являются незыблемым фундаментом для производителей и контролирующих органов, но какой важный нюанс часто упускается при рассмотрении этих норм?

Помимо формального соответствия, глубокое понимание сути каждого требования позволяет не просто избежать штрафов, но и целенаправленно работать над улучшением потребительских свойств, выходя за рамки минимально допустимого качества.

Обзор ключевых стандартов

ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия» является основным межгосударственным стандартом, который детально регламентирует технические условия для производства «Батона нарезного» (массой 0,4 кг и 0,5 кг). Этот документ устанавливает требования к сырью, органолептическим, физико-химическим показателям, правилам приемки, методам контроля, а также маркировке и условиям хранения.

Параллельно с ГОСТами, обязательные требования безопасности к «Батону нарезному», как и ко всей пищевой продукции, устанавливаются Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Этот регламент является документом высшей юридической силы в странах ЕАЭС и определяет нормы по содержанию:

• токсичных элементов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк);
• микотоксинов (афлатоксин В1, дезоксиниваленол, охратоксин А, Т-2 токсин);
• пестицидов (гексахлорциклогексан, ДДТ и его метаболиты);
• радионуклидов (цезий-137, стронций-90);
• микробиологических показателей (плесневые грибы, бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы).

Соблюдение ТР ТС 021/2011 является обязательным условием для выпуска продукции в обращение на территории ЕАЭС и гарантирует её безвредность для здоровья потребителя.

Органолептические показатели

Органолептические показатели являются первой линией контроля качества, поскольку они оцениваются с помощью органов чувств и позволяют быстро определить соответствие продукта установленным требованиям. Согласно ГОСТ 27844-88, для «Батона нарезного» нормируются следующие характеристики:

1. Форма и поверхность:
   • Требования: Продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. На поверхности должны присутствовать косые надрезы (не менее 3-х), сделанные до выпечки, придающие батону характерный внешний вид. Отсутствие деформаций и трещин.
   • Значение: Эти параметры напрямую влияют на эстетическое восприятие и соответствие продукта ожиданиям потребителя.
2. Цвет корки:
   • Требования: Светло-коричневый, равномерный по всей поверхности, без подгорелостей или чрезмерной бледности.
   • Значение: Цвет корки является индикатором правильности процесса выпечки и качества используемой муки.
3. Состояние мякиша:
   • Требования: Пропеченный, не влажный на ощупь (что исключает «сыропеклый» мякиш), эластичный (восстанавливает форму после легкого надавливания), хорошо промешанный (без комков, следов непромеса), равномерно пористый, без пустот и закала. Отсутствие постороннего привкуса и запаха.
   • Значение: Состояние мякиша – это один из важнейших показателей, определяющих вкусовые, эргономические и пищевые свойства продукта. Эластичность указывает на правильность брожения и выпечки, а отсутствие посторонних привкусов и запахов – на качество сырья и санитарное состояние производства.

Правила приемки, методы отбора образцов и определение органолептических показателей регламентируются ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия». Этот стандарт подробно описывает процедуру отбора представительной выборки и методику оценки каждого из органолептических параметров, обеспечивая объективность и воспроизводимость результатов.

Физико-химическая экспертиза: Нормы и инструментальная методология

В отличие от органолептических показателей, физико-химические характеристики требуют инструментальных методов измерения, что обеспечивает высокую точность и объективность оценки качества «Батона нарезного». Эти параметры являются критически важными для контроля производственного процесса и гарантирования соответствия продукта стандартам. И что же это означает для конечного потребителя?

Это прямое подтверждение того, что за каждым батоном стоит не только мастерство пекаря, но и строгий научный подход, обеспечивающий стабильно высокое качество и безопасность продукции.

Нормируемые физико-химические показатели

ГОСТ 27844-88 устанавливает конкретные нормируемые значения для ключевых физико-химических показателей «Батона нарезного» (из пшеничной муки 1-го сорта). Эти значения приведены в таблице ниже:

Таблица 1: Нормируемые физико-химические показатели «Батона нарезного» по ГОСТ 27844-88

Показатель	Единица измерения	Нормативное значение (для пшеничной муки 1-го сорта)
Влажность мякиша	%	не более 42,0
Кислотность мякиша	градусы	не более 3,0
Пористость мякиша	%	не менее 68,0
Объемный вес	г/л	250 – 450

Массовые показатели: Также ГОСТом нормируется отклонение по массе. Отклонение средней массы 10 изделий в меньшую сторону не должно превышать 2,5 % от установленной массы для изделий массой более 0,2 кг. Это обеспечивает экономическую справедливость для потребителя и контроль за производственными потерями.

Детализация методов контроля

Точность и достоверность физико-химической экспертизы обеспечивается строгим соблюдением стандартизированных методик.

1. Методика определения пористости мякиша:
   • Сущность: Пористость – это отношение объема пор к общему объему мякиша, выраженное в процентах. Этот показатель напрямую характеризует рыхлость, нежность и усвояемость хлеба.
   • Стандарт: Регламентирована ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости».
   • Оборудование: Проводится с использованием пробника Журавлева (метод Завьялова), который позволяет вырезать из мякиша цилиндрические выемки стандартного объема.
   • Формула расчета: Пористость (П) в процентах вычисляют по формуле:
     П = [ (V - (m / ρ)) / V ] × 100
     Где:
     • V – общий объем выемок, см³ (определяется калибровкой пробника).
     • m – масса выемок, г (определяется взвешиванием).
     • ρ – плотность беспористой массы мякиша, г/см³. Для пшеничной муки 1-го сорта этот показатель принимают равным 1,31 г/см³.
   • Пример расчета: Предположим, общий объем выемок V = 50 см³, их масса m = 20,5 г. Тогда пористость будет:
     П = [ (50 - (20,5 / 1,31)) / 50 ] × 100 = [ (50 - 15,65) / 50 ] × 100 = [ 34,35 / 50 ] × 100 = 68,7 %
     Это значение соответствует норме «не менее 68,0 %».
2. Методика определения кислотности мякиша:
   • Сущность: Кислотность мякиша характеризует количество кислот в хлебе, которые образуются в процессе брожения теста. Она влияет на вкус, аромат и усвояемость продукта.
   • Стандарт: Регламентирована ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности».
   • Метод: Основан на титровании водно-хлебной суспензии (фильтрата), полученной из крошки хлебных изделий, стандартным раствором гидроксида натрия (NaOH) в присутствии индикатора фенолфталеина. Результат выражается в градусах кислотности. Один градус кислотности соответствует 0,0225 граммам молочной кислоты в 100 граммах продукта.
   • Значение: Чрезмерно высокая кислотность может указывать на избыточное брожение, использование некачественной муки или нарушение технологических режимов, что негативно сказывается на вкусе и может быть признаком порчи.

Эти инструментальные методы позволяют получить объективную картину качества «Батона нарезного» и являются неотъемлемой частью товароведческой экспертизы.

Технологические факторы, определяющие качество: Анализ сырья и дефектов

Качество «Батона нарезного» – это не случайность, а результат сложного взаимодействия сырьевых компонентов и тщательно выверенных технологических режимов. Любое отклонение на одном из этапов может привести к необратимым дефектам, снижающим потребительскую ценность продукта. Но какова же истинная цена таких отклонений для производителя и потребителя?

Последствия могут варьироваться от незначительного снижения прибыли из-за снижения спроса до серьезных репутационных потерь и даже угрозы здоровью, что подчеркивает критичность контроля на каждом этапе производства.

Влияние качества муки и Числа падения

Центральным сырьевым компонентом для «Батона нарезного» является пшеничная мука, и ее качество играет определяющую роль в формировании конечных свойств изделия.

1. Клейковина: Высокое содержание и хорошее качество клейковины в пшеничной муке – это краеугольный камень хлебопечения. Клейковина представляет собой комплекс белков, способных образовывать упруго-эластичный каркас теста.
   • Положительное влияние: Она значительно улучшает водопоглотительную способность муки, способствует формированию оптимальных реологических свойств теста (вязкость, эластичность, упругость), что критично для его формования и расстойки. Как следствие, повышается удельный объем изделий – показатель, косвенно характеризующий пористость и привлекательный внешний вид. Клейковина также способствует замедлению черствения, сохраняя свежесть батона на более длительный срок.
2. Число падения (ЧП): Это один из важнейших показателей ферментативной активности муки, определяющий способность крахмала к гидролизу.
   • Оптимальный диапазон: Для высококачественной хлебопекарной муки Число падения должно находиться в диапазоне 200-250 секунд. Этот интервал свидетельствует об оптимальной активности амилаз – ферментов, расщепляющих крахмал до сахаров, не��бходимых для питания дрожжей и формирования цвета корки.
   • Последствия отклонений:
     • Мука с низким Числом падения (менее 150 с): Характерна для зерна, подвергшегося прорастанию, и содержит избыточное количество фермента альфа-амилазы. Интенсивное расщепление крахмала приводит к:
       • Получению липкого, неэластичного, влажного мякиша (так называемый «сыропеклый» хлеб).
       • Низкому объемному выходу изделий, поскольку разрушается структура крахмала.
       • Кислому вкусу и запаху из-за образования избыточных органических кислот.
     • Мука с чрезмерно высоким Числом падения (более 400 с): Указывает на недостаточную сахарообразующую способность. Это приводит к:
       • Трудному подъему теста, так как дрожжам не хватает легкодоступных сахаров для брожения.
       • Получению хлеба с низким объемным выходом и плотной, крошащейся структурой.
       • Ускоренному черствению из-за неполной декстринизации крахмала.
3. Дрожжи и закваски: Эти компоненты являются двигателем процесса брожения. Недостаточная активность или низкое качество дрожжей (или закваски) – это прямая причина недостаточного подъема теста. Результат – получение плотной, «забитой» буханки с влажным, непропеченным мякишем и низким удельным объемом, что делает батон неаппетитным и трудноусвояемым.

Дефекты, их причины и критерии отбраковки

Дефекты хлебобулочных изделий – это отклонения от нормируемых показателей, которые снижают их потребительскую ценность, а иногда делают продукцию непригодной к реализации. Дефекты классифицируются по месту их проявления: внешние, внутренние (мякиша) и вкусовые (запаха).

Таблица 2: Классификация дефектов «Батона нарезного», их причины и критерии отбраковки

Категория дефекта	Вид дефекта	Возможные причины	Критерии отбраковки (согласно ГОСТ 27844-88, ТР ТС)
Внешние дефекты	Неправильная форма/Деформация	Неточная работа тесторазделочных машин, неправильная формовка, нарушение режима расстойки.	Продукция с выраженной деформацией, не соответствующая эталону.
	Трещины/Подрывы корки	Слишком ускоренная или недостаточная продолжительность расстойки теста, низкая влажность в пекарной камере.	Глубокие трещины, разрывы корки, нарушающие целостность изделия и эстетический вид.
	Бледная, толстая корка	Выпечка при слишком низкой температуре, недостаточная продолжительность выпечки.	Корка, не имеющая характерного светло-коричневого цвета, слишком толстая и твердая.
	Притиски	Неправильная укладка на под или в формы, касание с соседними изделиями.	Выраженные следы притисков, нарушающие форму и поверхность.
Дефекты мякиша	Сырой, липкий, заминающийся мякиш (сыропеклый)	Недостаточная продолжительность выпечки, использование муки из проросшего зерна (низкое ЧП), избыток воды.	Мякиш, не пропеченный, липкий на ощупь, образующий комок при сжатии, с запахом сырой муки.
	Недостаточная пористость (плотность, «закал»)	Плохая разрыхленность теста (неактивные дрожжи), недостаточное время брожения/расстойки, пониженное качество муки, низкая температура печи.	Показатель пористости ниже 68,0 %; наличие больших плотных участков («закал»).
	Пустоты/Закалы	Недостаточное или избыточное брожение, неправильная формовка, резкие колебания температуры.	Обнаружение крупных пустот или уплотнений в мякише, занимающих значительный объем.
Вкусовые дефекты	Посторонний запах и вкус (горький, кислый, пресный, солоноватый)	Наличие примесей в зерне (полынь, горчак), использование некачественного, прогорклого масла/жира, нарушение режимов брожения.	Любой посторонний, нехарактерный для батона вкус или запах.
	Хруст от минеральной примеси	Недостаточная очистка муки от песка, земли.	Обнаружение минеральных примесей при разжевывании.
Дефекты безопасности	Картофельная болезнь	Развитие Bacillus mesentericus при нарушении санитарных норм и условий хранения.	Мякиш имеет неприятный специфический запах (фруктовый, затем рыбный) и ослизнение, нитевидная структура.
	Плесень	Нарушение условий хранения, высокая влажность, заражение спорами плесени.	Видимые очаги плесени на корке или мякише.

К браку относится продукция, имеющая любые посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней (картофельная болезнь, плесень) или превышающая допустимые отклонения по массе и физико-химическим показателям, установленным ГОСТ и ТР ТС. Такая продукция подлежит изъятию из оборота и утилизации.

Современные тенденции: Специализированное питание и инновационные технологии

Мировой и российский хлебопекарный рынок переживает период активных трансформаций, вызванных изменениями в культуре питания, ростом осведомленности потребителей о влиянии еды на здоровье и увеличением числа людей с особыми диетическими потребностями. Эти тенденции стимулируют разработку специализированных и функциональных хлебобулочных изделий, которые не только удовлетворяют голод, но и способствуют укреплению здоровья. В чём же их ключевая ценность для современного человека?

Инновационные технологии позволяют превратить привычный батон из простого источника калорий в функциональный продукт, способный поддерживать здоровье, улучшать пищеварение и даже предотвращать развитие хронических заболеваний, отвечая на запрос потребителя о более осознанном питании.

Функциональное обогащение

Одним из ключевых направлений является функциональное обогащение хлебобулочных изделий биологически активными добавками, которые призваны улучшить пищевую ценность, органолептические характеристики и даже терапевтические свойства продукта.

Кейс-стади: Применение добавки «Лактусан»
Исследования показали, что применение биологически активной добавки «Лактусан» (комплекс лактулозы и сухих молочных продуктов) в дозировке 2,25% к массе муки в производстве хлебобулочных изделий оказывает значительное положительное влияние на их качество:

• Пористость: Отмечено повышение пористости изделий до 5,0% по сравнению с контрольным образцом. Это обусловлено улучшением газоудерживающей способности теста благодаря стабилизации клейковинного каркаса и оптимизации процесса брожения.
• Объемный выход: Увеличение объемного выхода на 1,5–4,0%. Больший объем при той же массе свидетельствует об улучшенной структуре мякиша и более эффективном газообразовании.
• Эластичность мякиша: Наблюдалось увеличение упругой деформации мякиша на 2,5–6,3%, что делает батон более мягким, нежным и приятным в потреблении, а также замедляет черствение.

Такие добавки не только улучшают потребительские свойства, но и обогащают продукт пребиотиками, способствуя нормализации микрофлоры кишечника.

Разработка хлебобулочных изделий с низким ГИ

Растущая обеспокоенность проблемами диабета, ожирения и метаболического синдрома подталкивает производителей к созданию хлебобулочных изделий с пониженным гликемическим индексом (ГИ). Низкий ГИ означает, что углеводы из продукта медленнее усваиваются, предотвращая резкие скачки уровня сахара в крови.

Подходы к снижению ГИ:

1. Включение ингредиентов с низким ГИ: Использование цельнозерновой муки, отрубей, семян (лен, чиа), бобовых культур, овсяной муки с β-глюканами, которые замедляют пищеварение и абсорбцию глюкозы.
2. Функциональные добавки: Применение сахарозаменителей (например, стевиозид), резистентных крахмалов и пищевых волокон.
3. Инновационные технологические решения: Одним из перспективных методов является применение электроконтактного (ЭК) способа выпечки.
   • Механизм действия: ЭК-выпечка характеризуется более быстрым и равномерным прогревом теста по всему объему, что влияет на ферментативную активность. Установлено, что ЭК-выпечка зернового хлеба позволяет снизить его гликемический индекс, в частности, за счет уменьшения продолжительности замачивания зерна. Это приводит к недостаточной активации гидролитических ферментов (амилаз), которые в противном случае расщепляли бы крахмал до быстроусвояемых сахаров.
   • Пример: Применение ЭК-метода в производстве ржаного бездрожжевого бескоркового хлеба показало более раннее начало гипогликемического эффекта при системном употреблении по сравнению с традиционным ржаным диетическим хлебом, что делает его перспективным для специализированного питания.

Безглютеновые аналоги

С ростом числа людей с целиакией (непереносимостью глютена) и повышенной чувствительностью к глютену, активно развивается сегмент безглютеновой продукции.

Нормативное регулирование: Производство безглютеновой продукции строго регулируется ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» и ГОСТ 34835-2022 «Продукты пищевые. Методы определения глютена». Эти документы устанавливают предельный уровень содержания глютена не более 20 мг/кг (20 ppm) в готовом продукте для маркировки «безглютеновый».

Используемое сырье: Для производства безглютеновых аналогов «Батона нарезного» используются нетрадиционные виды муки, лишенные глютена:

• Рисовая мука
• Гречневая мука
• Кукурузная мука
• Амарантовая мука
• Мука из сорго
• Различные виды крахмалов (картофельный, кукурузный)
• Гидроколлоиды (камеди, пектины) для имитации клейковинного каркаса.

Разработка безглютеновых изделий – сложная технологическая задача, так как отсутствие клейковины значительно ухудшает реологические свойства теста и органолептические показатели готового продукта. Однако современные исследования и технологии позволяют создавать безглютеновые батоны, не уступающие по вкусу и текстуре традиционным.

Эти тенденции показывают, что хлебопекарная отрасль не стоит на месте, активно адаптируясь к новым вызовам и потребностям потребителей, предлагая не просто хлеб, а функциональный продукт, способный поддерживать здоровье.

Заключение

Проведенный комплексный товароведческий анализ «Батона нарезного» позволил всесторонне исследовать его потребительские свойства, показатели качества, нормативно-правовую базу, а также влияние технологических факторов и современных тенденций.

Мы определили, что потребительские свойства «Батона нарезного» охватывают широкий спектр характеристик, от фундаментальных свойств назначения (пищевая, биологическая и энергетическая ценность) до эргономических, эстетических и экологических параметров. Эти свойства формируют целостное восприятие продукта потребителем и являются основой его рыночной привлекательности.

Анализ нормативно-правовой базы, в частности ГОСТ 27844-88 и ТР ТС 021/2011, подтвердил наличие строгих требований к качеству и безопасности «Батона нарезного». Были детально рассмотрены органолептические показатели (форма, цвет корки, состояние мякиша), а также ключевые физико-химические параметры: влажность (не более 42,0 %), кислотность (не более 3,0 градусов) и пористость (не менее 68,0 %). Особое внимание было уделено методологии инструментального контроля этих показателей, включая формулу для расчета пористости по ГОСТ 5669-96 и метод определения кислотности по ГОСТ 5670-96, что обеспечивает высокую академическую ценность работы.

Глубокий анализ технологических факторов показал критическую роль качества муки, особенно показателя Числа падения (200-250 с), в формировании структуры мякиша и предотвращении дефектов. Были систематизированы основные виды дефектов «Батона нарезного» (внешние, мякиша, вкусовые), их причины, связанные с нарушениями технологии или некачественным сырьем, и четко обозначены критерии отбраковки продукции, что имеет прямое практическое значение для контроля качества на производстве.

Наконец, мы рассмотрели современные тенденции в хлебопечении, демонстрирующие инновационный подход к созданию специализированных продуктов. Кейс-стади с использованием добавки «Лактусан» показал возможность повышения пористости и объемного выхода, а также улучшения эластичности мякиша. Были проанализированы подходы к снижению гликемического индекса, в том числе перспективность электроконтактного способа выпечки, и требования к производству безглютеновых аналогов согласно ТР ТС 027/2012.

Таким образом, все поставленные задачи были выполнены, а цель исследования достигнута. Полученные данные представляют собой комплексную и исчерпывающую информацию о товароведческом анализе «Батона нарезного», соответствующую строгим академическим стандартам. Эта работа может служить не только в качестве курсовой работы, но и стать ценной теоретической базой для дальнейших дипломных исследований, направленных на совершенствование качества хлебобулочной продукции и разработку новых видов изделий для здорового питания.

Список использованной литературы

1. ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия.
2. ГОСТ 5669-96. Хлебобубочные изделия. Метод определения пористости.
3. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности.
4. ГОСТ 15467-79. Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения.
5. ГОСТ Р 51303-2013. Торговля. Термины и определения.
6. ГОСТ Р 51785-2001. Изделия хлебобулочные. Термины и определения.
7. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции.
8. Дубцов Г. Г. Товароведение продовольственных товаров : учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. 4-е изд., стер. М. : Издательский центр «Академия», 2013. 336 с.
9. Калачев С.Л. Теоретические основы товароведения и экспертизы: учебник для вузов. М.: Юрайт, 2013. 463 с.
10. Колесник А. А., Елизарова Л. Г. Введение в товароведение продовольственных товаров. Москва: Экономика, 2015. 288 с.
11. Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2013. 416 с.
12. Куликова Н.Р., Новопавловская В.П., Носова Н.С. Основы товароведения: Учебное пособие. М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2012. 336 с.
13. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник для вузов. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2013. 400 с.
14. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник / Под ред. проф. Л.Г. Елисеевой. М.: ЦфЭР, 2014. 800 с.
15. Корячкина С.Я., Березина Н.А., Хмелёва Е.В. Методы исследования качества хлебобулочных изделий. Орел: ОГУ.
16. Классификация потребительских свойств товаров. URL: https://studfile.net (дата обращения: 07.10.2025).
17. Разработка технологических решений производства сдобных хлебобулочных изделий. URL: https://rosbiotech.ru (дата обращения: 07.10.2025).
18. Современная оценка хлебопекарных свойств российской пшеницы. URL: https://semanticscholar.org (дата обращения: 07.10.2025).
19. Влияние ионизирующего облучения на пшеничную хлебопекарную муку. URL: https://cyberleninka.ru (дата обращения: 07.10.2025).
20. Диссертация на тему «Формирование качества хлеба из пшеничной муки с использованием биологически активных добавок «Лактусан» и «Эуфлорин-В»». URL: https://dissercat.com (дата обращения: 07.10.2025).
21. Дефекты хлебобулочных изделий — виды, причины появления и способы устранения. URL: https://g-bread.ru (дата обращения: 07.10.2025).
22. Дефекты хлеба. URL: https://produkt.by (дата обращения: 07.10.2025).
23. Технологии производства безглютеновых хлебобулочных изделий. URL: https://rosstip.ru (дата обращения: 07.10.2025).
24. Технологию производства безглютенового хлеба запатентовали ученые Донского ГАУ. URL: https://agroxxi.ru (дата обращения: 07.10.2025).
25. Разработка технологии безглютеновых хлебобулочных изделий с использованием пищевкусовой добавки из мяты перечной. URL: https://moluch.ru (дата обращения: 07.10.2025).
26. Инновационные подходы к созданию хлебобулочных изделий с низким гликемическим индексом. URL: https://belal.by (дата обращения: 07.10.2025).
27. Диссертация на тему «Совершенствование технологии хлебобулочных изделий для здорового питания на основе применения нетрадиционного сырья». URL: https://dissercat.com (дата обращения: 07.10.2025).
28. Разработка технологии специализированных хлебобулочных изделий. URL: https://rosbiotech.ru (дата обращения: 07.10.2025).