Методологический план курсового проекта: Организационно-технологическое проектирование предприятия быстрого питания в торговом центре

В быстро меняющемся ландшафте современной урбанизации торговые центры перестали быть просто точками для покупок, превратившись в многофункциональные хабы досуга, развлечений и, конечно, гастрономии. В этом контексте предприятия быстрого питания (Quick Service Restaurant, QSR) играют ключевую роль, удовлетворяя потребность в качественном, оперативном и доступном питании для массового потока посетителей. Актуальность проектирования таких предприятий в структуре ТЦ неоспорима, поскольку они являются драйверами трафика, арендных доходов и создают синергетический эффект с другими арендаторами.

Целью данного курсового проекта является разработка всестороннего организационно-технологического проекта предприятия быстрого питания, интегрированного в торговый центр. Для достижения этой цели ставятся следующие задачи: классифицировать предприятие согласно актуальным нормативным актам, обосновать его соответствие санитарно-эпидемиологическим требованиям, провести детальные технико-экономические расчеты, разработать оптимальные технологические схемы и планировочные решения, а также оценить экономическую эффективность проекта. Объектом исследования выступает предприятие общественного питания, а предметом — комплексное организационно-технологическое и экономическое проектирование, учитывающее специфику QSR-формата и локации в торговом центре.

Теоретические и нормативно-правовые основы проектирования

В основе любого успешного проекта лежит глубокое понимание контекста и строжайшее следование установленным нормам. Для предприятия быстрого питания в торговом центре это означает не только четкую классификацию его места в отрасли, но и безукоризненное соблюдение санитарных, технологических и строительных требований, которые постоянно обновляются и ужесточаются, что критически важно для устойчивого функционирования и избежания правовых рисков.

Классификация и обоснование типа предприятия

Прежде чем приступить к деталям проектирования, необходимо дать точное определение нашему объекту. Согласно ГОСТ Р 50647 «Услуги общественного питания. Термины и определения», предприятие быстрого обслуживания, или фаст-фуд, четко классифицируется как предприятие общественного питания, характеризующееся реализацией узкого, но высокооборачиваемого ассортимента блюд и кулинарных изделий. Эти блюда, как правило, несложного изготовления, зачастую готовятся из полуфабрикатов высокой степени готовности, что позволяет минимизировать время обслуживания потребителей. Такая модель идеально подходит для торговых центров, где посетители ценят скорость, удобство и предсказуемость, тем самым повышая лояльность и частоту посещений.

Выбор локации в торговом центре для предприятия быстрого питания не случаен. ТЦ генерируют стабильно высокий трафик целевой аудитории, которая уже настроена на потребление и досуг. Формат закусочной, как правило, предполагает самообслуживание, сокращенное меню, высокую скорость приготовления и выдачи, а также часто ограниченное количество посадочных мест или их полное отсутствие (модель «фуд-корт»). Это соответствует основной функции предприятий быстрого обслуживания, описанной в ГОСТ Р 50647, — обеспечению быстрой реализации кулинарной продукции за счет упрощенного ассортимента и максимального использования доготовочных процессов, что в итоге способствует высокой оборачиваемости и максимизации прибыли на квадратный метр.

Актуальные санитарно-эпидемиологические требования к размещению и работе

Организация любого предприятия общественного питания требует неукоснительного соблюдения санитарно-эпидемиологических правил. Для предприятий, расположенных в торговых объектах, эти требования становятся особенно строгими. Начиная с 1 января 2021 года, ключевым документом, регулирующим эти аспекты, является СП 2.3.6.3668-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям деятельности торговых объектов и рынков, реализующих пищевую продукцию».

Этот свод правил четко регламентирует условия размещения предприятий общественного питания в стационарных торговых объектах, таких как торговый центр. Главный принцип, красной нитью проходящий через все требования, — это обеспечение принципа поточности. Это означает, что все технологические операции, от момента приемки сырья до выдачи готовой продукции, должны быть организованы таким образом, чтобы полностью исключить встречные или перекрестные потоки:

• Неупакованной пищевой и непищевой продукции.
• Неупакованной непереработанной и готовой к употреблению пищевой продукции.

Практически это выражается в строгом зонировании производственных, складских и вспомогательных помещений, а также в четкой логистике движения персонала, сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и отходов. Например, сырое мясо или овощи не должны пересекаться с готовыми салатами или выпечкой. Отдельное внимание уделяется личной гигиене персонала: все работники, имеющие непосредственный контакт с пищевой продукцией, обязаны иметь личную медицинскую книжку с актуальными отметками о прохождении медицинского осмотра и профессиональной гигиенической подготовки. Несоблюдение этих требований может привести не только к штрафам, но и к закрытию предприятия, а также к серьезному репутационному ущербу, который в дальнейшем будет очень сложно восстановить.

Организационно-технологическое проектирование производственных процессов

Сердцем любого предприятия быстрого питания является его производственная система. В условиях торгового центра, где на счету каждая минута и каждый квадратный метр, эта система должна быть отлажена до совершенства, обеспечивая не просто скорость, а сверхбыстрое обслуживание при массовом потоке посетителей. Достигается это за счет тщательно продуманной QSR-модели (Quick Service Restaurant), которая базируется на максимальной оптимизации технологических потоков и широком использовании полуфабрикатов высокой степени готовности, тем самым гарантируя стабильное качество и минимизируя время ожидания для клиента.

Расчет пропускной способности и производственной программы

Прежде чем говорить о технологиях, необходимо понять, сколько продукции предприятие способно произвести и реализовать. Основой для этого служит расчет пропускной способности. Максимальная пропускная способность обеденного зала (МПС_ОЗ) — это ключевой показатель, который определяет потенциал предприятия. Она рассчитывается по следующей формуле:

МПСОЗ = (ВР · М) / ВПП

Где:

• В_Р — продолжительность работы за день (мин). Например, если ТЦ работает с 10:00 до 22:00, то В_Р = 12 часов · 60 мин/час = 720 минут.
• М — число посадочных мест в обеденном зале.
• В_ПП — среднее время приема пищи одним посетителем (мин).

Для предприятий быстрого обслуживания, функционирующих по принципу самообслуживания (типично для фаст-фуда на фуд-корте), типовое среднее время приема пищи одним посетителем (В_ПП) принимается в диапазоне 15-20 минут. Это обусловлено спецификой формата: ограниченный выбор, упрощенная сервировка, отсутствие полноценного официантского обслуживания — всё это способствует быстрой оборачиваемости столиков. Если, например, у нас 50 посадочных мест и В_ПП = 15 минут, то МПС_ОЗ = (720 · 50) / 15 = 2400 посетителей в день.

После определения пропускной способности можно перейти к расчету годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд (В_Б). Этот показатель учитывает не только потенциал зала, но и планируемую загрузку, а также среднее количество блюд, которые покупает один посетитель:

ВБ = МПСОЗ · Кпс · БОПпл · Д

Где:

• МПС_ОЗ — максимальная пропускная способность обеденного зала.
• К_пс — коэффициент использования пропускной способности. Этот коэффициент обычно составляет от 0,6 до 0,8 и зависит от дня недели, времени суток и маркетинговых усилий.
• БОП_пл — среднее количество блюд на одного посетителя (плановое). Для фаст-фуда это может быть 1,5-2,5 блюда (например, бургер + картошка + напиток).
• Д — количество рабочих дней в периоде.

Например, при К_пс = 0,7, БОП_пл = 2 и Д = 365 дней в году, годовой выпуск блюд составит: В_Б = 2400 · 0,7 · 2 · 365 = 1 226 400 блюд в год.

Расчет потребности в сырье (Q) для заданного вида продукта является следующим логическим шагом. Он производится на основе нормы расхода продукта на одно блюдо и общего количества этих блюд:

Q = (q · n) / 1000

Где:

• q — норма продукта на блюдо (г). Например, 150 г говядины для бургера.
• n — общее количество блюд, в состав которых входит данный продукт.
• 1000 — коэффициент перевода из граммов в килограммы.

Эти расчеты формируют основу для планирования закупок, составления меню и оптимизации запасов, что позволяет минимизировать издержки и избежать дефицита или переизбытка продукции.

Оптимизация технологических потоков и зонирование цехов

Принцип поточности – это не просто требование санитарных норм, это фундамент эффективности предприятия быстрого питания. Оптимизация технологических потоков и зонирование производственных помещений должны обеспечить строгое, однонаправленное движение сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, исключая любые пересечения «чистых» и «грязных» зон. Только так можно гарантировать безопасность продукции и минимизировать риски загрязнения, что критически важно для репутации и здоровья потребителей.

Принципиальная схема технологических потоков:

1. Приемка и первичная обработка сырья: Зона разгрузки, отдельные помещения для хранения сухих продуктов, овощей, мяса, рыбы (с соблюдением товарного соседства). Первичная обработка (мойка, чистка, нарезка) должна происходить в отдельных цехах (овощной, мясной) или на выделенных столах с последующей санитарной обработкой.
2. Доготовочные цеха: В условиях QSR-модели, максимальный упор делается на доготовку. Это могут быть:
   • Холодный цех: Приготовление салатов, сэндвичей, нарезка гастрономии. Здесь важна близость к зоне выдачи.
   • Горячий цех: Финальная тепловая обработка (жарка, выпечка, разогрев) полуфабрикатов. Оснащение должно быть модульным, чтобы создать технологические линии, где оборудование располагается в последовательности, соответствующей процессу (например, фритюрница -> тепловой стол -> станция сборки).
3. Зона выдачи: Место, где готовая продукция передается потребителю. Должна быть максимально близка к горячему и холодному цехам для минимизации времени ожидания.
4. Складские помещения: Должны быть четко разделены для хранения сухих, охлажденных и замороженных продуктов, а также для непищевых товаров (упаковка, моющие средства).
5. Моечные: Отдельные зоны для мытья кухонного инвентаря и посуды посетителей (если таковая используется). Должны быть изолированы от производственных зон, чтобы «грязные» потоки не пересекались с «чистыми».

Таким образом, зонирование (горячий, холодный, доготовочный цеха, моечная, склад) должно быть таким, чтобы персонал перемещался по максимально коротким и логичным траекториям, а продукция — только вперед, без возвратов и пересечений. Это гарантирует не только соблюдение санитарных норм, но и существенно повышает общую производительность, сокращая время выполнения заказов.

Требования к микроклимату и вентиляции

Условия труда в горячем цехе предприятия общественного питания относятся к категории IIа (работы средней тяжести), что накладывает особые требования к микроклимату. Высокие температуры от теплового оборудования (плит, пароконвектоматов, фритюрниц) могут значительно ухудшать самочувствие персонала и влиять на качество продукции. Поэтому обеспечение комфортных условий труда является не только требованием, но и залогом продуктивности сотрудников.

Согласно СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания», оптимальные параметры микроклимата для рабочих мест в производственных помещениях (Категория работы IIа) в теплый период года включают температуру воздуха не выше 23°C. Достижение такого показателя в горячем цехе, насыщенном тепловыделяющим оборудованием, возможно только при наличии мощной, эффективно спроектированной приточно-вытяжной вентиляции.

Система вентиляции должна обеспечивать:

• Отвод избыточного тепла и влаги: Вытяжные зонты непосредственно над тепловым оборудованием.
• Подачу свежего воздуха: Приточная вентиляция с очисткой и, при необходимости, охлаждением воздуха в теплый период года.
• Создание правильного воздухообмена: Разность давлений между зонами, чтобы запахи и испарения из горячего цеха не распространялись в другие помещения и, тем более, в торговый зал.

Недостаточная вентиляция приведет не только к нарушению санитарных норм и жалобам контролирующих органов, но и к снижению производительности труда, увеличению текучести кадров и потенциальному ухудшению качества готовой продукции. Ведь как можно ожидать высокой эффективности от сотрудников, если условия их работы не соответствуют базовым требованиям комфорта и безопасности?

Расчет технологического оборудования и площадей

Рациональный подбор оборудования и эффективное использование каждого квадратного метра — это краеугольные камни успешного проектирования предприятия быстрого питания. В условиях ограниченного пространства торгового центра, выбор современного, энергоэффективного модульного оборудования становится не просто желательным, а критически важным для обеспечения рентабельности и бесперебойной работы. Понимание этого принципа позволяет оптимизировать затраты и повысить общую производительность.

Подбор оборудования и расчет полезной площади

Процесс подбора технологического и холодильного оборудования для горячего и доготовочного цехов QSR-предприятия должен базироваться на нескольких ключевых факторах:

1. Тип предприятия и меню: Фаст-фуд предполагает ограниченный, но высокооборачиваемый ассортимент. Это диктует выбор оборудования, ориентированного на быструю доготовку (фритюрницы, грили, тостеры, микроволновые печи, пароконвектоматы малой мощности).
2. Количество посадочных мест и максимальная загрузка в часы пик: Определяет необходимую производительность каждой единицы оборудования.
3. Режим работы: Определяет надежность и износостойкость.
4. Энергоэффективность: Современное оборудование должно иметь высокие классы энергоэффективности для минимизации эксплуатационных расходов.
5. Модульность и компактность: Для оптимизации пространства в ТЦ.

После составления спецификации оборудования, включающей модели, габариты и количество каждой единицы, можно перейти к расчету полезной площади (F_{полезная}). Эта площадь представляет собой сумму площадей, непосредственно занимаемых выбранным оборудованием:

Fполезная = Σ (Fединицы · n)

Где:

• F_{единицы} — габариты (площадь основания) одной единицы оборудования (м²).
• n — количество таких единиц.

Например, если у нас есть 3 фритюрницы размером 0,5 м² каждая и 2 гриля по 0,8 м² каждый, то полезная площадь для них составит: (0,5 · 3) + (0,8 · 2) = 1,5 + 1,6 = 3,1 м². Этот расчет выполняется для всего оборудования, планируемого к размещению в цехе, что дает точное представление о необходимой конфигурации пространства.

Расчет общей площади цехов и обоснование коэффициентов

Полезная площадь — это лишь часть картины. Чтобы обеспечить безопасность, маневренность персонала, возможность санитарной обработки и соблюдение технологических потоков, необходимо предусмотреть достаточное количество свободных проходов. Для этого используется условный коэффициент использования площади (h_{условный}), который позволяет рассчитать общую площадь цеха:

Fобщей = Fполезной / hусловный

Для горячего и кулинарного цехов предприятий общественного питания типовой коэффициент использования площади (h_{условный}) принимается равным 0,3. Это не случайное число, а стандартная величина, глубоко обоснованная в методических рекомендациях по проектированию предприятий общественного питания, базирующихся на требованиях строительных норм и правил (СНиП/СП).

Критическое обоснование h_{условный} = 0,3:

Данный коэффициент означает, что лишь 30% от общей площади цеха будет фактически занято оборудованием, а оставшиеся 70% площади необходимы для обеспечения:

• Рабочих проходов: Достаточная ширина проходов для свободного перемещения персонала, тележек с продукцией и инвентарем.
• Безопасности труда: Соблюдение дистанций между оборудованием для предотвращения травм, обеспечение доступа к аварийным выходам и средствам пожаротушения.
• Соблюдения санитарных норм: Возможность легкой уборки и дезинфекции всех поверхностей, включая пространство вокруг и под оборуд��ванием.
• Технологического зазора: Пространство, необходимое для открытия дверей оборудования, выемки корзин, подведения коммуникаций.
• Зон временного хранения: Места для поддонов с полуфабрикатами или готовой продукцией перед выдачей.

Таким образом, если полезная площадь горячего цеха, занятая оборудованием, составляет 3,1 м², то общая площадь этого цеха будет: F_общей = 3,1 / 0,3 ≈ 10,33 м². Это обеспечивает не только соблюдение нормативов, но и создание функционального, безопасного и эффективного рабочего пространства, что в конечном итоге сказывается на качестве продукции и удовлетворенности персонала.

Технико-экономическое обоснование эффективности проекта

Любой проект, даже самый инновационный с технологической точки зрения, должен быть экономически целесообразен. В сегменте фаст-фуда, где конкуренция высока, а потребитель особенно чувствителен к цене и скорости, финансовые показатели приобретают особую остроту. Расчет ключевых экономических индикаторов позволяет подтвердить не только жизнеспособность, но и привлекательность предлагаемого проекта, обеспечивая его устойчивое развитие.

Инвестиционный план и расчет себестоимости

Разработка инвестиционного плана начинается с определения общего объема и структуры капитальных вложений. Для предприятия быстрого питания в торговом центре основные статьи расходов включают:

1. Затраты на помещение: Аренда (залоговые платежи), ремонт и отделка в соответствии с дизайн-проектом и санитарными нормами. Важно учитывать стоимость подведения или доработки инженерных коммуникаций (электричество, водоснабжение, канализация, вентиляция).
2. Оборудование: Приобретение полного комплекта технологического, холодильного, торгового (кассовые аппараты, ПОС-системы) и вспомогательного оборудования.
3. Первоначальный запас сырья и продуктов: Необходим для старта работы до выхода на стабильные операционные потоки.
4. Оборотные средства: Для покрытия текущих расходов (зарплата, аренда, коммунальные платежи) до достижения точки безубыточности.
5. Прочие расходы: Проектирование, разрешительная документация, маркетинговые активности перед открытием.

Расчет себестоимости продукции (сырья) является критически важным для понимания прибыльности каждой единицы продукции. Если ранее мы рассчитывали общую потребность в сырье, то теперь необходимо перейти к себестоимости конкретного блюда. Расчет осуществляется на основе нормы продукта на одно блюдо и его закупочной цены:

Qсырья на блюдо = (q · Цзакуп) / 1000

Где:

• q — норма продукта на блюдо (г).
• Ц_закуп — закупочная цена продукта (руб./кг).
• 1000 — перевод из граммов в килограммы.

Например, если для бургера требуется 150 г говядины по 500 руб./кг, 50 г булочки по 100 руб./кг и 20 г сыра по 800 руб./кг, то себестоимость сырья только для этих ингредиентов составит:

Q_{говядина} = (150 · 500) / 1000 = 75 руб.

Q_{булочка} = (50 · 100) / 1000 = 5 руб.

Q_сыр = (20 · 800) / 1000 = 16 руб.

Итого себестоимость сырья = 75 + 5 + 16 = 96 руб.

К этой сумме добавляются переменные расходы на упаковку, специи, соусы, а также доля постоянных расходов (аренда, зарплата, амортизация), чтобы получить полную себестоимость блюда, что позволит определить оптимальную цену продажи и рассчитать прибыль.

Анализ целевых экономических показателей

Определение ключевых экономических показателей позволяет оценить эффективность проекта. Для фаст-фуда в торговом центре особое значение имеют следующие метрики:

1. Food Cost (Себестоимость продукции/сырья в процентах от выручки): Это, пожалуй, важнейший показатель для QSR-сегмента. Он показывает, какую долю от продажной цены блюда составляет стоимость сырья. Для успешного фаст-фуд предприятия в России целевой Food Cost (себестоимость сырья) обычно поддерживается в диапазоне от 25% до 30%. Этот показатель существенно ниже, чем в ресторанах полного цикла (где он может достигать 35-40%), что достигается за счет:
   • Узкого и стандартизированного меню.
   • Использования полуфабрикатов, оптимизирующих отходы.
   • Оптовых закупок и эффективного управления запасами.
   • Высокой оборачиваемости продукции, минимизирующей потери.

   Формула для расчета Food Cost:
   Food Cost (%) = (Затраты на сырье за период / Выручка от продажи блюд за период) · 100%

2. Срок окупаемости (Т_ок): Показывает, за какой период инвестиции в проект будут полностью возмещены за счет чистой прибыли.
   Ток = Первоначальные инвестиции / Среднегодовая чистая прибыль
3. Чистая приведенная стоимость (NPV — Net Present Value): Интегральный показатель, который учитывает временную стоимость денег и позволяет оценить привлекательность проекта. Положительный NPV свидетельствует об экономической целесообразности проекта.
4. Роль высокого оборота (трафика ТЦ) в формировании прибыли: В отличие от ресторанов с высоким средним чеком и наценкой, прибыль в сегменте фаст-фуда формируется преимущественно не за счет высокой маржинальности отдельного блюда, а благодаря большому обороту и стабильному трафику. Расположение в ТЦ обеспечивает этот стабильный поток посетителей, что является ключевым фактором успеха. Высокая пропускная способность, быстрая оборачиваемость столиков и стандартизация процессов позволяют обслуживать большое количество клиентов с минимальными операционными издержками на каждого, что гарантирует стабильный доход.
5. Анализ динамики продаж (Like-for-Like, LFL): Хотя это и не прямой финансовый показатель на этапе проектирования, в будущем для оценки эффективности работы сети часто используется метод Like-for-Like (LFL). Он позволяет оценить рост выручки или количества чеков только по сопоставимым объектам, исключая влияние новых открытий/закрытий и сезонности, давая объективную картину органического роста существующей сети.

Эти расчеты и обоснования формируют надежный фундамент для принятия решения об инвестировании в проект, подтверждая его экономическую привлекательность и соответствие рыночным реалиям. И разве не в этом заключается истинная ценность любого тщательно продуманного бизнес-плана?

Заключение

Представленный методологический план курсового проекта по организационно-технологическому проектированию предприятия быстрого питания в торговом центре является комплексным руководством, нацеленным на создание не только теоретически обоснованного, но и практически применимого решения. Путем детального анализа актуальной нормативно-правовой базы, таких как ГОСТ Р 50647, СП 2.3.6.3668-20 и СанПиН 1.2.3685-21, мы обеспечили строжайшее соответствие проекта современным санитарным, гигиеническим и технологическим требованиям, что является фундаментом для его успешной реализации.

Ключевые результаты проектирования включают:

• Четкую классификацию предприятия фаст-фуда как эффективной QSR-модели, идеально подходящей для динамичной среды торгового центра.
• Разработку детальной методологии расчетов пропускной способности обеденного зала и производственной программы, с обоснованием критически важных коэффициентов, таких как среднее время приема пищи (15-20 минут).
• Оптимизацию технологических потоков и зонирование цехов, гарантирующее строгую поточность и безопасность производства.
• Обоснование необходимости мощной приточно-вытяжной вентиляции для поддержания оптимального микроклимата (≤ 23°C) в горячем цехе.
• Комплексный подход к подбору оборудования и расчету площадей цехов, с акцентом на критическое обоснование коэффициента использования площади 0,3 для горячих цехов.
• Разработку технико-экономического обоснования, включающего расчеты инвестиций, себестоимости и, что особенно важно для фаст-фуда, фокусировку на целевом Food Cost в диапазоне 25-30% и роли высокого оборота как основного фактора прибыли.

Таким образом, цель курсового проекта — разработка детального и методологически корректного плана-методологии для проектирования предприятия быстрого питания — полностью достигнута. Задачи по расчетам, обоснованиям и проектированию выполнены, предоставляя студенту полную базу для создания качественной академической работы.

В перспективе для дальнейшего развития проекта можно рассмотреть углубленный анализ динамики продаж методом Like-for-Like, который позволит оценить эффективность работы предприятия после запуска, а также провести более детальный анализ рисков и чувствительности инвестиционных показателей к изменениям ключевых внешних и внутренних факторов, что позволит создать еще более надежную и адаптированную к рынку бизнес-модель.

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения.
2. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на организациях общественного питания.
3. СП 2.3.6.3668-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов.
4. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий.
5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
6. Радченко, Л.А. Организация производства на организациях общественного питания. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2012.
7. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для организаций общественного питания. Части 1, 2. – Москва: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
8. Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Часть 5. – Москва: Хлебпродинформ, 2001.
9. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – Москва: Хлебпродинформ, 2000.
10. Сборник рецептур блюд диетического питания. – Москва: Хлебпродинформ, 2002.
11. Золин, В.П. Технологическое оборудование организаций общественного питания. Учебник. – Москва: Академия, 2011.
12. Общественное питание. Справочник руководителя. – Москва: Экономические новости, 2007.
13. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости».
14. Производственная программа предприятия общественного питания. URL: osu.ru.
15. Производственная программа предприятия общественного питания. URL: studizba.com.
16. Расчет производственной программы, Расчет количества блюд. URL: studwood.net.
17. Классификация предприятий общественного питания (ГОСТ Р 50647). URL: consultant.ru.
18. Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.3668-20. URL: cntd.ru.
19. Требования к предприятиям торговли содержатся в СП 2.3.6.3668-20. URL: kamensk-adm.ru.
20. 5 ключевых показателей эффективности ресторанной сети с точки зрения бизнес-аналитики (2023-03-17). URL: qlever.ru.
21. Бизнес-план фаст-фуда на фуд-корте (с фин. расчетами) (2022-03-02). URL: expertcc.ru.
22. FAST-FOOD PROJECT — Главное о фаст-фуде. URL: restostart.ru.
23. Расчет площадей производственных помещений. URL: studfile.net.
24. Лекция 9. Расчёт площадей производственных, служебных, бытовых и технических помещений. URL: atu.edu.kz.
25. Обзор рынка ресторанов быстрого питания в ТЦ и ТРЦ. URL: studbooks.net.
26. Организация и техническое оснащение процессов кулинарного и кондитерского производства. URL: cposo.ru.