Содержание
Введение 3
1. Характеристика организация общественного питания 6
2. Анализ сети организация общественного питания 13
3. Организация питания 16
4. Совершенствование организации общественного питания 19
Заключение 27
Список литературы 28
Выдержка из текста
Массовое питание играет значительную роль в жизни общества. Оно наиболее полно ублаготворяет надобности людей в питании. Организация питания осуществляют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Организация питания исполняют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от прочих организаций. Питание населения формируется в основном маленькими частными организациями.
Индустрия массового питания находится в процессе развития — возрастает как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть организаций питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес — ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд, рестораны quick service (или QSR — ускоренное обслуживание); рестораны free flow («свободное движение»), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; «тиражируемые» рестораны — заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие «тиражируемых» ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате.
Целью данной курсовой работы является изучение теоретических аспектов организации работы организация быстрого питания при торговом центре.
Задачи:
1. определение количества посетителей, разбивка блюд по ассортименту,
2. разработка плана-меню,
3. расчет потребного количества сырья для цеха на основании производственной программы,
4. определение численности производственных работников,
5. расчет и подбор технологического оборудования цеха,
6. расчет площади цеха.
Структура выпускной квалификационной работы включает в себя введение, теоретическую часть, технологическую часть, приложение и заключение. В теоретической части отмечены характеристика типов организаций общественного питания, организация работы цехов. В технологической части представлены результаты разработки производственной программы организация, разработка плана-меню, определение численности производственных работников, расчет и подбор технологического оборудования цеха, расчет площади цеха.
Список использованной литературы
2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
5. ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
6. ГОСТ Р 53995-2010 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на организациях общественного питания».
7. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
8. СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий.
9. СанПин 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
10. Радченко Л.А. Организация производства на организациях общественного питания. – Ростов-на-Дону «Феникс», 2012.
11. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для организаций общественного питания. Части 1,2 – М.: «Хлебпродинформ», 1996, 1997.
12. Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Часть 5 – М.: «Хлебпродинформ», 2001.
13. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М.: Хлебпродинформ, 2000.
14. Сборник рецептур блюд диетического питания. – М.: Хлебпродинформ, 2002.
15. Золин В.П. Технологическое оборудование организаций общественного питания. Учебник. М.: «Академия», 2011.
16. Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2007.
17. Журналы: «Питание и общество, «Ресторанный бизнес», «Ресторанные ведомости», другие.