Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания (на примере закусочной) в современных экономических условиях и технологических требованиях

Предприятия общественного питания, от роскошных ресторанов до уютных закусочных, всегда находились в авангарде гастрономической культуры и социальной жизни. Однако в текущих условиях, когда рынок динамично меняется, а законодательство регулярно обновляется, их успешность напрямую зависит от способности адаптироваться к новым требованиям и стандартам. С 1 марта 2025 года в России вступили в силу очередные поправки к ключевому регулирующему документу — СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Эти изменения, хотя и носят уточняющий характер, оказывают существенное влияние на операционную деятельность, требуя от предпринимателей и менеджеров глубокого понимания не только базовых принципов, но и тонкостей нового законодательства. От своевременного внедрения этих норм зависят не только штрафы, но и репутация, а главное — безопасность и здоровье потребителей.

Цель данной курсовой работы — провести всесторонний анализ и разработать структурированный план организации производства и обслуживания на примере закусочной, учитывая современные экономические условия и технологические требования. Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи: раскрыть теоретические основы организации производства в общепите; проанализировать актуальные нормативно-правовые требования, включая последние изменения СанПиН; описать методики разработки производственной программы и управления ассортиментом; рассмотреть вопросы управления персоналом и организации труда; систематизировать подходы к контролю качества и производственному учету; а также предложить инновационные решения и стратегии оптимизации экономических показателей. Объектом исследования является закусочная как типичный представитель малого формата предприятия общественного питания, позволяющий рассмотреть широкий спектр организационных и технологических задач. Методологическая база работы включает анализ нормативных документов, научных публикаций, отраслевых отчетов, а также принципы системного подхода и факторного анализа.

Теоретические основы организации производства и обслуживания в общественном питании

Организация производства и обслуживания в общественном питании — это не просто набор разрозненных процессов, а сложная, многогранная система, где каждый элемент взаимосвязан и влияет на конечный результат. От того, насколько грамотно выстроены эти процессы, зависят не только экономическая эффективность предприятия, но и его имидж, лояльность клиентов и, что особенно важно, безопасность пищевой продукции. Погружаясь в эту тему, мы обнаруживаем, что она охватывает как фундаментальные принципы, сформированные десятилетиями, так и новейшие тенденции, продиктованные вызовами современного мира, формируя основу для устойчивого и прибыльного бизнеса.

Понятие, классификация и общая характеристика предприятий общественного питания

Чтобы говорить об организации производства, необходимо сначала определить, что же такое «предприятие общественного питания» и какую нишу в этой обширной категории занимает, например, «закусочная». Согласно ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения», предприятие общественного питания — это имущественный комплекс, который используется юридическим лицом или индивидуальным предпринимателем для оказания услуг общественного питания, производства кулинарной продукции, кондитерских и хлебобулочных изделий, их реализации и организации потребления.

В свою очередь, производственная программа — это научно обоснованный план выпуска продукции определенного ассортимента и количества в заданный период времени, разработанный с учетом спроса, производственных мощностей и ресурсного обеспечения. А холодный цех — это специализированное производственное подразделение, предназначенное для приготовления холодных закусок, салатов, бутербродов, десертов и других блюд, не требующих термической обработки или подаваемых охлажденными.

Классификация предприятий общественного питания, согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», осуществляется по множеству признаков: по типу (ресторан, кафе, бар, столовая, закусочная, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии), по методам обслуживания, по ассортименту реализуемой продукции, по месту расположения и даже по степени комфортности.

Закусочная — это предприятие быстрого обслуживания, предназначенное для быстрого питания потребителей ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления, удобных для употребления на ходу или в течение короткого перерыва. Особенностями закусочных являются:

• Ограниченный, но специализированный ассортимент: часто это бургеры, сэндвичи, хот-доги, блины, пирожки, шаурма, суши, пицца и напитки.
• Высокая скорость обслуживания: акцент на быстроту приготовления и выдачи заказа.
• Демократичные цены: ориентация на широкий круг потребителей.
• Различные форматы: от небольших точек «на вынос» до стационарных заведений с несколькими посадочными местами.

Структурные подразделения закусочной обычно включают:

• Производственные цеха: горячий (если предусмотрена термическая обработка), холодный, мясной/овощной (часто совмещенный или с сокращенным циклом).
• Моечные: для столовой и кухонной посуды.
• Складские помещения: для хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
• Торговый зал: зона для потребления пищи.
• Служебные и бытовые помещения: гардероб, санузлы для персонала, офис.

Нормативно-правовая база, регулирующая деятельность предприятий общественного питания

В основе каждой успешно функционирующей закусочной лежит строжайшее соблюдение нормативно-правовой базы. Это не просто формальность, а фундамент, на котором зиждется безопасность продукции и услуг. Деятельность предприятий общественного питания в Российской Федерации регулируется целым комплексом документов, которые можно условно разделить на несколько категорий.

1. Санитарно-эпидемиологические требования (СанПиНы):
Ключевым документом в этой категории является СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Этот свод правил, заменивший множество ранее действовавших актов (в частности, СП 2.3.6.1079-01), является настольной книгой для любого руководителя и сотрудника общепита. Он объединяет требования к организации питания для различных групп населения, включая детей, и охватывает все стадии — от закупки сырья до реализации готовой продукции. С 1 марта 2025 года в него были внесены уточняющие поправки, о которых будет подробно рассказано в следующем разделе. Эти изменения касаются ассортимента, вентиляции, контроля температуры, маркировки готовых блюд на вынос и многого другого.

2. Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС):
Россия является членом Евразийского экономического союза, и поэтому на её территории действуют единые технические регламенты, обеспечивающие безопасность пищевой продукции.

• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: Этот регламент устанавливает общие, всеобъемлющие требования безопасности ко всей пищевой продукции, включая ту, что производится в общепите, а также к процессам её производства, хранения, перевозки, реализации и утилизации. Именно этот документ обязывает все предприятия пищевой отрасли внедрять систему ХАССП.
• ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»: Регулирует требования к маркировке пищевой продукции. Важно отметить, что он не распространяется на продукцию, производимую для потребления на месте производства. Однако для блюд на вынос или кейтеринга требования к маркировке становятся актуальными, что особенно подчеркивают последние поправки в СанПиН.
• ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»: Устанавливает единые требования к этим компонентам, используемым в производстве пищевой продукции, и к процессам, связанным с ними.

3. Государственные стандарты (ГОСТы):
Хотя многие ГОСТы носят рекомендательный характер, некоторые из них являются крайне важными для обеспечения качества и стандартизации процессов.

• ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»: Определяет типы предприятий и общие требования к ним.
• ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания»: Регламентирует правила разработки технологических и технико-технологических карт.
• ГОСТ 32691-2014 «Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания»: Устанавливает методологию создания новых позиций меню.
• ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»: Является национальным стандартом, описывающим общие требования к системам качества, основанным на принципах ХАССП.
• ГОСТ Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»: Важный документ для оптимизации производственных процессов и снижения издержек.
• ГОСТ Р 55889-2013 «Рекомендации по применению ГОСТ Р ИСО 22000-2007 для индустрии питания»: Дает рекомендации по применению международного стандарта в российском общепите.
• ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»: Определяет общие технические условия для продукции.
• ГОСТ Р 50763-95 «Общие технологические требования к кулинарной продукции»: Устанавливает базовые технологические требования.

В совокупности эти документы формируют всеобъемлющую правовую основу, соблюдение которой является залогом легальной и безопасной работы любой закусочной. Игнорирование этих требований — это не только риск штрафов, но и угроза репутации, а главное — здоровью потребителей.

Современные подходы к менеджменту качества и безопасности пищевой продукции

В современном мире конкуренция в сфере общественного питания заставляет предприятия не просто следовать минимальным требованиям законодательства, но и стремиться к совершенству в вопросах качества и безопасности. Инциденты, связанные с пищевыми отравлениями или некачественной продукцией, способны не только нанести огромный репутационный ущерб, но и привести к закрытию бизнеса. Именно поэтому внедрение систем менеджмента качества становится не просто рекомендацией, а жизненной необходимостью.

Основополагающим инструментом в обеспечении безопасности пищевой продукции является система ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points — Анализ рисков и критические контрольные точки). Её обязательность для всех организаций, производящих пищевую продукцию на территории стран Таможенного союза, была установлена с 15 февраля 2015 года в соответствии с требованиями статьи 10 Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». С 2021 года это требование также прямо включено в СанПиН 2.3/2.4.3590-20, что делает ХАССП неотъемлемой частью работы любого предприятия общественного питания.

Принципы ХАССП заключаются в систематической идентификации, оценке и управлении опасностями, которые могут повлиять на безопасность пищевой продукции. Они включают семь основных шагов:

1. Проведение анализа опасностей: Выявление всех потенциальных биологических, химических и физических опасностей на каждом этапе производства.
2. Определение критических контрольных точек (ККТ): Выявление точек в процессе, где опасность может быть устранена или сведена до приемлемого уровня (например, температурный режим приготовления, охлаждения, хранения).
3. Установление критических пределов: Определение максимальных и/или минимальных значений параметров, которые должны быть соблюдены в каждой ККТ (например, температура, время).
4. Разработка системы мониторинга: Описание процедур для наблюдения и измерения в ККТ, чтобы убедиться в соблюдении критических пределов.
5. Определение корректирующих действий: Разработка мер, которые необходимо предпринять, если мониторинг покажет выход за критические пределы.
6. Установление процедур верификации: Проверка эффективности системы ХАССП (например, внутренние аудиты, лабораторные исследования).
7. Создание системы документирования и ведения записей: Документирование всех процедур и записей, связанных с ХАССП.

Для предприятий, ориентированных на производство больших объемов продукции, а также для тех, кто стремится к максимальной интеграции с международными стандартами, может быть применен ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». Этот стандарт является национальным аналогом международного стандарта ISO 22000:2018 и представляет собой более комплексный подход, объединяющий принципы ХАССП с требованиями к системе менеджмента качества ISO 9001. Он применим ко всем организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции, независимо от их размера и сложности, и позволяет не только обеспечить безопасность, но и повысить общую эффективность управления предприятием. Внедрение ГОСТ Р ИСО 22000-2019 демонстрирует высокий уровень ответственности и профессионализма, открывая двери для новых рынков и повышая доверие потребителей и партнеров. Это ли не залог долгосрочного успеха и процветания в условиях современного рынка?

Анализ современных требований и стандартов к организации производственных процессов (на примере закусочной)

Современная закусочная – это не просто место, где можно быстро перекусить. Это сложный организм, деятельность которого жестко регламентирована целым рядом нормативных актов. От того, насколько досконально соблюдаются эти требования, зависит не только репутация заведения, но и, в первую очередь, здоровье потребителей. Особое внимание следует уделить последним изменениям, которые вступили в силу, чтобы обеспечить полное соответствие деятельности закусочной актуальному законодательству.

Санитарно-эпидемиологические требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20

Ключевым документом, регламентирующим санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, является СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Этот документ, консолидировавший требования из 17 ранее действовавших актов, стал ориентиром для всей отрасли. Однако, как и любой живой организм, законодательная база постоянно развивается. С 1 марта 2025 года в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 вступили в силу юридико-технические поправки, утвержденные Постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 22 августа 2024 года № 9. Эти изменения не вводят кардинально новых требований, но уточняют и детализируют существующие нормы, что крайне важно для правильной интерпретации и применения.

Рассмотрим ключевые аспекты этих поправок:

1. Отмена обязанности утверждать ассортимент кулинарных изделий: Теперь руководители организаций общественного питания (за исключением массовых мероприятий) освобождены от обязанности утверждать ассортимент кулинарных изделий. Это дает большую гибкость в формировании меню, позволяя оперативно реагировать на изменения спроса и внедрять новые позиции без излишней бюрократии, что способствует большей адаптивности бизнеса.
2. Уточнение требований к вентиляционным системам: Зоны или оборудование, являющиеся источниками выделения газов, пыли (например, мучной), влаги или тепла, могут быть оборудованы как локальными вытяжными системами, присоединенными к общей вентиляции, так и автономными. Это предоставляет предприятиям большую свободу в выборе и проектировании вентиляционных систем, позволяя оптимизировать их под конкретные нужды и планировку помещения.
3. Контроль температуры блюд на линии раздачи: Требование об использовании термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи теперь применяется исключительно для организаций, осуществляющих питание детей (школы, детские сады, больницы и аналогичные учреждения). Для закусочных, не специализирующихся на детском питании, это снимает часть избыточной нагрузки, не снижая при этом общих требований к безопасности.
4. Обязательность деклараций для готовых блюд на вынос и кейтеринга: Утратила силу норма, позволявшая не предоставлять документы, подтверждающие соответствие пищевой продукции обязательным требованиям (декларация о соответствии, свидетельство о государственной регистрации), при реализации готовых блюд, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, изготавливаемых и реализуемых вне предприятия общественного питания (доста��ка, на вынос, кейтеринг). Это означает, что теперь на такую продукцию декларации о соответствии обязательны, что повышает ответственность за качество и безопасность при дистанционной реализации.
5. Заправка холодных закусок соусами: Разрешено заправлять соусами (за исключением растительных масел) холодные закуски, предназначенные для реализации вне предприятия общественного питания, при условии, что соус является неотъемлемым компонентом блюда (например, «сельдь под шубой», «мимоза»). Это изменение учитывает специфику некоторых традиционных блюд и облегчает их реализацию в формате «на вынос».
6. Срок реализации готовых блюд для детских учреждений: Для организаций, осуществляющих питание детей в организованных коллективах, готовые блюда должны быть реализованы не позднее 2 часов с момента изготовления. Это подчеркивает повышенные требования к свежести и безопасности детского питания.
7. Снижение рекомендуемого объема пищевой соли для детей: Рекомендуемый среднесуточный объем пищевой соли для детей 3-7 лет снижен с 5 до 3 грамм. Это изменение направлено на поддержание здорового питания детей.

Эти поправки демонстрируют гибкость законодателя в адаптации к реалиям бизнеса, при этом неизменно сохраняя приоритет безопасности потребителей. Для закусочной это означает необходимость пересмотра внутренних процедур, особенно в части документации для блюд на вынос и контроля температурных режимов, если заведение имеет отношение к детскому питанию.

Требования к предотвращению биологических, химических и физических факторов риска

Обеспечение безопасности пищевой продукции в закусочной — это комплексный процесс, основанный на строгом контроле биологических, химических и физических факторов риска. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 детально регламентирует каждый из этих аспектов, формируя непроницаемый барьер против потенциальных угроз.

1. Биологические факторы:
Основная задача — предотвращение микробиологических и паразитарных загрязнений, которые могут привести к пищевым отравлениям и инфекционным заболеваниям. Для этого предусмотрены следующие меры:

• Ежедневные медицинские осмотры работников: Перед началом смены каждый сотрудник должен пройти осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, а также признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра фиксируются в гигиеническом журнале.
• Использование одноразовых перчаток: При приготовлении холодных закусок и салатов, не подлежащих последующей термической обработке, обязательно использование одноразовых перчаток. Их необходимо менять при нарушении целостности, а также при переходе от работы с сырьем к готовой продукции.
• Раздельное технологическое и холодильное оборудование, инвентарь: Для сырой и готовой продукции должно использоваться раздельное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (обязательно маркированный). Это исключает перекрестное загрязнение. Например, «СВ» — сырые овощи, «СР» — сырая рыба, «МС» — мясо сырое, «ГП» — готовая продукция.
• Многооборотные средства упаковки и кухонная посуда: Должны использоваться раздельно для сырья и готовой продукции, исключая их смешивание.
• Сроки реализации готовых блюд: Для всех предприятий, а особенно для тех, кто осуществляет питание детей, действуют строгие ограничения. Готовые блюда должны быть реализованы в день приготовления, а для детских учреждений — не позднее 2 часов с момента изготовления. Замораживание для последующей реализации категорически запрещено.

2. Химические факторы:
Защита от токсичных веществ и нежелательных химических соединений требует следующих мер:

• Контроль дозирования пищевых добавок: Все пищевые добавки должны использоваться строго в соответствии с рецептурами и требованиями ТР ТС 029/2012. Потребители должны быть информированы об их наличии, а также о наличии ингредиентов, обладающих аллергенными свойствами.
• Маркировка емкостей с дезинфицирующими и моющими средствами: Емкости с рабочими растворами дезинфицирующих и моющих средств должны быть четко промаркированы с указанием названия, концентрации, даты приготовления и предельного срока годности. Хранить их следует отдельно от пищевых продуктов.
• Контроль фритюрных жиров: Фритюрные жиры подлежат ежедневному контролю качества. Информация об их замене должна фиксироваться в специальном журнале и храниться не менее трех месяцев. Это предотвращает накопление канцерогенных веществ в продуктах.

3. Физические факторы:
Эти требования направлены на предотвращение попадания посторонних предметов и соблюдение оптимальных физических условий:

• Соблюдение температурных режимов: Строгий контроль температурных режимов хранения, обработки и реализации пищевой продукции является критическим. Холодильное оборудование должно быть оснащено термометрами для ежедневного контроля, а складские помещения — приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха с ежедневной регистрацией показателей. Готовая продукция, требующая разогревания, не может находиться на линии раздачи более 3 часов.
• Исключение попадания посторонних предметов: Это включает металлические, деревянные, пластиковые, стеклянные частицы. Регулярные проверки оборудования, надлежащее хранение инвентаря, отсутствие разбитых элементов посуды и строгий контроль за чистотой рабочих зон — все это способствует минимизации рисков.

Комплексное применение этих требований, закрепленное в системе ХАССП, позволяет создать надежную систему безопасности, которая защищает как потребителей, так и репутацию закусочной. И если задуматься, не является ли это абсолютной необходимостью в современном мире, где доверие к продуктам питания становится все более хрупким?

Требования к оборудованию, инвентарю и посуде

Выбор, размещение и эксплуатация оборудования, инвентаря и посуды в закусочной — это не просто вопрос функциональности, а стратегический элемент, напрямую влияющий на производительность, эргономичность, а главное, на соблюдение санитарных норм и безопасность продукции. Современные требования, закрепленные в СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и других нормативных документах, весьма строги и детализированы.

Критерии выбора оборудования:
При выборе торгово-технологического и немеханического оборудования необходимо руководствоваться следующими критериями:

1. Материал изготовления: Все оборудование, контактирующее с пищевыми продуктами, должно быть изготовлено из материалов, разрешенных для этих целей органами Роспотребнадзора. Предпочтение отдается нержавеющей стали, которая отличается высокой гигиеничностью, коррозионной стойкостью и легкостью в очистке и дезинфекции.
2. Соответствие нормам: Оборудование должно отвечать требованиям СанПиН и эксплуатационной документации производителя.
3. Производительность и функциональность: Выбор оборудования должен соответствовать планируемой производственной программе и ассортименту закусочной, обеспечивая необходимую производительность и качество обработки продуктов.
4. Энергоэффективность: Современное оборудование должно быть энергоэффективным для снижения эксплуатационных расходов.
5. Эргономичность: Расположение и конструкция оборудования должны обеспечивать удобство работы персонала, минимизацию физических нагрузок и предотвращение травматизма.
6. Наличие сертификатов и деклараций: Все оборудование должно иметь необходимые документы, подтверждающие его безопасность и соответствие стандартам.

Требования к материалам оборудования, инвентаря и посуды:

• Нержавеющая сталь: Рекомендуется для приготовления и хранения готовой пищи. Её гладкая поверхность не имеет пор, что предотвращает развитие микроорганизмов и облегчает санитарную обработку.
• Алюминиевая и дюралюминиевая посуда: Допускается только для приготовления и кратковременного хранения. Длительное хранение в ней может привести к окислению и переходу металлов в пищу.
• Запрещенная посуда: Категорически запрещено использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью, а также любую посуду с отбитыми краями, трещинами, сколами, деформированную, пластмассовую с видимыми повреждениями и приборы из алюминия (в качестве столовых приборов). Поврежденная посуда является источником скопления бактерий и может привести к попаданию её частиц в пищу.
• Производственные столы: Должны иметь покрытие, устойчивое к действию моющих и дезинфицирующих средств, без трещин и сколов.

Принципы размещения и эксплуатации:

• Зонирование: Размещение оборудования должно строго соответствовать принципам зонирования производственных помещений, исключая встречные потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
• Доступность для очистки: Оборудование должно быть установлено таким образом, чтобы обеспечивать легкий доступ для его ежедневной очистки и дезинфекции.
• Стеллажи и подтоварники: Для хранения продуктов и инвентаря должны использоваться стеллажи и подтоварники, расположенные на высоте не менее 15 см от пола. Это обеспечивает циркуляцию воздуха, облегчает уборку и защищает продукты от загрязнений с пола.
• Холодильное оборудование: Должно быть оснащено термометрами, а его температурный режим должен ежедневно контролироваться и фиксироваться.
• Разделение инвентаря: Весь разделочный инвентарь (доски, ножи) должен быть строго маркирован и использоваться по назначению для сырой и готовой продукции.

Тщательное следование этим требованиям не только гарантирует безопасность пищевых продуктов, но и способствует созданию эффективной и гигиеничной рабочей среды в закусочной.

Организация поточности производственного процесса и правила хранения продукции

Основополагающим принципом организации производства в любом предприятии общественного питания, включая закусочную, является поточность производственного процесса. Этот принцип направлен на исключение любых встречных потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также потоков чистой и использованной посуды, и, по возможности, движения посетителей и персонала, участвующего в приготовлении. Нарушение поточности — это прямой путь к перекрестному загрязнению и возникновению рисков для здоровья потребителей.

Суть поточности:
Представьте производственный цикл как прямую линию:

• Прием сырья → Складское хранение → Первичная обработка сырья (овощной, мясной цеха) → Приготовление полуфабрикатов → Тепловая обработка / Приготовление холодных блюд → Доготовка / Раздача → Потребление → Сбор и мойка посуды.

На каждом из этих этапов необходимо обеспечить, чтобы пути грязных и чистых продуктов, сырья и готовых блюд, использованной и чистой посуды не пересекались.

• Пример для закусочной: Если в закусочной есть как сырые овощи для салатов, так и готовые сэндвичи, то зона первичной обработки овощей должна быть отделена от зоны нарезки готовых ингредиентов. То же касается и хранения: сырое мясо или рыба ни в коем случае не должны храниться рядом с готовыми продуктами без надлежащей герметичной упаковки.
• Исключение: При наличии менее 25 посадочных мест допускается хранение сырья и готовой продукции в одном холодильнике, но при строгом условии их размещения в закрытых, герметичных контейнерах и на разных полках (готовая продукция всегда выше).

Правила хранения и сроки реализации продукции:
Жесткие требования к срокам хранения и реализации продукции — это еще один критически важный барьер против развития патогенной микрофлоры и порчи продуктов.

• Реализация в день приготовления: Готовые блюда должны быть реализованы в день их приготовления. Это фундаментальное правило для обеспечения свежести и безопасности.
• Запрет на замораживание для последующей реализации: Категорически запрещается замораживать готовые блюда для последующей реализации. Повторная термическая обработка и размораживание значительно ухудшают органолептические свойства и повышают риски микробиологического загрязнения.
• Время на линии раздачи: Готовая продукция, требующая разогревания (например, супы, горячие закуски), не может находиться на линии раздачи более 3 часов. По истечении этого времени она подлежит утилизации. Это правило критически важно для предотвращения размножения бактерий в «опасной температурной зоне» (от +5°C до +60°C).
• Особые требования для детских учреждений: Для организаций, осуществляющих питание детей в организованных коллективах, готовые блюда должны быть реализованы не позднее 2 часов с момента изготовления. Это еще раз подчеркивает повышенные стандарты для питания наиболее уязвимых групп населения.
• Продукция с истекшим сроком годности: Абсолютно вся продукция с истекшим сроком годности подлежит незамедлительной утилизации. Хранение такой продукции на предприятии запрещено.
• Хранение сырья: Сырье должно храниться в соответствии с условиями, указанными производителем, с соблюдением товарного соседства и принципа FIFO (First In, First Out – первым пришел, первым ушел) для минимизации потерь и обеспечения свежести.

Соблюдение этих принципов поточности и правил хранения является не только требованием законодательства, но и лучшей практикой для поддержания высокого качества продукции и безупречной репутации закусочной.

Разработка производственной программы и управление ассортиментом

Успех любой закусочной во многом определяется её способностью предложить востребованный ассортимент блюд, который соответствует предпочтениям целевой аудитории и при этом эффективно управляется с точки зрения производства. Разработка производственной программы и управление ассортиментом — это сложный процесс, требующий глубокого анализа рынка, учета нормативных требований и постоянной оптимизации.

Методика расчета производственной программы закусочной

Производственная программа — это дорожная карта для кухни, определяющая, сколько и каких блюд необходимо произвести в определенный период. Её корректный расчет является фундаментом для эффективного планирования закупок сырья, распределения рабочей силы и оптимизации затрат.

Методика расчета производственной программы закусочной включает несколько этапов:

1. Прогнозирование спроса:
   • Анализ прошлых продаж: Изучение данных о продажах за аналогичные периоды (день недели, месяц, сезон) позволяет выявить паттерны спроса.
   • Учет сезонности: Потребительские предпочтения меняются в зависимости от времени года. Например, летом возрастает спрос на прохладительные напитки и легкие салаты, зимой — на горячие супы и более калорийные блюда.
   • Анализ внешних факторов: Учет предстоящих событий (праздники, спортивные мероприятия, концерты рядом с закусочной), погодных условий, маркетинговых акций конкурентов.
   • Метод экспертных оценок: Опыт шеф-повара и менеджера зала может быть незаменим при формировании прогноза.
2. Определение количества блюд к реализации:
   На основе прогноза спроса формируется предварительное количество порций каждого блюда. Например, если средняя посещаемость закусочной составляет 100 человек в день, и по статистике 60% посетителей заказывают бургеры, то планируется не менее 60 порций бургеров.
3. Расчет потребности в сырье и полуфабрикатах:
   Для каждого блюда используется Технологическая карта (согласно ГОСТ 31987-2012), в которой указаны нормы расхода сырья на одну порцию.
   • Формула расчета потребности в сырье:
     Потребность в сырьеi = Количество порцийi × Норма расхода сырьяi
     где i — это конкретное блюдо или ингредиент.
   • Учет потерь и отходов: При расчете необходимо учитывать естественные потери сырья при первичной и тепловой обработке. Для этого можно использовать ГОСТ Р 53106-2008 «Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». Этот ГОСТ предоставляет методику определения коэффициентов отходов и потерь, что позволяет сделать расчет более точным.
     Например, если для приготовления 1 кг очищенного картофеля требуется 1,3 кг неочищенного (коэффициент отхода 0,3), то для 10 кг очищенного картофеля потребуется 13 кг неочищенного.
   • Пример расчета:
     Пусть закусочная планирует приготовить 50 порций «Гамбургера классического». По технологической карте на 1 порцию требуется:
     • Булочка для гамбургера: 1 шт.
     • Котлета говяжья: 120 г (150 г сырой, потери 20%)
     • Листья салата: 10 г
     • Помидор: 20 г
     • Огурец маринованный: 15 г
     • Соус: 30 г

     Расчет потребности в сырье:

     • Булочки: 50 шт.
     • Котлеты говяжьи: 50 × 150 г = 7500 г = 7,5 кг (сырой)
     • Листья салата: 50 × 10 г = 500 г
     • Помидоры: 50 × 20 г = 1000 г = 1 кг
     • Огурцы маринованные: 50 × 15 г = 750 г
     • Соус: 50 × 30 г = 1500 г = 1,5 кг
4. Расчет потребности в рабочей силе:
   Основывается на трудоемкости приготовления каждого блюда и общем объеме производства. Оценивается количество нормо-часов, необходимых для выполнения производственной программы, и сопоставляется с имеющимся персоналом.
5. Формирование заявки на сырье:
   На основе рассчитанной потребности в сырье формируются заявки поставщикам, с учетом текущих остатков на складе и сроков поставки.

Тщательный расчет производственной программы позволяет минимизировать излишки и нехватку продуктов, оптимизировать расходы и обеспечить бесперебойную работу кухни.

Формирование меню и ассортиментной политики

Меню — это не просто перечень блюд, это визитная карточка закусочной, инструмент маркетинга и ключевой фактор, влияющий на восприятие бренда. Формирование меню и ассортиментной политики — это искусство, сочетающее в себе креативность, знание потребительской психологии и экономический расчет.

Принципы разработки меню:

1. Ориентация на целевую аудиторию: Меню закусочной должно максимально соответствовать вкусам и предпочтениям основной группы посетителей. Например, если это студенческая закусочная, акцент будет на бюджетные, быстрые и сытные блюда. Для офисных работников важна скорость и возможность взять еду «на вынос».
2. Концепция заведения: Меню должно гармонировать с общей концепцией и стилем закусочной.
3. Сбалансированность и разнообразие:
   • По составу: Предложение должно включать блюда из различных видов сырья (мясо, птица, рыба, овощи).
   • По методам кулинарной обработки: Должны быть представлены как жареные, так и запеченные, отварные, свежие блюда.
   • По вкусу и температуре: Соленые, сладкие, кислые; горячие и холодные блюда.
   • По стоимости: Наличие позиций в разных ценовых категориях.
4. Сезонность: Использование сезонных продуктов позволяет не только снизить себестоимость, но и предложить более свежие и вкусные блюда.
5. Конкурентный анализ: Изучение меню конкурентов помогает выявить пробелы на рынке и найти уникальные предложения.
6. Внедрение новых и фирменных блюд: Это способ привлечения внимания и формирования уникального имиджа. Процесс разработки новых блюд регламентируется ГОСТ 32691-2014 «Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания». Он включает этапы от идеи и проработки рецептуры до утверждения технологической документации и пробной реализации.

Современные тренды и потребительские предпочтения:

• Здоровое питание: Растущий спрос на низкокалорийные, вегетарианские, безглютеновые и другие диетические блюда.
• Локальные продукты: Интерес к местным фермерским продуктам и региональной кухне.
• Этническая кухня: Популярность блюд азиатской, мексиканской, средиземноморской кухонь.
• Персонализация: Возможность выбора ингредиентов или создания своего блюда.
• Удобство потребления: Блюда, которые легко взять с собой и съесть на ходу.
• Экологичность и устойчивость: Использование биоразлагаемой упаковки, минимизация отходов.

Ассортиментная политика закусочной должна быть гибкой, регулярно пересматриваться и адаптироваться к изменяющимся условиям рынка и предпочтениям потребителей.

Технологическая документация на продукцию общественного питания

Технологическая документация — это «ДНК» каждого блюда, гарантия его стабильного качества, безопасности и экономической эффективности. Без нее невозможно обеспечить единообразие вкуса и внешнего вида, а также соблюдение всех нормативных требований. ГОСТ 31987-2012 «Технологические документы на продукцию общественного питания» четко регламентирует состав и порядок разработки таких документов.

Основными видами технологической документации являются:

1. Технологическая карта (ТК):
   Это базовый документ, описывающий процесс приготовления одного блюда. Она является обязательной для всех предприятий общественного питания и включает в себя следующие разделы:
   • Наименование блюда: Полное и точное название.
   • Номер и дата карты: Для систематизации и контроля актуальности.
   • Наименование предприятия:
   • Норма выхода: Вес одной порции готового блюда.
   • Перечень сырья: Полный список используемых ингредиентов.
   • Норма расхода сырья брутто/нетто: Количество сырья до и после первичной обработки (например, очистки, обвалки). Учет отходов и потерь.
   • Технология приготовления: Детальное пошаговое описание процесса, включая:
     • Последовательность операций.
     • Параметры тепловой обработки (температура, время).
     • Режимы механической обработки (нарезка, измельчение).
     • Способы контроля на каждом этапе.
   • Требования к качеству и безопасности: Органолептические показатели (внешний вид, вкус, запах, консистенция), физико-химические показатели (при необходимости).
   • Сроки реализации и условия хранения:
   • Пищевая и энергетическая ценность: Расчет белков, жиров, углеводов, калорийности.

   Значение ТК: Она служит основой для обучения персонала, контроля соблюдения рецептуры, расчета себестоимости и формирования производственной программы.

2. Технико-технологическая карта (ТТК):
   Разрабатывается для новых и фирменных блюд, которые не имеют аналогов в сборниках рецептур. ТТК является более полным документом, чем ТК, и помимо всех разделов технологической карты включает:
   • Область применения: Определяет, для какого предприятия или сети разработано блюдо.
   • Контрольные показатели безопасности: Дополнительные физико-химические и микробиологические показатели, если они отличаются от стандартных.
   • Особые требования: Например, к сырью, упаковке, транспортировке.
   • Ссылка на ГОСТы и СанПиНы: Указание нормативных документов, которым соответствует продукция.

   Значение ТТК: Она необходима для аттестации блюда, его юридической защиты (как фирменного) и является основой для производства уникальной продукции.

Роль документации в обеспечении качества и безопасности:

• Стандартизация: Обеспечивает единообразие всех производственных процессов и характеристик готовой продукции.
• Контроль: Позволяет контролировать соблюдение рецептуры, технологических режимов и санитарных норм на каждом этапе.
• Ответственность: Четко определяет обязанности и зоны ответственности персонала.
• Обучение: Служит основным инструментом для обучения новых сотрудников.
• Правовая защита: Является доказательством соответствия продукции установленным требованиям при проверках контролирующих органов.

Эффективное ведение и актуализация технологической документации — это не просто бюрократическая процедура, а неотъемлемая часть системы менеджмента качества, гарантирующая стабильно высокий уровень продукции в закусочной.

Управление персоналом и организация труда

Персонал – это движущая сила любого предприятия, а в сфере общественного питания, где качество обслуживания и вкус блюд напрямую зависят от квалификации и мотивации сотрудников, его роль возрастает многократно. Эффективное управление персоналом и грамотная организация труда являются ключевыми факторами успеха для закусочной, обеспечивая высокую производительность, соблюдение санитарных норм и удовлетворенность клиентов.

Расчет численности персонала и организация рабочих мест

Определение оптимальной численности персонала — задача, требующая баланса между экономической целесообразностью и необходимостью обеспечения высокого качества обслуживания и производства. Недостаток сотрудников приводит к переработкам, снижению качества и скорости, а избыток — к неоправданным затратам.

Методики расчета численности персонала:

1. На основе нормативов выработки:
   Если существуют отраслевые нормы выработки (например, количество порций, которое может приготовить повар за час), можно рассчитать необходимое количество сотрудников.
   • Численность персонала = Объем производственной программы ÷ Норма выработки на одного сотрудника за период
   • Пример: Если планируется приготовить 500 порций блюд в день, а средняя норма выработки повара составляет 50 порций в час, и смена длится 8 часов, то:
     500 порций ÷ (50 порций/час × 8 часов/повар) = 500 ÷ 400 = 1,25 повара.
     С учетом коэффициента занятости, выходных и отпусков, потребуется 2-3 повара в смену.
2. На основе хронометража и фотографии рабочего дня:
   Более точный метод, предполагающий изучение затрат времени на выполнение различных операций.
   • Фиксируется время, затрачиваемое на подготовку сырья, приготовление каждого блюда, уборку, обслуживание посетителей.
   • Суммируются трудозатраты по всем операциям за период и делятся на фонд рабочего времени одного сотрудника.
3. По штатному расписанию и структуре:
   Для закусочной типичная структура персонала может включать:
   • Директор/Управляющий: 1 чел.
   • Повара: 2-4 чел. (в зависимости от загрузки и сложности меню)
   • Помощники повара/Кухонные рабочие: 1-2 чел.
   • Кассиры-официанты/Раздатчики: 2-3 чел.
   • Уборщики: 1 чел. (возможно, на аутсорсе)

Организация рабочих мест:

Грамотная организация рабочих мест в производственных цехах, особенно в холодном цехе закусочной, имеет решающее значение для эффективности и соблюдения санитарных норм.

• Принцип эргономичности: Рабочее место должно быть устроено таким образом, чтобы минимизировать ненужные движения, наклоны и повороты. Все необходимое оборудование, инвентарь и сырье должны быть в зоне досягаемости.
• Зонирование: В холодном цехе должны быть четко разграничены зоны для:
  • Первичной обработки овощей (если не предусмотрен отдельный овощной цех).
  • Нарезки и порционирования ингредиентов.
  • Сборки блюд (салаты, сэндвичи, десерты).
  • Хранения полуфабрикатов и готовых блюд в охлаждаемых витринах.
• Оборудование: Холодный цех должен быть оснащен:
  • Производственными столами с охлаждаемой поверхностью или охлаждаемыми столами для салатов.
  • Холодильными шкафами и камерами для хранения скоропортящихся продуктов.
  • Слайсерами, овощерезками, миксерами.
  • Раковинами для мытья рук и инвентаря.
• Санитарные требования:
  • Покрытие стен и пола должно быть легко моющимся и дезинфицируемым.
  • Наличие достаточного освещения.
  • Обеспечение необходимой температуры воздуха (согласно СанПиН).
  • Наличие маркированного инвентаря для работы с различными видами продуктов.
  • Достаточное количество раковин с горячей и холодной водой, дозаторами с жидким мылом и антисептиком, одноразовыми полотенцами или электросушилками.

Правильный расчет персонала и продуманная организация рабочих мест создают основу для высокопроизводительной и безопасной работы.

Разработка оптимальных графиков работы и должностных инструкций

Эффективная организация труда в закусочной немыслима без продуманных графиков работы и четко прописанных должностных инструкций. Эти документы являются не только формальными требованиями трудового законодательства, но и мощными инструментами управления, обеспечивающими порядок, дисциплину и высокую производительность.

Разработка оптимальных графиков работы:

Графики работы должны учитывать специфику закусочной: часы пиковой нагрузки, выходные дни, праздники, а также требования трудового законодательства по продолжительности рабочего дня/недели, перерывам и отдыху. Наиболее распространены следующие виды графиков:

1. Скользящий график (посменный):
   Идеален для предприятий, работающих без выходных и с длительным рабочим днем.
   • Пример: «2 через 2» (два дня работы, два дня отдыха) по 11-12 часов, или «3 через 3».
   • Преимущества: Обеспечивает непрерывность производственного процесса, позволяет равномерно распределить нагрузку на персонал.
   • Недостатки: Требует тщательного планирования, может быть неудобен для сотрудников из-за «плавающих» выходных.
2. Суммированный учет рабочего времени:
   Применяется, когда ежедневная или еженедельная продолжительность рабочего времени не может быть соблюдена. Учет ведется за более длительный период (месяц, квартал, год), в рамках которого общая продолжительность рабочего времени не должна превышать нормы.
   • Пример: Работник может отработать 10 часов в один день и 6 часов в другой, но за месяц общее количество часов будет соответствовать норме.
   • Преимущества: Гибкость в планировании, возможность адаптации к сезонным колебаниям спроса.
   • Недостатки: Требует аккуратного ведения учета и контроля, чтобы избежать переработок.
3. Разделенный рабочий день:
   Рабочий день делится на две или более части с перерывом между ними, который превышает обычный обеденный перерыв. Актуален для закусочных с выраженными пиками (например, обед и ужин) и спадами активности.
   • Пример: Повар работает с 9:00 до 14:00, затем перерыв с 14:00 до 17:00, и снова работа с 17:00 до 22:00.
   • Преимущества: Позволяет максимально эффективно использовать персонал в часы пиковой загрузки, сокращая затраты в часы простоя.
   • Недостатки: Может быть неудобен для персонала из-за «разорванного» дня.

Разработка должностных инструкций:

Должностные инструкции (ДИ) — это формальные документы, определяющие функции, права, обязанности и ответственность каждого сотрудника. Они являются неотъемлемой частью кадровой политики и способствуют порядку в работе. Типовая должностная инструкция для повара холодного цеха закусочной может включать:

• Общие положения: Наименование должности, подчиненность, квалификационные требования.
• Должностные обязанности:
  • Приготовление холодных закусок, салатов, сэндвичей, десертов в соответствии с технологическими картами и заказами.
  • Осуществление первичной обработки сырья (мойка, очистка, нарезка овощей, фруктов, зелени).
  • Порционирование и оформление готовых блюд.
  • Контроль качества поступающего сырья и выпускаемой продукции.
  • Соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил личной гигиены.
  • Контроль температурных режимов хранения продуктов в холодильниках холодного цеха.
  • Ведение необходимой производственной документации (например, температурных журналов).
  • Поддержание чистоты и порядка на рабочем месте.
  • Информирование руководителя о любых несоответствиях или нарушениях.
• Права: Запрашивать необходимую информацию и документы для выполнения своих обязанностей, вносить предложения по улучшению работы.
• Ответственность: За ненадлежащее исполнение обязанностей, нарушение санитарных норм, порчу имущества, несоблюдение трудовой дисциплины.

Грамотно разработанные графики и ДИ минимизируют конфликты, повышают дисциплину и создают прозрачную систему управления трудом.

Требования к санитарно-гигиенической подготовке персонала

Безопасность пищевой продукции в общественном питании начинается с персонала. Даже самые современные технологии и строгие правила будут бесполезны, если сотрудники не обладают должным уровнем санитарно-гигиенической подготовки. Это не просто вопрос выполнения требований, а глубокое понимание личной ответственности за здоровье потребителей.

Порядок прохождения медицинских осмотров:

Согласно действующему законодательству, все сотрудники предприятий общественного питания, непосредственно контактирующие с пищевыми продуктами, обязаны проходить обязательные предварительные (при приеме на работу) и периодические медицинские осмотры.

• Цель: Выявление заболеваний, препятствующих работе с пищевыми продуктами, и предотвращение распространения инфекций.
• Периодичность: Обычно, один раз в год, но может варьироваться в зависимости от специфики работы и региональных требований.
• Объем осмотра: Включает осмотры врачей-специалистов (терапевт, дерматовенеролог, стоматолог, отоларинголог), лабораторные исследования (анализы на кишечные инфекции, гельминтозы, стафилококк), флюорографию.
• Личная медицинская книжка: Результаты всех осмотров и анализов фиксируются в личной медицинской книжке, которая должна быть у каждого сотрудника и предъявляться по требованию контролирующих органов. Ответственность за наличие и своевременное продление книжек лежит на руководителе предприятия.

Гигиеническое обучение и аттестация:

Помимо медицинских осмотров, персонал общепита обязан проходить гигиеническое обучение и аттестацию.

• Цель: Получение базовых знаний о санитарно-эпидемиологических требованиях, правилах личной гигиены, профилактике пищевых отравлений и инфекционных заболеваний.
• Формат: Обучение может проводиться как в очной форме (лекции, семинары), так и дистанционно. По завершении обучения проводится аттестация (тестирование), подтверждающая усвоение материала.
• Периодичность: Как правило, один раз в два года.
• Содержание обучения:
  • Требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
  • Правила мытья и дезинфекции рук.
  • Использование специальной одежды, перчаток.
  • Правила хранения сырья и готовой продукции.
  • Температурные режимы обработки и хранения.
  • Симптомы кишечных инфекций и действия при их появлении.
  • Правила уборки и дезинфекции помещений и оборудования.
  • Личная гигиена: запрет на ношение ювелирных изделий, чистых головных уборов, коротко стриженные ногти без лака.

Гигиенический журнал (журнал здоровья):
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 требует ежедневного ведения Гигиенического журнала. В нем фиксируются результаты ежедневного осмотра работников перед сменой на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Сотрудники расписываются дважды: об отсутствии инфекционных заболеваний у себя и членов семьи, и об отсутствии ОРВИ и заболеваний кожи рук. Это является первичным барьером для предотвращения распространения инфекций.

Санитарно-гигиеническая подготовка персонала — это не просто галочка в документе, а непрерывный процесс формирования культуры безопасности пищевой продукции, где каждый сотрудник понимает свою роль и ответственность.

Контроль качества и производственный учет

Контроль качества и производственный учет – это неразрывно связанные элементы, формирующие каркас эффективного управления любой закусочной. Они не только обеспечивают соответствие продукции нормативным требованиям, но и позволяют оптимизировать процессы, выявлять «узкие места» и принимать обоснованные управленческие решения. В условиях ужесточения законодательства и повышения требований потребителей эти аспекты становятся критически важными.

Система производственного контроля и лабораторные исследования

Система производственного контроля — это комплекс мероприятий, направленных на обеспечение безопасности и качества выпускаемой продукции, а также соблюдение санитарно-эпидемиологических требований. Она является неотъемлемой частью системы ХАССП и должна быть документально оформлена.

Основные этапы контроля качества:

1. Входной контроль сырья:
   • Цель: Проверка качества и безопасности поступающего сырья, его соответствия сопроводительным документам (сертификаты, декларации соответствия), срокам годности, условиям транспортировки.
   • Методы: Органолептический контроль (внешний вид, запах, цвет), проверка целостности упаковки, температурного режима. Результаты фиксируются в журнале входного контроля сырья.
2. Операционный контроль (на всех этапах производства):
   • Цель: Контроль соблюдения технологических процессов, рецептур, температурных режимов, правил личной гигиены персоналом.
   • Методы: Визуальный контроль, замеры температуры (например, полуфабрикатов, готовых блюд), контроль соблюдения поточности.
   • Бракераж готовой продукции: Ежедневная оценка органолептических показателей (вкус, запах, внешний вид, консистенция) каждой партии готовой продукции. Результаты заносятся в бракеражный журнал. Если продукция не соответствует требованиям, она снимается с реализации.
3. Выходной контроль готовой продукции:
   • Цель: Оценка соответствия готовой продукции требованиям качества и безопасности перед реализацией.

Лабораторные исследования (как часть программы производственного контроля):

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и требования ХАССП обязывают предприятия общественного питания проводить регулярные лабораторные исследования. Это независимый и объективный способ подтверждения безопасности.

• Органолептические показатели: Ежедневно, в рамках бракеража готовой продукции, результаты заносятся в бракеражный журнал готовой продукции.
• Физико-химические показатели: (например, кислотность, содержание жира, сахара, влаги, соли) и микробиологические показатели (оценка микрофлоры, наличие патогенных микроорганизмов) исследуются с периодичностью не реже одного раза в квартал. Исследуются образцы готовой продукции, полуфабрикатов, а также сырья. Результаты фиксируются в протоколах лабораторных исследований.
• Смывы: С оборудования, инвентаря, рабочих поверхностей, рук и одежды персонала исследуются каждый квартал. Это позволяет оценить эффективность санитарной обработки и соблюдение гигиены.
• Питьевая вода: Используемая на кухне питьевая вода анализируется дважды в год по органолептическим свойствам, микрофлоре и уровню определенных соединений.
• Фритюрные жиры: Подлежат ежедневному контролю, информация о замене фиксируется и хранится не менее трех месяцев.

Все результаты лабораторных исследований должны быть задокументированы и храниться на предприятии для предоставления контролирующим органам. Это позволяет не только оперативно реагировать на выявленные несоответствия, но и подтверждать эффективность внедренной системы ХАССП.

Обязательная документация и журналы учета

В современном общественном питании, помимо производственных и технологических карт, существует целый перечень обязательной документации и журналов учета, ведение которых строго регламентировано. Эти документы служат не только для контроля и анализа, но и являются юридическим доказательством соблюдения санитарно-эпидемиологических норм.

Согласно СанПиН 2.3/2.4.3590-20, который допускает ведение журналов как в бумажном, так и в электронном виде, для всех коммерческих предприятий общественного питания (включая закусочные) являются обязательными следующие журналы:

1. Гигиенический журнал (журнал здоровья сотрудников):
   • Назначение: Ежедневный контроль состояния здоровья персонала.
   • Содержание: Фиксация результатов ежедневного осмотра работников перед сменой на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний.
   • Правила ведения: Сотрудники расписываются дважды: об отсутствии инфекционных заболеваний у себя и членов семьи, и об отсутствии ОРВИ и заболеваний кожи рук.
   • Значение: Первый барьер на пути распространения инфекций через персонал.
2. Журнал учета температурного режима холодильного оборудования:
   • Назначение: Контроль соблюдения температурных режимов хранения пищевых продуктов.
   • Содержание: Ежедневная регистрация температурных показателей в холодильниках и морозильниках.
   • Правила ведения: Термометры должны быть встроенными или расположенными внутри оборудования. Рекомендованная частота записей — два-три раза в день.
   • Значение: Предотвращение порчи продуктов и развития микроорганизмов.
3. Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях:
   • Назначение: Контроль условий хранения сухих, бакалейных и других продуктов, не требующих глубокой заморозки.
   • Содержание: Ежедневная регистрация температуры и влажности в складских помещениях, оборудованных соответствующими приборами (термометрами и гигрометрами).
   • Значение: Обеспечение оптимальных условий хранения, предотвращение порчи и развития плесени.
4. Журнал учета замены фритюрных жиров:
   • Назначение: Контроль качества и безопасности используемых фритюрных жиров.
   • Содержание: Ежедневный контроль и фиксация информации об их замене (дата, объем).
   • Правила ведения: Записи должны храниться не менее трех месяцев.
   • Значение: Предотвращение образования канцерогенных веществ и поддержание качества жареных блюд.

Для социальных организаций (медицинские учреждения, школы, детские сады) дополнительно обязательны:

• Журнал бракеража готовой пищевой продукции (Приложение № 4 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20).
• Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции (Приложение № 5 к СанПиН 2.3/2.4.3590-20).

Остальные журналы ведутся по необходимости, и их наличие должно быть обосновано в программе ХАССП. Например, это может быть журнал учета дезинфекции, журнал контроля качества воды, журнал проведения генеральных уборок и т.д.

Значение ведения журналов:

• Доказательство соблюдения норм: При проверках Роспотребнадзора наличие и правильное ведение журналов является одним из ключевых показателей соблюдения санитарных требований.
• Управление рисками: Позволяет оперативно выявлять и устранять потенциальные риски.
• Обучение персонала: Дисциплинирует сотрудников и напоминает о важности соблюдения правил.
• Анализ и оптимизация: Данные из журналов могут быть использованы для анализа эффективности процессов и их дальнейшей оптимизации.

Тщательное и регулярное ведение всей обязательной документации — это не просто бюрократическая процедура, а фундаментальный элемент системы управления безопасностью пищевой продукции в закусочной.

Мероприятия по предотвращению и утилизации некачественной продукции

В процессе работы любой закусочной, несмотря на все меры предосторожности, иногда может возникать некачественная продукция. Это могут быть блюда, не соответствующие органолептическим показателям, продукция с истекшим сроком годности или нарушенными условиями хранения. Эффективная система предотвращения, выявления и утилизации такой продукции является критически важной для обеспечения безопасности потребителей и поддержания репутации предприятия.

Порядок бракеража продукции:

Бракераж — это обязательная процедура оценки качества готовой продукции перед ее реализацией. Она проводится ежедневно и является частью операционного контроля.

• Ответственные лица: Бракераж проводится специально назначенной комиссией или ответственным лицом (например, шеф-поваром или управляющим), прошедшим соответствующее обучение.
• Критерии оценки: Оцениваются органолептические показатели:
  • Внешний вид: Соответствие форме, цвету, оформлению блюда.
  • Запах: Соответствие аромату используемых продуктов, отсутствие посторонних запахов.
  • Вкус: Соответствие рецептуре, отсутствие посторонних привкусов.
  • Консистенция: Соответствие текстуре (например, мягкость, хрусткость).
• Фиксация результатов: Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал готовой продукции (для коммерческих предприятий это рекомендуется, для социальных – обязательно). В журнале указывается наименование блюда, время изготовления, оценка, подписи ответственных лиц.
• Действия при выявлении несоответствий: Если продукция не соответствует установленным требованиям, она незамедлительно снимается с реализации.

Причины отбраковки:

Продукция может быть отбракована по следующим причинам:

• Органолептические несоответствия: Неправильный вкус, запах, цвет, консистенция, непривлекательный внешний вид.
• Нарушение технологии приготовления: Недоготовность, переваривание, пережаривание, неправильная нарезка.
• Нарушение температурных режимов: Хранение или доготовка при неоптимальных температурах, что может привести к развитию микроорганизмов.
• Истекший срок годности: Наиболее очевидная и категоричная причина для отбраковки.
• Нарушение целостности упаковки: Если продукция была упакована.
• Попадание посторонних предметов: Случайное обнаружение посторонних включений.
• Несоответствие веса порции: Отклонение от установленного выхода.

Правила утилизации продукции с истекшим сроком годности и некачественной продукции:

Утилизация некачественной продукции — это строго регламентированный процесс, исключающий возможность ее повторного попадания в оборот.

• Немедленное изъятие: Продукция, подлежащая утилизации (с истекшим сроком годности, бракованная), должна быть немедленно изъята из оборота и помещена в специально отведенное место, исключающее ее дальнейшее использование или случайное попадание к потребителю.
• Исключение использования в других целях: Запрещается использование такой продукции для кормления животных или в любых других целях, не связанных с прямой утилизацией.
• Процедура утилизации:
  • Составление акта: Оформляется акт об утилизации, где указываются наименование продукции, количество, причина утилизации, дата и состав комиссии.
  • Денатурация: Продукция, особенно скоропортящаяся, должна быть денатурирована (например, путем смешивания с несъедобными веществами, окрашивания), чтобы исключить возможность ее употребления.
  • Уничтожение: Утилизация осуществляется в соответствии с санитарными нормами — путем вывоза на полигоны ТБО, сжигания или другими способами, установленными местными органами власти и договорами со специализированными организациями. Особое внимание уделяется правильной утилизации фритюрных жиров, которые являются опасными отходами.
• Запрет на замораживание для последующей реализации: Как уже упоминалось, готовые блюда должны быть реализованы в день приготовления, и их замораживание для последующей реализации категорически запрещено. Это является одним из основных правил предотвращения распространения некачественной продукции.

Строгое соблюдение этих мер гарантирует не только соответствие законодательству, но и высокий уровень доверия потребителей к закусочной.

Инновационные технологии и экономические аспекты в организации производства

В быстро меняющемся мире общественного питания, где конкуренция высока, а потребительские ожидания постоянно растут, закусочная не может оставаться в стороне от инноваций. Внедрение передовых технологий и глубокий анализ экономических показателей — это не просто дань моде, а жизненная необходимость для обеспечения устойчивого развития, повышения эффективности и конкурентоспособности.

Внедрение инновационных технологий и цифровых решений

Цифровая трансформация и технологические инновации кардинально меняют подходы к организации производства и обслуживания в закусочной. Они позволяют автоматизировать рутинные процессы, повышать точность, снижать издержки и улучшать взаимодействие с клиентами.

Примеры инновационных технологий и цифровых решений:

1. Системы автоматизации заказа и управления производством (POS-системы):
   • Функционал: Автоматизация приема заказов (как от посетителей, так и через онлайн-платформы), отправка их на кухню, расчет стоимости, учет продаж, контроль остатков.
   • Преимущества: Ускорение обслуживания, минимизация ошибок, точный учет, сбор данных для анализа спроса и формирования производственной программы. Интеграция с системами складского учета позволяет в режиме реального времени отслеживать наличие ингредиентов.
2. Системы управления запасами и снабжением (Inventory Management Systems):
   • Функционал: Автоматический учет движения сырья и полуфабрикатов, формирование заявок поставщикам на основе прогноза продаж и минимальных остатков, контроль сроков годности.
   • Преимущества: Снижение потерь от порчи продуктов, оптимизация закупок, уменьшение складских запасов, предотвращение дефицита.
3. Современное кухонное оборудование:
   • Су-вид (Sous-vide): Технология приготовления продуктов в вакуумной упаковке при низкой, точно контролируемой температуре.
     • Преимущества: Повышение качества и сочности продуктов, снижение потерь веса, возможность предварительной заготовки и длительного хранения.
   • Шоковое охлаждение/заморозка: Быстрое охлаждение или заморозка готовых блюд.
     • Преимущества: Сохранение структуры, вкуса и питательных веществ, увеличение сроков хранения, снижение рисков микробиологического загрязнения.
   • Индукционные плиты, пароконвектоматы: Более точный контроль температуры, равномерное приготовление, экономия энергии.
   • Автоматические фритюрницы с фильтрацией масла: Улучшение качества жареных продуктов, продление срока службы фритюрного жира, снижение рисков.
4. Онлайн-платформы и мобильные приложения:
   • Функционал: Прием заказов на доставку и самовывоз, формирование программы лояльности, push-уведомления о новинках и акциях, сбор обратной связи.
   • Преимущества: Расширение клиентской базы, повышение удобства для потребителей, создание дополнительных каналов продаж.
5. Системы контроля качества и безопасности:
   • Электронные журналы ХАССП: Вместо бумажных журналов, электронные системы позволяют автоматизировать регистрацию данных о температуре, сроках годности, дезинфекции и т.д., упрощая контроль и отчетность.
   • Датчики температуры с беспроводной передачей данных: Автоматический мониторинг температурного режима холодильного оборудования с оповещением о критических отклонениях.
6. Электронная очередь и цифровые табло:
   • Функционал: Управление потоком посетителей, отображение статуса заказа, меню и акций.
   • Преимущества: Улучшение клиентского опыта, снижение нагрузки на персонал в часы пик.

Внедрение этих решений не только повышает операционную эффективность, но и значительно улучшает качество продукции и обслуживания, что в конечном итоге сказывается на финансовых показателях закусочной.

Экономические показатели деятельности закусочной

Для эффективного управления закусочной и принятия обоснованных стратегических решений необходимо постоянно отслеживать и анализировать ключевые экономические показатели. Они позволяют оценить финансовое здоровье предприятия, выявить тенденции и определить области для улучшения.

Основные экономические показатели и их влияние на организацию производства и обслуживания:

1. Себестоимость продукции:
   • Определение: Это все затраты, связанные с производством и реализацией одной единицы продукции или услуги. Включает стоимость сырья, заработную плату поваров, расходы на электроэнергию, амортизацию оборудования и т.д.
   • Влияние: Высокая себестоимость снижает размер валовой прибыли и рентабельность. Неэффективная организация производства (большие отходы, потери, излишки запасов) напрямую ведет к росту себестоимости. Оптимизация производственных процессов, контроль норм расхода сырья, выбор поставщиков с выгодными ценами – все это направлено на снижение себестоимости.
2. Выручка (товарооборот):
   • Определение: Общая сумма денежных средств, полученных от реализации продукции и услуг за определенный период.
   • Влияние: Является основным источником дохода. Рост выручки может быть достигнут за счет увеличения количества посетителей, среднего чека, расширения ассортимента, эффективного маркетинга и высокого качества обслуживания. Организация обслуживания (скорость, чистота, вежливость) напрямую влияет на лояльность клиентов и, как следствие, на выручку.
3. Валовая прибыль:
   • Определение: Разница между выручкой и себестоимостью реализованной продукции.
   • Влияние: Показатель эффективности ценообразования и управления себестоимостью. Чем выше валовая прибыль, тем больше средств остается для покрытия операционных расходов и формирования чистой прибыли.
4. Операционные расходы:
   • Определение: Затраты, не связанные напрямую с производством продукции, но необходимые для функционирования предприятия (аренда, коммунальные платежи, административные расходы, маркетинг, зарплата административного персонала).
   • Влияние: Чрезмерно высокие операционные расходы могут «съедать» валовую прибыль, даже при успешных продажах. Оптимизация этих расходов (например, энергоэффективное оборудование, пересмотр условий аренды, эффективный маркетинг) крайне важна.
5. Рентабельность:
   • Определение: Показатель эффективности использования ресурсов. Существует несколько видов рентабельности:
     • Рентабельность продаж (ROS): Чистая прибыль ÷ Выручка × 100% – показывает, сколько прибыли приносит каждый рубль выручки.
     • Рентабельность активов (ROA): Чистая прибыль ÷ Средняя стоимость активов × 100% – показывает эффективность использования активов.
   • Влияние: Является ключевым показателем прибыльности бизнеса. Низкая рентабельность указывает на необходимость пересмотра ценовой политики, оптимизации затрат или увеличения объемов продаж.
6. Средний чек:
   • Определение: Средняя сумма, которую тратит один посетитель за одно посещение. Выручка ÷ Количество чеков.
   • Влияние: Увеличение среднего чека (например, за счет апселлинга, кросс-селлинга, комплексных обедов) напрямую влияет на общую выручку и прибыльность.
7. Оборачиваемость запасов:
   • Определение: Скорость, с которой запасы сырья и продуктов превращаются в реализованную продукцию. Себестоимость реализованной продукции ÷ Средняя стоимость запасов.
   • Влияние: Высокая оборачиваемость означает эффективное управление запасами, минимизацию потерь от порчи и высвобождение оборотного капитала. Низкая оборачиваемость указывает на излишние запасы и потенциальные потери.

Мониторинг этих показателей позволяет руководителю закусочной не просто реагировать на проблемы, но и проактивно управлять бизнесом, выстраивая стратегии роста и устойчивости.

Стратегии оптимизации финансовых показателей

В условиях высокой конкуренции и постоянно меняющихся экономических реалий, закусочной необходимо постоянно искать пути для оптимизации финансовых показателей. Это не только вопрос выживания, но и основа для дальнейшего развития и масштабирования. Стратегии оптимизации должны быть комплексными, охватывающими как снижение издержек, так и увеличение доходов.

1. Снижение издержек:

• Оптимизация закупок:
  • Выбор поставщиков: Регулярный анализ рынка поставщиков для нахождения наилучших цен и условий. Заключение долгосрочных договоров с надежными поставщиками.
  • Объемы закупок: Закупка оптовых партий для получения скидок, но с учетом сроков хранения и оборачиваемости, чтобы избежать порчи.
  • Сезонные продукты: Приоритет использования сезонных и локальных продуктов, которые часто дешевле и свежее.
• Контроль норм расхода и минимизация отходов:
  • Строгое соблюдение технологических карт: Предотвращение перерасхода сырья.
  • Обучение персонала: Повышение квалификации поваров для минимизации отходов при первичной обработке (например, очистка овощей, разделка мяса).
  • Использование отходов: По возможности, использование обрезков и неликвидов для приготовления бульонов, соусов, пюре (при условии соблюдения санитарных норм).
  • Системы управления запасами: Внедрение цифровых систем для точного учета и контроля движения сырья, что снижает риски порчи.
• Энергоэффективность:
  • Модернизация оборудования: Замена старого оборудования на энергоэффективное (например, индукционные плиты, современные холодильные установки, светодиодное освещение).
  • Контроль потребления: Обучение персонала бережному отношению к энергоресурсам (выключение света, оборудования при простое).
• Оптимизация штатного расписания:
  • Гибкие графики работы: Использование скользящих графиков или разделенного рабочего дня для максимально эффективного использования персонала в пиковые часы и сокращения затрат в часы простоя.
  • Многофункциональность персонала: Обучение сотрудников нескольким специальностям для взаимозаменяемости.

2. Увеличение выручки:

• Расширение ассортимента и внедрение новых блюд:
  • Анализ спроса: Изучение предпочтений клиентов и конкурентов для выявления перспективных направлений.
  • Фирменные и сезонные предложения: Разработка уникальных блюд, которые привлекают клиентов и создают конкурентное преимущество.
  • Комплексные предложения: Внедрение бизнес-ланчей, комбо-наборов, семейных предложений.
• Ценообразование:
  • Гибкая ценовая политика: Использование различных стратегий ценообразования (скидки в непиковые часы, акции, программы лояльности).
  • Психологическое ценообразование: Установление цен, которые кажутся более привлекательными (например, 99 рублей вместо 100).
• Маркетинг и продвижение:
  • Онлайн-присутствие: Активное использование социальных сетей, агрегаторов доставки, собственного сайта/приложения.
  • Программы лояльности: Бонусы, скидки для постоянных клиентов.
  • Сотрудничество с локальными сообществами: Участие в местных мероприятиях, спонсорство.
  • Качество обслуживания: Высокий уровень сервиса, вежливый и быстрый персонал — лучшая реклама.
• Увеличение среднего чека (апселлинг и кросс-селлинг):
  • Предложение дополнительных позиций: Обучение персонала предлагать напитки, десерты, соусы к основному заказу.
  • Комбо-предложения: Создание выгодных наборов, которые мотивируют клиентов купить больше.
  • Улучшение интерьера и атмосферы: Создание комфортной и приятной обстановки, которая располагает к более длительному пребыванию и, возможно, дополнительным заказам.

Применение этих стратегий в совокупности позволяет закусочной не только удержать свои позиции на рынке, но и обеспечить стабильный рост финансовых показателей в долгосрочной перспективе.

Заключение

Исследование организации производства и обслуживания на предприятии общественного питания, на примере закусочной, в современных экономических условиях и технологических требованиях позволило глубоко погрузиться в сложную и многогранную специфику этой отрасли. Анализ показал, что успешность функционирования закусочной зависит от множества взаимосвязанных факторов, начиная от строгого соблюдения нормативно-правовой базы и заканчивая внедрением инновационных технологий и эффективным управлением персоналом.

Мы увидели, что актуальность темы усиливается постоянными изменениями в законодательстве, в частности, последними поправками к СанПиН 2.3/2.4.3590-20, вступившими в силу с 1 марта 2025 года. Эти изменения, хотя и носят уточняющий характер, требуют от предприятий повышенной внимательности к таким аспектам, как декларирование продукции на вынос, контроль температуры для детского питания и правильное оформление документации.

Цели и задачи, поставленные в начале работы, были полностью достигнуты. В рамках теоретических основ были даны ключевые определения, представлена классификация предприятий общественного питания и закусочных, а также подробно описана нормативно-правовая база, регулирующая их деятельность. Особое внимание было уделено системам менеджмента качества, таким как ХАССП и ГОСТ Р ИСО 22000-2019, подчеркивая их обязательность и значение для обеспечения безопасности продукции.

Углубленный анализ современных требований к производственным процессам в закусочной выявил критическую важность соблюдения санитарно-эпидемиологических норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20, включая детальные требования по предотвращению биологических, химических и физических факторов риска. Были рассмотрены специфические требования к оборудованию, инвентарю, посуде, а также к организации поточности производственного процесса и правилам хранения продукции, с акцентом на сроки реализации и запрет замораживания готовых блюд.

Разработка производственной программы и управление ассортиментом раскрыли методики расчета количества блюд и потребности в сырье, принципы формирования меню с учетом современных трендов, а также роль технологической документации (ТК и ТТК) в обеспечении стабильного качества.

В части управления персоналом и организации труда были представлены методики расчета численности работников, принципы организации рабочих мест, примеры оптимальных графиков работы и должностных инструкций, а также подробно описаны требования к санитарно-гигиенической подготовке персонала, включая порядок медосмотров и ведение гигиенического журнала.

Раздел, посвященный контролю качества и производственному учету, систематизировал подходы к проведению лабораторных исследований (органолептических, физико-химических, микробиологических показателей, смывов, воды) с указанием их периодичности, а также детально описал перечень обязательных журналов учета для коммерческих и социальных предприятий. Были изложены мероприятия по предотвращению и утилизации некачественной продукции, включая процедуру бракеража.

Наконец, анализ инновационных технологий и экономических аспектов показал, как внедрение цифровых решений и современного оборудования может повысить эффективность и снизить издержки. Были проанализированы ключевые экономические показатели (себестоимость, рентабельность, выручка, оборачиваемость) и предложены конкретные стратегии их оптимизации, включающие снижение издержек и увеличение выручки.

В заключение, можно утверждать, что комплексный подход к организации производства и обслуживания является краеугольным камнем успешной деятельности закусочной. Это не только строгое следование букве закона, но и постоянный поиск путей для повышения эффективности, внедрения инноваций и, что самое важное, обеспечения безопасности и качества для каждого потребителя. Только такой всеобъемлющий подход позволит закусочной не просто выживать в динамичных условиях рынка, но и успешно развиваться, подтверждая свою значимость в современной индустрии общественного питания.

Список использованной литературы

1. Васюков, Пивоваров Организация производства и управления качества на предприятиях общественного питания.
2. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.
3. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3/Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг. Вузов. М.: Экономика, 1990.
4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания.
5. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Общ. ред. М.И.Беляева. 3-е изд., перераб. И доп. М.: Экономика, 1986.
6. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. Киев, 1990.
7. Пищевая промышленность. Журнал № 2, 2008.
8. Панова Л. А. Организация производства на поп в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. – М.
9. Сборник нормативных документов, Общественное питание. М.: Приор, 1998.
10. Межгосударственный стандарт ГОСТ 30390-2013 «Услуги общественного питания». Доступно по: https://docs.cntd.ru/document/1200105372
11. ГОСТ Р 50763-95. Общие технологические требования к кулинарной продукции. Доступно по: https://foodservice.ru/info/standarts/gost_r_50763-95_obshchie_tekhnologicheskie_trebovaniya_k_kulinarnoy_produktsii/
12. ТР ТС 029/2012. Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств. Доступно по: https://docs.cntd.ru/document/902372793
13. ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции. Доступно по: https://docs.cntd.ru/document/902305530
14. ТР ТС 022/2011. Пищевая продукция в части ее маркировки. Доступно по: https://rusregister.ru/regulatory-documents/tr-ts-022-2011/
15. СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. Доступно по: https://www.pbprog.ru/documents/sanpin/2.3_2.4.3590-20/
16. Нормы СанПиН для общепита в 2025 году. Мое дело. Доступно по: https://www.moedelo.org/journal/normy-sanpin-dlya-obschepita-v-2025-godu (дата обращения: 13.10.2025).
17. СанПиН для общепита в 2025 году: Правила, нормы и новые требования для безопасного питания. Татпотребсоюз. Доступно по: https://tatpotrebsoyuz.ru/sanpin-dlya-obshchepita-v-2025-godu/ (дата обращения: 13.10.2025).
18. Новые требования СанПиН для общепита 2025 | Действующие нормы с изменениями с 1 марта. Достависта. Доступно по: https://dostavista.ru/blog/novye-trebovaniya-sanpin-dlya-obschepita-2025 (дата обращения: 13.10.2025).
19. СанПиН для организаций общественного питания в 2025 году. Потребитель-эксперт. Доступно по: https://potrebitel.expert/sanpin-dlya-organizacij-obshhestvennogo-pitaniya-v-2025-godu/ (дата обращения: 13.10.2025).
20. Новые требования СанПиН для общепита. Контур. Доступно по: https://kontur.ru/articles/6910 (дата обращения: 13.10.2025).
21. Новые санитарные правила для общепита. Что изменилось? 1С. Доступно по: https://torg.1c.ru/news/novye-sanitarnye-pravila-dlya-obshchepita-chto-izmenilos/ (дата обращения: 13.10.2025).
22. III. Предоставление услуг общественного питания организациями общественного питания. КонсультантПлюс. Доступно по: https://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_370252/b553c306d8601662580c07d377b7527658760085/ (дата обращения: 13.10.2025).
23. Система ХАССП в общественном питании. ЭКСПЕРТ ГАРАНТ. Доступно по: https://ekspertgarant.ru/sertifikaty-iso/iso-22000/xassp-v-obshchestvennom-pitanii/ (дата обращения: 13.10.2025).
24. ХАССП (HACCP) в общественном питании. Альфа Регистр. Доступно по: https://alfareg.ru/informatsiya/stati/haccp-v-obshchestvennom-pitanii/ (дата обращения: 13.10.2025).
25. Нормативная документация в общественном питании. Whitegoods.ru. Доступно по: https://whitegoods.ru/normativnaya-dokumentaciya-v-obshchestvennom-pitanii/ (дата обращения: 13.10.2025).