Введение
1 Технико-экономическое обоснование……………………………………………5
1.1 Характеристика предприятия……………………………………………………5
1.2 Определение количества потребителей
1.3 Расчет количества блюд………………………………………………..……….8
1.4 Расчет количества прочей продукции собственного производства
и покупных товаров…………………………………………………..…………….9
1.5 Планово-расчетное меню проектируемого кафе
1.6 График завоза сырья и продукции
2 Технологическая часть…………………………………………………………..19
2.1 Разработка производственной программы проектируемого
предприятия……………………………………………………….……………….19
2.2 График реализации блюд………………………………………………………23
2.3 Расчет потребности в сырье
2.4 Расчет численности работников цеха.
3 Расчет и подбор оборудования горячего цеха
3.1 Расчет площади горячего цеха………………………………..……………….50
Вывод
Заключение
Список использованной литературы………………………………………. ….. 56
Содержание
Выдержка из текста
1.ГОСТ Р 50762-2007. Классификация предприятий общественного питания.
2.ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
3.ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. М.: Стандартинформ, 2009г.
4.Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.
5.Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.
6.Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.
7.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб.для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.
8.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. -247 с.
9.Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб.для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ.питания» /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-447 с.
10. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СНиП 2.08.02-89
11.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сб. технологических нормативов. – М.:Хлебпродинформ.- 1996.- 616 с.
12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с.:ил.
13. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.688.
список литературы