Курсовая работа по организации производства на предприятии общественного питания — это комплексный проект, требующий системного подхода. Стандартная структура включает введение, теоретическую и практическую части, заключение и список литературы. Центральным и наиболее сложным элементом, по которому оценивается вся работа, является именно практическая часть. Именно здесь студент должен продемонстрировать умение применять теоретические знания для решения конкретных производственных задач. Эта статья задумана как готовый скелет для вашей практической главы. Мы пошагово разберем все этапы расчетов на конкретном примере, чтобы вы могли уверенно адаптировать их под свою тему и получить высокую оценку.
Шаг 1. Как заложить основу проекта через характеристику предприятия и производственную программу.
Любой расчет начинается с четкого определения объекта исследования. Прежде чем приступить к цифрам, необходимо дать исчерпывающую характеристику вашего гипотетического предприятия. Это фундамент, на котором будут строиться все последующие выводы.
Для примера возьмем кафе общедоступного типа на 50 посадочных мест, работающее с 10:00 до 22:00. На основе этих исходных данных разрабатывается производственная программа — по сути, расширенное меню, которое предприятие планирует реализовать. Для курсовой работы, как правило, составляется 3-дневное меню, чтобы показать вариативность и учесть возможные колебания спроса. Меню должно включать различные категории блюд:
- Холодные закуски
- Первые блюда (супы)
- Горячие блюда (мясные, рыбные, из птицы)
- Гарниры
- Десерты и напитки
Из этих трех дней для дальнейших детальных расчетов выбирается один, наиболее загруженный и трудоемкий. Обоснование выбора — важная часть работы. Например, можно выбрать день с максимальным ассортиментом блюд сложного приготовления, так как именно он позволит наиболее полно рассчитать нагрузку на оборудование и персонал.
Шаг 2. Как рассчитать точное количество блюд и необходимого сырья.
Производственная программа — это сердце курсовой работы. На этом этапе абстрактное меню превращается в конкретный план производства. Первым делом нужно рассчитать плановое количество посетителей. Это делается с помощью показателя оборачиваемости одного посадочного места, который зависит от типа предприятия и времени суток. Например, в обеденные часы он может быть выше, а в вечерние — ниже.
Зная общее число посетителей, мы рассчитываем итоговое количество блюд, которое они закажут, используя коэффициент потребления. Затем это общее количество распределяется по группам (например, 20% — супы, 40% — горячие блюда и т.д.) и по конкретным наименованиям внутри каждой группы. Чтобы наглядно показать нагрузку на кухню в течение дня, составляется специальная таблица.
Пример: Производственная программа реализации блюд по часам
Эта таблица показывает, сколько порций каждого блюда необходимо приготовить к каждому часу работы, что помогает выявить пиковые нагрузки и спланировать работу поваров.
Когда мы знаем, что и в каком количестве готовить, наступает этап расчета сырья. На примере 1-2 блюд из меню необходимо показать, как с помощью «Сборника рецептур» определяется потребность в продуктах. В расчете используются две ключевые колонки: «брутто» (вес необработанного продукта) и «нетто» (вес продукта после первичной обработки), что является обязательным требованием для технологических расчетов в общественном питании.
Шаг 3. Как спроектировать эффективный цех и подобрать для него оборудование.
Теперь, когда у нас есть полная производственная программа, мы можем спроектировать пространство, где все эти блюда будут готовиться. Планировка цеха — это не творческий процесс, а точный инженерный расчет, цель которого — обеспечить логичную поточность операций и минимизировать лишние перемещения персонала.
Начать следует с разработки технологической схемы для одного-двух ключевых или самых сложных блюд. Схема наглядно показывает весь путь продукта: от получения со склада, через все этапы обработки (мойка, нарезка, тепловая обработка) до момента отдачи на раздачу.
На основе производственной программы и технологических схем подбирается необходимое оборудование. Расчет должен быть обоснованным. Например: «Для приготовления 150 порций супа в течение дня и с учетом пиковой нагрузки в 40 порций/час нам потребуется пищеварочный котел объемом 50 литров и четырехконфорочная плита ПЭСМ-4Ш». Оборудование делится на три основные группы:
- Тепловое: плиты, пароконвектоматы, жарочные шкафы, фритюрницы.
- Холодильное: холодильные и морозильные шкафы, столы с охлаждаемой поверхностью.
- Нейтральное (вспомогательное): производственные столы, стеллажи, моечные ванны.
Завершается этот этап разработкой планировочного решения, например, для горячего цеха. На эскизе или в описании необходимо показать зонирование: отдельно выделенные участки для приготовления супов (суповое отделение) и вторых блюд (соусное отделение), а также рациональное размещение оборудования для создания удобных рабочих мест.
Шаг 4. Как рассчитать штат сотрудников и организовать их работу.
Оборудование не работает само по себе. Количество персонала, необходимого для выполнения производственной программы, также подлежит точному расчету. В основе расчета лежат нормы времени на приготовление каждого блюда или нормы выработки. Суммировав трудозатраты на весь объем продукции, мы определяем явочную численность поваров (сколько человек должно быть на смене одновременно) и списочную численность (общее количество сотрудников с учетом выходных и отпусков).
На основе этих данных составляется график выхода на работу. Самый распространенный вариант — сменный график (например, 2/2), который должен обеспечивать присутствие достаточного количества поваров в пиковые часы загрузки зала.
Важной частью раздела является детальное описание организации одного конкретного рабочего места. Например, для повара горячего цеха нужно перечислить все, что находится в его непосредственном доступе:
- Оборудование: секция плиты, производственный стол.
- Инвентарь: ножи поварской тройки, разделочные доски с маркировкой, шумовки, половники.
- Тара и посуда: кастрюли, сотейники, сковороды нужных объемов.
Такое описание показывает глубокое понимание не только расчетов, но и реальных производственных процессов.
Шаг 5. Какие финальные штрихи обеспечат работе завершенный вид.
Практическая часть почти готова. Чтобы продемонстрировать всесторонний подход и глубокую проработку темы, необходимо добавить несколько важных штрихов. Эти детали показывают, что вы мыслите не только как технолог, но и как управляющий производством.
Во-первых, кратко опишите ключевые правила санитарии и гигиены, которые должны соблюдаться в спроектированном вами цехе. Это может включать требования к обработке сырья на разных досках, правила мытья инвентаря, требования к личной гигиене персонала.
Во-вторых, упомяните роль заготовочных цехов. Если ваше предприятие работает на полуфабрикатах высокой степени готовности, это кардинально меняет требования к площади доготовочного цеха и набору оборудования. Укажите, какие полуфабрикаты (например, очищенные овощи, мясные заготовки) поступают в ваш цех, и как это оптимизирует его работу.
В-третьих, подчеркните важность контроля и повышения эффективности. Кратко перечислите, какие меры можно предпринять для улучшения работы цеха: внедрение стандартов приготовления блюд, контроль за остатками сырья и управление запасами. Это покажет вашу компетентность в вопросах организации производства.
[Смысловой блок: Формулирование выводов и завершение работы]
Заключение — это не просто пересказ содержания работы, а синтез полученных результатов. Сильное заключение логически вытекает из всей проделанной практической работы и подводит ей убедительный итог. Структура выводов должна зеркально отражать шаги, которые вы проделали.
Начните с краткого резюме ключевых расчетных показателей. Используйте формулировку:
«В ходе выполнения курсовой работы было спроектировано кафе на 50 мест. Была рассчитана производственная программа на 250 блюд в день, на основе которой подобран комплект технологического оборудования из 15 единиц и определена списочная численность поваров в количестве 4 человек».
На основе этих конкретных цифр формулируется главный вывод о том, что предложенный проект организации производства является технологически обоснованным, экономически целесообразным и обеспечивает выпуск продукции заданного качества и ассортимента. В конце не забудьте дать краткие рекомендации по оформлению списка литературы и приложений (куда можно вынести громоздкие таблицы, меню и схемы), чтобы показать завершенность и аккуратность вашей работы.
Список литературы
- Белобородов В.В., Оборудование предприятий общественного питания, М.: Экономика, 1978г
- ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
- Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.:Экономика, 1980г.
- Никуленко Т.Т. и др. «Проектирование предприятий общественного питания». Учебник — М.: Колос, 2000, -176 с
- Оборудование предприятия общественного питания: в 3-х т. Т.1: Елхина В,Д, и др. Механическое оборудование: Учебник для технолог. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1987.
- Оборудование предприятия общественного питания: в 3-х т. Т.3: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учебник для технолог. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1990, — 559 с.
- Оборудование предприятий общественного питания, Богданов Г.А.М.: Экономика, 1991.
- Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К».
- Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. –Ростов на Дону: Издательство «Феникс», 2003.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
- Справочник руководителя предприятия общественного питания, -Учебное пособие. -М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
- Справочник технолога предприятия общественного питания, -М.: Колос, 2000.
- Технология приготовления пищи. Ковалев Н.И. и др.-М.: Деловая литература, 1999.
- Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.:Издательский центр «Академия», 2003.