Содержание

Введение4

1. Характеристика ресторана и холодного цеха5

2. Характеристика холодного цеха7

3. Технологическая часть10

3.1 Разработка производственной программы ресторана10

3.2 Составление таблиц реализации продукции холодного цеха15

3.3 Определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу17

4. Организационная часть20

4.1 Технологический расчет и подбор оборудования20

4.1.1 Механического20

4.1.2 Холодильного20

4.1.3 Вспомогательного (нейтрального)22

4.2 Расчет площади холодного цеха23

5. Расчет инженерных систем и привязки оборудования25

5.1 Расчет электроэнергии и подбор аппаратуры25

5.2 Расчет нормы освещенности26

6. Требования, предъявляемые к размещению холодного цеха и оборудования в нем28

7. Гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятия30

Заключение37

Список использованной литературы38

Выдержка из текста

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Продукция ресторанов, хотя и не является предметом первой необходимости, также пользуется большой популярностью .

Целью выполнения курсового проекта является:

— анализ обеспечения кухни ресторана оборудованием и персоналом,

— углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных знаний и практических умений,

— организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана.

Задачи курсового проекта:

— формирование умений использовать справочную и нормативную документацию;

— раскрыть в полной мере работу ресторана;

— показать все расчеты;

— составить график работы персонала на кухне;

— составить меню ресторана.

Объект работы: ресторан класса люкс.

Предмет работы: холодный цех вышеназванного ресторана.

Список использованной литературы

1.ГОСТ Р-50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995.

2.ГОСТ Р-50764-95. Услуги общественного питания. — М.: Госстандарт России, 1995.

3.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01. – М.: Минздрав РФ, 2001.

4.Маилян Л.Р. Справочник современного проектировщика. – М.: Феникс, 2006.

5.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2007.

6.Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. – М.: Академия, 2005.

7.Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП, 1989.

8.Каталог оборудования. – М.: Фирма «Русский проект», 2003.

9.Технология продукции общественного питания / Под общей редакцией проф. Я.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, КОЛОС, 2004.

10.Технологический каталог.- М.: Сухаревка, 2003.

11.Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000. Утверждены постановлением Минтруда РФ от 24.12.99. №52.

Похожие записи