Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана первого класса «Атриум» на 100 мест в гостинице «Новотель» (тема 10)

Организация производства

и рабочих мест в холодном цехе

ресторана 1 класса

на 100 мест

Содержание

Введение

1 Характеристика предприятия

2 Характеристика цеха

3 Определение количества посетителей

4 Производственная программа холодного цеха

4.1 Составление графика реализации блюд и напитков

4.2 Расчет количества работников цеха

4.3 График выхода на работу……………………………………………………24

5 Потребность в оборудовании холодного цеха

5.1 Расчет потребности в овощерезательной машине.

5.2 Расчет холодильного оборудования

5.2.1 Полезный объем холодильного шкафа для овощей и фруктов…………31

5.2.2 Полезный объем холодильного шкафа для мясных и рыбных

продуктов…………………………………………………………………………32

5.3 Расчет вспомогательного оборудования.

5.4 Организация рабочих мест

5.5 Реализация (отпуск) кулинарной продукции

5.6 Санитарные требования

5.6.1 Обработка инвентаря и оборудования……………………………………37

5.6.2 Личная гигиена производственного персонала………………………….39

6 Технологические схемы приготовления блюд

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Список использованной литературы

Содержание

Выдержка из текста

Список использованной литературы

1.Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. – М.: ИКЦ «МарТ»; Ростов н/Д: Издательский центр «МарТ», 2005. – 320 с.

2.Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов.- 2-е изд., испр.- М..: Издательский центр «Академия», 2006.- 464 с.

3.Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, ВНТП-04-86 (приказ Министерства торговли СССР от 28.02.86 г. № 44М).

4.Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2008.- 480 с.

5.Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. для нач. проф./В.П. Золин.- 6-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2007.-248 с.

6.Кретов И.Т., Остриков А.Н., Кравченко В.М. Технологическое оборудование предприятий пищеконцентратной промышленности: Учебник.- Воронеж: Издательство Воронежского университета, 1996.- 448 с.

7.Методические указания по дисциплине «Технология, организация и проектирование предприятий питания в гостинице».- М.: РГТЭУ, 2004.- 67 с.

8.Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000. – 216 с.

9.Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т.1: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. По спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» /В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев.- 2-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1987.-447 с.

10.Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственнных товаров.- Новосибирски.: Изд-во Новосибирск. Ун-та, 1999.- 447 с.

11.Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПин 2.3.6.959-00. – М.: «Интерсэн», 2000.-64 с.

12.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. /Составитель Л.Е. Голунова. СПб.: ПРОФИ-ИНФОРМ, 2004.- С.688.

13.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.

14.Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи: Учеб. пособие для нач. проф. Образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- С. 15 — 18.

15.Химический состав пищевых продуктов //Под ред. Д.м.н. Нестерина М.Ф. и д.т.н. Скурихина И.М. – М.: Пищевая пром-ть, 1979, 247с

список литературы

Похожие записи