Содержание
Содержание
Введение
1.Характеристика предприятия
2.Характеристика холодного цеха
3. Составление меню (производственной программы). Определение наиболее трудоемкого меню
4. Определение количества потребителей и блюд
5. Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню
6.Составление производственной программы реализации блюд по часам
7. Определение по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по «брутто» и «нетто».
8. Определение видов и количества полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации
9. Определение видов и количества продукции, выпускаемой доготовочными цехами, правил и сроков хранения ее и реализации
10. Разработка технологических схем производства продукции
11. Подбор и расчет оборудования
12. Расчет рабочей силы в цехе
13. Составление графика выхода работников цеха на работу
14. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары
15. Правила санитарии и гигиены
16. Разработка планировочного решения
Заключение
Список литературы
Выдержка из текста
Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана высшего класса."Русская тройка" на 100 мест в гостинице "Орленок"
Список использованной литературы
Список литературы
1. Белобородов В.В., Оборудование предприятий общественного питания, М.: Экономика, 1978г
2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
3. Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.:Экономика, 1980г.
4. Никуленко Т.Т. и др. «Проектирование предприятий общественного питания». Учебник — М.: Колос, 2000, -176 с
5. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.1: Елхина В,Д, и др. Механическое оборудование: Учебник для технолог. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1987.
6. Оборудование предприятий общественного питания: в 3-х т. Т.3: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учебник для технолог. фак. торг. вузов. – М.: Экономика, 1990, — 559 с.
7. Оборудование предприятий общественного питания, Богданов Г.А.М.: Экономика, 1991.
8. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К».
9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. –Ростов на Дону: Издательство «Феникс», 2003.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
11. Справочник руководителя предприятия общественного питания, -Учебное пособие. -М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
12. Справочник технолога предприятия общественного питания, -М.: Колос, 2000.
13. Технология приготовления пищи. Ковалев Н.И. и др.-М.: Деловая литература, 1999.
14. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.:Издательский центр «Академия», 2003.