Содержание
Содержание
1. Введение 4
2. Характеристика предприятия 5
3. Характеристика проектируемого цеха 9
4. Определение количества потребителей 10
5. Расчет сырья 13
6. Расчет мясо-рыбного цеха 16
7. Разработка технологических схем 22
8. Расчет рабочей силы 24
9. Описание организации рабочих мест 26
10. Правила санитарии и гигиены в цехе 27
Заключение 30
Список использованной литературы 31
Приложение 1 32
Приложение 2 35
Выдержка из текста
Предприятия, занимающиеся производством, организацией, а также реализацией пищевой кулинарной продукции относятся к отрасли общественного питания.
Жизнь современного общества диктует свои правила, в которых общественное питание занимает важную роль.
Общественное питание подразумевает под собой еду, прием пищи, общение в общественном месте, не дома. В современном мире гораздо чаще встречаются предприятия питания с малым количеством посадочных мест (до 50). Такие заведения легче приспособить под постоянно меняющуюся моду на кухню, стиль, интерьер, соответственно они постоянно приносят доход. Ведь цель любого руководителя предприятия – это получение прибыли.
В настоящее время в России существует большое число предприятий общественного питания (кафе, бары, рестораны). Все они имеют различные классы, структуру, ценовую категорию. Несмотря на разнообразие предприятий этот сегмент является весьма развивающимся на рынке услуг.
Общественное питание — одна из немногих отраслей, которая позволяет получить законченный производственный цикл при невысокой стоимости основных фондов.
На сегодняшний день предприятия общественного питания при разработке меню своих заведений все больше используют свои рецептуры, отказываясь от рецептур, разработанных в Сборниках и НТД.
Блюда готовятся согласно новым тенденциям, веяниям запада. В них уже мало традиционного.
Целью данного курсового проекта является проект мясо – рыбного цеха ресторана высшего класса люкс «Метрополь» на 180 мест при гостинице «Метрополь».
Список использованной литературы
Список использованной литературы
1. Аносов М.М. «Организация производства в общественном пиании»
2. Захарченко М.Н. «Обслуживание на предприятиях общественного питания»
3. Здобнов А.И. «Сборник рецептур и кулинарных изделий»
4. Никуленкова Т. Т. «Проектирование предприятий общественного питания»
5. Калинина В.М. «Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании»
6. Методическое указание по выполнению курсовой работы
7. Алешина Л.М. «Справочник технолога»
8. Ермолов А.Н. « Справочник руководителя предприятия общественного питания »
9. Кирпичников В.П. «Справочник механика»
10. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
11. СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
12. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,2004.