Курсовая работа на тему «Организация и планирование работы кондитерского цеха в гостиничном комплексе»

Введение

Служба питания является одним из ключевых подразделений современного гостиничного комплекса, формирующим не только значительную часть его доходов, но и репутацию. В условиях высокой конкуренции качество кухни и уникальность предложений становятся решающими факторами в борьбе за клиента. Особое место в этой системе занимает кондитерская продукция. Растущий спрос на свежие, оригинальные десерты и выпечку ставит перед отельерами вопрос об организации собственного производственного цеха, что подтверждается практикой: более 80% крупных гостиниц уже имеют такие подразделения для гарантии свежести и качества. Актуальность данной темы обусловлена необходимостью разработки эффективной модели такого производства.

Целью настоящей курсовой работы является разработка проекта организации и планирования работы кондитерского цеха в условиях гостиничного комплекса.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• Изучить теоретические основы организации службы питания в гостинице.
• Разработать производственную программу и ассортимент кондитерского цеха.
• Спроектировать технологический процесс производства.
• Осуществить подбор необходимого оборудования и инвентаря.
• Разработать штатное расписание и определить круг должностных обязанностей.
• Проанализировать требования к соблюдению санитарных норм.

Глава 1. Теоретические основы организации службы питания в гостинице

Служба питания (Food and Beverage Department) представляет собой сложную систему, ответсвенную за все аспекты предоставления еды и напитков на территории отеля. Возглавляет данное подразделение директор, который находится в прямом подчинении у управляющего гостиницей. Структура и масштаб службы напрямую зависят от класса и размера самого отеля, но ее ключевые функции остаются неизменными.

К основным функциям службы питания относятся:

1. Предоставление питания и напитков: Это основная функция, реализуемая через рестораны, бары, кафе, службу рум-сервиса и банкетные залы.
2. Организация досуга и развлечений: Часто именно рестораны и бары становятся центрами притяжения не только для постояльцев, но и для городских жителей.
3. Формирование прибыли: Грамотно организованная служба питания способна генерировать до трети всех доходов гостиничного комплекса, являясь важным центром прибыли.

Ключевым принципом успешной работы является полное соответствие концепции любого подразделения питания общей стратегии и классу отеля. Ресторан в бизнес-отеле будет кардинально отличаться от ресторана в курортном комплексе по меню, ценовой политике и атмосфере. Это правило в полной мере распространяется и на кондитерский цех. Его производственная программа, ассортимент и уровень исполнения изделий должны гармонично вписываться в общую концепцию гостиницы, отвечая ожиданиям ее целевой аудитории. Согласно общепринятой классификации, кондитерский цех относится к заготовочным предприятиям, обеспечивающим продукцией другие точки сбыта внутри отеля (рестораны, кафе, буфеты).

Глава 2. Проект организации кондитерского цеха

2.1. Разработка производственной программы и ассортимента

Первым шагом в проектировании является определение производственной мощности и ассортимента цеха. Эти параметры должны быть сбалансированы с потребностями гостиничного комплекса. Для нашего проекта мы закладываем среднюю мощность цеха, способного выпускать около 6-7 тысяч единиц продукции в сутки. Такая мощность позволяет не только полностью покрывать потребности ресторанов и кафе отеля, но и выпускать продукцию на вынос или для банкетного обслуживания, что делает цех экономически эффективным.

Ассортиментный перечень формируется с учетом возможности производства изделий из различных видов теста и с разнообразной отделкой. Цех мощностью свыше 3 тыс. изделий в день может позволить себе работу со скоропортящимися кремами, что значительно расширяет ассортимент.

В основу производственной программы лягут изделия из песочного, бисквитного, слоеного и заварного теста с использованием сливочных, белковых, заварных и сырных кремов.

Примерный ассортиментный перечень:

• Торт «Прага»
• Торт «Медовик»
• Чизкейк «Нью-Йорк»
• Пирожное «Эклер» с заварным кремом
• Пирожное «Картошка»
• Тарталетки со свежими ягодами и сливочным кремом
• Набор песочного печенья

При формировании ассортимента крайне важно учитывать сроки хранения готовой продукции. Включение изделий с заварным кремом или кремом из взбитых сливок требует идеально отлаженной логистики, так как срок их реализации критически мал.

2.2. Проектирование технологического процесса производства

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий — это строгая последовательность операций, от которой напрямую зависит качество и безопасность конечного продукта. Весь цикл можно разделить на несколько ключевых стадий, требующих четкой организации пространства и рабочих потоков.

Стадия 1: Хранение и подготовка сырья.

Поступающее сырье (мука, сахар, яйца, масло) размещается в складских помещениях с соблюдением температурного режима и уровня влажности. Перед подачей в производство сырье проходит подготовку: мука просеивается для обогащения кислородом и удаления примесей, яйца обрабатываются в специальном помещении, масло зачищается.

Стадия 2: Приготовление теста и полуфабрикатов.

Это основной производственный этап. Здесь происходит замес различных видов теста (бисквитного, песочного, заварного) согласно рецептуре. Параллельно в этом же отделении или в смежном готовятся отделочные полуфабрикаты: кремы, сиропы, помадки, начинки. Важно строго разграничить операции, чтобы сырые и готовые полуфабрикаты не пересекались.

Стадия 3: Формовка, выпечка и охлаждение.

Приготовленное тесто разделывается, порционируется и формуется. После формовки изделия направляются на выпечку в конвекционные или подовые печи при строго заданных температурных режимах. Выпеченные полуфабрикаты (бисквиты, коржи, эклеры) извлекаются и отправляются на охлаждение на специальных стеллажах. Охлаждение до температуры 20-25°C является обязательным условием перед последующей отделкой кремом.

Стадия 4: Отделка и порционирование готовых изделий.

Это финальный и наиболее творческий этап. Охлажденные выпеченные полуфабрикаты пропитываются сиропами, склеиваются и покрываются кремом, глазурью или помадкой. Происходит сборка тортов, наполнение эклеров, украшение пирожных. После отделки готовые изделия порционируются, упаковываются и маркируются с указанием даты и времени изготовления, после чего немедленно отправляются в холодильные камеры для хранения и последующей реализации.

2.3. Подбор необходимого оборудования и инвентаря

Для обеспечения спроектированного технологического процесса и мощности цеха требуется комплексное оснащение профессиональным оборудованием. Его можно разделить на четыре основные группы.

1. Механическое оборудование:

• Мукопросеиватель: Необходим для аэрации муки и удаления примесей.
• Планетарный миксер: Универсальный аппарат для взбивания кремов, муссов, замеса бисквитного и других видов теста. Требуется несколько миксеров разного объема (например, на 20 и 60 литров).
• Тестомес: Используется для замеса крутых видов теста (песочное, дрожжевое).
• Тестораскаточная машина: Значительно ускоряет и упрощает процесс раскатки слоеного и песочного теста до необходимой толщины.

2. Тепловое оборудование:

• Кондитерская печь: Ключевой элемент цеха. Оптимальным выбором является конвекционная печь, обеспечивающая равномерное пропекание изделий за счет циркуляции горячего воздуха. Подовая печь больше подходит для выпечки хлеба и некоторых видов пирогов.
• Плита электрическая (4-6 конфорок): Необходима для варки сиропов, кремов, заваривания теста.
• Машина для темперирования шоколада: Позволяет поддерживать шоколад в рабочей температуре, что необходимо для создания качественного декора.

3. Холодильное оборудование:

• Холодильные шкафы (среднетемпературные, 0…+7°C): Требуются для хранения сырья (молочные продукты, яйца), полуфабрикатов (кремы) и готовой продукции.
• Морозильные лари/шкафы (низкотемпературные, -18°C и ниже): Используются для хранения замороженных ягод, заготовок и полуфабрикатов длительного хранения.

4. Вспомогательное (нейтральное) оборудование:

К этой группе относятся производственные столы из нержавеющей стали, моечные ванны (отдельные для посуды, инвентаря и обработки яиц), стеллажи для хранения инвентаря и охлаждения выпечки, а также разнообразный мелкий инвентарь (весы, дежи, венчики, кондитерские мешки, формы).

2.4. Разработка штатного расписания и должностных обязанностей

Эффективная работа цеха невозможна без грамотно сформированной и управляемой команды. Штатное расписание должно соответствовать производственной мощности и обеспечивать бесперебойный рабочий процесс. Для нашего проекта предлагается следующая структура персонала, работающего по сменному графику (например, 2/2 по 12 часов).

Проект штатного расписания кондитерского цеха

Должность	Количество ставок	Основные обязанности
Шеф-кондитер	1	Разработка и обновление ассортимента, контроль качества, управление персоналом, заказ сырья.
Кондитер-бригадир	2	Организация работы смены, контроль за соблюдением технологии, выполнение производственного задания.
Кондитер	4	Выполнение основных технологических операций: замес теста, приготовление кремов, выпечка, отделка.
Помощник кондитера	2	Выполнение вспомогательных работ: подготовка сырья, помощь в формовке, первичная обработка инвентаря.
Мойщик/уборщик	2	Мытье посуды, инвентаря и тары, поддержание санитарного состояния цеха.

Общая численность персонала составляет 11 человек. Такой штат позволяет организовать работу в две смены, обеспечивая непрерывный выпуск свежей продукции для нужд гостиничного комплекса.

2.5. Соблюдение санитарных норм и требований СЭС

Кондитерское производство, особенно использующее кремы и скоропортящиеся компоненты, относится к объектам повышенного эпидемиологического риска. Поэтому соблюдение санитарных норм и правил, установленных Санитарно-эпидемиологической службой (СЭС), является абсолютным приоритетом.

Ключевым требованием к планировке цеха является обеспечение поточности технологических процессов. Это означает, что потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции не должны пересекаться, чтобы исключить риск перекрестного загрязнения. Также должны быть предусмотрены отдельные помещения или зоны для обработки яиц, хранения тары и уборочного инвентаря.

К персоналу предъявляются строгие требования:

• Наличие действующих личных медицинских книжек у всех сотрудников.
• Работа исключительно в чистой спецодежде (халаты, колпаки, сменная обувь).
• Строгое соблюдение правил личной гигиены, включая правила мытья и дезинфекции рук.

Особое внимание уделяется контролю сроков годности и температурных режимов хранения. Несоблюдение этих норм может привести к тяжелым пищевым отравлениям.

Согласно нормативам, сроки хранения изделий при температуре +2…+6°С с момента окончания технологического процесса составляют:

• с белково-взбивным кремом — не более 72 часов;
• со сливочным кремом — не более 36 часов;
• с заварным кремом или кремом из взбитых сливок — не более 6 часов.

Заключение

В ходе выполнения настоящей курсовой работы была достигнута поставленная цель — разработан комплексный проект организации и планирования работы кондитерского цеха в гостиничном комплексе. Были решены все поставленные задачи, что позволило создать целостную и практически применимую модель производственного подразделения.

В результате проделанной работы были получены следующие ключевые результаты: проанализированы теоретические основы функционирования службы питания, разработана производственная программа цеха мощностью около 6-7 тысяч изделий в сутки с детальным ассортиментным перечнем, спроектирован пошаговый технологический процесс, подобран полный комплект необходимого оборудования, а также сформировано штатное расписание для команды из 11 сотрудников.

Финальный анализ показал, что организация собственного кондитерского цеха, при условии грамотного проектирования, строгого соблюдения технологий и санитарных норм, является не только экономически целесообразным, но и важным имиджевым решением для крупного гостиничного комплекса. Это позволяет гарантировать высокое качество и свежесть продукции, расширить ассортимент и повысить общую конкурентоспособность отеля на рынке.

Литература

1. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов-на-Дону: Феникс, 2002
2. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент/ Москва 2001, Книжный мир
3. Борисова Ю. Н., Гаранин Н. И. и др. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания. М.: РМАТ, 1997
4. Губанкова Г. Особенности ресторанного бизнеса / / Ресторанный бизнес. 2002. № 1.
5. Дурович А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов. Уч. пособие. М: Новое знание, 2006
6. Кабушкин Н. И, Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учеб. пос. для студентов ВУЗов. 2е издание Мн.: Новое знание, 2001.
7. Лесник А.Л., Чернышев А.В. Практика маркетинга в гостинично-ресторанном бизнесе /Москва, 2000.