Оглавление
Введение 3
1. Теоретическая часть 4
1.1. Характеристика группы блюд 4
1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации 5
1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы 7
1.4. Обоснование выбора авторского блюда 8
2. Практическая часть. 10
2.1. Характеристика предприятия общественного питания 10
2.2. Характеристика проектируемого цеха 10
2.3. Разработка авторского блюда 11
2.3.1. Перечень сырья 11
2.3.2. Рецептура авторского блюда 12
2.3.3. Составление алгоритма приготовления авторского блюда (технологической схемы) 12
2.4. Разработка показателей качества авторского блюда 13
2.4.1. Органолептические показатели 13
2.4.2. Установление микробиологических показателей 13
2.4.3. Технико-технологическая карта 14
2.5. Технологические расчеты для разработки плана – меню предприятия 16
2.5.1. Составление производственной программы предприятия 16
2.5.2. Расчет сырья 18
2.5.3. Составление производственной программы цеха 21
2.5.4. Расчет и подбор технологического оборудования предприятия 22
2.5.5. Расчет численности производственных работников 23
2.5.6 Расчет и подбор немеханического оборудования 24
2.5.7 Расчет полезной и общей площади цеха 28
2.6. Организация работы цеха 29
Заключение 30
Перечень использованных источников 31
Содержание
Выдержка из текста
В наше время резко изменился темп жизни людей, проживающих в городах, в связи с чем сокращается время, которое приходится тратить на обустройство быта, связанное, в частности, с приготовлением пищи. Тем не менее, люди понимают, что вкусная еда и напитки в уютном интерьере, приятная музыка и квалифицированное обслуживание способствуют снятию стресса и поднимают настроение. Эту важную задачу выполняют городские рестораны, которые всегда востребованы в реалиях современного города. Интенсивное развитие сферы общественного питания во многих крупных городах РФ обусловливает рост числа таких заведений в ближайшее время.
По данным управления потребительского рынка мэрии каждый месяц в Новосибирске открываются, в среднем, 8 новых заведений различных типов и форматов: ресторана, ресторанов, предприятий быстрого обслуживания и др. В 2013 году городская сеть общественного питания насчитывала 1934 предприятия питания на 106,3 тыс. посадочных мест. Прирост сети за год к 2014 году составил 100 предприятий общественного питания или 5,5%. Оборот общественного питания составил 14,38 млрд. рублей. Объем услуг в расчете на одного жителя составил 9,37 тыс. рублей. Специалисты считают, что высокая динамика рынка услуг общественного питания Новосибирска связана с ростом доходов населения и развитием культуры питания «вне дома», чему способствует благоприятная макроэкономическая ситуация в городе. Лидирующее положение по количеству предприятий питания занимают Ленинский – 18% (354) и Центральный – 17% (326) районы.
Задачами выполнения данной курсовой работы являются: познание и закрепление теоретических знаний в соответствии с темой работы; систематизирование полученных теоретических знаний и практических умений; изучение справочной, нормативной и правовой документации по теме; приготовление авторского блюда с соблюдением технологических процессов с учетом норм закладки, совместимости и взаимодействия сырья, требованиям нормативной документации; произведение необходимых технологических расчетов с использованием нормативной документации.
Целью выпускной квалификационной работы «Организация производ-ства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на 98 мест с разработкой авторского блюда» является организация предприятия общественного питания, отвечающего всем современным требованиям. Для этого необходимо провести анализ предполагаемых конкурентов и рынков сбыта, разработать модель ресторана, способного в кратчайшие сроки получить высокий доход.
Причина одна — малые предприятия общественного питания наиболее адаптированы к изменяющемуся спросу населения на продукцию или услуги предприятий общественного питания. Такое предприятие легче организовать, для них нужно меньше производственных и торговых площадей, а значит и инвестиций.
Широкая сеть столовых, кафе, заксуочных, ресторанов, использующих современное оборудование и применяющих научно обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учетом рода занятий, Объектом исследования выбрано кафе «Эксчендж» на 150 мест в гостинице «Рэдисон-Славянское» Москва.
– осуществить проектирование технологических участков и рабочих мест в горячем цехе кафе с учетом его взаимосвязи с другими производст-венными помещениями, помещениями для потребителей, помещениями для приема и хранения продуктов.
Обеспечение сотрудников столовой заключается в заботе работодателя о своих сотрудниках, это является основной целью организации столовой, получение прибыли является второй целью. Поэтому цены в столовой на блюда будут более льготные, но при этом необходимо добиться не только самоокупаемости, но и небольшой стабильной прибыли.Цель курсовой работы — разработать план организации столовой при промышленном предприятии на 200 мест с работой горячего цеха и дать ему характеристику.
Перечень использованных источников
1. Арустяшов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 2002.
2. Альбом информационных карт на тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1, 2 – М. Информаторг.2011
3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 1999
4. Беляев М.И. и др. Организация производства и обслуживания в общественном питании. М, 2010.
5. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Киев: Высш.школа, 2008
6. Кавецкий Г.Д., Филатов О.К., Шленская Т.В. Оборудование предприятий общественного питания. Москва «КолосС», 2004
7. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1, 2 – М.ЦИНОТУР. 2006
8. Никуленкова Т.Т., Маринов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. М. Экономика.2001
9. Организация производства и управление предприятиями общественного питания. М.: «Экономика», 1999
10. Организация производства на предприятиях общественного питания. Методические рекомендации к разработке курсовых проектов для студентов специальности 2711 «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 2004
11. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», 2009
12. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 2011.
13. Справочник товароведа. М: «Экономика». 2000
14. Строительные нормы и правила. Нормы и проектирование предприятий общественного питания. Часть 2, глава 8, 1992
15. Технология производства продуктов общественного питания. М.: «Экономика», 1995
16. Технология производства продукции общественного питания. Учебник. М: «Экономика». 2001
17. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 2007.
18. Усов В.В Организация обслуживания в ресторанах. Москва «Высшая школа», 2000
19. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания. Минск: «Новое знание», 2006
20. Яковлева С. Я., Школьникова Е. Ф. Охрана труда в общественном питании. М: «Экономика». 2012.
список литературы