Содержание
Содержание
ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………………………3
1 ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ
1.1Физиологическое значение овощей и горячих блюд из овощей для организма человека……………………………………………………………..5
1.2 Требования к сырью для производства сложных горячих блюд из овощей……………………………………………………………………………8
2 ОРГАНИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ.
2.1 Характеристика горячего цеха ………………………………………….10
2.2 Организация рабочих мест в горячем цехе………………………………11
2.3 Подбор и размещение технологического оборудования и инвентаря в горячем цехе……………………………………………………………………..15
3АССОРТИМЕНТ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ
3.1Ассортимент сложных горячих блюд из овощей…………………………………………………………………………..22
3.2Технологический процесс приготовления блюд из овощей…………….22
3.3Оформление и подача блюд из овощей……………………………………26
3.4Требования к качеству и безопасности сложных горячих блюд из овощей…………………………………………………………………………..32
4 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ДОКУМЕНТАЦИИ НА СЛОЖНЫЕ ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ
4.1Расчет энергетической ценности ……………………………………………35
4.2 Разработка технологических карт ………………………………………38
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………44
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ……………………………46
Выдержка из текста
ВВЕДЕНИЕ
Питание человека – довольно сложный процесс, включающий в себя получение организмом пищи, выделение из нее в процессе пищеварения питательных веществ и их усвоение. Значение питания для человека невозможно переоценить, ведь оно необходимо для обеспечения важнейшей функции организма человека – его жизнедеятельности. Питание позволяет организму получать энергию для существования и обеспечивает возможность обновления тканей и клеток за счет получения организмом с пищей белков, углеводов, жиров, минеральных солей и витаминов.
Особое место в питании человека занимают овощи. Именно они являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ, клетчатки, а также минеральных элементов, органических кислот и углеводов, которые участвуют в обмене веществ и нормализуют его в организме. Причем сочетание этих необходимых компонентов должно быть максимально сохранено при приготовлении из них блюд, чтобы потери ценных веществ, содержащихся в овощах, были минимальными.
Ежедневное употребление овощей – важное условие полноценного питания. Включение их в рацион делает его более гармоничным и улучшает пищеварение. При этом часть овощей можно употреблять как в свежем, так и в запеченном виде. [11]
Список использованной литературы
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: ИКТЦ «ЛАДА», К. Издательство «Арий», 2006.
2. Химический состав российских продуктов питания: справочник /Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна.М., 2002.
3. О разработке технической документации на продукцию общественного питания: Учебное пособие /Г.Ф. Фролова, Л.И.Николаева, Д.В.Гращенков/ Екатеринбург, УрГЭУ, 2008.
4. Контроль качества кулинарной продукции: Учеб. пособие /Г.Ф.Фролова, Л.И.Николаева, Л.В.Рыжова и др./ Екатеринбург, УрГЭУ, 2000.
5. Радченко Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания, изд. «Феникс» 2001г.
6. Ковалёв, Н. И. Технология приготовления пищи. — М.: Деловая литература, Омега-Л, 2003.
7. Потапова И.И., Корнеева Н.В. Первичная обработка продуктов. – М.: Академия, 2008.
8. http://supercook.org/
9. http://www.gastronom.ru
10. http://recepty-prigotovleniya.com/blok-oformlenie.html
11. http://reftrend.ru/902066.html