Организация и Технология Приготовления Сладких Блюд на Основе Йогурта: Академическое Исследование для Профессионалов Общественного Питания

В современном мире, где темп жизни диктует свои правила, а стремление к здоровому питанию становится не просто трендом, но и осознанной необходимостью, йогуртовые десерты занимают особое место в меню предприятий общественного питания. Их популярность обусловлена не только лёгкостью и свежестью вкуса, но и диетическими свойствами, обусловленными наличием пробиотических культур и пониженной жирностью по сравнению с традиционными десертами. От лёгких муссов и парфе до изысканных тортов и напитков – йогурт предоставляет безграничные возможности для кулинарного творчества, при этом отвечая запросам потребителей на полезные и вкусные продукты.

Целью настоящей курсовой работы является всесторонний анализ теоретических, технологических и организационных аспектов приготовления сладких блюд на основе йогурта. Исследование направлено на углубление понимания студентами профильных специальностей в области технологии продукции и организации общественного питания, позволяя им освоить комплексный подход к созданию высококачественных и безопасных йогуртовых десертов.

В рамках данной работы будут последовательно рассмотрены: сущность йогурта и его классификация применительно к десертной кулинарии; технологические основы производства и приготовления йогуртовых десертов, включая требования к сырью и специфику ферментации; физико-химические процессы, влияющие на качество и безопасность готовой продукции; принципы организации производственного процесса и необходимое материально-техническое обеспечение; нормативно-правовая база, регулирующая качество и безопасность; а также методология разработки технологической документации. Такая структура позволит охватить все ключевые аспекты, необходимые для успешного внедрения и развития йогуртовых десертов в практике общественного питания.

Теоретические Основы Йогурта и Его Роль в Десертах

Понятие и Кулинарное Значение Йогурта

Йогурт – это не просто кисломолочный продукт; это целая философия питания, основанная на пользе и вкусе, воплощенная в результате таинственного процесса ферментации. В основе его производства лежит симбиотическая культура термофильных молочнокислых стрептококков (Streptococcus thermophilus) и болгарской молочнокислой палочки (Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus). Эти микроорганизмы, работая в тандеме, преобразуют лактозу молока в молочную кислоту, что приводит к коагуляции молочных белков и образованию характерной густой, кремообразной консистенции, а также уникального кисломолочного вкуса и аромата.

Кулинарное значение йогурта выходит далеко за рамки его употребления как самостоятельного продукта. Его универсальность позволяет использовать его как основу для бесчисленного множества сладких блюд: от лёгких завтраков и смузи до изысканных муссов, тортов и парфе. Благодаря своей текстуре и мягкому кисломолочному вкусу, йогурт становится идеальной заменой более калорийным ингредиентам, таким как сметана, кефир или ряженка, в различных рецептурах выпечки и соусов, значительно снижая их жирность и повышая пищевую ценность. Важно понимать, что именно такая замена позволяет создавать десерты, которые не только удовлетворяют вкусовые предпочтения, но и соответствуют современным трендам на полезное питание.

Более того, йогурт обладает уникальной способностью к замораживанию, превращаясь в освежающее и менее калорийное мороженое. Это открывает новые горизонты для создания десертов, которые не только удовлетворяют вкусовые предпочтения, но и соответствуют принципам здорового питания. Его легкая кислинка и способность гармонично сочетаться с фруктами, ягодами, злаками и орехами делают йогурт незаменимым ингредиентом в арсенале современного кондитера.

Всесторонняя Классификация Йогуртов для Десертного Применения

Разнообразие йогуртов на рынке поражает, и понимание их классификации критически важно для кондитера, стремящегося создать идеальный десерт. Выбор правильного типа йогурта напрямую влияет на текстуру, вкус и стабильность конечного продукта. Классификация йогуртов осуществляется по нескольким ключевым признакам.

По используемому сырью йогурты подразделяются на:

• Натуральные: Изготовленные из цельного или нормализованного молока без добавок.
• Восстановленные (или частично восстановленные): Произведенные из сухого молока, разведенного водой.
• Рекомбинированные: Сочетание молочных продуктов различного происхождения.
• На основе козьего или растительного молока: Альтернативы для людей с непереносимостью лактозы или веганов.

По массовой доле жира йогурты могут быть:

• Обезжиренные: 0,1–0,5% жира. Идеальны для легких, низкокалорийных десертов, где не требуется высокая плотность.
• С низкой жирностью: 1–2% жира. Универсальны для большинства десертов, обеспечивая баланс вкуса и легкости.
• Классические: 2,5–4,5% жира. Придают десертам более насыщенный вкус и кремовую текстуру.
• С повышенной жирностью: 5–10% жира. Используются для десертов, требующих богатой, сливочной основы, например, в муссах или тортах.
• Молочно-сливочные (4,7–7,0%) и сливочно-молочные (7,5–9,5%): Самые жирные варианты, которые могут служить основой для роскошных, очень нежных десертов, где йогурт заменяет сливки.

По консистенции различают:

• Питьевые: Жидкие, однородные. Прекрасно подходят для смузи, коктейлей, легких соусов для фруктовых салатов.
• Густые: Вязкие, с кремовой текстурой. Наиболее универсальны для десертов, так как их консистенция позволяет создавать муссы, кремы, основы для чизкейков.
• Греческий йогурт: Отличается особо густой, плотной консистенцией за счет удаления части сыворотки, что также увеличивает содержание белка. Идеален для создания плотных муссов, тарт, а также как основа для замороженных десертов.

По наличию добавок йогурты бывают:

• Натуральные: Без каких-либо добавок, что позволяет кондитеру самостоятельно контролировать вкус и сладость.
• С компонентами: Фрукты, овощи, орехи, джемы, варенье, соки, витамины, сахарозаменители. Такие йогурты уже имеют заданный вкус и могут быть использованы как готовая основа для десерта.

Отдельного внимания заслуживает десертный йогурт, который специально обогащается сахаром и другими сладкими добавками для придания ему готового десертного вкуса. Он может быть использован как база для быстрых десертов или как компонент сложных многослойных блюд.

Также важно различать обычный йогурт и биойогурт. Биойогурт, помимо стандартных заквасочных культур (Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus), содержит дополнительные пробиотические микроорганизмы, такие как бифидобактерии (Bifidobacterium) и ацидофильные лактобактерии (Lactobacillus acidophilus). Эти культуры способствуют улучшению пищеварения и укреплению иммунитета. Согласно ГОСТ 31981-2013, концентрация добавленной пробиотической микрофлоры в биойогурте должна составлять не менее 10⁶ колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г готового продукта на момент окончания срока годности для заквасочных культур. Для бифидобактерий количество не должно быть меньше 10¹⁰ КОЕ на один грамм биойогурта, а для молочнокислой ацидофильной палочки — не менее 10⁶ КОЕ на один грамм. Стоит ли говорить, что эти стандарты являются гарантией реальной пользы для здоровья?

Выбор типа йогурта для десерта – это ключевой момент. Например, для легкого фруктового мусса с воздушной текстурой подойдет обезжиренный питьевой йогурт, смешанный с желатином. Для создания плотного йогуртового торта с насыщенным вкусом идеален греческий или классический йогурт с повышенной жирностью. Густые йогурты прекрасно держат форму, что делает их незаменимыми для слоистых десертов и парфе. Таким образом, глубокое понимание классификации йогуртов позволяет кондитеру осознанно подходить к выбору ингредиентов, обеспечивая желаемый вкус, текстуру и пищевую ценность конечного сладкого блюда.

Технологические Аспекты Производства и Приготовления Йогуртовых Десертов

Требования к Сырью и Подготовка Ингредиентов

Качество конечного йогуртового десерта напрямую зависит от качества используемого сырья. Этот фундаментальный принцип лежит в основе всей технологии общественного питания. Для производства сладких блюд на основе йогурта все продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты должны неукоснительно соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов. К ним относятся государственные стандарты (ГОСТы), технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС), а также другие санитарные правила и нормы, обеспечивающие безопасность и качество. Каждый компонент – будь то йогурт, свежие фрукты, сахар, загустители или ароматизаторы – должен иметь сопроводительные документы, подтверждающие его происхождение, безопасность и соответствие заявленным характеристикам.

Подготовка сырья является критически важным этапом, который предшествует основным технологическим операциям. Она осуществляется в строгом соответствии с рекомендациями, изложенными в специализированных сборниках технологических нормативов для предприятий общественного питания. В Российской Федерации одним из основных официально утвержденных и действующих сборников рецептур является «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» под редакцией Ф.Л. Марчука, изданный в 1996 году. Этот сборник, а также технологические рекомендации для импортного сырья, содержат детальные указания по первичной обработке продуктов: очистке, нарезке, бланшированию, дозированию и другим операциям, необходимым для обеспечения их готовности к дальнейшему использованию. Например, фрукты и ягоды должны быть тщательно вымыты, при необходимости очищены от кожуры и семян, а затем измельчены до нужной консистенции. Загустители, такие как желатин или пектин, требуют предварительного замачивания или растворения в определенной температурной среде, чтобы обеспечить их равномерное распределение и эффективное действие в десерте. Несоблюдение этих правил может привести к снижению качества, изменению органолептических свойств и даже к риску пищевых отравлений. В конечном итоге, от тщательности на этом этапе зависит не только вкус, но и безопасность каждого десерта.

Особенности Производства Йогурта как Основного Компонента Десертов

Производство йогурта — это сложный биотехнологический процесс, центральным элементом которого является ферментация. Именно благодаря ей молоко превращается в йогурт, приобретая свою уникальную текстуру, вкус и полезные свойства. В ходе ферментации молочнокислые бактерии расщепляют лактозу, образуя молочную кислоту, которая снижает pH молока, вызывает коагуляцию белков и формирование сгустка.

Существует два основных способа промышленного производства йогурта, каждый из которых имеет свои особенности и влияет на конечный продукт:

1. Термостатный способ: При этом методе подготовленное и заквашенное молоко разливается непосредственно в потребительскую упаковку (стаканчики, бутылки), где и происходит процесс ферментации (созревания) в специальных термостатных камерах при контролируемой температуре. Охлаждение также осуществляется в этой упаковке. Преимущество термостатного йогурта — это плотная, не нарушенная структура сгустка, что придает ему особую нежность и «живую» текстуру.
2. Резервуарный способ: В этом случае ферментация и созревание йогурта происходят в больших резервуарах (танках). После достижения необходимой кислотности и консистенции йогурт охлаждается и перемешивается, а затем уже фасуется в упаковку. При резервуарном способе сгусток нарушается в процессе перемешивания и фасовки, что приводит к более жидкой, однородной консистенции. Этот метод более распространен для производства питьевых йогуртов и йогуртов с наполнителями.

Для придания йогурту желаемого вкуса, аромата и консистенции используются разнообразные добавки:

• Сахар и подсластители: Определяют сладость продукта. В зависимости от рецептуры могут использоваться сахарозаменители для диетических или низкокалорийных вариантов.
• Ароматизаторы: Придают специфические нотки, например, ваниль, шоколад, карамель.
• Плодово-ягодные и овощные наполнители: Кусочки фруктов, ягод, овощные пюре, джемы, варенье, соки – обогащают вкус и текстуру, делают йогурт более привлекательным.
• Красители: Используются для придания продукту желаемого цвета, соответствующего вкусовому наполнению.

Особое место занимают стабилизаторы, которые играют ключевую роль в формировании текстуры йогурта, предотвращении отделения сыворотки (синерезиса) и увеличении вязкости. К наиболее распространенным стабилизаторам относятся:

• Желатин: Получают из животного коллагена, придает йогурту эластичную, желированную текстуру.
• Пектин: Особенно низкометоксилированный пектин, получаемый из цитрусовых или яблок. Создает гладкую, гелеобразную структуру.
• Модифицированный крахмал: Получают из кукурузы, картофеля или тапиоки. Увеличивает вязкость и стабилизирует эмульсию.
• Каррагинан: Экстракт красных водорослей, образует гели различной прочности.
• Гуаровая камедь (Е412), карбоксиметилцеллюлоза (Е466), ксантановая камедь, геллановая камедь: Растительные гидроколлоиды, применяемые для повышения вязкости и стабильности.
• Моно- и диглицериды: Используются как эмульгаторы и стабилизаторы.

Часто для достижения оптимальной текстуры и стабильности продукта применяются комбинации стабилизаторов, так как они могут проявлять синергетический эффект. Например, сочетание пектина и модифицированного крахмала может дать более гладкую и устойчивую структуру, чем каждый из них по отдельности.

Важнейшим аспектом промышленного производства йогурта, особенно когда речь идет о его использовании в десертах, является асептическое производство. Это метод, при котором все этапы производства – от обработки молока до фасовки – осуществляются в стерильных условиях, чтобы предотвратить попадание микроорганизмов из окружающей среды. Асептические технологии крайне важны для предотвращения порчи продукта плесенью и дрожжами, которые могут вызвать преждевременное скисание, появление нежелательных запахов и вкусов, а также сократить срок годности йогурта. Разве не это является ключом к сохранению безупречного качества и безопасности?

Технологические Операции Приготовления Разнообразных Йогуртовых Десертов

Приготовление сладких блюд на основе йогурта – это не просто смешивание ингредиентов, а последовательность тщательно выверенных технологических операций, каждая из которых играет свою роль в формировании конечного продукта. Эти операции выходят за рамки производства самого йогурта и включают специфические этапы, направленные на создание разнообразных десертов.

В зависимости от типа йогуртового десерта, технологический процесс может включать следующие ключевые операции:

1. Смешивание: Базовый этап, при котором йогурт объединяется с другими ингредиентами – фруктовыми пюре, сиропами, сахаром, соками, ароматизаторами. Важно обеспечить однородность смеси, предотвращая образование комков. Используются миксеры с различными насадками, в зависимости от объема и требуемой консистенции.
2. Взбивание: Для создания воздушных текстур, характерных для муссов, суфле или кремов. Йогурт может взбиваться отдельно или в комбинации со сливками, яичными белками или другими ингредиентами, придающими легкость. Температура ингредиентов при взбивании имеет решающее значение: охлажденный йогурт и сливки взбиваются лучше.
3. Стабилизация (желирование/загущение): Один из наиболее важных этапов для многих йогуртовых десертов.
   • Желирование: Применяется для создания муссов, желе, панакотт. Используются желирующие агенты, такие как желатин (животного происхождения) или агар-агар и пектин (растительного происхождения). Желатин предварительно замачивается в холодной воде, затем растворяется при нагревании и вводится в теплую йогуртовую основу. Агар-агар требует кипячения. Важно равномерно распределить желирующий агент, чтобы избежать образования нежелательных сгустков.
   • Загущение: Помимо стабилизаторов, введенных в сам йогурт при производстве, в десерты могут добавляться дополнительные загустители (кукурузный крахмал, тапиоковый крахмал) для придания более плотной, кремовой текстуры, например, в йогуртовых кремах для тортов.
4. Охлаждение: Практически все йогуртовые десерты требуют обязательного охлаждения для стабилизации текстуры, полного застывания желирующих компонентов и раскрытия вкуса. Охлаждение должно быть равномерным, чтобы избежать кристаллизации или расслоения.
5. Формование: Процесс придания десерту желаемой формы. Для этого используются различные кондитерские формы: силиконовые для муссовых десертов, металлические кольца для тортов и пирожных, бокалы и креманки для порционных десертов (парфе, тирамису).
6. Глазирование и декорирование: Финальный этап, придающий десерту законченный вид. Глазурь (зеркальная, шоколадная), фруктовые соусы, свежие ягоды, орехи, шоколадная стружка, мята – все это не только украшает, но и дополняет вкусовой профиль йогуртового десерта.

Схемы технологических процессов для типовых йогуртовых десертов демонстрируют последовательность этих операций.

Пример: Технологическая схема производства Йогуртового Мусса:

graph TD
    A[Подготовка сырья] --> B{Йогурт, сахар, фруктовое пюре, желатин, сливки}
    B --> C[Замачивание желатина в холодной воде]
    C --> D[Нагрев части йогурта/пюре с сахаром до растворения]
    D --> E[Введение распущенного желатина в теплую основу]
    E --> F[Охлаждение основы до комнатной температуры]
    F --> G[Взбивание сливок до мягких пиков]
    G --> H[Аккуратное соединение йогуртовой основы со взбитыми сливками]
    H --> I[Фасование мусса в формы]
    I --> J[Охлаждение в холодильнике до полного застывания (4-6 часов)]
    J --> K[Извлечение из форм, декорирование и подача]

Этапы могут варьироваться в зависимости от конкретного рецепта. Например, для парфе слои йогуртовой массы чередуются с фруктами, гранолой или джемами. Для йогуртовых тортов могут добавляться бисквитные основы или песочное печенье, а также слои фруктового конфи. Глубокое понимание этих операций позволяет не только следовать рецептуре, но и творчески подходить к созданию новых, уникальных йогуртовых десертов.

Физико-химические Процессы и Формирование Качества Йогуртовых Десертов

Факторы, Влияющие на Качество Йогурта и Его Десертов

Качество любого продукта питания, а тем более такого чувствительного к изменениям, как йогурт, определяется сложным взаимодействием множества факторов, начиная с исходного сырья и заканчивая условиями хранения. В контексте йогуртовых десертов эти факторы приобретают особую значимость, поскольку они влияют не только на вкус и текстуру, но и на безопасность конечного продукта.

Первостепенное значение имеет выбор молока. Оно должно быть высокого бактериального качества, что означает минимальное содержание нежелательной микрофлоры. Критически важно отсутствие в молоке антибиотиков, бактериофагов и остатков моющих растворов, так как эти вещества могут подавлять жизнедеятельность заквасочных культур, препятствуя нормальному процессу ферментации и, как следствие, формированию правильной консистенции и вкуса йогурта. Молоко низкого качества может привести к получению жидкого, нестабильного сгустка или появлению посторонних привкусов.

В процессе брожения (ферментации) молочнокислые бактерии активно перерабатывают лактозу, образуя ряд метаболитов, которые формируют уникальный вкус и аромат йогурта. Среди них:

• Диоксид углерода (CO₂): Придает продукту легкую газированность и свежесть.
• Уксусная кислота: Вносит легкую, характерную кислинку.
• Диацетил: Отвечает за маслянистые, сливочные нотки в аромате.
• Уксусный альдегид: Придает йогурту характерный, свежий, слегка яблочный аромат.

Соотношение этих веществ, а также степень кислотности, определяют органолептический профиль йогурта. Отклонения в процессе ферментации (например, из-за неправильной температуры или активности закваски) могут привести к несбалансированному вкусу – слишком кислому, пресному или с нежелательными оттенками.

Стабилизаторы, используемые для придания йогурту желаемой вязкости и предотвращения отделения сыворотки, требуют точного дозирования. Излишнее количество стабилизаторов может привести к нежелательной резинистой, твердой или даже желеобразной консистенции, что ухудшает органолептические свойства и потребительские характеристики йогурта, делая его менее привлекательным для использования в десертах. Слишком малое количество, наоборот, приведет к расслоению продукта.

Критическую роль в обеспечении безопасности йогуртовых десертов играет соблюдение правил гигиены. Особенно это актуально при приготовлении в домашних условиях или на небольших предприятиях. Несоблюдение санитарных норм и правил (недостаточная чистота оборудования, рук персонала, использование некачественных ингредиентов) может спровоцировать размножение патогенных бактерий (например, кишечной палочки, стафилококков), что приводит к порче продукта и высокому риску пищевых отравлений. В производственных условиях эти риски минимизируются за счет строгих санитарных программ, дезинфекции и асептических технологий. Насколько серьезным может быть ущерб от пренебрежения этими правилами?

Пищевая Ценность и Безопасность Йогуртовых Десертов

Йогурт, как базовый компонент десертов, по своей природе является ценным источником питательных веществ. В среднем, в 100 г натурального йогурта содержится около 7,3 г белков, 3,0 г жиров и 12,3 г углеводов. Он значительно превосходит натуральное цельное молоко по содержанию некоторых важных элементов, поскольку в процессе ферментации и концентрации некоторые компоненты становятся более доступными или концентрированными.

Йогурт богат как жирорастворимыми витаминами (A, бета-каротин, E, K), так и водорастворимыми витаминами (B₁, B₂, B₃ (PP), B₄, B₅, B₆, B₉, B₁₂, а также некоторое количество C). Особенно заметно содержание витаминов B₂ (рибофлавин), который может достигать 18,1% от суточной нормы на 100 г, и B₁₂ (кобаламин) — до 20,8% от суточной нормы на 100 г. Эти витамины играют ключевую роль в метаболических процессах, кроветворении и поддержании нервной системы.

Среди минералов, в 100 г йогурта присутствуют:

• Кальций: около 100 мг (10% от суточной нормы), необходим для здоровья костей и зубов.
• Фосфор: около 109 мг (15,6% от суточной нормы), важен для энергетического обмена.
• Калий: около 113 мг (2,4% от суточной нормы), поддерживает водно-солевой баланс.
• Магний: около 10 мг.
• Натрий: около 37 мг.
• Селен: 9,6 мкг.
• Цинк: 0,4 мг.

Естественное содержание витамина D в йогурте низкое (2–3 мкг), однако продукт часто обогащается им для повышения пищевой ценности.

Включение пищевых волокон в состав йогурта или йогуртовых десертов, например, бамбуковых волокон, может оказывать разнообразное влияние на его свойства. Исследования показывают, что добавление пищевых волокон может незначительно повысить массовую долю сахара в продукте, при этом не влияя на общее содержание сухих веществ и снижая общую кислотность. Это объясняется их способностью связывать воду и изменять реологические свойства, что может улучшить текстуру и стабильность, а также добавить диетические преимущества.

Однако, при всей полезности йогурта, важно контролировать состав десертов на его основе. Чрезмерное потребление сахара в йогуртовых десертах – распространенная проблема. Высокое содержание сахара может способствовать увеличению веса тела, развитию метаболического синдрома (совокупность факторов риска сердечно-сосудистых заболеваний и сахарного диабета) и снижению продуктивности из-за резких колебаний уровня глюкозы в крови. Поэтому при разработке рецептур следует искать баланс между вкусом и пользой, возможно, используя натуральные подсластители или уменьшая общее количество добавленного сахара. Калорийность и БЖУ йогуртового десерта значительно варьируются в зависимости от жирности молочной основы, типа и количества добавленных сахаров, подсластителей, фруктовых, ягодных или других наполнителей. Например, калорийность десертных йогуртов может колебаться от 85 ккал/100 г (для обезжиренных с минимальным количеством добавок) до 220 ккал/100 г (для жирных с большим содержанием сахара и наполнителей).

Полезные свойства йогурта выходят за рамки простого набора нутриентов. Главным образом, они обусловлены наличием живых пробиотических микроорганизмов (бифидобактерий, лактобактерий), которые:

• Благоприятно влияют на микрофлору пищеварительной системы: Восстанавливают естественный баланс микроорганизмов в кишечнике, подавляя рост патогенных бактерий.
• Улучшают пищеварение: Способствуют лучшему усвоению питательных веществ, снижают дискомфорт, связанный с непереносимостью лактозы (благодаря ферментации лактозы бактериями).

Помимо витаминов группы B и C, а также йода, йогурт является ценным источником витаминов A, E, K, а также таких минералов, как кальций, фосфор, магний, калий, натрий, селен и цинк. Эти элементы важны для поддержания артериального давления, здоровья костей, метаболических процессов и функционирования нервной системы. Таким образом, йогуртовые десерты при правильном подходе к рецептуре могут быть не только вкусными, но и функциональными продуктами питания.

Организация Производственного Процесса и Материально-Техническое Обеспечение

Требования к Оборудованию для Приготовления Йогуртовых Десертов

Эффективная организация производства сладких блюд на основе йогурта на предприятии общественного питания требует не только квалифицированного персонала и качественного сырья, но и адекватного материально-технического обеспечения. Правильный подбор оборудования и инвентаря является залогом соблюдения технологических процессов, обеспечения санитарных норм и, как следствие, высокого качества и безопасности готовой продукции.

Для крупномасштабного производства самого йогурта на молочных предприятиях используется высокотехнологичное, автоматическое оборудование. Оно включает в себя:

• Автоматизированные линии для упаковки и розлива: Эти системы обеспечивают максимальное соблюдение стерильности (что критически важно для предотвращения контаминации), точный температурный режим на всех этапах (от пастеризации до ферментации) и высокую скорость производства. Использование такой аппаратуры минимизирует человеческий фактор и гарантирует стабильное качество продукта.
• Термостатные камеры и резервуары: Специализированные установки для ферментации, позволяющие поддерживать оптимальные условия для развития заквасочных культур.
• Системы охлаждения: Для быстрого снижения температуры йогурта после ферментации, что замедляет развитие микроорганизмов и предотвращает перекисание.
• Упаковочное оборудование: Способное работать с разнообразными форматами упаковки, такими как ПЭТ-бутылки, стаканчики, пластиковые контейнеры (в том числе двухсекционные с топперами для наполнителей), ведра, пакеты-подушки и дой-паки. Выбор упаковки зависит от целевой аудитории, условий хранения и позиционирования продукта.

Что касается приготовления йогуртовых десертов непосредственно на предприятиях общественного питания (кондитерские, рестораны, кафе), то здесь требуется широкий спектр специализированного инвентаря и оборудования для кондитера:

• Ручной миксер и планетарный миксер: Необходимы для взбивания сливок, яичных белков, смешивания ингредиентов до однородной консистенции. Планетарный миксер предпочтителен для больших объемов.
• Погружной блендер: Используется для приготовления фруктовых пюре, однородных соусов, измельчения ингредиентов.
• Кольца для выпечки и кондитерские формы: Для формования тартов, муссовых пирожных, тортов. Силиконовые формы особенно удобны для муссовых десертов, так как позволяют легко извлекать готовое изделие, сохраняя его форму.
• Игольчатый термометр: Критически важен для контроля температуры распускания желатина, сиропов, шоколада, что влияет на текстуру и стабильность десерта.
• Кондитерские мешки и насадки: Для точного дозирования, отсаживания кремов, глазирования, создания декоративных элементов.
• Лопатки, венчики, скребки: Стандартный инвентарь для смешивания, перемешивания, выравнивания.
• Холодильные и морозильные камеры: Для быстрого охлаждения и замораживания десертов, что необходимо для стабилизации муссов, желе, а также для хранения готовой продукции.
• Кухонные весы: Для точного дозирования ингредиентов, что является основой любой технологической карты.

Для домашнего приготовления йогурта основным прибором является йогуртница. Это компактное устройство, которое поддерживает оптимальную температуру для ферментации молока с закваской, позволяя получить свежий домашний йогурт. Часто в комплекте с йогуртницей идут специальные стеклянные баночки, обеспечивающие порционное приготовление.

Санитарно-Гигиенические Требования и Условия Производства

Санитарно-гигиенические требования являются краеугольным камнем в организации любого пищевого производства, и приготовление йогуртовых десертов не исключение. Несоблюдение этих норм не только угрожает здоровью потребителей, но и может привести к порче продукции, экономическим потерям и репутационным рискам для предприятия.

Основные санитарные нормы и правила для предприятий общественного питания, применимые к производству десертов, регламентируются государственными стандартами и санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами (СанПиН). Они охватывают все аспекты производственного процесса:

• Планировка и зонирование производственных помещений: Цель – исключить пересечение потоков сырья и готовой продукции, а также «грязных» и «чистых» зон. Это предотвращает перекрестное загрязнение.
• Состояние и чистота помещений, оборудования и инвентаря: Все поверхности, контактирующие с пищевыми продуктами, должны быть выполнены из материалов, разрешенных для использования в пищевой промышленности, легко поддающихся очистке и дезинфекции. Регулярная мойка и дезинфекция обязательны.
• Контроль температуры и влажности: Особенно важен для хранения как сырья, так и готовой продукции. Холодильные и морозильные установки должны работать исправно, поддерживая заданные параметры.
• Водоснабжение и канализация: Должны соответствовать гигиеническим требованиям, обеспечивая подачу питьевой воды и эффективный отвод сточных вод.
• Вентиляция: Должна поддерживать оптимальный микроклимат в производственных помещениях, удаляя загрязненный воздух и запахи.
• Управление отходами: Сбор, хранение и утилизация отходов должны осуществляться таким образом, чтобы исключить привлечение вредителей и загрязнение окружающей среды.

Особое внимание уделяется соблюдению гигиенических норм персоналом. Сотрудники, занятые в производстве десертов, должны:

• Проходить регулярные медицинские осмотры: Для подтверждения отсутствия заболеваний, которые могут передаваться через пищу.
• Соблюдать правила личной гигиены: Включая чистоту рук. Работа кондитера без перчаток допустима при отсутствии маникюра, искусственных ногтей, ран, порезов и ссадин на руках, а также при условии тщательной и регулярной обработки рук антисептиком. Однако, для большинства операций, особенно при работе с готовыми к употреблению продуктами, использование одноразовых перчаток является предпочтительным и более безопасным стандартом.
• Использовать чистую санитарную одежду: Спецодежда должна быть чистой, полной и меняться по мере загрязнения.
• Знать и соблюдать инструкции по гигиене труда: Включая правила обработки сырья, использования инвентаря и оборудования.

Соблюдение этих требований является не просто формальностью, а основой для производства безопасных и качественных йогуртовых десертов, заслуживающих доверия потребителей. В конце концов, разве не репутация и безопасность являются главными критериями успеха?

Нормативно-Правовая База и Контроль Качества Йогуртовых Десертов

Государственные Стандарты и Технические Регламенты

В Российской Федерации и на территории Евразийского экономического союза (ЕАЭС) производство, обращение и качество йогуртов и продуктов на их основе строго регламентируются целым комплексом нормативно-правовых документов. Эти стандарты и регламенты призваны обеспечить безопасность продукции для потребителя, защитить его от недобросовестных производителей и установить единые требования к качеству.

Основным документом, регулирующим производство йогуртов в Российской Федерации, является ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия». Этот стандарт определяет терминологию, классификацию, технические требования к йогуртам (включая сырье, органолептические, физико-химические и микробиологические показатели), правила приемки, методы контроля, а также требования к упаковке, маркировке, хранению и транспортировке.

На уровне Евразийского экономического союза действует Технический регламент Таможенного союза ТР ЕАЭС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Этот регламент устанавливает общие обязательные требования безопасности к молоку и молочной продукции, в том числе к молочным йогуртам, которые не содержат растительных жиров. Он охватывает аспекты безопасности на всех стадиях жизненного цикла продукции: от производства до р��ализации.

В случае, если продукты, позиционируемые как йогурт, содержат растительные жиры (например, пальмовое масло), они перестают быть молочными продуктами в контексте ТР ЕАЭС 033/2013 и декларируются по требованиям другого ключевого документа – ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Этот регламент является общим для всех видов пищевой продукции и устанавливает базовые требования к ее безопасности.

Применение различных пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств в производстве йогуртов регулируется ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Этот документ устанавливает разрешенные виды добавок, их максимально допустимые уровни использования, а также требования к маркировке продуктов, содержащих такие добавки.

Кроме того, допустимые сроки хранения и реализации готовых блюд, включая йогуртовые десерты, устанавливаются согласно санитарным правилам и нормам (СанПиН). В частности, актуальными являются СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Эти документы определяют условия, при которых продукты могут безопасно храниться и реализовываться, а также устанавливают принципы расчета и обоснования сроков годности.

Показатели Качества и Безопасности Готовой Продукции

Для обеспечения высокого качества и безопасности йогуртовых десертов применяются строгие критерии оценки, регламентированные вышеупомянутыми нормативными документами. Эти критерии подразделяются на органолептические, физико-химические и микробиологические показатели, а также требования к маркировке.

Органолептические показатели – это те, которые можно оценить с помощью органов чувств, и они играют ключевую роль в восприятии продукта потребителем:

• Консистенция: Согласно ГОСТ, йогурт должен быть однородным, в меру вязким. При добавлении стабилизаторов допускается желеобразная или кремообразная консистенция. Важно полное отсутствие комков и сгустков, что свидетельствует о правильности технологического процесса и равномерности обработки.
• Вкус и запах: Должны быть чистыми, кисломолочными, без каких-либо посторонних привкусов и запахов. При наличии вкусоароматических добавок (фруктов, ягод) вкус и аромат должны соответствовать внесенным ингредиентам.
• Цвет: Классический йогурт имеет молочно-белый цвет, равномерный по всей массе. При использовании вкусоароматических добавок и красителей цвет должен быть обусловлен цветом внесенного ингредиента (например, розовый для клубничного, желтый для абрикосового).

Физико-химические показатели обеспечивают объективный контроль состава и свойств продукта:

• Массовая доля жира: Варьируется в широком диапазоне – от 0,1% до 10% – в зависимости от вида йогурта и его рецептуры.
• Массовая доля белка: Не менее 3,2% для натурального йогурта без наполнителей и не менее 2,8% для йогуртов с наполнителями. Белок является важным питательным компонентом.
• Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО): Не менее 9,5% без наполнителей и не менее 8,5% с наполнителями. Этот показатель отражает содержание небелковых сухих веществ, таких как лактоза и минералы.
• Титруемая кислотность: Должна находиться в диапазоне от 75 до 140 °Т (градусов Тернера). Этот показатель свидетельствует о степени молочнокислого брожения и влияет на вкус продукта.
• Температура продукта при выпуске с предприятия: Должна составлять 4±2 °С. Соблюдение температурного режима критически важно для сохранения свежести и безопасности.
• Отсутствие фермента фосфатазы: Наличие этого фермента в готовом продукте указывает на неполную пастеризацию молока, что является серьезным нарушением технологии и представляет риск для здоровья.

Микробиологические показатели контролируют безопасность продукта, подтверждая отсутствие патогенных микроорганизмов и допустимый уровень условно-патогенных. Эти тесты включают определение количества молочнокислых микроорганизмов, бактерий группы кишечной палочки, стафилококков, дрожжей и плесеней.

Требования к маркировке упаковки готового йогуртового десерта также строго регламентированы и должны включать:

• Наименование продукта (точное и полное).
• Информацию о производителе (наименование, адрес).
• Дату производства.
• Срок годности и условия хранения.
• Пищевую ценность (калорийность, содержание белков, жиров, углеводов).
• Полный состав продукта с указанием всех ингредиентов.

Пищевая ценность йогуртового десерта является динамическим показателем. Например, калорийность может составлять около 97 ккал на 100 г, содержание белков — 10,3 г, жиров — 1,4 г, углеводов — 10,8 г. Однако эти цифры значительно варьируются в зависимости от жирности молочной основы, типа и количества добавленных сахаров, подсластителей, фруктовых, ягодных или других наполнителей. Калорийность десертных йогуртов может колебаться от 85 ккал/100 г (для обезжиренных, с натуральными подсластителями) до 220 ккал/100 г (для жирных, с высоким содержанием сахара и сладких наполнителей).

Полезные свойства йогурта включают благоприятное влияние на микрофлору пищеварительной системы, улучшение пищеварения и содержание важных витаминов (группы B, C) и минералов (йода). Благоприятное влияние на микрофлору пищеварительной системы обусловлено наличием живых пробиотических микроорганизмов (бифидобактерий, лактобактерий), которые восстанавливают естественную микрофлору и подавляют рост патогенных бактерий. Помимо витаминов группы B и C, а также йода, йогурт является ценным источником витаминов A, E, K, а также таких минералов, как кальций, фосфор, магний, калий, натрий, селен и цинк, которые важны для метаболических процессов, поддержания артериального давления и здоровья костей. Таким образом, соблюдение всех этих требований гарантирует не только безопасность, но и высокую пищевую ценность йогуртовых десертов.

Разработка Технологической Документации для Йогуртовых Десертов

Структура и Содержание Технико-Технологической Карты (ТТК)

В любом предприятии общественного питания, будь то крупный ресторан или небольшая кондитерская, основой для стабильного производства, обеспечения качества и безопасности продукции является строгая технологическая документация. Ключевым документом, регламентирующим процесс производства каждого блюда, является Технико-технологическая карта (ТТК). Это не просто рецепт, а исчерпывающий свод правил и требований, обеспечивающий воспроизводимость результата, контроль качества и соответствие нормативным стандартам.

ТТК должна содержать следующие обязательные разделы, структурированные таким образом, чтобы предоставить полную информацию о блюде:

1. Область применения: Определяет, на каком предприятии и в каких условиях может применяться данная ТТК. Указывает, для каких целей предназначено блюдо (например, для реализации через торговую сеть, для включения в меню ресторана).
2. Требования к сырью: В этом разделе детально перечисляются все ингредиенты, необходимые для приготовления блюда, с указанием стандартов (ГОСТ, ТУ), которым они должны соответствовать. Например, для йогурта указывается ГОСТ 31981-2013, для фруктов – ГОСТ на свежие фрукты. Это гарантирует использование качественных и безопасных исходных продуктов.
3. Рецептура: Сердце ТТК. Здесь приводится точный перечень ингредиентов и их количество на одну порцию или на определенное количество порций. Указывается масса брутто (первоначальная масса сырья до обработки) и масса нетто (масса сырья после первичной обработки, пригодная для использования). Также может быть указан процент потерь при обработке. Важным элементом является выход полуфабриката (например, очищенные фрукты) и выход готового изделия (масса одной порции десерта).
   

   Пример фрагмента рецептуры для Йогуртового Мусса:

   Ингредиент	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
   Йогурт классический (3,2%)	150	150
   Сахар-песок	30	30
   Желатин пищевой	5	5
   Вода питьевая (для желатина)	25	25
   Сливки 33%	100	100
   Пюре клубничное	50	50
   Выход готового изделия (1 порция)	—	360 г

4. Технологический процесс приготовления: Это подробное, пошаговое описание всех операций, необходимых для создания блюда. Включает последовательность действий, методы обработки (смешивание, взбивание, нагревание, охлаждение, формование), температурные режимы, продолжительность каждого этапа. Цель этого раздела – исключить разночтения и обеспечить стандартизацию процесса, чтобы любой повар или кондитер мог приготовить блюдо с одинаковым результатом.
5. Требования к оформлению, реализации и хранению:
   • Оформление: Описание внешнего вида готового блюда, способы декорирования, требования к посуде для подачи.
   • Реализация: Условия и правила отпуска блюда потребителю.
   • Хранение: Указываются оптимальные условия хранения (температура, влажность), допустимый срок хранения готового блюда и срок реализации, которые должны соответствовать СанПиН.
6. Показатели качества и безопасности:
   • Органолептические показатели: Описание внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха готового блюда.
   • Физико-химические показатели: Содержание сухих веществ, жира, белка, кислотность – при необходимости.
   • Микробиологические показатели: Требования к отсутствию патогенных микроорганизмов и допустимому уровню условно-патогенных.

Разработка ТТК требует глубоких знаний технологии, нормативной базы и практического опыта. Она является обязательным инструментом для контроля производственного процесса и обеспечения стабильно высокого качества продукции.

Практические Примеры Разработки ТТК для Различных Йогуртовых Десертов

Практическое применение принципов разработки ТТК демонстрируется на примерах конкретных йогуртовых десертов. Каждый десерт, даже при использовании одного и того же базового ингредиента – йогурта, имеет свои особенности приготовления, которые должны быть отражены в технологической документации.

Пример 1: ТТК на «Йогуртовый мусс с черным шоколадом»

Данный десерт, как правило, имеет слоистую структуру и требует тщательной стабилизации.

• Область применения: Рестораны, кондитерские, кафе.
• Требования к сырью: Йогурт греческий (3,5-4,0% жирности) ГОСТ 31981-2013, шоколад черный (не менее 70% какао) ГОСТ Р 53896-2010, сливки 33% ГОСТ 31451-2013, желатин пищевой, сахар-песок ГОСТ 33222-2015.
• Рецептура (на 1 порцию, выход 180 г):
  

  Ингредиент	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
  Йогурт греческий	100	100
  Шоколад черный	30	30
  Сливки 33%	50	50
  Сахар-песок	15	15
  Желатин	2	2
  Вода для желатина	10	10

• Технологический процесс:
  1. Желатин замочить в холодной воде на 10 минут.
  2. Шоколад растопить на водяной бане.
  3. Половину йогурта нагреть с сахаром до растворения, не доводя до кипения.
  4. В горячую йогуртовую массу добавить распущенный желатин, перемешать до полного растворения.
  5. Соединить с растопленным шоколадом и оставшимся йогуртом. Охладить до 25-30 °С.
  6. Сливки взбить до мягких пиков. Аккуратно ввести взбитые сливки в йогуртовую массу.
  7. Разлить мусс в порционные формы, охлаждать в холодильнике не менее 4 часов.
• Оформление и хранение: Подавать в бокалах, украсить шоколадной стружкой и ягодами. Хранить при 4±2 °С не более 24 часов.

Пример 2: ТТК на «Десерт Маргарита»

Это может быть более сложный многослойный десерт, включающий фруктовую прослойку.

• Область применения: Кафе, десертные бары.
• Требования к сырью: Йогурт питьевой (2,5% жирности) ГОСТ 31981-2013, свежая клубника ГОСТ Р 54696-2011, сахар, лимонный сок, печенье песочное, масло сливочное.
• Рецептура (на 1 порцию, выход 250 г):
  

  Ингредиент	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
  Йогурт питьевой	120	120
  Клубника свежая	60	55
  Сахар	20	20
  Лимонный сок	5	5
  Печенье песочное	30	30
  Масло сливочное	15	15

• Технологический процесс:
  1. Печенье измельчить в крошку, смешать с растопленным сливочным маслом. Выложить смесь на дно порционного бокала, утрамбовать, охладить 15 минут.
  2. Клубнику промыть, обсушить, часть нарезать кубиками. Остальную клубнику пюрировать с сахаром и лимонным соком, нагреть до 60 °С, охладить.
  3. Йогурт смешать с нарезанной клубникой.
  4. На слой печенья выложить йогурт с клубникой, затем слой клубничного пюре. Повторить слои.
  5. Охлаждать не менее 2 часов.
• Оформление и хранение: Подавать в прозрачных бокалах, украсить свежей клубникой и листиком мяты. Хранить при 4±2 °С не более 12 часов.

Эти примеры демонстрируют, как общие принципы ТТК адаптируются к специфике каждого десерта, учитывая особенности ингредиентов, технологические операции и требования к оформлению. Важно отметить, что существуют специализированные каталоги готовых кондитерских технико-технологических карт, которые могут быть использованы в работе предприятий общественного питания. Эти каталоги, как правило, разработаны профессиональными технологами и соответствуют всем нормативным требованиям, значительно упрощая процесс внедрения новых блюд. Однако даже при использовании готовых ТТК необходимо проводить их адаптацию под конкретные условия производства и доступное сырье.

Выводы

Проведенное академическое исследование всесторонне охватило теоретические, технологические и организационные аспекты приготовления сладких блюд на основе йогурта, подтвердив их актуальность и значимость в современном общественном питании. Мы убедились, что йогурт – это не просто полезный кисломолочный продукт, а многогранный ингредиент, открывающий широкие возможности для создания десертов, отвечающих как вкусовым предпочтениям, так и стремлению к здоровому образу жизни.

Ключевым стало понимание сущности йогурта как результата ферментации специфическими заквасочными культурами, а также его детализированная классификация по сырью, жирности, консистенции и добавкам. Особое внимание было уделено различиям между обычным йогуртом и биойогуртом, подчеркивая их функциональные особенности и нормативные требования к пробиотическим культурам. Этот глубокий анализ позволяет целенаправленно выбирать тип йогурта для достижения желаемой текстуры и вкуса в различных десертах.

В части технологических аспектов подробно рассмотрены требования к качеству сырья и его подготовке, а также особенности производства самого йогурта – термостатным и резервуарным способами. Мы углубились в роль различных добавок, особенно стабилизаторов, понимание которых критически важно для формирования стабильной и привлекательной консистенции десертов. Детализация специфических технологических операций, таких как смешивание, взбивание, стабилизация, формование и декорирование, выходит за рамки общих кулинарных знаний и предоставляет студентам практическое руководство к действию.

Анализ физико-химических процессов выявил, как качество исходного молока, работа молочнокислых бактерий и правильное дозирование стабилизаторов влияют на органолептические свойства и безопасность готовой продукции. Подробное изучение пищевой ценности йогурта, включая содержание витаминов и минералов, а также влияние избытка сахара, подчеркивает важность сбалансированных рецептур.

В р��зделе организации производства были освещены требования к специализированному оборудованию и инвентарю, необходимому для эффективного приготовления йогуртовых десертов, а также критическая важность соблюдения санитарно-гигиенических норм, которые являются фундаментом для производства безопасной пищевой продукции.

Наконец, систематизация нормативно-правовой базы, включая ГОСТы и Технические регламенты Таможенного союза, а также детализация показателей качества и безопасности, предоставила полное представление о стандартах, которым должна соответствовать продукция. Разработка Технико-технологических карт (ТТК) была представлена как неотъемлемый инструмент для стандартизации процессов и контроля качества, с практическими примерами для различных десертов.

Полученные знания имеют высокую практическую значимость для студентов профильных специальностей, позволяя им не только понимать, но и применять на практике комплексный подход к организации производства йогуртовых десертов. Важность соблюдения технологических, санитарных и нормативных требований не может быть переоценена, поскольку именно они обеспечивают не только высокое качество и безопасность, но и конкурентоспособность продукции на рынке общественного питания.

Список использованной литературы

1. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ.
2. ГОСТ Р 50647-2007. Услуги общественного питания. Термины и определения.
3. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические требования.
4. ГОСТ Р 50764-2008. Услуги общественного питания. Общие требования.
5. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.
6. ГОСТ 31981-2013. Йогурты. Общие технические условия.
7. ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции».
8. ТР ТС 029/2012. Технический регламент Таможенного союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств».
9. Киладзе Е. С. Модные украшения для вашего стола. Челябинск: Аркаим, 2010.
10. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. М., 2002.
11. Рудольф Биллер. Как украсить блюдо. М.: ЗАО «Композиция», ACT-ПРЕСС, 2001.
12. Марианна Биллер. Праздник на столе. М.: Издательский дом «Ниола XXI век», 2000.
13. Йогурты. Общие технические условия (с Изменением N 1) : ГОСТ Р 51331-99. Доступ из СПС «КонсультантПлюс».
14. Виды йогуртов: классификация и особенности // Пятигорский молочный комбинат. URL: https://moloko.by/blog/vidy-jogurtov/.
15. Йогуртовый мусс с черным шоколадом (ТТК6957) // Технологические карты блюд для общественного питания. URL: https://agropit.ru/ttk/desserty/jogurtovyj-muss-s-chernym-shokoladom-ttk6957.
16. Классификация йогуртов, требования к их качеству, Полезные свойства йогурта и его дефекты // Технология производства йогурта с витамином D и сахарозаменителем. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/klassifikatsiya-yogurtov-trebovaniya-k-ih-kachestvu-poleznye-svoystva-yogurta-i-ego-defekty.
17. Польза йогурта: 5 причин включить йогурт в свой рацион // Био Баланс. URL: https://biobalans.ru/articles/polza-yoghurt.html.
18. Кондитерский инвентарь // COMPLEXBAR.RU. URL: https://www.complexbar.ru/catalogue/konditerskiy_inventar/.
19. Оборудование для йогурта, оборудование для фасовки и розлива йогурта купить в Уфе // Урал Упак Инжиниринг. URL: https://uralupak.ru/articles/oborudovanie-dlya-yogurta/.
20. Чем полезен йогурт. Как выбрать? // Сеть магазинов Mezano. URL: https://mezhano.com/articles/chem-polezen-jogurt-kak-vybrat/.
21. Сертификация йогуртов: технические регламенты и особенности процедуры. URL: https://www.normdocs.ru/docs/gost-sertifikatsiya-produktov/sertifikatsiya-yogurtov.htm.
22. Что такое йогурт, как он делается, история йогурта // Zakvaski.com. URL: https://zakvaski.com/blog/chto-takoe-yogurt-kak-on-delaetsya-istoriya-yogurta.html.
23. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КОНЦЕНТРИРОВАННЫХ ДЕСЕРТНЫХ ЙОГУРТОВ. URL: https://www.elibrary.ru/item.asp?id=45781229.
24. ВЛИЯНИЕ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН НА КАЧЕСТВО ЙОГУРТОВ. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-pischevyh-volokon-na-kachestvo-yogurtov.
25. Технологические карты блюд для общественного питания. ТТК на десерты и кондитерские изделия // Агропищепром. URL: https://agropit.ru/ttk/desserty.
26. Десерт Маргарита (ТТК7662) // Технологические карты блюд для общественного питания. URL: https://agropit.ru/ttk/desserty/desert-margarita-ttk7662.
27. Yogurt and other fermented milk products // Dairy Processing Handbook — Tetra Pak. URL: https://dairyprocessinghandbook.tetrapak.com/chapter/yogurt-and-other-fermented-milk-products.