Содержание
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ 3
1. Технология приготовления десертов 5
2. Технологические карты 17
3. Технико-технологические карты 24
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 26
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 28
ПРИЛОЖЕНИЯ 29
Выдержка из текста
ВВЕДЕНИЕ
Кисломолочные напитки – это кисломолочные продукты жидкой или полужидкой консистенции, полученные путем сквашивания молочной смеси специальными микроорганизмами, которые входят в состав заквасок или препаратов для заквашивания. Кисломолочные напитки можно изготовлять с наполнителями и пищевкусовыми добавками. Эта группа молочных продуктов имеет диетические и лечебно-профилактические свойства за счет легкоусвояемой формы основных питательных компонентов, ведь в процессе жизнедеятельности заквасочной микрофлоры белки частично расщепляются до пептонов или других простых веществ, из лактозы получается молочная кислота, в продуктах накапливаются витамины, ферменты, антибиотические соединения. Молочная кислота повышает использование кальция, ингибирует развитие патогенной микрофлоры, имеет антиоксидантные свойства, действует как консервант.
Йогурт – это кисломолочный продукт, который имеет повышенное количество сухих веществ. Его производят с использованием закваски, в состав которой входят термофильный стрептококк и болгарская палочка[1].
Йогурт можно получать резервуарным и термостатным способами. При термостатном способе продукт имеет ненарушенный сгусток, при резервуарном способе изготавливают так называемый питьевой йогурт с затронутым сгустком. Особенностью технологии является сквашивание нормализованной смеси при температуре 40-45С в течение 3-4 часов до образования сгустка кислотностью 80Т, который постепенно охлаждают до температуры 20С при перемешивании и направляют на фасование. При необходимости перед фасованием в сгусток в процессе перемешивания вносят наполнители.
На сегодня в производстве йогурта широко используют закваски прямого внесения с более широким спектром микрофлоры, что и обуславливает более широкий температурный интервал процесса сквашивания (35-45С), большую продолжительность образования сгустка (4-10 часов). Применение стабилизаторов разрешает продлить срок хранения йогурта до 14 суток, а дополнительнаятермизация сгустка – до 30 суток [2].
Список использованной литературы
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Закон РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 г. № 29-ФЗ
2. ГОСТ Р 50647- 2007 «Услуги общественного питания. Термины и определения»
3. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические требования»
4. ГОСТ Р 50764 -2008 «Услуги общественного питания. Общие требования»
5. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»
6. Киладзе Е. С. Модные украшения для вашего стола – Челябинск: «Аркаим», 2010
7. Кучер Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: 2002г.
8. Рудольф Биллер. Как украсить блюдо. — М.: ЗАО «Композиция», ACT -ПРЕСС, 2001 г.
9. Марианна Биллер. Праздник на столе.- М.: Издательский дом «Ниола XXI век», 2000 г.
10. http:\\www.konditerprom.ru
11. http:\\www.conditer.ru
12. http:\\www.academiycarvinga.ru
13. http:\\www.chefcompany.ru
14. http:\\www.vashpovar.tv