Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология приготовления пищи
Оглавление
Введение 3
1. Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции 4
2. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции 8
3. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря их безопасное использование 12
4. Процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции 16
5. Требования к качеству блюд из рыбы 19
6. Разработка технико-технологической карты 20
Заключение 25
Список литературы 26
Содержание
Выдержка из текста
Рыбу подвергают всем способам тепловой обработки. Океаническую и морскую рыбу, имеющую специфические запах и привкус, варят и припускают с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого перца. Перед жарением на поверхности кожи делают 2-3 надреза. Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски, без костей, с кожей или без нее. Для приготовления котлетной массы из трески, окуня морского и других рыб, содержащих недостаточное количество связывающих веществ, можно добавить яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.
Не зря в прошлые времена в учреждениях общепита каждый четверг был днем рыбным. И хотя рыба в отличие от мяса никогда не считалась энергетической едой по причине невысокой калорийности, ее основная ценность — в легкоусвояемом белке.
Мышечная ткань сельскохозяйственной птицы имеет мелковолокнистое строение, содержит коллагена и эластина вдвое меньше, чем говядина. Жир имеет низкую температуру плавления. Большое количество экстрактивных веществ обуславливает особые вкусовые качества птицы. В мясе молочной птицы экстрактивных веществ меньше, чему взрослой, поэтому для приготовления бульона лучше использовать взрослую, но не старую птицу. Из старой птицы бульоны получаются мутные и неароматные. Ее используют в основном для варки и тушения, молодую — для жарки.
Особое место в питании человека занимают овощи. Именно они являются основными поставщиками витаминов, пектиновых веществ, клетчатки, а также минеральных элементов, органических кислот и углеводов, которые участвуют в обмене веществ и нормализуют его в организме. Причем сочетание этих необходимых компонентов должно быть максимально сохранено при приготовлении из них блюд, чтобы потери ценных веществ, содержащихся в овощах, были минимальными.
Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов.
Пищевая ценность – общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолептические достоинства, доброкачественность (безвредность).
Целью выпускной квалификационной работы "Организация производства сложной кулинарной продукции в горячем цехе с разработкой авторского блюда" является организация предприятия общественного питания, отвечающего всем современным требованиям. Для этого необходимо провести анализ предполагаемых конкурентов и рынков сбыта, разработать модель кафе, способного в кратчайшие сроки получить высокий доход.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Концепция ресторана — современный ресторан, предлагающий широкий спектр услуг, сочетающий в себе лучшие традиции мировой ресторанной культуры и современные тенденции ее развития.
Впрочем, рыба — это не только очень полезно, но и очень вкусно. Не напрасно, по свидетельству французского писателя XVI века Мишеля де Монтеня, вельможи средневековой Европы предпочитали блюда из рыбы мясным, ссылаясь на их особенную изысканность.
Список литературы
1. Технология приготовления пищи: учебно-методическоепособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д :Феникс, 2007. — 374.
2. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный. – М.: Мир, 2003. – 351 с.
3. Скурихин И.М. Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высш. шк. 2011. – 288 с.
4. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. — М.: Просвещение, 2002.
5. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.
6. Ермакова В.И. Кулинария. — М.: Просвещение, 1993.
7. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. — М.: Просвещение, 1999.
8. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Оборудование предприятий общественного питания: М., Экономика, 1991
9. Радченко Л.А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004
10. Сборник рецептур национальных блюд: М., СВОРОГ, 1994
11. Сидоров А.П. Приглашение к столу: Иркутск, Восточно-сибирское книжное издательство, 1988
12. Филатов С.М. Рыбная кулинария: М., Мир искателя, 2001
список литературы
