организация процесса приготовления сложных горячих блюд жареной рыбы 3

Содержание

Оглавление

Введение 3

1. Разработка ассортимента сложной горячей кулинарной продукции 4

2. Организация технологического процесса приготовления сложной горячей кулинарной продукции 8

3. Подбор технологического оборудования и производственного инвентаря их безопасное использование 12

4. Процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции 16

5. Требования к качеству блюд из рыбы 19

6. Разработка технико-технологической карты 20

Заключение 25

Список литературы 26

Выдержка из текста

Введение

Горячие вторые блюда являются основным видом кулинарной продукции, их доля в общей структуре ассортимента составляет 35%. к ним относятся блюда из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, морепродуктов, мяса, мясных продуктов, птицы и дичи.

Для приготовления горячих блюд продукты подвергают варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию.

Рыбу подвергают всем способам тепловой обработки. Океаническую и морскую рыбу, имеющую специфические запах и привкус, варят и припускают с добавлением огуречного рассола, укропа или свежего сладкого перца. Перед жарением на поверхности кожи делают 2-3 надреза. Запекают рыбу целой или нарезанной на порционные куски, без костей, с кожей или без нее. Для приготовления котлетной массы из трески, окуня морского и других рыб, содержащих недостаточное количество связывающих веществ, можно добавить яйца из расчета 1/10 или 1/20 шт. на порцию.

Горячие блюда отпускают при температуре не менее 65С.

Многие блюда из картофеля, овощей, рыбы, морепродуктов, мяса, мясных продуктов, птицы рекомендуется при отпуске посыпать мелконарезанной зеленью петрушки, кинзы, укропом (2-3 г на порцию) или зеленым луком (5-10 г на порцию). Можно дополнительно подавать свежие и соленые огурцы, помидоры, квашенную капусту, соленые и маринованные грибы в количестве 30-50 г на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.

Список использованной литературы

Список литературы

1. Технология приготовления пищи: учебно-методическоепособие / В. И. Богушева. — Ростов н/Д :Феникс, 2007. — 374.

2. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т.1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный. – М.: Мир, 2003. – 351 с.

3. Скурихин И.М. Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высш. шк. 2011. – 288 с.

4. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария. — М.: Просвещение, 2002.

5. Бордунов В.В. Товароведение, 1987 г.

6. Ермакова В.И. Кулинария. — М.: Просвещение, 1993.

7. Матюхин З.П. Основы питания, гигиены и физиологии. — М.: Просвещение, 1999.

8. Богданова М.А., Смирнова З.М., Богданов. Г.А. Оборудование предприятий общественного питания: М., Экономика, 1991

9. Радченко Л.А. Организация производства предприятий общественного питания: Ростов-на-Дону, Феникс, 2004

10. Сборник рецептур национальных блюд: М., СВОРОГ, 1994

11. Сидоров А.П. Приглашение к столу: Иркутск, Восточно-сибирское книжное издательство, 1988

12. Филатов С.М. Рыбная кулинария: М., Мир искателя, 2001

Похожие записи