Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология приготовления пищи
Содержание
Введение 3
1.Характеристика предприятия 4
1.1 Общая характеристика предприятия 4
1.2 Организация работы производственного цеха 7
1.3 Виды технологического оборудования, используемые при приготовлении блюд 10
2. Технология кулинарной продукции 13
2.1 Характеристика предлагаемой кухни 13
2.2 Разработка ассортимента кулинарной продукции 15
2.3 Технология кулинарной продукции, выпускаемой предприятием 16
2.4 Система контроля качества кулинарной продукции, применяемая на предприятии 19
3. Практическая часть 21
3.1 Разработка рецептур на новые и фирменные блюда 21
3.2 Расчёт пищевой и энергетической ценности 23
3.3 Разработка технико-технологических карт на разработанное блюдо 23
3.4 Оформление технологических карт 25
Список использованных источников 39
Содержание
Выдержка из текста
Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. По международным документам термин «общественное питание» характеризуется такими различными определениями, как «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем», или как любые «виды питания, организованного вне дома».Цель работы — организация производства и приготовление фирменных блюд из мяса в ресторане класса люкс, специализирующегося на татарской национальной кухне.
Так что задача не только привлечь внимание к блюду, но и оставить хорошее впечатление. Дальнейшее развитие общественного питания связано с использование новейших достижений в области физиологии и гигиены питания, технологии приготовления пищи, организации ее производства и реализации, развитием материально-технической базы отрасли, вводом в действие и освоением современных предприятий общественного питания, построенных с учетом технологического процесса, оснащенных новейшим технологическим оборудованием.Цель курсовой работы – исследование организации процесса производства и приготовления сложных блюд из морепродуктов в ресторане первого класса, специализирующемся на японской кухне.
Курсовая работа состоит из двух основных частей – теоретической и практической. В первой части дана общая характеристика европейской кухни, приведен ассортимент и техника приготовления существующих блюд из мяса европейской кухни, предложено меню ресторана европейской кухни. Во второй части работы составлена технико-технологическая карта к новому фирменному блюду из мяса.
Конечно, в глубокой древности основным источником животного белка было мясо животных и рыбы. Конина в питании русских людей не играла существенной роли, хотя и обрядового запрета на ее употребление до распространения христианства не было.
Вместе с тем существует и иная классификация видов общественного питания, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так, в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст-фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары).
Социальный же сектор разнороден по месту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях и др.
В соответствии с теорией адекватного питания положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека оказывают балластные вещества пищи, объединяющие группу органических соединений растительного, животного и синтетического происхождения, сходных по физиологическому воздействию на пищеварительную систему.
Список использованных источников
1. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 19.07.2011) «О качестве и безопасности пищевых продуктов», СПС Консультант плюс,2013
2. Федеральный закон от 01.05.2007 N 65-ФЗ (ред. от 21.07.2011) «О внесении изменений в Федеральный закон «О техническом регулировании» , СПС Консультант плюс,2013
3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» , СПС Консультант плюс,2013
4. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 10.05.2007) «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания» , СПС Консультант плюс,2013
5. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» , СПС Консультант плюс,2013
6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования» , СПС Консультант плюс,2013
7. ГОСТы, ТУ и ТИ на кулинарные полуфабрикаты, кулинарные изделия, охлажденные и быстрозамороженные блюда, вырабатываемые на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности.
8. Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения» (утв. приказом Министерства регионального развития РФ от 1 сентября 2009 г. N 390) , СПС Консультант плюс,2013
9. Санитарно – эпидемиологические правила СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 03.05.2007 N 25) , СПС Консультант плюс,2013
10. ГОСТ 31660-2012 Продукты пищевые. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации йода
11. Федеральный закон Технический регламент на пищевую продукцию в части ее маркировки,СПС Консультант плюс,2013
12. ГОСТ Р 54956-2012 Добавки пищевые. Консерванты пищевых продуктов. Термины и определения
13. ГОСТ Р 50647-2010Услуги общественного питания. Термины и определения
14. ГОСТ Р 53995-2010 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания
15. ГОСТ Р 53996-2010 Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания
16. ГОСТ Р 54008-2010 Оценка соответствия. Схемы декларирования соответствия
17. ГОСТ Р 54009-2010 Оценка соответствия. Применение знаков, указывающих о соответствии
18. ГОСТ Р 53952-2010 Молоко питьевое обогащенное. Общие технические условия
19. ГОСТ Р 53956-2010 Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия
20. ГОСТ Р 53957-2010 Икра лососевая зернистая пастеризованная. Технические условия
21. ГОСТ Р 53958-2010 Консервы натуральные. Кукуруза сахарная. Технические условия
22. ГОСТ Р 53967-2010 Десерты фруктовые. Общие технические условия
23. ГОСТ Р 53968-2010 Добавки пищевые. Калия ацетат Е 261(i).
Технические условия
24. ГОСТ Р 53970-2010 Добавки пищевые. Лецитины Е 322. Общие технические условия
25. ГОСТ Р 53972-2010 Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия
26. ГОСТ Р 53990-2010 Виноград свежий столовый. Технические условия
27. ГОСТ Р 54033-2010 Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия
28. ГОСТ Р 54043-2010 Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия
29. ГОСТ Р 54050-2010 Консервы натуральные. Горошек зеленый. Технические условия
30. ГОСТ Р 54054-2010 Эквиваленты масла и какао и улучшители масла какао SOS-типа. Технические условия
31. ГОСТ Р 53959-2010 Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
32. Гусейнзаде Г. Татарская кухня.– Ульяновск: Дом печати, 2012, 250с.
33. Долникова В., Хечуашвили А. Татарская кухня. Будни и праздники. М.: Изд.Эксмо-Пресс,2012-320с.
34. Кухня народов мира. М.: Ульяновск, Фактория, 2011. 672с.
35. Калаурова М. Кухни разных народов,М.: Харвест, 2011
36. Минигалиева А. Лучшие рецепты татарской кухни.М.: БАО-Пресс,2011
37. Поливанова Л.А.
50. блюд татарской кухни. М.: Вече, 2010
38. Сомов И.Н. Кухни народов мира. 1300 рецептов.М.:БАО- ПРесс 2010
список литературы
