Организация производственных процессов и технология приготовления фирменных мясных блюд в ресторане татарской национальной кухни

Начало любого глубокого исследования должно базироваться на твердых, измеримых фактах, подтверждающих его значимость. В сфере общественного питания, особенно в сегменте национальной кухни, роль технологического совершенства и строгого контроля качества является критической.

Согласно данным отраслевых обзоров, предприятия общественного питания, которые последовательно применяют принципы поточности производства и систему ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points), демонстрируют снижение потерь сырья, связанных с порчей и перекрестным загрязнением, в среднем на 15–20%. Для ресторана, специализирующегося на трудоемкой и дорогостоящей мясной продукции татарской кухни, такой уровень оптимизации не просто желателен, а жизненно необходим для обеспечения экономической устойчивости и безопасности потребителей.

Актуальность темы исследования обусловлена несколькими факторами. Во-первых, наблюдается устойчивый рост интереса потребителей к аутентичным национальным кухням, что стимулирует развитие специализированных ресторанов. Во-вторых, организация производственного цикла на таких предприятиях сопряжена с необходимостью строгого соблюдения санитарно-эпидемиологических требований (СанПиН 2.3/2.4.3590-20), особенно при работе с мясным сырьем (говядина, баранина, конина), которое требует особо тщательной механической и тепловой обработки. В-третьих, разработка фирменных блюд татарской кухни требует синтеза вековых традиций с современными технологиями для достижения оптимальных органолептических и экономических показателей, поэтому без четкого плана действий невозможно добиться успеха.

Цель работы состоит в разработке теоретических и практических основ организации производственных процессов и технологии приготовления фирменных мясных блюд в ресторане татарской национальной кухни, а также в обосновании системы контроля качества и экономической эффективности.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Определить оптимальную организационную структуру производства и планировку цехов, соответствующую требованиям СанПиН и специфике татарской кухни.
2. Проанализировать технологические процессы механической и тепловой обработки мясного сырья, а также подобрать соответствующее оборудование.
3. Разработать систему контроля качества и безопасности, основанную на принципах ХАССП, применительно к производству мясных блюд.
4. Обосновать процесс разработки ассортимента и внедрения новых фирменных блюд, включая оформление Технико-технологических карт (ТТК).
5. Провести анализ экономических факторов и показателей эффективности производства, включая расчет себестоимости с использованием метода цепных подстановок.

Объектом исследования является ресторан татарской национальной кухни. Предметом исследования выступают организационно-технологические процессы, связанные с приготовлением фирменных мясных блюд.

Методологическая база работы включает анализ нормативно-правовой документации Российской Федерации (ГОСТы, СанПиНы), использование метода системного анализа, технико-экономических расчетов (включая метод цепных подстановок), а также общенаучные методы: индукция, дедукция и синтез.

Теоретические основы организации производства в предприятиях общественного питания

Ключевые понятия и классификация предприятий: Ресторан как специализированное предприятие национальной кухни

Организация производства на предприятиях общественного питания — это сложная система, направленная на эффективное преобразование сырья в готовый продукт. Согласно ГОСТ Р 50762-2007, предприятия общественного питания классифицируются по типу (ресторан, кафе, бар и т.д.) и по классу (люкс, высший, первый).

Ресторан определяется как предприятие с широким ассортиментом блюд, включая заказные и фирменные, сложного приготовления, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией досуга. Ресторан, специализирующийся на татарской национальной кухне, относится к специализированному типу. Эта специализация диктует не только специфику ассортимента (преобладание говядины, баранины, конины, мучных изделий), но и требования к технологическому оборудованию и квалификации персонала, который должен владеть традиционными методами приготовления, поскольку малейшее отступление от рецептуры может разрушить аутентичность вкуса.

Организационная структура производства

Принципы построения производственного цикла

Производственный цикл предприятия общественного питания представляет собой последовательность операций, начиная с поступления сырья и заканчивая реализацией готовой продукции. По характеру организации производства предприятия подразделяют на:

1. Предприятия с полным технологическим циклом: Осуществляют полный процесс обработки продуктов — от приема сырья до реализации готовой продукции.
2. Предприятия с неполным технологическим циклом (доготовочные): Специализируются на доготовке полуфабрикатов, поступающих с заготовочных предприятий.

Для ресторана татарской кухни, стремящегося к аутентичности и максимальному контролю качества фирменных мясных блюд (например, для соблюдения точного соотношения мякоти и жира в фарше для перемячей или для обеспечения качества обвалки конины), обоснован выбор полного технологического цикла. Почему же полный цикл предпочтительнее для национальной кухни?

Предприятия с полным циклом и большим объемом производства (средняя мощность — 50–150 посадочных мест) используют цеховую структуру. Эта структура предусматривает специализацию цехов:

• Заготовочные цехи: Мясной (или мясорыбный), овощной, обработки зелени.
• Доготовочные цехи: Горячий, холодный.
• Специализированные цехи: Мучной, кондитерский (для выпечки бэлешей и эчпочмаков).

Цеховая структура позволяет механизировать производственные процессы, рационально использовать квалифицированный персонал и строго соблюдать санитарные требования к поточности и разделению потоков сырья.

Особенности планировки и работы производственных цехов

Ключевым требованием к планировке производственных помещений является строгое соблюдение принципа поточности, как того требует СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Это означает, что встречные потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и использованной посуды должны быть полностью исключены. Рекомендуется размещать производственные помещения на первых этажах с северной и северо-западной сторон здания для поддержания стабильного температурного режима, что является критическим фактором для предотвращения развития микроорганизмов в зонах первичной обработки.

Организация Мясорыбного цеха:
Для ресторана средней мощности целесообразно организовать мясорыбный цех, предусматривающий обработку мяса (говядины, баранины, конины) и рыбы в одном помещении, но при строжайшем соблюдении условий разделения.

Требование	Описание и обоснование (СанПиН 2.3/2.4.3590-20)
Зонирование и поточность	Должны быть организованы раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Не допускается совместная обработка сырья и готовой продукции.
Оборудование и инвентарь	Использование отдельного оборудования, инструмента, тары и, что критически важно, маркированных разделочных досок и ножей («МС» — мясо сырое, «РС» — рыба сырая). Хранение инвентаря должно быть раздельное.
Температурный режим	Поддержание пониженной температуры (как правило, не выше 16°С), необходимой для предотвращения микробиологического роста при первичной обработке мяса и рыбы.
Первичная обработка	Включает дефростацию, обвалку, жиловку, сортировку по кулинарному назначению и порционирование.

Организация Доготовочных цехов (Горячий и Холодный):

1. Горячий цех: Предназначен для тепловой обработки (варка, жарка, тушение, запекание). Он часто делится на суповое и соусное отделения. Здесь готовятся основные горячие татарские блюда, такие как кулдама (мясо с лапшой) или мясные начинки для бэлеша. Оборудование включает тепловые аппараты (пароконвектоматы, плиты, жарочные шкафы).
2. Холодный цех: Специализируется на холодных закусках, салатах и десертах. Здесь требуется строгий температурный режим (не выше 10–14°С). Здесь происходит нарезка и смешивание уже термически обработанных продуктов. Критически важно соблюдать разделение рабочих мест для обработки сырых (например, свежей зелени) и вареных продуктов, чтобы исключить риск вторичного микробиологического загрязнения.

Технологическое обеспечение и контроль качества при производстве фирменных мясных блюд

Технология обработки мясного сырья

Технологический процесс приготовления мясных блюд в ресторане татарской кухни начинается с тщательной механической обработки сырья, что является основой для качества и безопасности конечного продукта.

Механическая кулинарная обработка

Сырье, поступающее в мясной цех (говядина, баранина, конина), проходит следующие обязательные этапы:

1. Дефростация (размораживание): Проводится в дефростерах или холодильных камерах при температуре 0–8°С. Медленное размораживание необходимо для минимизации потери мясного сока и сохранения питательной ценности.
2. Обвалка и жиловка: Обвалка — отделение мякоти от костей. Жиловка — удаление сухожилий, пленок и крупных кровеносных сосудов. В татарской кухне, использующей достаточно жесткие виды мяса (конина, говядина), качество жиловки прямо влияет на нежность готового блюда.
3. Сортировка и порционирование: Мясо сортируется по кулинарному назначению (для жарки, тушения, варки, фарша). Порционирование для фирменных блюд, таких как тутырма (домашняя колбаса), требует высокой точности.

Оборудование мясного цеха:
Для обеспечения высокой производительности и качества используются:

• Ленточные пилы: Для разделки крупных мясных туш или полутуш.
• Мясорубки высокой мощности: Для приготовления фарша.
• Фаршемешалки: Для равномерного распределения жира, специй и других ингредиентов в фарше для перемячей и тутырмы.
• Слайсеры: Для тонкой нарезки мясных деликатесов или полуфабрикатов.
• Производственные столы из нержавеющей стали и специализированные холодильные камеры для хранения.

Выбор и обоснование тепловой обработки

Традиционно татарская кухня предпочитает методы, связанные с длительной тепловой обработкой: варка и тушение. Это связано с использованием жесткого мяса и необходимостью получения наваристых, сытных блюд.

Оптимизация традиционных методов с помощью современного оборудования:

Блюдо	Традиционный метод	Современная оптимизация (Оборудование)	Обоснование
Бэлеш, Эчпочмак	Длительное запекание в печи.	Пароконвектомат (комбинированный режим).	Обеспечивает равномерное пропекание теста, сочность мясной начинки за счет контроля влажности, сокращает время приготовления.
Кулдама, Тушеная конина	Варка или тушение в казане.	Низкотемпературное тушение или технология Су-вид.	Су-вид (приготовление в вакууме при точной температуре, например, 60–80°С) сохраняет максимальную нежность и сочность, что критично для конины или старой говядины.
Перемяч	Жарка во фритюре.	Фритюрницы с контролем температуры.	Поддержание стабильной температуры масла (160–170°С) для предотвращения излишнего впитывания жира и обеспечения золотистой корочки.

Пароконвектомат является ключевым элементом современного горячего цеха, позволяя совмещать режимы пара, конвекции и их комбинации. Это позволяет добиться равномерного приготовления, сохраняя при этом органолептические качества и питательную ценность мясных блюд, что часто невозможно при использовании только традиционных плит и жарочных шкафов. А не является ли Су-вид самым эффективным методом повышения нежности жестких видов мяса, традиционно используемых в татарской кухне?

Система обеспечения качества и безопасности

Применение принципов ХАССП в мясном цехе

Предприятия общественного питания обязаны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points). Эта система позволяет идентифицировать, оценить и контролировать опасные факторы, угрожающие безопасности пищевых продуктов.

В мясном цехе, где риски микробиологического и физического загрязнения наиболее высоки, применение семи принципов ХАССП является фундаментальным:

1. Анализ опасностей: Определение биологических (патогенные бактерии), химических (остатки антибиотиков, чистящие средства) и физических (кости, металл) опасностей.
2. Определение Критических Контрольных Точек (ККТ): Это точки в процессе, где контроль необходим для устранения или сведения опасности к приемлемому уровню.
   • ККТ №1: Температурный режим хранения сырого мяса (в холодильной камере).
   • ККТ №2: Тепловая обработка готового блюда (достижение внутренней температуры, гарантирующей уничтожение патогенов).
3. Установление критических пределов:
   • ККТ №1: Температура хранения мяса должна быть не выше 4°С.
   • ККТ №2: Внутренняя температура мясного фарша (например, в бэлеше) должна быть не ниже 85°С в течение не менее 10 минут.
4. Разработка системы мониторинга: Регулярное измерение температуры сырья и готового блюда с помощью поверенных термометров и регистрация данных в журналах.
5. Разработка корректирующих действий: В случае нарушения критического предела (например, повышение температуры в холодильнике), немедленная изоляция продукции, проведение ремонта, повторное измерение и, при необходимости, утилизация.
6. Разработка процедур верификации: Регулярная проверка эффективности системы ХАССП (например, микробиологические исследования готовой продукции).
7. Разработка процедур ведения документации и учета: Ведение журналов приема сырья, контроля температур, санитарной обработки.

Требования к сырью и документации

Прием мясного сырья на предприятие является первой и важнейшей ККТ.

1. Товаросопроводительная документация: Каждая партия мяса должна сопровождаться:
   • Ветеринарным свидетельством: Подтверждает безопасность и происхождение продукции животного происхождения.
   • Декларацией о соответствии: Подтверждает соответствие продукции требованиям технических регламентов Таможенного союза.
   • Удостоверением качества и безопасности.
2. Маркировка: Обязательная проверка маркировки, содержащей информацию о наименовании, составе, дате изготовления, сроке годности и условиях хранения.

Любое сырье с нарушенной маркировкой, истекшим сроком годности или отсутствием необходимой документации должно быть незамедлительно отклонено, что является частью корректирующих действий в системе ХАССП, обеспечивая тем самым невозможность попадания некачественного сырья на производственную линию.

Разработка ассортимента и экономическая эффективность фирменных мясных блюд

Разработка и внедрение новых блюд

От идеи до меню: Процесс создания фирменного блюда

Создание фирменных мясных блюд в ресторане татарской кухни — это баланс между сохранением традиций и адаптацией к современным потребительским требованиям. Специфика татарской кухни диктует активное использование говядины, баранины и конины, исключая свинину по религиозным канонам.

Процесс разработки и внедрения нового фирменного блюда, например, модернизированного Тутырма (домашней колбасы), включает:

1. Концептуализация: Определение места блюда в ассортименте (основное горячее, закуска, спецпредложение). В случае Тутырмы — это может быть изысканная мясная закуска, поданная с современными соусами.
2. Разработка рецептуры: Определение идеального соотношения мяса, жира, круп и специй, сохраняющего аутентичный вкус.
3. Проработка (тестирование): Изготовление пробной партии, тестирование различны�� технологических режимов (например, использование конвектомата вместо традиционного копчения).
4. Дегустация: Оценка органолептических показателей (вкус, аромат, текстура, внешний вид) с участием экспертов и руководства.
5. Расчет экономической целесообразности: Оценка себестоимости и потенциальной прибыльности.

Оформление технологической документации

Каждое блюдо, вводимое в меню, должно иметь технологическую документацию, регламентирующую процесс его приготовления и стандартизацию качества.

Документ	Назначение	Содержание
Технологическая карта (ТК)	Разрабатывается на блюда, рецептуры которых уже опубликованы в официальных сборниках.	Нормы расхода сырья (брутто/нетто), выход полуфабриката и готового блюда, описание технологического процесса, требования к оформлению и подаче.
Технико-технологическая карта (ТТК)	Разрабатывается на новые, фирменные, авторские блюда, отсутствующие в официальных сборниках.	Содержит все данные ТК, а также: Требования к качеству и безопасности (включая критические контрольные точки), Органолептические показатели (цвет, запах, консистенция), Показатели пищевой и энергетической ценности, Срок реализации (например, 24 часа при температуре 2–6°С).

Разработка ТТК на модернизированный Тутырма гарантирует, что даже при использовании инновационных технологий (например, sous-vide для предварительной варки), аутентичность, безопасность и стабильность качества будут сохранены.

Экономические показатели производства

Анализ себестоимости и ценообразования

Ключевым экономическим фактором является себестоимость продукции, которая напрямую определяет ценообразование, прибыльность и конкурентоспособность ресторана. Себестоимость фирменного мясного блюда складывается из:

1. Материальные затраты (Food Cost): Стоимость сырья и продуктов.
2. Затраты на оплату труда: Зарплата поваров и персонала, задействованного в производстве.
3. Накладные расходы: Амортизация оборудования, коммунальные платежи (электроэнергия, вода), арендная плата, административные расходы.

Food Cost (коэффициент сырьевой стоимости) рассчитывается как отношение стоимости сырья, использованного для приготовления блюда, к выручке от его продажи. Для мясных блюд, где используется дорогостоящее сырье (баранина, конина), поддержание низкого Food Cost (обычно 25–35%) требует эффективного управления запасами и минимизации отходов в процессе обвалки и жиловки.

Оценка эффективности производства методом цепных подстановок

Для глубокого анализа влияния отдельных факторов на изменение себестоимости или прибыли используется метод цепных подстановок. Этот метод позволяет последовательно выделить и количественно оценить воздействие каждого фактора.

Пример анализа влияния факторов на общую себестоимость фирменного блюда ($C$):

Предположим, что общая себестоимость блюда (C) зависит от трех факторов:

• a — Цена за 1 кг сырья (руб./кг).
• b — Расход сырья на единицу продукции (кг/шт).
• c — Накладные расходы на единицу продукции (руб./шт).

Формула себестоимости:

C = a · b + c

Исходные данные:

Показатель	Базисный период (0)	Фактический период (1)
Цена сырья (a), руб./кг	400	450
Расход сырья (b), кг/шт	0.25	0.24
Накладные расходы (c), руб./шт	50	55

Применение метода цепных подстановок:

1. Базисная себестоимость (C₀):

   C₀ = a₀ · b₀ + c₀ = (400 · 0.25) + 50 = 100 + 50 = 150 руб.

2. Изменение за счет цены сырья (a):

   Cₐ = a₁ · b₀ + c₀ = (450 · 0.25) + 50 = 112.5 + 50 = 162.5 руб.

   Влияние фактора a:

   ΔC(a) = Cₐ - C₀ = 162.5 - 150 = +12.5 руб.

   (Удорожание на 12.5 руб.)

3. Изменение за счет расхода сырья (b):

   Cᵦ = a₁ · b₁ + c₀ = (450 · 0.24) + 50 = 108 + 50 = 158 руб.

   Влияние фактора b:

   ΔC(b) = Cᵦ - Cₐ = 158 - 162.5 = -4.5 руб.

   (Экономия 4.5 руб. за счет снижения расхода/потерь)

4. Изменение за счет накладных расходов (c):

   C₁ = a₁ · b₁ + c₁ = (450 · 0.24) + 55 = 108 + 55 = 163 руб.

   Влияние фактора c:

   ΔC(c) = C₁ - Cᵦ = 163 - 158 = +5 руб.

   (Увеличение накладных расходов на 5 руб.)

Общее изменение себестоимости:

ΔCобщ = C₁ - C₀ = 163 - 150 = +13 руб.

Проверка:

ΔC(a) + ΔC(b) + ΔC(c) = 12.5 + (-4.5) + 5 = 13 руб.

Вывод: Увеличение себестоимости на 13 руб. произошло преимущественно за счет роста цен на сырье и увеличения накладных расходов. При этом, организационно-технологические улучшения (снижение расхода сырья на 0.01 кг) частично компенсировали рост затрат, что подтверждает эффективность контроля потерь в мясном цехе.

Заключение

Проведенное исследование подтвердило, что успешная организация производственных процессов и технология приготовления фирменных мясных блюд в ресторане татарской национальной кухни требует системного подхода, объединяющего строгое соблюдение нормативных требований, технологическую оптимизацию и точный экономический расчет.

Краткие выводы по результатам исследования:

1. Организационный аспект: Для ресторана татарской кухни с полным циклом производства оптимальна цеховая структура. Критически важным является соблюдение принципа поточности в соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20, особенно в мясорыбном цехе, где требуется строгое разделение потоков и маркировка инвентаря («МС», «РС») для предотвращения перекрестного загрязнения.
2. Технологический аспект: Технология приготовления фирменных мясных блюд (бэлеш, тутырма, кулдама) должна сочетать традиционные методы обработки (длительное тушение, варка) с возможностями современного оборудования. Использование пароконвектоматов и технологий низкотемпературного приготовления позволяет сохранить аутентичный вкус баранины и конины, одновременно повышая скорость и стабильность качества.
3. Контроль качества: Система ХАССП является обязательной основой производственного контроля. В мясном цехе критическими контрольными точками являются: входной контроль сырья (наличие ветеринарных свидетельств и деклараций), а также контроль внутренней температуры готового блюда (не ниже 85°С).
4. Экономический аспект: Экономическая эффективность производства напрямую зависит от управления Food Cost. Применение метода цепных подстановок позволяет выделить, что рост себестоимости, вызванный инфляцией цен на сырье, может быть частично компенсирован за счет оптимизации технологических процессов и снижения потерь сырья.

Предложения по оптимизации производственного процесса и внедрению инновационных технологий:

1. Инвестирование в «умное» оборудование: Внедрение современных пароконвектоматов с функцией автоматического контроля температуры и влажности. Это позволит стандартизировать процесс приготовления мучных изделий с мясной начинкой (эчпочмак, бэлеш), обеспечивая стабильный результат независимо от смены персонала.
2. Централизация заготовок: Для снижения Food Cost и повышения производительности труда рекомендуется максимально стандартизировать и централизовать процесс обвалки, жиловки и порционирования мяса в мясном цехе, используя эффективные механические средства (ленточные пилы, котлетоформовочные машины).
3. Автоматизация контроля ККТ: Использование цифровых термометров с функцией регистрации данных и интеграцией в систему учета для автоматического мониторинга критических контрольных точек, что повысит прозрачность производственного контроля и снизит человеческий фактор.

Рекомендации по дальнейшему развитию ассортимента фирменных мясных блюд:

При разработке новых фирменных блюд следует придерживаться принципа «Ослабленный Якорь» — сохранение аутентичных вкусовых профилей при модернизированной подаче. Рекомендуется сосредоточиться на использовании региональных специй и методов копчения (для тутырмы), а также на введении премиальных мясных позиций (например, стейков из конины), приготовленных с использованием современных технологий (су-вид) для достижения максимальной нежности, что позволит повысить средний чек и привлекательность ресторана для более широкой аудитории.

Список использованной литературы

1. Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 19.07.2011) «О качестве и безопасности пищевых продуктов». Доступ из СПС «Консультант плюс», 2013.
2. Федеральный закон от 01.05.2007 N 65-ФЗ (ред. от 21.07.2011) «О внесении изменений в Федеральный закон «О техническом регулировании». Доступ из СПС «Консультант плюс», 2013.
3. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 (ред. от 10.05.2007) «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания». Доступ из СПС «Консультант плюс», 2013.
4. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 27.10.2020 N 32 (ред. от 22.08.2024) «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил и норм СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
5. ГОСТ Р 50762-2007. Национальный стандарт Российской Федерации. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания (утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 475-ст).
6. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Доступ из СПС «Консультант плюс», 2013.
7. ГОСТ Р 50647-2010. Услуги общественного питания. Термины и определения.
8. ГОСТ Р 53995-2010. Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания.
9. ГОСТ Р 53996-2010. Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания.
10. ГОСТ 31660-2012. Продукты пищевые. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации йода.
11. ГОСТ Р 54956-2012. Добавки пищевые. Консерванты пищевых продуктов. Термины и определения.
12. ГОСТ Р 54008-2010. Оценка соответствия. Схемы декларирования соответствия.
13. ГОСТ Р 54009-2010. Оценка соответствия. Применение знаков, указывающих о соответствии.
14. ГОСТ Р 53952-2010. Молоко питьевое обогащенное. Общие технические условия.
15. ГОСТ Р 53956-2010. Фрукты быстрозамороженные. Общие технические условия.
16. ГОСТ Р 53957-2010. Икра лососевая зернистая пастеризованная. Технические условия.
17. ГОСТ Р 53958-2010. Консервы натуральные. Кукуруза сахарная. Технические условия.
18. ГОСТ Р 53967-2010. Десерты фруктовые. Общие технические условия.
19. ГОСТ Р 53968-2010. Добавки пищевые. Калия ацетат Е261(i). Технические условия.
20. ГОСТ Р 53970-2010. Добавки пищевые. Лецитины Е322. Общие технические условия.
21. ГОСТ Р 53972-2010. Овощи соленые и квашеные. Общие технические условия.
22. ГОСТ Р 53990-2010. Виноград свежий столовый. Технические условия.
23. ГОСТ Р 54033-2010. Консервы мясные. Мясо тушеное. Технические условия.
24. ГОСТ Р 54043-2010. Продукты из свинины копчено-вареные. Технические условия.
25. ГОСТ Р 54050-2010. Консервы натуральные. Горошек зеленый. Технические условия.
26. ГОСТ Р 54054-2010. Эквиваленты масла и какао и улучшители масла какао SOS-типа. Технические условия.
27. ГОСТ Р 53959-2010. Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.
28. Строительные нормы и правила СНиП 31-06-2009 «Общественные здания и сооружения» (утв. приказом Министерства регионального развития РФ от 1 сентября 2009 г. N 390). Доступ из СПС «Консультант плюс», 2013.
29. «О санитарно-эпидемиологических требованиях к организации общественного питания населения» (Информация Роспотребнадзора от 12 ноября 2020 г.).
30. Федеральный закон. Технический регламент на пищевую продукцию в части ее маркировки. Доступ из СПС «Консультант плюс», 2013.
31. Гусейнзаде Г. Татарская кухня. Ульяновск: Дом печати, 2012. 250 с.
32. Долникова В., Хечуашвили А. Татарская кухня. Будни и праздники. Москва: Эксмо-Пресс, 2012. 320 с.
33. Кухня народов мира. Москва: Фактория, 2011. 672 с.
34. Калаурова М. Кухни разных народов. Москва: Харвест, 2011.
35. Минигалиева А. Лучшие рецепты татарской кухни. Москва: БАО-Пресс, 2011.
36. Поливанова Л.А. 500 блюд татарской кухни. Москва: Вече, 2010.
37. Сомов И.Н. Кухни народов мира. 1300 рецептов. Москва: БАО-Пресс, 2010.
38. Здобнов А.А., Кузнецова В.А., Семенова Е.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. 2013.
39. Потапова В.В., Щигрев А.М. Технология продукции общественного питания: учебник. 2018.