Содержание
Введение
1. Состояние ресторанного бизнеса в 2009 году.
2. Характеристика предприятия
3. Характеристика горячего цеха
4. Составление и расчет производственной программы предприятия
5. Составление меню на основе ассортиментного минимума
6. Расчет потребного количества сырья
7. Организация снабжения
8. Определение структуры производства
9. Организация рабочего места
10. Пример технико-технологической карты
11. Заключение
12. Список литературы
Содержание
Выдержка из текста
Сектор общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей — от простого утоления чувства голода и жажды, до имиджевых и статусных притязаний. Поэтому сектор внутренне очень неоднороден, как по уровню, так и по видам предприятий питания. В современное время людей все больше и больше притягивает национальная кухня.
В данный момент интересно развитие сетей национальных кухонь. Национальные кухни набирают популярность, в новых современных технологиях, многие посетители с каждым годом становятся все более искушенными к различным национальным кухням.Национальная кухня, это плот многовековых традиций, которыми дорожит каждый человек, сохраняя все секреты и передовая их из поколения в поколение.
Целью дипломной работы является проектирование ресторана туркменской кухни на 88 мест.Актуальность работы – национальный колорит меню, основанный на туркменской еде и национальном оформлении интерьера ресторана.
Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей.
Также для финской кухни характерно припускание, тушение, вымачивание (как правило, в молоке или сливках) продуктов.В задачи работы входит рассмотрение вопросов, связанных с проектированием ресторана финской кухни в трех основных направлениях: аналитическом, расчетно-технологическом, организационном.По структуре работа состоит из содержания, введения, основной части, заключения и списка литературы.
Проект горячего цеха ресторана русской кухни на 80 мест
Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих предприятий и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.
Необходимо не только грамотно организовать работу производственных цехов, но и подобрать приемлемое оборудование.Цель работы: выработка инженерных знаний, умений и навыков, заключающихся в подборе электрической плиты для ресторана восточной кухни на 75 мест.Проанализировать недельное меню ресторана, и выбрав самое трудоемкое на день, провести технологический расчёт для выбора плиты.
Организация производства готовой продукции горячего цеха
Проект и организация работы ресторана на 50 мест с Европейской кухней в городе Санкт — Петербурге
б) общая характеристика производственного процесса на предприятии и структуры управления; Характеристика разрабатываемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).в) разработка меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях).
Несмотря на некоторые мрачные прогнозы и тре¬вожные ожидания, рестораторы продолжают открывать новые заведения, клиенты продолжают к ним ходить, поставщики расширяют ассортимент и со все большим интересом и вниманием рассматривают рестораны в качестве возможных клиентов. Ресторанный бизнес в России растет, укрепляется и дает ощутимые плоды.
12. Список литературы
1.Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
2.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
3.ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
4.ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
5.ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
6.ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
7.Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.
8.Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
9.Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.
10.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. – (Министерство торговли СССР).
список литературы