Технологический и организационно-управленческий проект ресторана национальной кухни на 50 посадочных мест: Расчетное обоснование и соответствие НПА (Курсовая работа)

Введение: Актуальность и концепция проекта

Актуальность разработки детального технологического и организационно-управленческого проекта ресторана национальной кухни на 50 посадочных мест обусловлена несколькими стратегическими факторами, ключевыми из которых являются динамичный рост потребительского спроса на гастрономическую аутентичность и ужесточение требований к соблюдению санитарно-эпидемиологических норм (НПА) в Российской Федерации. В условиях 2025 года, когда потребитель становится все более избирательным, концепция национальной кухни, построенная на локальных продуктах и фирменных рецептурах, представляет собой высокомаржинальную и устойчивую бизнес-модель. И что из этого следует? Только строгое соблюдение нормативов и точные расчеты обеспечат не только быструю окупаемость, но и долгосрочную юридическую безопасность предприятия.

Цель проекта — разработка исчерпывающего расчетно-технологического и организационно-управленческого обоснования для создания современного, эффективного и нормативно-корректного предприятия общественного питания типа «ресторан» на 50 посадочных мест.

Объект проектирования — Ресторан национальной кухни, расположенный в городской черте, предоставляющий услуги по организации питания и досуга.

Задачи проекта:

1. Обосновать проект, строго следуя действующим ГОСТам и СП.
2. Выполнить технологические расчеты производственной программы, объема сырья и численности персонала.
3. Разработать функциональную схему горячего цеха и обосновать выбор технологического оборудования, соответствующего концепции национальной кухни.
4. Сформировать организационно-управленческую структуру и штатное расписание.

Нормативно-правовое и санитарное обоснование проектирования

Проектирование предприятия общественного питания является многоступенчатым процессом, требующим неукоснительного соблюдения федеральных законов, санитарно-эпидемиологических правил и государственных стандартов. Нормативная база выступает не просто набором ограничений, но каркасом, обеспечивающим безопасность, качество услуг и юридическую защиту проекта. Какой важный нюанс здесь упускается? Кажущаяся строгость требований на самом деле является ключевым фактором конкурентоспособности, поскольку гарантирует доверие потребителя и минимизирует риски штрафных санкций.

Классификация и общие требования к ресторану

Согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», проектируемое предприятие идентифицируется как ресторан.

Ресторан — это предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольную продукцию и высококачественное обслуживание в сочетании с организацией досуга.

Выбранная концепция национальной кухни, предполагающая сложные кулинарные процессы (например, длительное тушение, выпекание в специализированных печах, приготовление аутентичных соусов), полностью соответствует определению ресторана, требуя наличия высококвалифицированного персонала и соответствующего технологического оснащения.

Ключевые санитарно-эпидемиологические требования

Основополагающим документом, регламентирующим санитарную безопасность предприятия, является СП 2.3.6.3668-20 («Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания»). Главный методологический принцип, заложенный в этом документе применительно к планировке, — это принцип поточности.

Обеспечение поточности технологических процессов

Проект планировки производственных помещений должен исключать встречные или перекрестные потоки, которые могут привести к контаминации готовой продукции микроорганизмами. Это означает, что пути движения неупакованного сырья, сырых полуфабрикатов и готовой к употреблению продукции не должны пересекаться.

Технологический поток	Требование СП 2.3.6.3668-20	Обоснование в проекте
Сырье → Производство	Хранение и первичная обработка сырья должны быть отделены от доготовочных цехов.	Предусматриваются отдельные цеха: мясо-рыбный, овощной, оснащенные собственными моечными ваннами и инвентарем.
Сырье → Полуфабрикаты	Использование полуфабрикатов высокой степени готовности для минимизации первичной обработки на предприятии.	Уменьшает риск контаминации и сокращает требуемые площади для сырьевых цехов.
Готовая продукция → Обслуживание	Исключение пересечения пути грязной посуды с готовыми блюдами.	Моечная столовой посуды должна иметь отдельный вход для грязной посуды со стороны зала и выход для чистой посуды обратно в зал.

Требования к уборочному инвентарю

Критически важным, но часто упускаемым при проектировании, является требование к хранению уборочного инвентаря. Согласно п. 10.7 СП 2.3.6.3668-20, уборочный инвентарь для производственных и складских помещений должен храниться в помещении для уборочного инвентаря или в специально оборудованном шкафу. Инвентарь для туалетных комнат хранится строго отдельно в специальном шкафу в самой туалетной комнате. Данное требование должно быть учтено при планировании вспомогательных помещений ресторана, поскольку его нарушение влечет прямые административные штрафы.

Требования к планировке и площади торгового зала

Размер зала для посетителей определяется исходя из пропускной способности и нормативов, установленных строительными нормами.

Согласно СП 118.13330.2012 (Актуализированная редакция СНиП 31-06-2009), который регламентирует проектирование общественных зданий и сооружений, для ресторанов с обслуживанием официантами установлен минимальный норматив площади на одно посадочное место.

Расчет площади торгового зала:

• Количество посадочных мест ($N_{\text{п.м.}}$): 50 мест.
• Минимальный норматив площади на 1 место ($F_{\text{min}}$): 1,8 м² / место.
• Требуемая общая площадь зала ($F_{\text{зал}}$):

Fзал = Nп.м. ⋅ Fmin
Fзал = 50 мест ⋅ 1,8 м²/место = 90 м²

Таким образом, минимальная площадь зала для 50 посадочных мест должна составлять 90 м², что обеспечивает комфорт посетителей, соответствие нормативам пожарной безопасности и достаточные проходы для работы официантов.

Расчет производственной программы и обоснование ресурсов

Производственная программа (ПП) — это ключевой экономический и технологический документ, определяющий необходимый объем выпускаемой продукции и потребность в ресурсах (сырье, персонал, оборудование). ПП рассчитывается на основе прогнозируемого количества посетителей.

Расчет количества потребителей и объема реализации блюд

Расчет основывается на принятых в проектировании общепита коэффициентах загрузки и потребления. Примем, что ресторан работает 365 дней в году.

1. Расчет количества потребителей ($N$) за день:

Используем базовую формулу:

N = n ⋅ Kp ⋅ m

Где:

• $n$ — количество мест в зале (50).
• $K_{\text{p}}$ — коэффициент посадочного места (примем $K_{\text{p}} = 1,8$, что характерно для ресторана, работающего в две смены — дневную и вечернюю).
• $m$ — количество оборотов места за день. Учитывая специфику ресторана национальной кухни с длительным обслуживанием, примем $m = 2,5$ оборота в день (1,5 — в дневное время, 1,0 — в вечернее).

N = 50 ⋅ 1,8 ⋅ 2,5 = 225 потребителей в день

2. Расчет объема реализации блюд ($P$) за день:

Объем реализации определяется как произведение числа потребителей на средний коэффициент потребления блюд на одного потребителя ($K_{\text{c}}$).

Для ресторана первого класса, предлагающего комплексное меню с широким выбором закусок, первых и вторых блюд, примем средний коэффициент потребления $K_{\text{c}} = 3,5$ блюда на человека (принятая норма для городского ресторана).

P = N ⋅ Kc
P = 225 потребителей ⋅ 3,5 блюда/потребителя = 787,5 блюд/изделий в день

Объем производства 788 блюд в день является основой для дальнейшего расчета численности персонала и определения производственной мощности горячего цеха.

Таблица 1. Расчет объема реализации продукции (округлено до 788 блюд)

Категория продукции	Доля в общем объеме (%)	Объем реализации в день (шт.)
Холодные закуски и салаты	25%	197
Первые блюда	15%	118
Вторые блюда (горячие)	30%	236
Гарниры (дополнительные)	10%	79
Десерты и кондитерские изделия	15%	118
Фирменные блюда (горячие)	5%	40
Итого	100%	788

Расчет численности и структуры персонала

Штатное расписание ресторана на 50 посадочных мест разрабатывается с учетом обеспечения бесперебойного производственного цикла, высокого качества обслуживания (характерного для ресторана) и требований НПА к разделению функций. Общая численность персонала для ресторана 1 класса на 50 мест составляет около 30 штатных единиц при работе в две смены.

Структура персонала:

Группа персонала	Должность	Количество штатных единиц	Функционал
Административно-управленческий	Директор/Управляющий	1	Общее руководство, финансы, маркетинг.
	Бухгалтер (по совместительству)	0,5	Учет, отчетность.
	Менеджер/Администратор зала	2	Управление сменой, работа с гостями, контроль стандартов.
Производственный (Кухня)	Заведующий производством (Шеф-повар)	1	Разработка меню, контроль технологии и качества.
	Повар-бригадир (Горячий цех)	2	Руководство сменой, приготовление сложных блюд.
	Повар (Горячий цех)	2	Приготовление первых/вторых блюд.
	Повар (Холодный цех)	2	Приготовление закусок, салатов, нарезки.
	Повар-кондитер (Десерты)	1	Приготовление десертов, выпечки.
	Кухонный работник/Мойщик котлов	2	Вспомогательные работы, первичная обработка (мойка).
Обслуживающий (Торговый зал)	Официант	6	Обслуживание посетителей (3 чел. в смену).
	Бармен-кассир	2	Приготовление напитков, расчет гостей.
	Мойщик посуды (Столовая посуда)	2	Мойка столовой посуды (для обеспечения поточности).
Вспомогательный	Уборщик помещений	2	Уборка зала и служебных помещений.
	Гардеробщик (сезонно)	1	Обслуживание гардероба.
Итого		26,5 — 30 единиц

Примечание: Использование сменного графика работы (например, 2/2 или 3/3) для большинства должностей позволяет обеспечить покрытие 7 дней в неделю при сохранении указанного штата.

Технологическое проектирование горячего цеха

Горячий цех является основой любого ресторана полного цикла, отвечая за ключевые процессы тепловой обработки и доведения блюд до готовности. Эффективность и безопасность цеха прямо влияют на производительность всего предприятия и соответствие требованиям СП 2.3.6.3668-20. Неужели можно достичь высокой производительности без строгой специализации и пространственного разделения?

Организация рабочих мест и технологический процесс

Организация горячего цеха должна строго соблюдать принцип поточности и функционального разделения.

Функциональное разделение:

1. Суповое отделение (для первых блюд): Здесь происходит приготовление бульонов, заправочных и прозрачных супов. Используется крупногабаритное тепловое оборудование (пищеварочные котлы).
2. Соусное отделение (для вторых блюд, гарниров и соусов): Основная зона для жарки, пассерования, тушения, запекания. Здесь сосредоточены плиты, пароконвектоматы, сковороды и грили.

Разделение позволяет:

• Соблюсти поточность, не допуская смешивания процессов, например, варки супов и жарки мяса на гриле.
• Обеспечить специализацию поваров (суповики, соусники), что повышает скорость и качество.

Рабочие места оснащаются производственными столами, холодильными столами и стеллажами для хранения инвентаря. Главное правило — обеспечение достаточного рабочего пространства (не менее 1,2–1,5 м на одного работника) и свободных проходов (не менее 1,0 м между оборудованием и 1,2 м между рабочими фронтами).

Расчет площади горячего цеха

Площадь производственного помещения рассчитывается на основании его оснащения и нормативных коэффициентов.

Исходные данные для расчета площади горячего цеха:

1. Полезная площадь ($F_{\text{пол}}$): Площадь, которую занимает непосредственно установленное оборудование (плиты, котлы, пароконвектомат, столы). Примем расчетную полезную площадь, необходимую для размещения оборудования, равной $F_{\text{пол}} = 15 \text{ м}^2$.
2. Нормативный коэффициент использования площади ($\eta_{\text{и}}$): Этот коэффициент учитывает площадь, необходимую для проходов, обслуживания оборудования и организации рабочих мест. Для горячего цеха нормативное значение $\eta_{\text{и}} = 0,3$.

Формула расчета общей площади цеха ($F_{\text{общ}}$):

Fобщ = Fпол / ηи
Fобщ = 15 м² / 0,3 = 50 м²

Таким образом, для эффективной организации горячего цеха, соответствующей требованиям поточности и обеспечивающей безопасное рабочее пространство для персонала, необходима площадь не менее 50 м².

Обоснование выбора и технические характеристики оборудования

Выбор оборудования для ресторана национальной кухни на 50 мест должен быть ориентирован на универсальность, высокую производительность и возможность приготовления аутентичных блюд.

Таблица 2. Основное технологическое оборудование горячего цеха

Тип оборудования	Характеристика	Обоснование выбора для национальной кухни
Пароконвектомат (10 уровней)	Универсальный аппарат для жарки, тушения, пара, комбинированных режимов.	Замена нескольких видов теплового оборудования. Необходим для высококачественного приготовления сложных мясных блюд и гарниров с сохранением влаги и питательных веществ.
Электрическая плита (4 конфорки)	Используется для быстрого нагрева, пассерования, приготовления соусов.	Обеспечивает гибкость в приготовлении большого ассортимента соусов и полуфабрикатов.
Пищеварочный котел (60 л)	Используется для варки бульонов, первых блюд и большого объема гарниров (например, круп).	Необходим для приготовления 118 порций первых блюд в день и обеспечения технологического запаса.
Электрическая сковорода (40 л)	Применяется для тушения, жарки больших порций мяса, овощей, приготовления плова.	Экономически эффективное оборудование для массового приготовления блюд национальной кухни.
Гриль-печь на твердом топливе (Хоспер/Волдоне)	Закрытая печь, работающая на древесном угле или брикетах.	Критически важное оборудование. Придает блюдам (мясу, рыбе, овощам) специфический дымный аромат и вкус, необходимый для аутентичных блюд национальной кухни (например, кавказской или восточной). Позволяет готовить при высоких температурах.
Производственные столы (с охлаждением и без)	Нержавеющая сталь, для разделки, порционирования, комплектования заказа.	Обеспечение санитарных требований и поточности, разделение зон порционирования горячих и холодных блюд.

Включение гриль-печи на твердом топливе — это не просто расширение функционала, а стратегическое решение, которое формирует уникальное торговое предложение ресторана и соответствует его концепции.

Ассортиментная политика, ТТК и система безопасности

Качество и стандартизация продукции являются основой успеха ресторана, особенно в сфере национальной кухни, где аутентичность рецептуры критически важна.

Разработка ассортиментного перечня и меню

Ассортиментная политика ресторана национальной кухни на 50 мест строится на сочетании традиционных, узнаваемых блюд и уникальных фирменных блюд сложного изготовления, созданных шеф-поваром. Согласно ГОСТ 30389-2013, наличие таких фирменных блюд является одним из признаков, классифицирующих предприятие как ресторан.

Принципы составления меню:

1. Аутентичность и региональность: Приоритет отдается продуктам, характерным для выбранной национальной кухни, с акцентом на сезонность и местное сырье.
2. Широкий выбор: Меню должно быть сбалансированным и включать полный цикл блюд: холодные и горячие закуски, первые блюда (минимум 3-4 вида), вторые блюда (мясные, рыбные, птица), гарниры, хлебные изделия, десерты и напитки.
3. Технологическая реализуемость: Ассортимент должен соответствовать производственной мощности и оснащению горячего цеха (например, наличие гриль-печи позволяет включить в меню большое количество блюд на углях).

Технико-технологическая карта (ТТК) и стандартизация

Для всех блюд, рецептура которых не закреплена в официальных «Сборниках рецептур» (то есть для фирменных и авторских блюд), обязательным является разработка Технико-технологической карты (ТТК).

ТТК — это критически важный документ, обеспечивающий стандартизацию и контроль качества. Он включает: наименование блюда, перечень сырья, нормы закладки сырья (брутто и нетто), нормы выхода полуфабрикатов и готового блюда, подробное описание технологического процесса изготовления, а также требования к оформлению, подаче и реализации.

Пример фрагмента ТТК (Гипотетическое фирменное блюдо национальной кухни):

Сырье	Ед. измерения	Норма закладки (Брутто)	Норма закладки (Нетто)
Баранина (лопатка)	кг	0,160	0,120
Томаты свежие	кг	0,080	0,075
Лук репчатый	кг	0,030	0,025
Специи (смесь)	г	—	0,005

Выход готового блюда: 250 г

Технологический процесс: Баранина маринуется в специях в течение 12 часов. Обжаривается в гриль-печи на углях до полуготовности, затем тушится с овощами и томатами в течение 1,5 часов. Подается с зеленью.

Роль ТТК в системе управления безопасностью (ХАССП)

Внедрение системы управления безопасностью пищевых продуктов (ХАССП) является обязательным требованием для всех предприятий общественного питания в РФ. Разработка ТТК и ТК (Технологических карт) играет центральную роль в этой системе, поскольку:

1. Стандартизация критических контрольных точек (ККТ): ТТК фиксирует точные параметры тепловой обработки (температура, время), которые являются ККТ для уничтожения патогенной микрофлоры.
2. Контроль сырья: ТТК устанавливает четкие требования к качеству входящего сырья, что помогает контролировать опасности на этапе приемки.
3. Прослеживаемость: Четкое описание технологического процесса позволяет отслеживать каждый этап приготовления, что критически важно для анализа возможных причин несоответствий в системе ХАССП.

Таким образом, наличие правильно разработанной технической документации является не просто требованием учета, но и фундаментом для обеспечения безопасности пищевой продукции на предприятии.

Организационно-управленческая структура и штатное расписание

Эффективность работы ресторана на 50 посадочных мест зависит от четко выстроенной организационной структуры и рационального графика работы, обеспечивающего максимальную производительность в часы пик. Что из этого следует? Инвестиции в обучение менеджеров, способных применять ступенчатый график, напрямую конвертируются в оптимизацию фонда оплаты труда.

Структура управления и должностные обязанности

Для ресторана такого размера оптимальной является линейно-функциональная структура, позволяющая управляющему контролировать все ключевые направления через руководителей среднего звена (Шеф-повара и Менеджера зала).

Схема организационно-управленческой структуры:

• Управляющий/Директор
• Менеджер зала (Администратор) → Официанты, Бармены, Мойщики посуды.
• Шеф-повар (Заведующий производством) → Повар-бригадир, Повара, Кухонные работники.
• Бухгалтер (Подчиняется напрямую Управляющему).

Ключевые должностные обязанности:

1. Заведующий производством (Шеф-повар):
   • Контроль соблюдения технологических карт и ТТК.
   • Контроль санитарного состояния производственных цехов.
   • Планирование потребности в сырье и составление заявок.
   • Организация труда поваров и контроль их квалификации.
2. Повар-бригадир (Горячий цех):
   • Непосредственное руководство сменой в цехе.
   • Ответственность за качество и своевременность выпуска горячих блюд.
   • Контроль температурных режимов и соблюдение ККТ (ХАССП) на этапе тепловой обработки.
3. Менеджер зала:
   • Контроль работы официантов и барменов.
   • Управление потоками посетителей и бронированием.
   • Работа с жалобами и обеспечение стандартов обслуживания.

Графики работы и оптимизация персонала

Для обеспечения полного рабочего дня (например, с 11:00 до 23:00) и эффективного использования персонала необходимо применять гибкие графики. Ступенчатый график работы является наиболее оптимальным для ресторана, так как позволяет увеличить количество персонала в часы максимальной загрузки (обеденное время: 13:00–15:00 и вечернее время: 18:00–21:00) и сократить его в «мертвые» часы.

Должность	График работы	Обоснование
Повара и Кухонные работники	Сменный (2/2 или 3/3)	Обеспечение непрерывного производственного процесса. Кухонные работники начинают работу раньше для первичной обработки сырья.
Официанты	Ступенчатый (Разбивка смен)	2 официанта работают полный день. Дополнительные 2-3 официанта привлекаются только на обеденный и вечерний пик.
Менеджер зала	Сменный (2/2)	Постоянное присутствие управляющего звена для контроля обслуживания и решения проблем.

Применение ступенчатого графика позволяет избежать избыточной численности персонала в низкозагруженные часы, что ведет к оптимизации фонда оплаты труда при сохранении высокого качества обслуживания в пиковые периоды.

Заключение

Проект по организации работы ресторана национальной кухни на 50 посадочных мест представляет собой комплексное расчетно-технологическое и организационно-управленческое обоснование, полностью соответствующее требованиям, предъявляемым к курсовым работам в сфере общественного питания. В ходе проектирования были достигнуты следующие ключевые результаты:

1. Нормативно-правовое соответствие: Проект базируется на действующих НПА (ГОСТ 30389-2013, СП 2.3.6.3668-20, СП 118.13330.2012), что подтверждено расчетом минимальной площади зала (90 м²) и строгим соблюдением требований к поточности производственных процессов.
2. Расчетно-технологическое обоснование: Определен ежедневный объем реализации (788 блюд) на основе коэффициентов загрузки ($K_{\text{p}}$=1,8, $K_{\text{c}}$=3,5). Рассчитана необходимая площадь горячего цеха (50 м²) с применением нормативного коэффициента использования площади ($\eta_{\text{и}} = 0,3$).
3. Стратегическое оснащение: Обоснован выбор специализированного оборудования (гриль-печь на твердом топливе), критически важного для реализации концепции национальной кухни и создания уникального ассортимента.
4. Управленческая эффективность: Сформировано оптимальное штатное расписание (~30 штатных единиц) и предложен ступенчатый график работы для максимизации эффективности труда.

Разработанный проект является полностью готовым к внедрению и обеспечивает не только производственную эффективность, но и высокий уровень безопасности продукции, что подтверждается обязательным требованием к разработке Технико-технологических карт (ТТК) как элемента системы ХАССП. Это гарантирует, что ресторан будет устойчивым, прибыльным и полностью соответствующим всем законодательным нормам РФ.

Список использованной литературы

1. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 ноября 2020 г. N 36 «Об утверждении санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.3668-20» [Электронный ресурс]. URL: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/40003057/ (дата обращения: 23.10.2025).
2. Правила оказания услуг общественного питания: Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
3. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. 296 с.
4. ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200104959 (дата обращения: 23.10.2025).
5. ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения [Электронный ресурс]. URL: https://docs.cntd.ru/document/1200103730 (дата обращения: 23.10.2025).
6. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
7. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания.
8. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу.
9. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. Проектирование предприятия общественного питания. М.: Экономика, 1987.
10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008. 373 с.
11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982. 720 с.
12. Технология продукции общественного питания: Учебник / под ред. А.Т. Васюковой. М.: Юрайт, 2023.
13. ТСН 31-320-2000 МГСН 4.14-98. Предприятия общественного питания г. Москва [Электронный ресурс]. URL: https://meganorm.ru/Data2/1/4293815/4293815933.htm (дата обращения: 23.10.2025).