Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продукции общественного питания
Оглавление
Введение 4
1 Характеристика предприятия быстрого обслуживания 6
1.1 Описание предприятия быстрого обслуживания 6
1.2 Управление предприятия быстрого обслуживания 7
1.3 Характеристика горячего цеха 13
2 Оперативное планирование работы горячего цеха 16
2.1 Расчет количества потребителей 16
2.2 Расчет количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации 19
2.3 Составление плана-меню 20
2.4 Расчёт количества продуктов, полуфабрикатов и кулинарных изделий 26
2.5 Составление таблицы реализации блюд по часам работы торгового зала 27
2.6 Расчет численности работников горячего цеха 31
2.7 Составление графика выхода на работу 34
2.8 Подбор технологического оборудования 35
2.9 Подбор инструментов и инвентаря 37
2.10 Расчет площади горячего цеха 38
3 Ведение учетно-отчетной документации 41
3.1 Составление технико-технологической карты 43
3.2 Составление калькуляционной карты 45
3.3 Составление требования в кладовую 45
3.4 Составление накладной на отпуск продуктов и других материальных ценностей 46
Заключение 49
Список использованных источников 50
Приложения 50
Содержание
Выдержка из текста
Целью курсовой работы является организация работы горячего цеха предприятия быстрого обслуживания «Гамбургерной» на
7. мест и расчет основных технико-экономических показателей этого структурного подразделения.охарактеризовать предприятие быстрого питания и обосновать его структуру производства;Объект исследования – предприятие быстрого питания «Гамбургерной» на
7. мест.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.Цель работы: изучить организацию работы горячего цеха столовой при колледже.
Организация работы горячего цеха ресторана с национальной кухней
Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, вливающие на качество продукции и ее безопасность.
Организация производства и рабочих мест в горячем цехе ресторана 1 класса «Астория» на
17. мест в гостинице «Паллада»
На протяжении многих веков человечество накапливало огромный опыт в области приготовления пищи.
Сегодня, когда культура здорового образа жизни завоевывает сознание людей, японская кухня приобретает все больше почитателей, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания. Основным преимуществом японской кухни является сохранение полезных свойств продуктов, из которых готовится еда
«Организация производства полуфабрикатов в доготовочном цехе; практическое задание: Кафе «»Блист»» на
3. мест авторское блюдо «»Из свинины»»»
В данной работе разработано расчетное меню, произведены расчеты по расходу сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий с составлением технико-технологических карт их приготовления, графика реализации блюд в зале. Для организации работы столовой были предусмотрены необходимые производственные помещения, имеющие удобную взаимосвязь, технологичное оборудование, которое позволяет готовить большой ассортимент блюд и учитывать вкусовые предпочтения потребителей.
Список использованных источников
Список использованных источников
1. Федеральный закон от 2012г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании».
2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями на
1. июля 2015 г.)
3. Федеральный закон от 30.03.99 ФЗ-52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (в ред. от 13.07.2015 года);
4. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации
2. дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].
Режим доступа: http://ozpp.ru/laws 2/postan/post 7.html .
5. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. — Введ. 2015-01-01. — М.: Стандартинформ, 2014. -III, 8 с.
6. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – Введ. 2016-01-01. — М.: Стандартинформ, 2014. -III, 48 с.
7. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. — Введ. 2015-01-01. — М.: Стандартинформ, 2014. -III, 10 с.
8. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01. — М.: Стандартинформ, 2014. — III, 12 с.
9. ГОСТ 30389 — 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. — III, 12 с.
10. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
11. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. — Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. — III, 16 с.
12. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
13. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
2. мая 2003 г. № 98.
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
14. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
1. июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»].
15. Режим доступа: .
16. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
2. августа 2002 г. № 27
http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
17. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от
0. ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»].
–
Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
18. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2015. — 544с.
19. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2013. — 808с.
20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 632 с.
21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. – Ч. 1 / Под ред. Ф.Л. Марчука. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. – Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А. Лупея. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.
23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Сост. Л.Е. Голунова. – 8+е изд. – СПб: Профикс, 2006. – 688 с.
24. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических нормативов. – Ч. 5 / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. – М., Хлебпродинформ, 2001. – 760 с.
25. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
26. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).
27. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
28. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский. — М.:Экономика, 2012. – 254 c.
29. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. – М.: Мастерство, 2014. – 216 с.
30. Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С.А. Быстров. – М.: ФОРУМ, 2011. – 464 с.
31. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2015. — 404с.
32. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛи принт, 2013. – 590 с.
33. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2012. – 256 с.
34. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2012. – 544 с.
35. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.:КолосС, 2012. – 247 с.
36. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования/ И.И. Потапова. — М. Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2011. — 176 с.
37. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. — Ростов н/д: Феникс, 2013. – 352 с.
38. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В. Усов. — М.: Академия, 2010. – 432 с.
список литературы
