Организация работы горячего цеха курсовая работа под ключ от А до Я

Раздел 1. Введение. Формулируем цель и задачи исследования

Актуальность темы курсовой работы по организации работы горячего цеха не вызывает сомнений. Горячий цех — это производственное сердце любого предприятия общественного питания, являющееся ключевым звеном в формировании как качества, так и конечной стоимости продукции. Именно здесь создаются основные блюда, формирующие репутацию заведения, и, по оценкам экспертов, горячий цех отвечает за 60-70% себестоимости продукции ресторана. Неэффективная организация его работы ведет к прямым финансовым потерям и снижению конкурентоспособности.

Цель данной курсовой работы — разработать проект по организации работы горячего цеха для условного предприятия (например, ресторана или столовой) с заданным количеством посадочных мест.

Для достижения этой цели необходимо решить следующие задачи:

• Изучить теоретические основы организации производственных процессов.
• Дать характеристику анализируемому предприятию и его производственной программе.
• Произвести оперативные расчеты необходимого количества сырья и персонала.
• Подобрать необходимое технологическое оборудование и рассчитать площадь цеха.
• Разработать систему организации труда и контроля качества.
• Подготовить образцы ключевой учетно-отчетной документации.

Объектом исследования выступает процесс организации производства на предприятии общественного питания, а предметом — совокупность методов и расчетов, направленных на проектирование эффективной работы горячего цеха.

Раздел 2. Теоретические основы. Что нужно знать об организации работы горячего цеха

Горячий цех — это центральное производственное подразделение предприятия общественного питания, предназначенное для тепловой обработки продуктов и приготовления первых, вторых, сладких блюд, гарниров и соусов. От его слаженной работы напрямую зависит ассортимент и пропускная способность всего заведения.

Основные технологические процессы, протекающие в цехе, включают:

• Варку (в воде, на пару, при пониженном или повышенном давлении).
• Жарку (на открытом огне, в масле, на жарочных поверхностях).
• Запекание (в жарочных шкафах или пароконвектоматах).
• Тушение, пассерование и другие вспомогательные методы тепловой обработки.

Организация работы цеха строго регламентируется нормативными документами, включая СанПиН и требования по охране труда, которые устанавливают стандарты к планировке помещений, освещению, вентиляции и технологическим процессам. Однако основой безопасности современного пищевого производства является система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) — анализ рисков и критические контрольные точки.

Применение принципов HACCP позволяет выявить и контролировать потенциальные опасности на всех этапах производства. Ключевой аспект — это строгий контроль температурных режимов, так как температурная зона опасности для пищевых продуктов, в которой активно размножаются микроорганизмы, находится в диапазоне от +4°C до +60°C.

Раздел 3. Характеристика объекта. Анализируем предприятие и его производственную программу

Для того чтобы применить теоретические знания на практике, рассмотрим в качестве объекта исследования условный ресторан русской кухни «Астория» на 170 посадочных мест. Это предприятие I класса, ориентированное на обслуживание как индивидуальных гостей, так и туристических групп. Режим работы — с 12:00 до 24:00.

Концепция ресторана предполагает фокус на традиционных блюдах русской кухни в современной подаче, что определяет специфику производственного процесса. Целевая аудитория — жители города со средним и высоким доходом, а также иностранные туристы.

Основой для всех последующих расчетов является производственная программа (план-меню). Понимание специфики меню — ключ к правильному подбору оборудования и определению необходимой квалификации персонала. Для горячего цеха ресторана «Астория» в нее войдут такие ключевые блюда, как:

• Первые блюда: Борщ московский, Солянка сборная мясная, Уха царская.
• Горячие блюда из мяса и птицы: Пожарские котлеты, Говядина «Строганов», Утиная ножка конфи.
• Горячие блюда из рыбы: Стерлядь, запеченная с овощами, Филе судака по-московски.
• Гарниры и соусы.

Раздел 4. Оперативное планирование. Проводим ключевые расчеты для цеха

Это ядро курсовой работы, где абстрактная теория превращается в конкретные цифры, обосновывающие проектные решения. Расчеты проводятся в строгой последовательности, где каждый следующий шаг опирается на результаты предыдущего. Правильно выполненное планирование, по экспертным оценкам, способно сократить время приготовления блюд на 15%.

1. Расчет количества потребителей и блюд. На основе вместимости зала (170 мест) и плановой оборачиваемости одного места (например, 1,5 раза за день) определяется общее число посетителей. Затем, исходя из коэффициента потребления, рассчитывается общее количество блюд, которое необходимо произвести горячему цеху за смену.
2. Расчет потребности в сырье. На основе производственной программы и планового количества блюд составляется ведомость потребности в продуктах на один день работы. Этот расчет является основой для формирования заказов поставщикам и требований в кладовую.
3. Расчет численности персонала. На основе норм времени на приготовление каждой позиции из меню и общего объема производства определяется необходимое количество поваров. В штат горячего цеха обычно входят: заведующий производством (шеф-повар), повар-бригадир и повара 4-6 разрядов, специализирующиеся на супах (супники) и соусах (соусники).
4. Составление графика выхода на работу. Для обеспечения бесперебойной работы цеха, особенно в часы пик, разрабатывается сменный график работы персонала (например, 2/2). График должен учитывать время на подготовку заготовок (mise en place) и пиковые нагрузки во время обеда и ужина.

Раздел 5. Материально-техническое оснащение. Подбираем оборудование и рассчитываем площадь

На основе производственной программы и расчетных объемов производства формируется перечень необходимого оборудования. Оно делится на несколько категорий:

• Тепловое оборудование: плиты (электрические или индукционные), пароконвектоматы, жарочные шкафы, фритюрницы, пищеварочные котлы.
• Механическое оборудование: мясорубки, овощерезки, слайсеры.
• Вспомогательное и нейтральное оборудование: производственные столы из нержавеющей стали, моечные ванны, стеллажи, вытяжные зонты.

Особое внимание следует уделить обоснованию выбора ключевых единиц. Например, современные кухни все чаще отдают предпочтение пароконвектоматам, поскольку они объединяют функции паровой обработки и конвекционного запекания. Это не только экономит пространство, но и повышает энергоэффективность, позволяя одновременно готовить разные блюда без смешения запахов.

После подбора оборудования и определения количества рабочих мест производится расчет необходимой площади горячего цеха. Он выполняется на основании действующих строительных норм и правил (СНиП) и санитарных норм, которые устанавливают минимальную площадь на одного работника и требования к расстановке оборудования для обеспечения безопасного и удобного рабочего процесса.

Раздел 6. Организация труда и контроль качества. Выстраиваем рабочие процессы

Эффективная работа горячего цеха зависит не только от оборудования, но и от грамотно выстроенных процессов управления. Организация рабочих мест чаще всего выстраивается по линейному принципу, чтобы минимизировать пересечение потоков сырья и готовой продукции.

Ключевую роль играет четкое распределение обязанностей, зафиксированное в должностных инструкциях для каждого сотрудника. Это позволяет избежать хаоса и повысить персональную ответственность.

Система контроля качества должна быть многоступенчатой: от входного контроля сырья до бракеража (оценки) готовых блюд перед отдачей в зал. Для управления запасами на складе и в цехе критически важно применять принцип FIFO (First In, First Out), который гарантирует, что продукты, поступившие раньше, будут использованы первыми. Это минимизирует порчу и списания.

Отдельное внимание уделяется санитарии и гигиене. Весь персонал обязан проходить регулярные медицинские осмотры, работать в спецодежде и соблюдать правила личной гигиены, например, мыть руки не реже одного раза в час и после каждой смены вида деятельности.

Раздел 7. Учетно-отчетная документация. Готовим образцы документов

Любой производственный процесс должен сопровождаться строгой документацией, которая обеспечивает учет, контроль и является основой для калькуляции себестоимости. В курсовой работе необходимо не только описать, но и привести образцы ключевых документов.

1. Технико-технологическая карта (ТТК). Это главный документ на новое или фирменное блюдо. В отличие от стандартной технологической карты, ТТК содержит не только рецептуру и технологию приготовления, но и требования к качеству сырья, показатели качества и безопасности готового блюда, а также пищевую ценность. В курсовой работе приводится макет заполненной ТТК на одно из блюд меню.
2. Калькуляционная карта. На основании ТТК или сборника рецептур составляется калькуляционная карта. В ней рассчитывается продажная цена одного блюда исходя из стоимости набора продуктов (брутто) на 100 порций или на одну порцию.
3. Требование в кладовую. Это документ, на основании которого повар или бригадир получает необходимые продукты со склада на рабочую смену. В нем указывается наименование продуктов и их требуемое количество.

Раздел 8. Заключение. Подводим итоги и делаем выводы

В ходе выполнения курсовой работы была достигнута ее основная цель: разработан комплексный проект организации работы горячего цеха для ресторана «Астория» на 170 мест. Была продемонстрирована связь между теоретическими основами и их практическим применением.

В результате проделанной работы были получены следующие ключевые результаты:

• Обоснована производственная программа и меню ресторана.
• Произведены расчеты потребности в сырье и численности производственного персонала.
• Подобрано современное технологическое оборудование и рассчитана площадь цеха.
• Описана система организации труда, контроля качества и санитарных норм.
• Разработаны макеты основной учетно-отчетной документации (ТТК, калькуляционная карта).

Предложенная модель организации работы горячего цеха является экономически обоснованной, эффективной и полностью соответствует действующим отраслевым стандартам. В качестве перспективы для дальнейшего развития можно рассмотреть внедрение систем автоматизации учета (например, iiko или R-Keeper) и закупку более нового энергоэффективного оборудования, что является важным фактором оптимизации затрат в долгосрочной перспективе.

Список использованных источников

1. 1. Федеральный закон от 2012г. №184-ФЗ «О техническом регулировании».
2. 2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями на 13 июля 2015 г.)
3. 3. Федеральный закон от 30.03.99 ФЗ-52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (в ред. от 13.07.2015 года);
4. 4. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ]. Режим доступа: http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html.
5. 5. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования. — Введ. 2015-01-01. — М.: Стандартинформ, 2014. -III, 8 с.
6. 6. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. – Введ. 2016-01-01. — М.: Стандартинформ, 2014. -III, 48 с.
7. 7. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. — Введ. 2015-01-01. — М.: Стандартинформ, 2014. -III, 10 с.
8. 8. ГОСТ 30390-2013 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия – Введ. 2016 – 01 – 01. — М.: Стандартинформ, 2014. — III, 12 с.
9. 9. ГОСТ 30389 — 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. — III, 12 с.
10. 10. ГОСТ 31986-2012 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 11 с.
11. 11. ГОСТ 31987-2012 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию. — Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. — III, 16 с.
12. 12. ГОСТ 31988-2012 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания. – Введ. 2015 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014. – III, 10 с.
13. 13. СанПиН 2.3.2. 1324-03Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22 мая 2003 г. № 98. http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
14. 14. СП 1.1.1058-01. Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-эпидемиологических (профилактических) мероприятий [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 13 июля 2001 г. № 18 [в редакции СП 1.1.2193-07 «Дополнения № 1»].
15. 16. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 20 августа 2002 г. № 27 http://www.ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/46/46201/
16. 17. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/
17. 18. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. — М.: ДеЛи принт, 2015. — 544с.
18. 19. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур на продукцию диетического питания для предприятий общественного питания/ под общ. ред. М.П. Могильного, В.А.Тутельяна. — М.: ДеЛи плюс, 2013. — 808с.
19. 20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для диетического питания. Для предприятий общественного питания: сборник технических нормативов / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 632 с.
20. 21. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. – Ч. 1 / Под ред. Ф.Л. Марчука. – М.: Хлебпродинформ, 1996. – 615 с.
21. 22. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: Сборник технических нормативов. – Ч. 2 / Под общ. ред. Н.А. Лупея. – М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560 с.
22. 23. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания /Сост. Л.Е. Голунова. – 8+е изд. – СПб: Профикс, 2006. – 688 с.
23. 24. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Сборник технических нормативов. – Ч. 5 / Под общ. ред. В.Т. Лапшиной. – М., Хлебпродинформ, 2001. – 760 с.
24. 25. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).
25. 26. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н (зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).
26. 27. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».
27. 28. Аграновский, Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании / Е.Д. Аграновский. — М.:Экономика, 2012. – 254 c.
28. 29. Аграновский, Е.Д. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания / Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев. – М.: Мастерство, 2014. – 216 с.
29. 30. Быстров, С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С.А. Быстров. – М.: ФОРУМ, 2011. – 464 с.
30. 31. Главчева, С.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / С И. Главчева, Е.И. Коваленко. – Новосибирск: Изд-во НГТУ, 2015. — 404с.
31. 32. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания / В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская. – М: ДеЛи принт, 2013. – 590 с.
32. 33. Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Академия, 2012. – 256 с.
33. 34. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратов. – М.: ИД «Деловая литература», 2012. – 544 с.
34. 35. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ясина. – М.:КолосС, 2012. – 247 с.
35. 36. Потапова И.И. Калькуляция и учет: учеб. для учащихся учреждений нач. проф. образования/ И.И. Потапова. — М. Образовательно-издательский центр «Академия»; ОАО «Московские учебники», 2011. — 176 с.
36. 37. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. — Ростов н/д: Феникс, 2013. – 352 с.
37. 38. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник / В.В. Усов. — М.: Академия, 2010. – 432 с.