Содержание
Введение3
1. Характеристика предприятия общественного питания4
2. Определение производственной мощности предприятия6
2.1 Определение количества потребителей6
2.2 Расчет общего количества блюд7
2.3 Составление расчетного меню8
2.4 Разработка производственной программы10
3. Характеристика проектируемого цеха, технологические процессы, проходящие в цехе12
3.1 Разработка производственной программы13
3.2 Расчет сырья14
3.3 Организация труда и расчет численности работников горячего цеха17
4. Расчет и подбор оборудования горячего цеха19
4.1 Расчет оборудования для приготовления бульонов, супов, горячих напитков19
4.2 Расчет площади горячего цеха25
Заключение27
Список использованных источников28
Приложение30
Выдержка из текста
Введение
Создание необходимых условий для удовлетворения потребнос¬тей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, житель¬ства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставле¬ние дополнительных услуг предприятиями общественного пита¬ния — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых пред¬приятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессив¬ных технологий и форм обслуживания.
Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических до¬стижений.
Инженеры-технологи вместе с другими специалистами осуще¬ствляют авторский надзор за ходом строительства и реконструкции предприятий, принимают участие в приемке готовых объектов, а затем выводят их на проектную мощность и обеспечивают эффек¬тивную эксплуатацию.
Цель работы: изучить организацию работы горячего цеха столовой при колледже.
Задачи:
— произвести организационно – технологические расчеты работы столовой (составить расчетное меню столовой, производственную программу горячего цеха),
— рассчитать и подобрать оборудование горячего цеха,
— рассчитать численность работников горячего цеха,
— произвести расчет пощади горячего цеха.
Список использованной литературы
1.ГОСТ Р 50762 – 2007. Общественное питание. Классификация предприятий.
2.СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 1981 – 488с.
3.Сан.Пин 42-123-4117–86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. – М.,1986.
4.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. ТОО «Пчёлка», 1994.
5.Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 2003. – 254с.
6.Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. – М.:Росагропромиздат, 2004 – 368с.
7.Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика. 2005. – 300с.
8.Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2006. – 416с.
9.Драгилев А.И. и др. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. – М.: ВО «Агропромиздат», 2007. – 399с.
10.Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания общественного питания: Учебник – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544с.
11.Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А.Радченко. – Изд. 8-е. –Ростов н/Д : Феникс, 2008.-373с.
12.Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.2000.– 271с.
13.Ресторанный бизнес в России: технология успеха./ Под ред. Ефимова С.Л.- Москва: Транслит, 2007 – 512с.
14.Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. — М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.