Содержание
Введение 3
1. Характеристика предприятия 5
1.1. Экономико – географическая характеристика района нахождения предприятия 5
1.2. Организационно – правовая форма предприятия общественного питания 8
1.3. Режим работы предприятия 9
1.4. Структура аппарата управления 10
1.5. Состав производственных помещений 12
2. Организация работы цеха 23
2.1. Технологический процесс производства в цехе 23
2.2. Общие требования к организации работы в цехе 25
2.3. Оборудование и инвентарь используемый в цехе 28
2.4. Организация снабжения 35
2.5. Планирование цеха с расстановкой оборудования 36
2.6. Контроль качества продукции 37
2.7. Охрана труда и техника безопасности в цехе 40
2.8. Расчёт численности работников цеха 47
3. Меню предприятия 50
Заключение 53
Список литературы и источники литературы 55
Выдержка из текста
Общественное питание является важным звеном в системе экономических и социальных мероприятий, направленных на повышение материального и культурного уровня жизни людей.
Развитие общественного питания предполагает экономию трудовых и материальных ресурсов в масштабах всего общества. Освобождается трудовое население, занятое организацией питания в домашних условиях, оно увеличивает трудовые ресурсы.
Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни народа на основе ысоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса. Росту благосостояния народа будет способствовать увеличение товарных ресурсов в стране. Это создаст и хорошие предпосылки для развития общественного питания, товарооборот и выпуск продукции которого должны постоянно увеличиваться.
В настоящее время поставлена задача коренного улучшения работы предприятий общественного питания, организации горячего питания на каждом заводе, фабрике, шахте, стройке, в каждой школе и учебном заведении. Обращено особое внимание на повышение качества приготовляемой пищи и культуры обслуживания.
Для решения этих задач необходимо оснащать предприятия общественного питания новейшей техникой, внедрять передовые технологии автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организации труда. Важную роль в этом играют смотры-конкурсы на лучшее предприятие общественного питания, конкурсы по профессиям, фестивали кулинарного искусства.
Общественное питание – специфическая отрасль народного хозяйства, осуществляющая производство, реализацию и организацию потребления продуктов питания. Последние две функции, выполняемые предприятиями общественного питания, объединяются понятием организация обслуживания.
Предприятия общественного питания классифицируют по торгово-производственному признаку, специализации, сезонности, мощности, характеру обслуживаемого контингента, наценочной категории и другим показателям.
Кафе – разновидность ресторана с ограниченным ассортиментов блюд сложного приготовления, с широким ассортиментом блюд несложного приготовления, булочных, кондитерских изделий и напитков, винно-водочных напитков, кисло-молочных продуктов и покупных товаров. В кафе применяется обслуживание официантами. Кафе призваны быстро обслужить посетителей.
Основные задачи курсовой работы:
1. описание предприятия
2. описание организации холодного цеха предприятия
3. составление меню кафе.
Список использованной литературы
1. ГОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
2. ГОСТ Р 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения».
3. ГОСТ Р 50762-2007 «Общественное питание. Классификация предприятий».
4. ГОСТ Р 50763-2007 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».
5. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию».
6. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности пищевой ценности пищевых продуктов
7. Богушева, В. И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В. И. Богушева. – Ростов н/Д : Феникс, 2007. – 374с.
8. Домарецкий, В.А. Технология продуктов общественного питания: учеб. пособие / В.А. Домарецкий. – М.: Форум, 2008.
9. Радченко, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник / Л.А. Радченко. Изд. 6-е, доп. и перер. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 352с.
10. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: учебник / В.А. Тимофеева. – 6–е изд., доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2006. – 480 с.
11. Торопова, Н.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания / Н.Д. Торопова. – Ростов н/Д.: Феникс, 2010. – 409с.
12. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности пищевой ценности пищевых продуктов».
13. Калинина, В.М.Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании / В.М.Калинина. — М.: Колос, 2002. — 434 с.
14. Ковалев, Н.И. Технология приготовления пищи/ Н.И. Ковалев, М.Н Куткина, В.А. Кравцова– М.: Деловая литература, 2005. — 480 с.
15. Кучер, Л.С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/ Л. С. Кучер, Л.М. Шкуратова — М.: Деловая литература, 2002. — 358 с.
16. Надеждин, Н. А. Современный ресторан и культура обслуживания/ Н. А. Надеждин.- М.: Экономика, 1980.
17. Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриенко, Г.М. Ястина. -М.: Колос, 2000.-289 с.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. / А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко. – К.: Арий, 2009. – 680с.
19. Синицын. Е. Д. Организация работы предприятий общественного питания/ Е. Д. Синицын.-М. : Экономика, 1976.
20. Соболев, Ф. И. Общественное питание/ Ф. И. Соболев.-М.: Экономика, 1975.
21. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров/В.А. Тимофеева. -Ростов н/Д.: "Феникс", 2003. — 448 с.
22. Улейский, Н.Т. Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания: Учебник / Н.Т.Улейский, Р.И.Улейская — Ростов н/Д.: издательство "Феникс", 2000. — 480 с.
23. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. — М.: Проф Обриздат, 1990.-416 с.
24. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учеб.пособие / И.Н. Фурс.- Мн.: Новое знание, 2002.- 799 с.