Организация производства на предприятиях общественного питания — полный образец курсовой работы для столовой

Современная индустрия общественного питания постоянно эволюционирует, адаптируясь к меняющимся экономическим условиям и потребительским запросам. На фоне этой динамики особенно заметно смещение предпочтений в сторону более доступных и понятных форматов. В периоды экономической нестабильности именно столовые вновь доказывают свою актуальность, становясь ключевым элементом социальной инфраструктуры. Организация качественного, безопасного и доступного питания по месту работы — это не просто дополнительная услуга, а важнейший фактор повышения производительности труда и лояльности сотрудников.

Именно поэтому проектирование таких предприятий требует глубокого и системного подхода. Данный материал представляет собой подробный образец курсовой работы, целью которой является разработка комплексного плана организации столовой при промышленном предприятии на 200 посадочных мест. Для достижения этой цели необходимо решить ряд конкретных задач:

• Дать исчерпывающую характеристику проектируемого предприятия и его целевой аудитории.
• Рассчитать производственную программу, являющуюся экономическим ядром столовой.
• Подобрать необходимое технологическое оборудование и инвентарь.
• Спроектировать организацию работы ключевого производственного подразделения — горячего цеха.
• Обеспечить соответствие проекта всем санитарным нормам и требованиям контроля качества.

Последовательное решение этих задач позволит создать не просто теоретический проект, а практически применимую модель эффективного и востребованного предприятия общественного питания.

Глава 1. Теоретические основы и характеристика проектируемого предприятия

Для корректного проектирования любого предприятия общественного питания необходимо четко определить его место в общей классификации и понять специфику его работы. Согласно ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования», предприятия классифицируются по множеству признаков, включая характер производства, ассортимент и уровень обслуживания.

Столовая как формат занимает особое место. Ее ключевая задача — предоставление качественного питания широким массам населения. В отличие от ресторанов, здесь на первый план выходит не только получение прибыли, но и важная социальная функция. Это особенно актуально для столовых, расположенных при промышленных предприятиях, где забота о питании сотрудников является частью корпоративной культуры.

Проектируемый объект имеет следующие ключевые характеристики:

• Тип предприятия: Общедоступная столовая при промышленном предприятии.
• Вместимость: 200 посадочных мест.
• Производственный цикл: Работа на сырье, что подразумевает полный цикл производства от обработки сырых продуктов до выпуска готовых блюд. Это позволяет контролировать качество на всех этапах и формировать более гибкую ценовую политику.
• Метод обслуживания: Самообслуживание с линией раздачи. Этот метод является наиболее эффективным для предприятий с высокой проходимостью, так как он минимизирует время ожидания и позволяет оптимизировать штат персонала зала.

Важнейшим юридическим аспектом деятельности является необходимость получения всех требуемых лицензий и сертификатов на продукцию, что гарантирует безопасность и соответствие государственным стандартам.

Глава 2. Проектирование производственной программы как основа работы столовой

Производственная программа — это стержневой расчет, определяющий всю дальнейшую деятельность столовой. Она переводит абстрактные цели в конкретные цифры и является фундаментом для расчета сырья, персонала и оборудования. Проектирование программы выполняется в несколько последовательных этапов.

1. Расчет количества потребителей.
На этом этапе определяется ожидаемое количество посетителей в день. Для столовой при предприятии этот показатель рассчитывается исходя из общего числа сотрудников и графика их работы (сменности).

2. Определение общего количества блюд.
На основе числа потребителей и установленных норм потребления рассчитывается общее количество блюд, которое столовая должна производить ежедневно. Это совокупный показатель, который станет основой для дальнейшей детализации.

3. Разбивка блюд по ассортименту.
Общее количество блюд не производится хаотично. С помощью специальных коэффициентов потребления оно распределяется по категориям. Например, определяется, какой процент от общего числа составят супы, вторые горячие блюда, холодные закуски, гарниры, напитки и десерты. Этот шаг позволяет сформировать сбалансированную структуру будущего меню.

4. Составление плана-меню.
Имея на руках расчетное количество блюд по каждой категории, технологи разрабатывают конкретный план-меню. Это может быть циклическое меню (например, на одну или две недели), что упрощает планирование и закупки. Меню должно быть разнообразным, сбалансированным и соответствовать предпочтениям целевой аудитории.

5. Расчет потребности в сырье.
Финальный и самый важный шаг — на основе утвержденного плана-меню и действующих технологических карт составляется подробная ведомость потребности в сырье. В ней указывается точное количество каждого продукта, необходимое для выполнения производственной программы на определенный период (день, неделя). Этот документ является основанием для формирования заказов поставщикам.

Глава 3. Расчет и подбор производственных ресурсов

После того как производственная программа рассчитана, необходимо определить, какие ресурсы потребуются для ее выполнения. Этот раздел курсовой работы «материализует» проект, переводя расчетные показатели в реальный штат сотрудников и спецификации оборудования.

1. Расчет численности персонала.
На основе объемов производства (количества блюд) и установленных норм выработки рассчитывается необходимое количество производственного персонала. Определяется, сколько поваров, кухонных рабочих и других специалистов потребуется для обеспечения бесперебойной работы всех цехов. Формируется производственная бригада и составляется график ее работы.

2. Подбор технологического оборудования.
Это один из самых ответственных этапов. Составляется полная спецификация оборудования для всех цехов (горячего, холодного, овощного и т.д.). Для каждой единицы (плита, пароконвектомат, жарочный шкаф, холодильная камера) должны быть указаны ключевые характеристики:

• Производительность (например, литраж котла или вместимость печи).
• Мощность и тип энергоносителя.
• Габаритные размеры для последующего планирования размещения.

Правильно подобранное оборудование — залог производительности и энергоэффективности всего предприятия.

3. Подбор посуды, инвентаря и инструментов.
Помимо крупного оборудования, составляется полный перечень всего необходимого для работы. Сюда входит кухонная посуда (кастрюли, сковороды), инвентарь (разделочные доски, ножи, терки), инструменты и средства малой механизации (миксеры, овощерезки), а также столовая посуда и приборы для линии раздачи и зала.

Глава 4. Проект организации работы горячего цеха

Горячий цех — это сердце любого предприятия общественного питания, работающего на сырье. Именно здесь происходят финальные и наиболее сложные технологические процессы, определяющие качество готовой продукции. Поэтому его проектированию уделяется особое внимание.

Ключевая роль цеха заключается в тепловой обработке продуктов и полуфабрикатов, приготовлении первых блюд, вторых блюд, гарниров и соусов. Организация его работы должна быть подчинена строгой логике и обеспечивать максимальную эффективность.

Продуманная организация работы горячего цеха должна обеспечивать строгую последовательность технологического процесса, исключая пересечение потоков сырой и готовой продукции, а также соблюдение всех санитарных норм и правил.

Проект организации включает несколько ключевых аспектов:

1. Размещение оборудования. Предлагается схема расстановки оборудования (плит, котлов, печей), которая обеспечивает поточность операций: от получения полуфабрикатов из других цехов до передачи готовых блюд на раздачу.
2. Организация труда. Разрабатывается модель работы производственной бригады внутри цеха. Четко распределяются обязанности между поварами в зависимости от их квалификации (например, повар супового отделения, повар соусного отделения). Составляется график работы персонала.
3. Разработка нормативной документации. Для ключевых или наиболее сложных блюд из меню разрабатываются примеры технико-технологических карт (ТТК) и калькуляционных карт. ТТК описывает рецептуру и технологию приготовления, а калькуляционная карта определяет себестоимость блюда.

Глава 5. Обеспечение санитарных норм и контроля качества

Ни один проект предприятия общественного питания не может считаться жизнеспособным без детальной проработки вопросов гигиены и безопасности. Соответствие санитарным правилам и нормам (СанПиН) является абсолютным приоритетом и гарантией легальности работы столовой.

В этом разделе необходимо продемонстрировать полное понимание и соблюдение всех требований. Основное внимание уделяется следующим пунктам:

• Соблюдение правил личной гигиены персонала. Это включает требования к спецодежде (она должна быть чистой и полностью закрывать личную одежду), обязательному мытью и дезинфекции рук, а также категорическому запрету на ношение ювелирных украшений и использование лака для ногтей во время работы с пищевыми продуктами.
• Контроль качества сырья и готовой продукции. Описывается система входного контроля поступающих продуктов (проверка сопроводительных документов, органолептическая оценка) и бракеража готовых блюд перед их подачей на линию раздачи.
• Программа производственного контроля. Указывается на необходимость разработки и внедрения программы, включающей регулярный контроль за соблюдением санитарных правил на всех этапах производства.

Кроме того, подчеркивается важность внедрения современных технологий, таких как пароконвектоматы или технология шоковой заморозки, которые не только улучшают качество блюд, но и значительно повышают уровень безопасности продукции за счет более точного контроля температурных режимов.

Заключение с выводами по проекту

В ходе выполнения курсовой работы была достигнута ее основная цель — разработан всесторонний и обоснованный план организации столовой на 200 мест при промышленном предприятии. Проведенная работа доказывает, что спроектированное предприятие является жизнеспособным и отвечает современным требованиям.

В рамках проекта были получены следующие ключевые результаты:

• Проанализированы теоретические основы и дана четкая характеристика проектируемого объекта.
• Была рассчитана производственная программа, которая стала основой для всех последующих разделов проекта.
• На основе производственной программы был произведен расчет необходимой численности персонала и подобран полный комплект технологического оборудования, инвентаря и посуды.
• Детально спроектирована работа горячего цеха — ключевого производственного звена, с учетом принципов поточности, эргономики и санитарной безопасности.
• Подтверждено соответствие проекта всем действующим санитарным нормам и правилам контроля качества.

Таким образом, представленный план организации столовой является полным и готовым к практической реализации. Проект имеет не только экономическую, но и высокую социальную значимость, так как направлен на улучшение условий труда и здоровья работников промышленного предприятия, что в конечном итоге способствует повышению общей эффективности производства.

Список источников информации

1. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения».
2. ГОСТ 32692-2014 «Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания».
3. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов».
4. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»
5. Бабук И.М. Экономика промышленного предприятия / И.М. Бабук, Т.А. Сахнович.-М.:ИНФРА-М,2013. – 439 с.
6. Васюкова А. Т. Проектирование предприятий общественного питания; Дашков и Ко — Москва, 2012. — 144 c.
7. Домарецкий В. А. Технология продуктов общественного питания; Форум — Москва, 2012. — 400 c.
8. Елисеева, Т.П. Экономика и анализ деятельности предприятий / Т.П. Елисеева, М.Д. Молев, Н.Г. Трегулова. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2011. с. 480
9. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник. М.: «Академия», 2011.
10. Иванов, И. Н. Экономика промышленного предприятия: учебник / И. Н. Иванов.– Москва: Инфра–М, 2011. — 393с.
11. Кутаева, Т. Н., Кутаева Е. А. Общественное питание в сфере потребительских услуг/ Т. Н. Кутаева, Е. А. Кутаева // Вестник НГИЭИ – 2013. – № 3 (22) – С. 114-125
12. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов-на-Дону «Феникс», 2012.
13. Торопова Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания; Феникс — Москва, 2010. — 416 c.
14. Журнал «Питание и общество» Выпуск 12,№5. Электронный ресурс: http://www.delpress.ru/catalog/industry/sfera_obsluzhivanija/restorannoe_i_gostinichnoe_delo/1.html. Статья «Как организовать столовую».
15. Сборник рецептур блюд национальных кухонь. Часть 5 – М.: «Хлебпродинформ», 2001.
16. Оборудование для столовых. Каталог. Электронный ресурс: http://www.klenmarket.ru/shop/equipment/for-dining-rooms/