Содержание
Содержание
Введение………………………………………………………………………3
1.Характеристика проектируемого предприятия……………6
2.Характеристика проектируемых цехов…………………………………11
3.Технологические расчеты:
3.1 Определение пропускной способности предприятия……………….14
3.2 Разработка производственной программы предприятия….17
3.2.1 Расчет количества блюд и напитков……………………………17
3.2.2.Разработка ассортиментного перечня продукции……………….19
3.2.3 Составление плана-меню…………………………………………….19
3.2.4 Разработка дополнительного меню(бизнес-ланч)……………….23
3.3 Расчет рабочей силы………………………………………………………24
3.3.1 Определение численности работников……………………………24
3.3.2 Разбивка работников по квалификации с обоснованием……….27
3.3.3 Определение эффективного фонда рабочего времени………….28
3.4 Расчет и подбор оборудования и инвентаря……………………….29
3.4.1 Подбор механического, холодильного, теплового оборудования..30
3.4.2 Подбор немеханического оборудования…………………………30
3.4.3 Подбор инвентаря……………………………………………….31
3.5 Расчет площади цеха…………………………………………………..32
Заключение…………………………………………………….…33
4 Список использованной литературы…………………………34
5. Схема цеха с расстановкой оборудования………………….……35
Выдержка из текста
Введение
Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело.
На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас — весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон. Возникает вопрос: когда же зародилось общественное питание в России?
Первые столовые возникли на Путиловском заводе в Петрограде, а за тем в Москве и других городах. В условиях острой нехватки продуктов и хозяйственной разрухи в период гражданской войны и иностранной интервенции общественные столовые сыграли большую роль в обеспечении питанием населения.
Общественное питание, ставшее важной отраслью народного хозяйства, тесно связанно с развитием всей экономики социалистического государства, с решением крупных социальных проблем. В 1977 года товарооборот общественного питания составил 21,1 миллиард рублей, в отрасли было занято 2333 тысячи человек, ежедневно услугами предприятий пользовались 97 миллионов человек. Открыто много новых предприятий, особенно укрепилось и усовершенствовалось рабочее, школьное и студенческое питание. Внедрены и получили широкое одобрение прогрессивные формы обслуживания ( комплексные обеды, доставка пищи к рабочим местам, абонементная система расчета, механизированные линии раздачи комплексных обедов и др.), улучшилось питание людей, работающих в вечерние и ночные смены.
К 1980 году товарооборот общественного питания достиг объема 24,4 миллиарда рублей, что было на 25% выше, чем в 1975 году. Выпуск продукции собственного производства возрос на 27%.
Промышленность увеличила производство быстро замороженных блюд. В связи с этим вводятся электрофизические методы обработки пищевых продуктов, создаются и производятся аппараты периодического и непрерывного действия с инфракрасным и СВЧ нагревом.
В городах с широкой сетью предприятий общественного питания имеются тресты столовых, кафе, ресторанов. В небольших городах руководство системой общественного питания и торговлей объединено в торговли. Министерства и управления разрабатывают и осуществляют мероприятия по развитию, размещению и специализации сети предприятий, внедряют прогрессивные формы обслуживания, повышают культуру производства и качество блюд, занимаются подготовкой кадров, контролируют соблюдение предприятиями санитарных правил, цен и наценок, стояние весов и прочее.
В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.
В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.
Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.
Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Рестораны –это предприятия, реализующие широкий ассортимент блюд, изготовляемых по индивидуальным заказам потребителей. B ресторане обслуживание посетителей сочетается c организацией их отдыха и развлечений. B отличие от других предприятий общественного питания в ресторанах более разнообразное меню, повышенные нормы вложения сырья, разнообразный ассортимент вино — водочных и кондитерских изделий, фруктов, минеральных и фруктовых вод, соков. Некоторые рестораны специализируются на изготовлении национальных, фирменных блюд. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, a некоторые и полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды, вызов такси и др. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.
Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей – одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.
Успешная деятельность предприятия определяется качеством предоставляемых услуг. Поэтому основная задача каждого предприятия — повышение качества производимой продукции и услуг, которые должны:
• четко отвечать определенным потребностям;
• удовлетворять требования потребителя;
• соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям;
• отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества;
• предоставляться потребителю по конкурентно-способным ценам;
• обеспечивать предприятию получение прибыли.
Для решения данной задачи предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.
Список использованной литературы
4 Список использованной литературы
1) ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
2) Строительные нормы и правила проектирования СниП2-л 8-71 «Предприятия общественного питания»
3) Каталог оборудования для предприятий торговли и массового питания. Комитет РФ по торговле. Институт проблем информатизации в торговле. М. 1993гю, 1994г.
4) Кучер. Л. С. Шкуратова Л. Н. «Организация обслуживания на предприятиях общественного питания» М. «Деловая литература», 2002 г.
5) Новоженов Ю.М, Сопина Л.Н «Зарубежная кухня»,1990г.
6) Журналы:
• Питание и общество.
• Ресторанные ведомости.
• Сомелье.