Содержание
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика проектируемого цеха (производства)
3. Технологическая часть:
3.1. Расчет количества потребителей
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
3.3. Разработка плана-меню
3.4. Составление таблицы реализации блюд
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)
3.6. Разработка графика выхода на работу
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)
Заключение
Список литературы
Выдержка из текста
Перечень подлежащих разработке вопросов:
1. Введение (состояние отрасли по конкретной теме).
2. Характеристика предприятия
а) определение типа, класса согласно ГОСТ 50762-95;
б) общая характеристика производственного процесса на предприятии и структуры управления;
в) составить перечень предоставляемых услуг населению (ГОСТ 50764-95).
3. Характеристика разрабатываемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).
4. Составление и расчет производственной программы предприятия
а) определение количества потребителей;
б) определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению;
в) разработка меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях).
5. Расчет потребного количества сырья.
6. Расчет рабочей силы цеха.
7. Расчет и подбор оборудования и инвентаря.
8. Расчет площади цеха.
9. Заключение.
10. Список использованных источников.
Список использованной литературы
4 Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учебное пособие / Л. А. Панова. – М. : Дашков и К°, 2003. – 319 с.
5 Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л. А. Радченко. – Изд. 9 – е, испр. и доп. – Ростов н/Д : Феникс, 2009. – 373, [1] с. : ил.
6 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/авт.-сост.: А.И. Злобонов, В.А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ «Лада»,2009. – 680 с.
7 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий китайской, корейской и японской кухонь. – М.: ПрофиКС, 2004. – 216 с.
8 ГОСТ Р 50762 -95 «Классификация предприятий общественного питания».