Содержание
Введение
1 Характеристика проектируемого предприятия
2 Характеристика проектируемого горячего цеха
3 Технологические расчеты
3.1 Определение пропускной способности предприятия
3.1.1 Определение расчетной пропускной способности
3.1.2 Определение фактической пропускной способности
3.2 Разработка производственной программы предприятия
3.2.1 Расчет количества блюд и напитков
3.2.2 Ассортиментный перечень продукции
3.2.3 Составление плана меню
3.2.4 Разработка дополнительного меню
3.3 Расчет рабочей силы
3.3.1 Определение численности работников
3.3.2 Определение эффективного фонда рабочего времени
3.4 Расчет и подбор оборудования и инвентаря
3.4.1 Подбор механического, теплового и немеханического оборудования
3.4.2 Подбор инвентаря
3.5 Расчет площади цеха
3.6 Расчет показателей горячего цеха для выполнения чертежа
Заключение
Список использованной литературы
Содержание
Выдержка из текста
Быстрыми темпами развивается ресторанный бизнес и в Московской области. Кроме самых доступных фаст-фудов открывается большое количество ресторанов от первого до класса люкс, предлагающих большое разнообразие кухонь более 50 стран мира, в том числе французской, немецкой, арабской, испанской, итальянской, китайской, японской, мексиканской и, конечно, национальных кухонь народов России.
разработка технологических документов на продукцию (ТТК и ТК); расчет численности работников ресторана;
Целью выпускной квалификационной работы «Организация производ-ства сложной кулинарной продукции в горячем цехе ресторана первого класса на 98 мест с разработкой авторского блюда» является организация предприятия общественного питания, отвечающего всем современным требованиям. Для этого необходимо провести анализ предполагаемых конкурентов и рынков сбыта, разработать модель ресторана, способного в кратчайшие сроки получить высокий доход.
Восточная кухня, всегда привлекала внимание людей своей экзотикой, красотой и пользой здоровью. Сочетание необходимого вкуса и неизменной пользы в приеме пищи, а, кроме того, удовольствия от нетрадиционного действия самого процесса еды, способна увлечь самого изысканного гурмана.
Организация работы горячего цеха ресторана с национальной кухней
Организация производства готовой продукции горячего цеха
Проект и организация работы ресторана на 50 мест с Европейской кухней в городе Санкт — Петербурге
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, вливающие на качество продукции и ее безопасность.
В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортимента блюд. Кроме того, в последнее время все больше возрастает интерес к специализированным предприятиям, поэтому проектирование пивного ресторана актуально и своевременно. Предприятие данного типа может успешно конкурировать на рынке услуг, так как в п.г.т. Кольцово очень мало аналогичных предприятий.
С помощью всех технологических расчетов можно определить численность производственных работников, составить график реализации блюд. Заключительным расчетом является – расчет площади горячего цеха.
Конечно, крупные предприятия общественного питания существуют и сегодня. Рестораны –это предприятия, реализующие широкий ассортимент блюд, изготовляемых по индивидуальным заказам потребителей. B ресторане обслуживание посетителей сочетается c организацией их отдыха и развлечений. B отличие от других предприятий общественного питания в ресторанах более разнообразное меню, повышенные нормы вложения сырья, разнообразный ассортимент вино — водочных и кондитерских изделий, фруктов, минеральных и фруктовых вод, соков. Некоторые рестораны специализируются на изготовлении национальных, фирменных блюд. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, a некоторые и полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслуживание банкетов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды, вызов такси и др. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи,); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.
Технологический проект горячего цеха кафе общего типа на 60 посадочных мест
Список использованной литературы
1.Витрина // Ресторанный бизнес. 2000. № 1—12; 2001. № 1—12.
2.Полли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей . для достижения превосходства в конкурентной борьбе. М.: ООО «Современные ресторанные и розничные технологии», 1999.
3.Питание и общество. 2000. № 1—6; 2001. № 1—7.
4.Ресторанные ведомости. 2000. № 1—12; 2001. № 1—8.
5.Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции. М.: Хлебпродинформ, 2001.
6.Справочник руководителя предприятия общественного питания. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000.
7.Тойбнер Христиан, Вольтер Аннет. Мировая кухня. М.: Лик пресс, 1998.
8.Хорсш Ханиш. Искусство сервировки. М.: Ниола 21-й век, 2000.
список литературы