Оглавление
Введение 3
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Обоснование потенциального контингента потребителей 5
1.2 Разработка производственной программы проектируемого предприятия 6
2 Технологические расчеты 7
2.1 Меню 7
2.2 Планово-расчетное меню 10
2.3 Расчет горячего цеха 13
2.3.1 Производственная программа горячего цеха 13
2.3.2 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции 14
2.3.3 Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания 16
2.3.4 Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования 19
2.3.5 Расчет площади и подбор плиты 21
2.3.6 Расчет и подбор механического оборудования 25
2.3.7 Расчет и подбор нейтрального оборудования 26
2.3.8 Расчет площади горячего цеха 26
Заключение 29
Литература 30
Содержание
Выдержка из текста
Сектор общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей — от простого утоления чувства голода и жажды, до имиджевых и статусных притязаний. Поэтому сектор внутренне очень неоднороден, как по уровню, так и по видам предприятий питания. В современное время людей все больше и больше притягивает национальная кухня.
Мода на японскую кухню стремительно распространяется по миру. Не стала исключением и Россия — с каждым годом здесь открываются все новые и новые рестораны японской кухни, привлекающие посетителей обилием изысканных и низкокалорийных блюд.Сегодня, когда культура здорового образа жизни завоевывает сознание людей, японская кухня приобретает все больше почитателей, поскольку ассоциируется с понятием правильного питания.
Например, бесплатная парковка, телефон, свежая пресса, еда на вынос: авторские рестораны, где высокий уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.Целью дипломной работы является проектирование ресторана туркменской кухни на 88 мест.
Национальная кухня, это плот многовековых традиций, которыми дорожит каждый человек, сохраняя все секреты и передовая их из поколения в поколение.
Некоторые предоставляют только услуги по питанию, другие дополняют их услугами по организации досуга потребителей.
Также для финской кухни характерно припускание, тушение, вымачивание (как правило, в молоке или сливках) продуктов.В задачи работы входит рассмотрение вопросов, связанных с проектированием ресторана финской кухни в трех основных направлениях: аналитическом, расчетно-технологическом, организационном.По структуре работа состоит из содержания, введения, основной части, заключения и списка литературы.
Проект горячего цеха ресторана русской кухни на 80 мест
С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения.
б) общая характеристика производственного процесса на предприятии и структуры управления; Характеристика разрабатываемого цеха (назначение, функции, ассортимент, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, последовательность технологического процесса, оснащение оборудованием, режим работы, санитарные требования).в) разработка меню на основе ассортиментного минимума (при свободном выборе блюд) или других вариантов комплексных обедов (для столовых при учреждениях и учебных заведениях).
Необходимо не только грамотно организовать работу производственных цехов, но и подобрать приемлемое оборудование.Цель работы: выработка инженерных знаний, умений и навыков, заключающихся в подборе электрической плиты для ресторана восточной кухни на 75 мест.Проанализировать недельное меню ресторана, и выбрав самое трудоемкое на день, провести технологический расчёт для выбора плиты.
Литература
1. Гецелолаев А.М.,Некуленкова И.И. Общие рекомендации по выполнению курсового и дипломного проекта с помощью автоматизированных технологических расчетов.-М.:ГОУ ВПО «РЕА им. Г.В.Плеханова»,2008.
2. Дзюба Е. Н., Троицкая Е. Т. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие.- М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2005.
3. Кирпичников И.Д., Лиинсон Г.Х. Справочник механика. М.: Колос, 2006.
4. Кирпичников И.Д., Бутов М.И., Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: ИЦ «Академия»,2005 г.
5. Кочер Е.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.-М: Изд. дом «Деловая литература»,2002.
6. Мгленец Ю.И., Акимова М.А., Дзюба Г.Н и др. Технология продуктов общественного питания.-СПб.: Изд. дом «Троицкий мост»,2010
7. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
8. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
9. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»
10. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.
11. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
12. СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
13. СП 2.3.6.1079-01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ».
14. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,2004.
15. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.
16. http://www.foodset.ru
17. http://www.pitportal.ru
список литературы