Содержание
Оглавление
Введение 3
1 Технико-экономическое обоснование 5
1.1 Обоснование потенциального контингента потребителей 5
1.2 Разработка производственной программы проектируемого предприятия 6
2 Технологические расчеты 7
2.1 Меню 7
2.2 Планово-расчетное меню 10
2.3 Расчет горячего цеха 13
2.3.1 Производственная программа горячего цеха 13
2.3.2 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции 14
2.3.3 Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания 16
2.3.4 Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования 19
2.3.5 Расчет площади и подбор плиты 21
2.3.6 Расчет и подбор механического оборудования 25
2.3.7 Расчет и подбор нейтрального оборудования 26
2.3.8 Расчет площади горячего цеха 26
Заключение 29
Литература 30
Выдержка из текста
Введение
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
В последние три года оборот общественного питания рос стабильными темпами. Совершенно четкой тенденцией является то, что от года к году россияне начинают меньше питаться дома и чаще ходить в рестораны, кафе, бары, кофейни.
Ресторанный бизнес в России стал привлекать все больше инвесторов — как отечественных, так и зарубежных. Прежде всего, это связано с возможностью получать стабильные и значительные прибыли. Среди всех предприятий торговли, да и по экономике в целом, ресторанный бизнес — один из самых прибыльных.
При всей своей успешности, сектор не избавлен от проблем. В России отсутствуют многолетние традиции ведения ресторанного бизнеса. При обилии дорогих ресторанов и дешевых «забегаловок», в России пока очень слабо заполнена ниша ресторанов для среднего класса. Доступность ресторана для каждого жителя со средним достатком — это задача современного предприятия общественного питания[1].
Сектор общественного питания удовлетворяет очень сложный комплекс потребностей — от простого утоления чувства голода и жажды, до имиджевых и статусных притязаний. Поэтому сектор внутренне очень неоднороден, как по уровню, так и по видам предприятий питания. В современное время людей все больше и больше притягивает национальная кухня.
Восточная кухня, всегда привлекала внимание людей своей экзотикой, красотой и пользой здоровью. Сочетание необходимого вкуса и неизменной пользы в приеме пищи, а, кроме того, удовольствия от нетрадиционного действия самого процесса еды, способна увлечь самого изысканного гурмана.
На фоне вышеперечисленных тенденций и перспектив ресторанного бизнеса, проектирование таких предприятий общественного питания, как рестораны в настоящее время очень востребовано. Особенно это касается заведений, имеющих свою концептуальную историю[2]. Целью данной работы является организация производства и обслуживания в ресторане с японской кухней на 30 мест, где будет организовано производство широкого ассортимента блюд сложного приготовления, а также создана приятная атмосфера, создающая благоприятные условия для потребления пищи и проведения досуга.
Задачи:
1. изучение организации производства и управления в ресторане;
2. составление и расчет производственное программы ресторана;
3. подбор и расчет оборудования для горячего цеха.
Список использованной литературы
Литература
1. Гецелолаев А.М.,Некуленкова И.И. Общие рекомендации по выполнению курсового и дипломного проекта с помощью автоматизированных технологических расчетов.-М.:ГОУ ВПО «РЕА им. Г.В.Плеханова»,2008.
2. Дзюба Е. Н., Троицкая Е. Т. Дипломное проектирование. Технологические расчеты. Оформление проекта. Учебное пособие.- М.: Изд-во Рос. экон. акад., 2005.
3. Кирпичников И.Д., Лиинсон Г.Х. Справочник механика. М.: Колос, 2006.
4. Кирпичников И.Д., Бутов М.И., Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: ИЦ «Академия»,2005 г.
5. Кочер Е.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания.-М: Изд. дом «Деловая литература»,2002.
6. Мгленец Ю.И., Акимова М.А., Дзюба Г.Н и др. Технология продуктов общественного питания.-СПб.: Изд. дом «Троицкий мост»,2010
7. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
8. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
9. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»
10. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М.: Проектирование предприятий общественного питания. М.: КолосС, 2006.
11. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СаНПиН 2.3.2.1078-2001 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
12. СанПиН 2.3.2.1.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»
13. СП 2.3.6.1079-01 ««Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов ».
14. Сборник рецептур, блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-М.:Хлебпродинформ,2004.
15. Справочник технолога общественного питания. М.: Колос, 2000.
16. http://www.foodset.ru
17. http://www.pitportal.ru