Пример готовой курсовой работы по предмету: Технология продукции общественного питания
1. Введение
1.1 Концепция развития потребительской кооперации до 2015 года
1.2 Перспективы развития предприятий общественного питания
2. Основная часть
2.1. Характеристика ресторана и предоставления услуг
3. Расчетная часть
3.1. Расчет пропускной способности торгового зала предприятия
3.2. Расчет производственной программы количества блюд по ассортименту, реализуемой за день
3.3. Составление плана-меню на день
3.4. Расчет и подбор оборудования
3.4.1. Расчет и подбор теплового оборудования
3.4.2. Подбор и расчет конвектоматов
3.4.3. Расчет холодильного оборудования
3.4.4. Расчет вспомогательного оборудования
3.4.5. Расчет раздаточных
3.4.6. Расчет площади горячего цеха
3.5. Подбор инвентаря, инструментов, кухонной посуды
3.6. Расчет количества работников
Список литературы
Приложения
Приложение 1
Приложение 2
Приложение 3
Содержание
Выдержка из текста
Организация производства готовой продукции горячего цеха
В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья.
Национальная кухня, это плот многовековых традиций, которыми дорожит каждый человек, сохраняя все секреты и передовая их из поколения в поколение.
Организация производства готовой продукции холодного цеха.
Особого внимания заслуживают вопросы правильного использования сырья, применение научно — обоснованных технологий приготовления кулинарной продукции, рациональной организации процессов производства в предприятиях общественного питания, а также внедрение прогрессивных методов обработки пищевых продуктов, разработка новых технологии, разработка новых видов кулинарной продукции с повышенной биологической ценностью для различного контингента, совершенствование питания.Таким образом, целью данного дипломного проекта является: разработка проекта и организация работы ресторана в г. Санкт Петербург на
10. посадочных мест с итальянской кухней.
Для всех слоев общества европейского «сапога» вкусная и, что очень важно,- красивая еда от древности и до наших дней всегда была очень важна. Библиотекарь Ватикана составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии" (De Honesta Valuptate ac Valetudine) и, за
3. лет книга выдержала шесть изданий. Флоренция славится своими школами кулинарного искусства, в которых прошли и проходят обучение многие мастера из разных стран мира. А, когда особы королевских кровей выходили замуж в другие страны, в том числе, во Францию, они всегда брали с собой итальянских поваров. До этого французской кухни не существовало. Даже гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.
Для всех слоев общества европейского «сапога» вкусная и, что очень важно,- красивая еда от древности и до наших дней всегда была очень важна. Библиотекарь Ватикана составил сложную поваренную книгу под названием "Об истинных удовольствиях и благополучии" (De Honesta Valuptate ac Valetudine) и, за
3. лет книга выдержала шесть изданий. Флоренция славится своими школами кулинарного искусства, в которых прошли и проходят обучение многие мастера из разных стран мира. А, когда особы королевских кровей выходили замуж в другие страны, в том числе, во Францию, они всегда брали с собой итальянских поваров. До этого французской кухни не существовало. Даже гастрономическая энциклопедия (Larousse Gastronomique) называет Италию родиной национальной кухни.
Задачи работы: описание характеристики ресторана класса люкс на
7. мест; описание характеристика холодного цеха; составить таблицы и график загрузки зала; определить количество потребителей; определить количество блюд и напитков, реализуемых в зале; разработать план-меню; составить таблицы реализации блюд; произвести расчет рабочей силы для цеха; разработать график выхода на работу; произвести расчет и подбор технологического и немеханического оборудования; произвести расчет полезной и общей площади цеха; изучить сертификацию продукции и сырья; изучить контроль качества продукции и сырья; изучить охрана труда в цехе.
Среди мясных блюд первое место занимает фахита— говяжья покромка обжаренная на гриле.
При этом в Москве на
79. кафе было меньше, чем в Санкт-Петербурге, но на 1 636 ресторанов больше. По объему оборота общественного питания, Республика Татарстан находится на втором месте среди регионов Приволжского федерального округа.
Им осуществляется перемещение обрабатываемых изделий между рабочими местами, участками и отделениями цеха в последовательности и ритме, за-данных технологическим процессом.Таким образом, внутризаводское транспортное хозяйство должно решать следующие задачи: своевременное обеспечение производства всеми видами транспортных средств и ус-луг; рациональная организация эксплуатации транспортных средств и подъемных механизмов при минимальных затратах на транспортирование; развитие технической базы и механизация всех трудоемких транспортных процессов.
Планы подготовки производства разделяются на: перспективные, разрабатываемые на продолжительные этапы времени; текущие – планы на год и квартал; оперативные, которые являются рабочими планами подготовки производства.
Одним из основных является организация работы внутри предприятия в целом и на местах. А для этого необходимо, чтоб собственники и руководители этих предприятий представляли работу организации «в разрезе». Знали состав своих активов и своих обязательств на данный момент и за предшествующие периоды.
Список источников информации
1.Арустяшов Э.А. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика, 2006
2. Альбом информационных карт не тепловое оборудование предприятий общественного питания. Часть 1,2 – М. Информаторг. 2002
3. Альбом привязок торгово-технологического оборудования для предприятий общественного питания – М. ЦИННОТУР. 2003
4. Беляев М.И. Организация производства и обслуживания в общественном питании – М.- «Искра»: 2006
5. Бердичевский В.Х. , Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания – Москва, «АР», 2007
6. Каталог перспективных видов торгово-технологического оборудования и средств механизации. Часть 1,2 – М.ЦИНОТУР. 2003
7. Квалификационные требования, характеристики должностей, нормативы труда работников гостиничного хозяйства и общественного питания: Практич. пособие / Сост. С. С. Скобкин. – М.: Экономистъ, 2004, — 192с.
8. Никуленкова Т.Т., Ястина Г. М . Проектирование предприятий общественного питания: М.: КолоС, 2006.
9. Панова Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): Уч. пособие – 2-е изд. – М.: Издательско – торговая корпорация «Дашков и Ко», 2005. – 320с.
10. Радченко Л. А. Организация производства на предприятии общественного питания: Учебник. Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Издательство «Феникс», 2005. – 352с. (Серия «СПО»)
11.Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика 1981.
12. «Справочник товароведа». М: «Экономика». 1990.
13. Типовые карты организации труда работников основных цехов предприятий общественного питания – М. ЦИНОТУР. 1987.
список литературы
