Содержание
Содержание
Введение 3
Глава 1. Отраслевые особенности фито-бара 5
1.1 Общая характеристика предприятия 5
1.2 Организационная структура управления на предприятии 6
Глава 2. Организация работы холодного цеха фито-бара в спортивном клубе 11
2.1. Специфика организации производства в холодном цехе 11
2.2. Роль оперативного планирования в работе холодного цеха 15
Глава 3. Организация работы трудового коллектива 21
3.1.Организация и условия труда в цехе 21
3.2. Контролирование и оценивание результатов выполнения работ исполнителями 25
Заключение 30
Список используемой литературы 32
Приложения 34
Выдержка из текста
Введение
Бизнес, связанный с организацией общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства. Перспективы этого бизнеса зависят, прежде всего, от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями быта населения. Ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и соответственно росте жизненного уровня населения.
Как показывает опыт, экономические преобразования последних лет не только не улучшили сервис в ресторанном хозяйстве, но и привели в ряде случаев к снижению качества обслуживания.
Для ресторанного бизнеса в большей степени, чем для других сфер реального сектора экономики, имеет значение фактор адаптивности. Понятие «адаптивная организация» означает способность ресторана быстро и эффективно реагировать на изменение внешних условий, умение преодолеть конкуренцию, найти и занять свою нишу на рынке. Рост спроса и предложения на рынке ресторанных услуг, возникновение и развитие новых ресторанных концепций и форм обслуживания, диктует необходимость гибкого изменения структуры ресторана, совершенствования принципов работы персонала. Успешная деятельность ресторана зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.
В период перестройки, фитобары не рассматривались как предприятия общественного питания и со временем исчезли. В 21 веке, когда интерес к здоровому образу жизни возрос, фитобары возобновили свою работу.
Актуальность данной темы заключается в рассмотрении и представлении фитобара, как предприятия общественного питания, не новой, но активно развивающейся важной отрасли общественного питания и особенности структуры холодного цеха.
Цель работы рассмотреть специфику и организацию работы холодного цеха фитобара спортивного клуба.
Реализации поставленной цели способствует решение следующих задач:
– охарактеризовать предприятие общественного питания;
– изучить организационную структуру управления на предприятии;
– рассмотреть специфика организации производства в холодном цехе;
– выявить роль оперативного планирования в работе холодного цеха;
– охарактеризовать организацию и условия труда в цехе;
– описать оборудование, используемое фитобаром;
– рассмотреть способы и методы контролирования и оценивания результатов выполнения работ исполнителями.
Объектом исследования – холодный цех фито-бара спортивного клуба.
Предметом исследования – организация деятельности работы холодного цеха.
В работе были использованы материалы, собранные в результате изучения и систематизации данных, полученных из книг, периодических изданий, справочной литературы, нормативно-законодательных актов, а также информации из глобальной сети Интернет.
Список использованной литературы
Список используемой литературы
1. ГОСТ Р. 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»
2. Богушева Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие. — М.: ИКЦ "МарТ"; Ростов н/Д: Издательский центр "МарТ", 2015. — 320 с.
3. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования /М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. — 2-е изд., испр. — М.: Издательский центр "Академия", 2014. — 464 с.
4. Козлова А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. / А.В Козлова. – М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2012. – 160 с.
5. Кучер Л.С. Технология приготовления коктейлей и напитков: Учеб. пособие для нач. проф. образования / Л.С.Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский центр «Академия», 2015. – 352 с.
6. Мальгина С. Ю., Плешкова Ю. Н. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: учебник.- М.: Издательский центр «Академия», 2014. – 389 с.
7. Мишин В.М. Управление качеством: Учебное пособие для вузов. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012.-398с.
8. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. — М: Колос, — 2011. — 422 с.
9. Обслуживание на предприятиях питания: Учебное пособие для колледжей и профессионально-технических училищ. Автор — составитель Л. А. Радченко. — Ростов -на — Дону: Издательство «Феникс», 2013. -384с.
10. Окрепилов В.В. Управление качеством: Учебник для вузов / 2-е изд., доп. и перераб. — М.: Экономика, 2014.-478с.
11. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. — М: Издательство ПРИОР, 2014. — 224 с.
12. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник. – Ростов н /Д: Феникс, 2013. – 240 с.
13. Ройтенберг, И.Г. современная кулинария. Десерты, напитки, изделия из теста. Обрядовая кухня. / И.Г. Ройтенберг, Н.В. Щейклейн-Ланская – Челябинск: Издательство «Аркаим», 2013. – 350с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. Составитель Л.Е. Голунова СПб.: ПРОФИКС, 2013.-688 с.
15. Фатыхов Д.Ф. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и быту / Д.Ф. Фатыхов, А.Н. Белеков// Учеб.: пособие для нач. проф. образования. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2013. – 224 с.
16. http://www.horeca.ru/cooking/recipes/ — экспертная поддержка и полезная актуальная информация операторам и участникам рынка HoReCa
17. http://www.restorus.com/ — сайт для профессионального ресторанного бизнеса