Содержание
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 4
1 Теоретическая часть 6
1.1 Концепция ресторана 6
1.2 Характеристика организации производства ресторана 7
2 Практическая часть 9
2.1 Производственная программа ресторана 9
2.2 Разработка технологической документации на фирменную (новую) продукцию 16 Расчет количества сырья и продуктов 17
2.3 Формы и методы организации снабжения 18
2.4 Организация работы складской группы 20
2.5 Организация работы основных производственных цехов 28
3 Расчет экономических показателей 35
3.1 Расчет экономических показателей структурного подразделения организации 36
4 Графическая часть 41
4.1 Графическая схема последовательности выполнения технологических операций при производстве продукции ресторана
4.2 Графическая схема организации рабочего места с размещением оборудования 42
4.3 Графическая схема ресторана с выполнением логической взаимосвязи цехов и помещений ресторана
Заключение 44
Список используемых источников и литературы 45
4.4 Приложения 46
Выдержка из текста
фруктов и овощей, самым характерным из них является гуакамо́ле и пико-де-гайо — острый соус из нарезанных кубиками помидоров, лука и перцев халапеньо. Среди мясных блюд первое место занимает фахита— говяжья покромка обжаренная на гриле. Из гарниров наиболее распространены рис и фасоль. Характерные специи: кинза перцы серрано и халапеньо. Знаменитый мексиканский алкогольный напиток — текила. Мексиканское происхождение имеет популярный напиток какао или горячий шоколад.
Список использованной литературы
ГОСТ Р 50762–2009 Общественное питание. Классификация предприятий. М: Госстандарт России.2007. – 21 с.
3. ГОСТ Р 531052008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.2008.12 с.
4. Правила оказания услуг общественного питания: Постановление правительства РФ от 21.05.01 №389. — М.: ПРИОР, 2007. — 224 с.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. 1. – М.: Хлебпродинформ, 2012. – 680 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Ч. 2. – М.: Хлебпродинформ, 2012. – 659 с.
7. Смагина И.Н., Смагин Д.А. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. — М.: Изд. Эксмо, 2005. — 336 с.
8. Смирнова, И.Р. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебник для студ. вузов / И.Р. Смирнова, А.Д. Ефимов, Л.А. Толстова, Л.В. Козловская. – СПб. : Троицкий мост, 2011. – 232 с.
9. Шленская, Т.В. Проектирование предприятий общественного питания: Учеб. пособие для студ. Вузов / Т.В. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, Е.В. Петросова – СПб.: Троицкий мост, 2011. – 288 с.