ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1. ХАРАКТЕРИСТИКА КАФЕ
2.ИСТОЧНИКИ СНАБЖЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯ
3. ОРГАНИЗАЦИЯ ТРУДА В МУЧНОМ ЦЕХЕ
4. РАСЧЕТ МУЧНОГО ЦЕХА
5. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ИЗГОТОВЛЕНИЯ ПРОДУКЦИИ В МУЧНОМ ЦЕХЕ
6. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ В ЦЕХЕ
7. ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ЛИТЕРАТУРА
Содержание
Выдержка из текста
организация работы цеха мучных изделий
Пути повышения эффективности работы цеха крепежных изделий ЗАО «УЗПС»
Предприятия общественного питания классифицируют по торгово-производственному признаку, специализации, сезонности, мощности, характеру обслуживаемого контингента, наценочной категории и другим показателям.
Параллельно с предприятиями доготовочного типа, растёт предложение заготовочных предприятий, таких как кондитерских цехов, фабрик кухонь, пекарен и мясокомбинатов по крупнокусковым и порционным полуфабрикатам. Это дает возможность уменьшить площади производственных цехов доготовочных предприятий на 30-40%, за счёт адаптации технологических процессов предприятий питания под стандартные полуфабрикаты крупных заготовочных цехов.
В этой связи изучение особенностей организации работы структурного подразделения ресторана приобретает особую значимость.Целью исследования является изучение организации работы структурного подразделения ресторана высшего класса.изучить организацию работы цехов по производству продукции в ресторане.
Общественное питание является динамично развивающейся отраслью экономики. В связи с тем, что она затрагивает интересы практически всего населения (как проживающего на данной территории, так и приезжих), общественное питание быстро реагирует на потребности рынка. Потребитель результатов деятельности предприятий ресторанного бизнеса – конкретный индивид. Общественное питание является отраслью социальной сферы, качество функционирования которой во многом определяет не только уровень удовлетворенного спроса совокупного потребителя, но и характер решения многих социальных проблем в рамках социальной политики государства.
В современных экологических условиях и при сложившейся в последние годы структуре питания (недостаток белков, витаминов, макро- и микроэлементов и т.д.) человеку следует употреблять продукты, в том числе кондитерские изделия, обогащенные специальными веществами, повышающими устойчивость организма к различным заболеваниям, а также веществами, обладающими протекторными свойствами.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.
Продукты, входящие в рецептуру изделий из теста, обладают высокой энергетической ценностью и являются важным источником углеводов (крахмала, пищевых волокон и сахаров), жиров (особенно изделия из сдобного теста), витаминов группы В, ценных минеральных веществ. Их пищевая ценность определяется, прежде всего, химическим составом муки.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ Р 50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
2. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. Стандарт отрасли.
3. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продукта.
4. Баранов В.С., Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
5. Белов С.В., Барбинов Ф.А., Козьяков А.Ф. и др. Охрана окружающей среды: Учебник для технологических специальностей вузов. – М: Высшая школа, 1991.
6. Денисенко Г.Ф. Охрана труда: Учебное пособие для инженерно-экономических специальностей вузов. – М: Высшая школа, 1985.
7. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., и др. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика, 1999.
8. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. ПОТ Р М — 011 — 2000. — М.: ИНФРА-М, 2000.
9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов н/Д: Феникс, 2001.
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2002.
11. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия III часть. – М.: Экономика 2000.
12. СП 2.3.6.1079-01 Санитарные правила. Санирно – эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и подовольственного сырья. М. Минздрав России 2001 с изменениями от 1.04.03.
13. Шеф-повар. Практическое руководство / В.В. Ивлева – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 576 с.
список литературы