Содержание
Введение 4
1. Теоретическая часть
1.1. Характеристика сырья и способы его хранения 5
1.2. Способы и приемы технологической обработки сырья 9
1.3. Классификация и ассортимент блюд 10
1.4. Характеристика используемого оборудования
и инвентаря для приготовления блюда 11
1.5. Правила техники безопасности при работе в цехах 14
2. Практическая часть
2.1 Оформление технологической карты блюда 17
2.2 Технология приготовления блюда 18
2.3 Правила оформления и подачи блюда 19
2.4 Требования к качеству блюда 20
2.5 Составление схемы технологического процесса
приготовления блюда 21
Заключение 22
Выдержка из текста
Цель данного курсового проекта: изучить организацию технологического процесса приготовления горячих блюд из рыбы.
Задачи для достижения поставленной цели:
— изучить характеристику сырья и способы его хранения;
-исследовать способы и приемы технологической обработки сырья;
-рассмотреть классификацию и ассортимент блюд, а также характеристику используемого оборудования и инвентаря для приготовления блюда;
-ознакомиться с правилами техники безопасности при работе в цехах;
-оформление технологической карты блюда;
-разработка технологии приготовления блюда и правила оформления и подачи блюда;
-изучить требования к качеству блюда;
— составить схемы технологического процесса приготовления блюда.
Список использованной литературы
Основные источники:
Федеральные законы
1. Закон РФ от 07.02.1992 № 2300-1 (ред. от 23.11.2009) «О защите прав потребителей»
(с изменениями и дополнениями, вступающими в силу с 01.01.2010).
2. Гражданский Кодекс Российской Федерации. Часть 2.
3. «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» 31.03.1999 г.
4. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» 02.01.2000 г.№29 (ред., от 30.12.2008).
5. «Об экспортном контроле» / 18.07.99 ФЗ-183.
6. «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении контроля» (принят ГД ФС РФ 19.12.2008).
Нормативные документы
1. Правила оказания услуг общественного питания. ( Постановление Правительства РФ от 15.08.1997) №1036 (ред., от 10.05.2007).
2. СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (с изм., и доп., вступающими в силу с 01.01.2010).
3. ГОСТ Р 50763-07 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия
4. Действующие стандарты ТУ на продовольственное сырьё, полуфабрикаты и готовую продукцию.
5. СанПиН 2.3.6. 1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (ред., от 03.05.2007).
6. ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения.
7. Положение о проведении экспертизы некачественных и опасных
продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использования и уничтожения.
/Положение Правительства РФ от 29.09.1997 №1263./ (ред., от 16.04. 2001).
Основная литература
1. Васюткова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб пособие.- 2е изд., испр., и доп.- М., Дашков и К, 2008.
2. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – 2е изд. – М.: Дашков и К, 2006.
3. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: Учебное пособие. – М.: Академия, 2006.
4. Шатун Л.Г. Технология приготовления пищи: учебник 3-е изд.,-М.: ИТК «Дашков и К» 2009. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – Киев «Арий», М.: «Лада», 2007
5. Щеглов Н.Г, Гайворонский К.Я Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник.- М.:ФОРУМ: ИНФРА-М, 2008.
6. Калинина В.М Техническое оснащение и охрана труда в ОП: Учебник для СПО.- М.: Академия, 2007.
7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. Феникс, 2008.
Дополнительные источники:
1. Дунченко Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: Учебное пособие. М.: «Дашков и К», 2010.
2. Николаева М.А. Маркетинг товаров и услуг. Учебник. – М.: Деловая литература, 2007.
3. .Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания- М.: ДеЛи принт, 2006.
4. Общественное питание. Справочник руководителя. – М.: Экономические новости, 2007.
5. Криштафович В.И., Колобов С.В. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары): учеб пособие. – 2-е изд., — М.ИТК «Дашков и К» , 2007.
6. И.П. Чепурной. Питание и здоровье человека. – М.: «Дашков и К», 2006.
7. Общественное питание. Сборник нормативных документов. — М., ГроссМедиа, 2007.
8. Пивоваров В.И., Платонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в ОП. – М.: Высшая школа, 2007.
9. Золин В. П. Технологическое оборудование на предприятии общественного питания.
— М.: Академия,2006
10. Allbest.ru
http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00109295_0.html
11. Реферат Банк
http://www.referatbank.ru/referat/preview/7082/diplom-prigotovlenie-blyud-ryby-drozhzhevogo-testa-izdeliy.html
12. Фестиваль
http://festival.1september.ru/articles/614791/
13. Реф.РФ
http://referatwork.ru/refs/source/ref-50354.html