Содержание
Оглавление
ВВЕДЕНИЕ 3
Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 4
1.1 История развития кондитерского производства 4
1.2 Характеристика сырья для производства вафель 5
1.2.1. Требования, предъявляемые к качеству сырья 5
1.2.2. Химический и биохимический состав основного сырья 18
1.3. Требования к качеству вафель, дефекты и их причины 22
1.4. Пищевая ценность вафель 27
1.5. Разновидности вафельных изделий и их характеристика 30
1.6. Технологические свойства пшеничной муки 31
1.7. Упаковка и маркировка готовой продукции 33
Глава 2. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКА ИССЛЕДОВАНИЙ 36
2.1. Технология производства вафель на ОАО «Волжский пекарь» г. Твери 36
2.2. Методика исследования 40
2.2.1. Определение физико-химических показателей 40
2.2.1.1. Метод определения массовой доли влаги высушиванием 40
2.2.1.2. Метод определения массовой доли общей золы 43
2.2.1.3. Метод определения золы, нерастворимой в соляной кислоты массовой долей 10% 46
2.3. Расчет физико-химических показателей по полученным экспериментальным данным 49
Глава 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ 51
3.1. Объекты исследования 51
3.2. Результаты исследования органолептических показателей 56
3.3. Результаты исследования физико-химических показателей 57
ВЫВОДЫ 60
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 61
Выдержка из текста
ВВЕДЕНИЕ
Вафли являются собой тонкопористые листы, которые прослоены начинкой или без начинки, разнообразной формы — прямоугольной, круглой, треугольной или фигурной. Начинки для вафель применяются жировые, пралиновые или типа пралине, фруктовые, помадные и прочие.
Вафли не должны обладать посторонним привкусом и запахом, должны отвечать конкретному названию. По внешнему виду вафли должны обладать одинаковым размером и правильной формой с гладкими обрезанными краями и отчетливым рисунком.
Начинка в вафлях не заступает за края. Поверхность глазированных вафель ровная, без пузырей и трещин. Вафельный лист плотно прилегает к начинке.
Цвет вафель с начинкой от светло-желтого до желтого, а без начинок от желтого до светло-коричневого. Не разрешается присутствие пятен, пригорелости. Цвет начинки должен быть однородным. Качество начинки устанавливается однородностью ее консистенции без крупинок, комочков. Начинка жировая и пралиновая легко тает во рту, нежной маслянистой структуры. В изломе вафельные листы должны быть хорошо пропечены, с развитой пористостью, обладать хрустящими свойствами. Целью курсовой работы является организация технологического процесса приготовления и приготовление сложных десертов с использованием новых видов сырья. В качестве сложного десерта выбраны вафли.
Список использованной литературы
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Аксенов Л.М., Кудинова Н.С. Кондитерская промышленность России // Пищевая промышленность, 1998, №2.
2. Азин Д.Л., Меркулова Н.Ю. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изделий // Хлебопечение России, 2000, №6.
3. Воловик А.А., Мовсумзаде А.Э. Некоторые вопросы развития кондитер-ской промышленности // Пищевая промышленность, 2000, №3.
4. Герасимова И.В. Сырье и материалы кондитерского производства. — М.: Пищевая промышленность, 1997. – 145 с.
5. ГОСТ 908-2004. Кислота лимонная пищевая. Технические условия.
6. ГОСТ 1129-2013. Масло подсолнечное. Технические условия.
7. ГОСТ 2156-76 Натрий двууглекислый. Технические условия
8. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия.
9. ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.
10. ГОСТ 14031-2014 Вафли. Общие технические условия
11. ГОСТ 27168-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Правила приемки. Метод отбора проб.
12 Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. – М.: Де-Ли принт, 2001. – 484 с.
13. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Оборудование для производства сахарных кондитерских изделий: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2000. – 272 с.
14. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Производство мучных кондитерских из-делий: Учебное пособие. – М.: ДеЛи, 2000. – 448 с.
15. Ковров Г.В., Бритиков А.В. Актуальные проблемы развития науки в АПК. // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №4.
16. Ковров Г.В., Бритиков А.В. Проблемы создания нового поколения оте-чественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №11.
17. Комаров В.И., Карпунин И.М. Утилизация отходов пищевых производств и охрана окружающей среды // Хранение и переработка сельхозсырья, 1998, №11.
18. Лурье И.С., Шаров А.И. Технохимический контроль сырья в кондитерском производстве. – М.: Колос, 2001.– 352 с.
19. Лунин О.Т. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. – М.: Пищевая промышленность, 1975. – 343 с.
20. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. – И: Колос, 1998. – 272 с.
21. Методические указания по расчету химического состава и энергетической ценности кондитерских изделий на ОАО МКФ «Красный Октябрь».
22. Мучные кондитерские изделия: Справочное пособие / Под ред. Астапова Н.Р. – Мн.: ООО «Попурри», 1997. – 464 с.
23. Синюков М.И., Шакиров Ф.К. и др. Организация производства на с/х предприятиях. – М.: Агропромиздат, 1989.– 512 с.
24 . Система технологий и оборудования для кондитерской промышленно-сти / Под общей редакцией д.т.н. Л.М.Аксеновой. – М., 1997. – 467 с.
25 Технологическая инструкция по производству вафельных листов на ОАО МКФ «Красный Октябрь».
26. Технология кондитерского производства / Под ред. проф. А.Л. Соко-ловского. – М.: Пищепромиздат, 1959. – 696 с.
47. ТУ 10.02.01.70 – 88. Продукты яичные мороженые. Технические условия
27. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов / Под редакцией А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 1976. –228 с.
28. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетическая ценность блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина и В.А. Шатерникова. – М.: Пищевая промышленность, 1984.– 267 с.
29. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В. Б. Спиричева. – 2-е изд., стер. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 548 с.
30. Сафьянов, Д.А. Обеспечение эффективности товарооборота и качества продукции в условиях производства и торговли (на примере ОАО «Кемеровохлеб» и Торгового дома «Каравай») / Д.А. Сафьянов. – Кемерово; М.: Изд. объединение «Российские университеты»: Кузбассвузиздат: – АСТШ, 2006. – 196 с.