Как написать курсовую по организации торговли – полный разбор с примером на рыбных товарах

Введение

В условиях обостряющейся конкуренции на розничном продовольственном рынке, эффективная организация торговли и грамотное управление ассортиментом становятся ключевыми факторами успеха любого ритейлера. Способность не просто предлагать широкий выбор, но и гарантировать качество каждого товара, формирует лояльность покупателей и обеспечивает устойчивые экономические показатели. Особую актуальность эта задача приобретает при работе с нишевыми, но высокомаржинальными товарными группами, к которым, безусловно, относятся рыбные снеки.

Проблема исследования заключается в том, что в крупных торговых сетях зачастую наблюдается недостаточная оптимизация ассортиментной матрицы по таким специфическим категориям. Ассортимент может быть широким, но не сбалансированным по качеству и цене, что ведет к упущенной выгоде и снижению доверия потребителей. Настоящая работа призвана решить эту проблему на конкретном примере.

Цель работы: исследование и разработка рекомендаций по совершенствованию организации торговли на примере ассортиментной матрицы сушеных кальмаров в универсаме «Пятерочка».

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

1. Изучить теоретические основы организации торговых процессов в розничном предприятии.
2. Проанализировать организационно-экономическую деятельность универсама «Пятерочка».
3. Исследовать текущий ассортимент сушеных кальмаров и принципы его формирования в магазине.
4. Провести экспертизу качества наиболее популярных образцов сушеных кальмаров.
5. Разработать практические предложения по оптимизации ассортимента и улучшению контроля качества.

Объектом исследования выступает торговая деятельность универсама «Пятерочка». Предметом исследования является процесс формирования ассортимента и управления качеством сушеных кальмаров.

Глава 1. Теоретические основы организации торговли в розничном предприятии

1.1. Сущность и принципы организации торговых процессов

Розничная торговля представляет собой завершающий этап движения товаров от производителя к конечному потребителю. Ее экономическая роль заключается не только в удовлетворении спроса населения, но и в формировании сигналов для производственного сектора. В структуре современного магазина выделяется несколько взаимосвязанных торговых процессов, от эффективности которых зависит общая рентабельность предприятия.

Ключевыми процессами являются:

• Приемка товаров: проверка соответствия поставки сопроводительным документам по количеству (ассортимент, число единиц) и качеству (состояние упаковки, органолептические показатели).
• Хранение: организация размещения товаров на складе с соблюдением режимов температуры, влажности и принципов товарного соседства для предотвращения порчи.
• Предпродажная подготовка: фасовка, упаковка, маркировка или иные операции, придающие товару вид, готовый для выкладки в торговый зал.
• Выкладка и продажа: размещение товаров в торговом зале согласно планограмме и непосредственная реализация покупателям.

В современных универсамах доминирующей формой продажи является метод самообслуживания. Его внедрение позволяет значительно повысить пропускную способность магазина и эффективность продаж за счет сокращения времени на обслуживание каждого клиента и предоставления покупателю свободы выбора. Рациональная организация этих процессов строится на нескольких принципах: поточности (движение товаров должно быть прямоточным, без встречных потоков), пропорциональности (соответствие пропускной способности разных участков) и ритмичности (равномерная загрузка персонала и оборудования).

1.2. Как формируется и анализируется ассортимент товаров

Управление ассортиментом — одна из центральных компетенций в розничной торговле. Товарный ассортимент — это совокупность всех товарных групп и единиц, предлагаемых магазином. Стратегический подход к его формированию и развитию называется ассортиментной политикой, а конкретный, утвержденный для данного магазина перечень товаров — ассортиментной матрицей.

Ассортимент характеризуется несколькими свойствами:

• Широта — количество представленных товарных групп (молоко, хлеб, рыбные снеки).
• Глубина — количество позиций (SKU) внутри каждой группы (кальмар сушеный 5 брендов в 3 видах фасовки).
• Полнота — степень соответствия ассортимента запросам целевой аудитории.
• Новизна — доля новых, недавно введенных товаров.
• Устойчивость — способность поддерживать наличие товаров постоянного спроса.

На формирование ассортимента влияет множество факторов, включая покупательский спрос, стратегию ценового позиционирования магазина, условия работы с поставщиками и сезонность. Для оценки эффективности существующей матрицы применяются различные методы анализа, такие как ABC-анализ (ранжирование товаров по вкладу в оборот или прибыль) и XYZ-анализ (классификация по стабильности спроса). Комплексное изучение ассортимента является ключевым элементом любой академической работы в сфере торговли, так как позволяет выявить скрытые резервы для роста.

1.3. Факторы, определяющие качество рыбных товаров и методы его оценки

Рыбные товары занимают особое место в рационе человека благодаря своей высокой пищевой ценности. Мясо рыбы и морепродуктов по своим свойствам не уступает, а часто и превосходит мясо теплокровных животных. Например, мясо кальмара чрезвычайно богато легкоусвояемым белком, незаменимыми аминокислотами, витаминами группы B и минералами, такими как железо, цинк и медь.

Качество конечного продукта формируется под влиянием двух групп факторов:

1. Прижизненные факторы: вид рыбы или морепродукта, его возраст, кормовая база и общее биологическое состояние в момент вылова.
2. Посмертные факторы: метод вылова, способ и скорость охлаждения, технология обработки (посол, сушка, копчение), условия хранения и транспортировки. Важно понимать разницу между типами продукции: например, пресервы, в отличие от стерилизованных консервов, сохраняют больше полезных веществ, но имеют ограниченный срок годности.

Оценка качества проводится органолептическими и физико-химическими методами. Органолептический анализ свежей рыбы включает оценку внешних признаков: глаза должны быть ясными и выпуклыми, жабры — ярко-красными, чешуя — блестящей и плотно прилегающей к коже. Для обработанной продукции, такой как сушеный кальмар, оценивают цвет, запах, консистенцию и вкус. Физико-химический анализ в лаборатории позволяет определить точные показатели: массовую долю влаги, содержание соли, белка и других нормируемых веществ. Не менее важен и контроль маркировки, которая должна содержать полную и достоверную информацию для потребителя.

Глава 2. Анализ организации торговли и ассортимента в универсаме «Пятерочка»

2.1. Организационно-экономическая характеристика торгового предприятия

Объектом данного исследования является один из лидеров российского ритейла — торговая сеть «Пятерочка», находящаяся под управлением компании ООО «Агроторг». Сеть позиционирует себя в формате «магазин у дома», предлагая покупателям широкий ассортимент товаров повседневного спроса по доступным ценам. Миссия компании направлена на обеспечение потребителей свежими и качественными продуктами в удобной локации.

Анализ основных экономических показателей (таких как выручка, чистая прибыль, динамика открытия новых магазинов) за последние годы, как правило, демонстрирует устойчивый рост, что свидетельствует об эффективности выбранной бизнес-модели. Для более глубокого понимания положения компании на рынке в рамках курсовой работы проводится SWOT-анализ.

SWOT-анализ (краткий пример):

• Сильные стороны (Strengths): узнаваемость бренда, широкая географическая представленность, развитая логистическая система, сильные позиции в сегменте «эконом».
• Слабые стороны (Weaknesses): текучка кадров на линейных позициях, порой нестабильное качество продукции в категории fresh, зависимость от большого числа поставщиков.
• Возможности (Opportunities): развитие собственных торговых марок (СТМ), внедрение цифровых сервисов (доставка), расширение ассортимента за счет товаров для здорового образа жизни.
• Угрозы (Threats): усиление конкуренции со стороны дискаунтеров и онлайн-игроков, рост закупочных цен, изменение потребительского поведения в сторону экономии.

Этот анализ позволяет выявить ключевые стратегические вызовы и направления для развития, в том числе в области управления ассортиментом и качеством.

2.2. Анализ торгового ассортимента и принципов его размещения

Ассортиментная политика сети «Пятерочка» направлена на максимальное удовлетворение базовых потребностей целевой аудитории. Структура ассортимента характеризуется значительной широтой (представлены все основные группы продовольственных и непродовольственных товаров), но умеренной глубиной внутри категорий, что соответствует формату «магазин у дома».

В категории рыбной продукции и снеков политика сети ориентирована на товары массового спроса. Ассортимент сушеных кальмаров включает несколько ведущих национальных брендов и, возможно, собственную торговую марку. Принципы выкладки данной продукции в торговом зале соответствуют общим правилам мерчандайзинга: товары располагаются в релевантной зоне (рядом с другими снеками, пивом), на уровне глаз или рук для стимуляции импульсных покупок. При размещении учитывается размер упаковки и потребительский спрос — наиболее популярные позиции получают лучшее место на полке. Однако эффективность выкладки может быть снижена, если она не подкреплена контролем качества и информационной поддержкой для покупателя.

2.3. Исследование ассортиментной матрицы сушеных кальмаров

Целью данной работы является детальное исследование ассортиментной матрицы сушеных кальмаров, представленных в универсаме «Пятерочка». Для этого составляется подробная таблица, включающая все доступные к покупке позиции (SKU).

Пример структуры ассортиментной матрицы сушеных кальмаров

Бренд	Наименование	Масса нетто, г	Цена, руб.
Бренд А	Кальмар сушеный (кольца)	40	89.99
Бренд А	Кальмар сушеный (стружка)	70	149.99
Бренд Б	Кальмар сушеный «К пиву»	35	79.99

Анализ такой матрицы показывает, что широта ассортимента представлена 2-4 брендами, а глубина — 1-3 видами продукции у каждого (например, кольца, стружка, с перцем). Сравнительный анализ цен позволяет оценить ценовое позиционирование каждого бренда. Для более глубокого анализа проводится ABC-анализ на основе данных о продажах. Он позволяет выявить товары-лидеры (группа А), которые генерируют основной оборот, товары со стабильными продажами (группа В) и аутсайдеров (группа С), которые могут быть кандидатами на вывод из ассортимента. Этот анализ является фундаментом для дальнейшей экспертизы качества.

Глава 3. Экспертиза качества и потребительского спроса на сушеные кальмары

3.1. Организация и методика проведения экспертизы качества

Для объективной оценки практической ценности ассортимента была организована экспертиза качества. Для исследования были выбраны 2-3 образца сушеных кальмаров из числа наиболее популярных брендов, представленных в «Пятерочке», согласно данным о продажах или экспертной оценке.

Исследование проводилось по комплексной методике, включающей три этапа:

1. Органолептический анализ: Оценка внешнего вида, цвета, консистенции, запаха и вкуса образцов. Каждому показателю присваивалась бальная оценка, что позволило составить итоговый рейтинг.
2. Физико-химический анализ: Лабораторное исследование ключевых показателей безопасности и пищевой ценности, таких как массовая доля влаги, содержание поваренной соли и белка.
3. Анализ маркировки: Проверка упаковки на соответствие требованиям Технических регламентов Таможенного союза (ТР ТС), включая наличие всей необходимой информации (состав, срок годности, производитель, знак ЕАЭС) и ее достоверность.

Такой трехступенчатый подход позволяет сформировать полную и объективную картину о качестве продукции, представленной на полке магазина.

3.2. Результаты оценки качества образцов сушеных кальмаров

Результаты проведенной экспертизы выявили существенные расхождения в качестве исследуемых образцов и ряд несоответствий нормативным требованиям. Органолептическая оценка показала, что образцы различаются по вкусовым характеристикам: некоторые имели посторонний привкус или излишнюю жесткость.

Однако наиболее показательными оказались результаты лабораторного анализа. Были выявлены следующие критические проблемы:

• Избыточное содержание соли: В одном из популярных образцов содержание соли составило 7.9%, что значительно превышает рекомендованные нормы (не более 5%). Это не только ухудшает вкус, но и несет риски для здоровья потребителей.
• Низкое содержание полезных веществ: Содержание ценных омега-3 жирных кислот в том же образце было зафиксировано на уровне 0.011 г/100 г, в то время как стандарт предполагает содержание не менее 0.2 г/100 г. Продукт, позиционируемый как полезный, по факту таковым не является.
• Проблемы с маркировкой: В ходе анализа упаковки были обнаружены серьезные нарушения. На одном из образцов отсутствовал обязательный знак обращения на рынке ЕАЭС. Кроме того, была зафиксирована недостача: фактическая масса нетто не соответствовала заявленной на упаковке.

При этом стоит отметить, что показатель влажности у большинства образцов соответствовал нормативам, а минеральный состав (содержание железа, цинка, никеля) мог значительно варьироваться в зависимости от производителя. Полученные данные свидетельствуют о серьезных проблемах в системе входного контроля качества продукции в торговой сети.

3.3. Анализ результатов маркетингового исследования потребителей

Для полноты картины экспертная оценка была дополнена маркетинговым исследованием потребительского спроса. Был проведен опрос целевой аудитории (покупатели в возрасте 20-45 лет) с целью выявления ключевых мотивов покупки и уровня осведомленности о продукте.

Результаты опроса показали, что основными факторами выбора для потребителей являются:

1. Цена и проводимые акции.
2. Привычный, знакомый бренд.
3. Вкус продукта.

При этом большинство респондентов не осведомлены о реальной пищевой ценности продукта и не обращают внимания на детальную информацию на упаковке, такую как содержание соли или омега-3. Сопоставление этих данных с результатами экспертизы качества привело к тревожному выводу: потребители часто покупают тот товар, который по факту является менее качественным и даже потенциально вредным (из-за избытка соли), ориентируясь исключительно на цену и узнаваемость бренда. Это указывает на провал в коммуникационной политике как производителей, так и ритейлера.

Заключение

Проведенное исследование подтвердило высокую актуальность проблемы управления ассортиментом и качеством в современной розничной торговле. На основе теоретического анализа и практического исследования деятельности универсама «Пятерочка» были сделаны комплексные выводы.

В теоретической части были обобщены основы организации торговых процессов, методы формирования ассортимента и оценки качества рыбной продукции. Аналитическая часть дала характеристику торговой сети «Пятерочка», выявив ее сильные стороны в логистике и ценообразовании, но и потенциальные риски, связанные с контролем качества. Исследование ассортиментной матрицы сушеных кальмаров показало, что она достаточно широка, но не сбалансирована с точки зрения качества.

Ключевые выводы были сделаны в ходе практической экспертизы, которая выявила серьезные проблемы: в популярных образцах зафиксировано превышение содержания соли, крайне низкое содержание омега-3 и нарушения в маркировке. При этом маркетинговое исследование показало, что потребители не владеют этой информацией и делают выбор на основе цены и бренда.

Таким образом, главный вывод работы заключается в следующем: несмотря на достаточную широту ассортимента сушеных кальмаров, в сети «Пятерочка» существуют значительные проблемы в области контроля качества поставляемой продукции и информационной работы с конечным потребителем. Цель курсовой работы достигнута, все поставленные задачи выполнены.

Рекомендации и предложения

На основе сделанных выводов разработаны следующие рекомендации для руководства универсама «Пятерочка», направленные на устранение выявленных проблем и повышение эффективности торговли:

• По оптимизации ассортиментной матрицы:

  Провести ревизию категории «сушеные морепродукты». Рекоменду��тся вывести из ассортимента товары, показавшие худшие результаты по качеству (избыток соли, несоответствие маркировки), и рассмотреть возможность ввода продукции от поставщиков, способных обеспечить стабильное качество и лучшее соотношение «цена/польза».

• По усилению входного контроля качества:

  Внедрить обязательную выборочную лабораторную проверку поставляемых партий рыбных снеков по критическим показателям: содержание поваренной соли и достоверность информации на упаковке. Усилить требования к поставщикам в договорах, включив штрафные санкции за подобные нарушения.

• По улучшению мерчандайзинга и информирования покупателей:

  Разработать информационные материалы (шелфтокеры, стопперы) с указанием на преимущества качественного продукта (например, «Источник белка», «Контроль качества пройден»). Разместить товары-лидеры по результатам независимой экспертизы на «золотых» полках, чтобы сместить фокус выбора потребителя с цены на качество.