Комплексное руководство по структуре курсовой работы на тему «Организация услуг предприятий общественного питания»

Как правильно начать курсовую работу и задать вектор исследования

Начало курсовой работы — это фундамент, который определяет успех всего исследования. Важно с самого начала продемонстрировать научную зрелость и глубину понимания темы. Чтобы грамотно задать вектор исследования, необходимо последовательно проработать ключевые элементы введения.

Первый шаг — это обоснование актуальности темы. Начните с широкого контекста: опишите общую роль и значение индустрии общественного питания в современной экономике, сошлитесь на текущие тенденции развития отрасли. Затем постепенно сужайте фокус до конкретной, нерешенной проблемы. Например, от общего роста рынка можно перейти к проблеме неэффективной организации банкетных мероприятий в ресторанах среднего ценового сегмента. Главный тезис здесь: «Ваша тема важна не в вакууме, а в контексте современных вызовов и возможностей».

Далее следует четкая формулировка проблемы, цели и задач. Важно понимать их иерархию:

• Проблема — это противоречие или вопрос, который требует решения (например, низкая рентабельность банкетов при высоком спросе).
• Цель — это конечный результат, которого вы хотите достичь (например, разработать комплекс мероприятий по повышению эффективности организации банкетного обслуживания).
• Задачи — это конкретные шаги для достижения цели (например: 1. изучить теоретические основы; 2. проанализировать деятельность конкретного предприятия; 3. разработать новое банкетное меню; 4. рассчитать экономический эффект).

После этого необходимо определить объект и предмет исследования. Разница между ними принципиальна, и ее нужно четко понимать:

• Объект — это система или процесс, который вы изучаете. Это более широкое понятие. Например: деятельность ресторана «Астория».
• Предмет — это конкретный аспект, свойство или отношение внутри объекта, которое вы анализируете. Это узкий, конкретный фокус вашего исследования. Например: процесс организации и проведения банкетного обслуживания в ресторане «Астория».

Наконец, сформулируйте гипотезу — ваше научное предположение, которое вы будете доказывать или опровергать на протяжении всей работы. Гипотеза должна быть проверяемой и логически связанной с целью. Например: «Внедрение комплексного банкетного предложения, основанного на точном расчете себестоимости и стандартизации процессов, позволит повысить рентабельность банкетного обслуживания на 15-20%».

Создаем теоретическую основу вашего исследования

Теоретическая глава — это скелет вашей курсовой работы. Ее задача — не просто пересказать чужие мысли, а продемонстрировать ваше умение работать с информацией, анализировать существующие подходы и, что особенно важно в сфере общепита, ориентироваться в нормативной базе. Качественная теоретическая основа покажет вашу компетентность и создаст базу для практического анализа.

Начните с аналитического обзора литературы. Избегайте ошибки простого последовательного пересказа источников. Ваша задача — сгруппировать авторов по научным школам, подходам или взглядам на проблему. Например, можно выделить исследователей, фокусирующихся на маркетинговых аспектах, и тех, кто углубляется в производственные технологии. Это покажет, что вы видите общую картину и понимаете разные грани изучаемого вопроса.

Центральным элементом теоретической главы является разбор нормативной базы. В сфере общественного питания все процессы строго регламентированы, и знание ключевых стандартов обязательно. Не просто перечислите ГОСТы, а объясните функциональное назначение каждого документа:

1. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования»: Это ваш основной инструмент для определения типа и класса анализируемого предприятия (ресторан, кафе, бар, столовая) и понимания общих требований к нему.
2. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения»: Этот стандарт обеспечивает единство понятийного аппарата. Используйте его, чтобы убедиться, что вы корректно применяете все профессиональные термины.
3. ГОСТ 30524-2013 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»: Документ регламентирует требования к квалификации, подготовке и аттестации сотрудников, что крайне важно для анализа кадрового потенциала предприятия.
4. ГОСТ Р 56766-2015 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания. Требования к изготовлению и реализации»: Ключевой стандарт для понимания жизненного цикла продукции — от сырья до готового блюда, включая контроль качества.
5. Постановление Правительства РФ «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания»: Определяет общие правила взаимодействия между предприятием и потребителем.

Завершите теоретический раздел подробной классификацией предприятий и услуг. Структурируйте информацию о типах (ресторан, кафе, бар) и классах (люкс, высший, первый) предприятий, а также о различных формах (например, самообслуживание, обслуживание официантами) и методах обслуживания. Понимание классификации — это ключ к корректному анализу конкретного предприятия в практической части.

Проектируем идеальную организацию производственного процесса

После изучения теории необходимо погрузиться во внутреннюю «кухню» предприятия. Этот раздел объясняет, как устроен производственный механизм — от получения мешка муки на склад до подачи гостю готового блюда. Понимание этих процессов является обязательным для проведения качественного анализа и разработки действенных предложений.

Первый этап — организация снабжения и складского хозяйства. Рассмотрите основные формы снабжения: транзитную (когда товары доставляются напрямую в производственные цеха, минуя склад) и централизованную (когда поставки осуществляются крупными партиями на центральный склад). Опишите ключевые правила приемки товаров по количеству и качеству, условия их хранения (температурный режим, товарное соседство) и методы учета на складе.

Далее следует описать структуру производства. Каждое крупное предприятие общественного питания состоит из нескольких цехов, и у каждого из них свое назначение:

• Горячий цех: Сердце кухни, где происходит тепловая обработка продуктов, готовятся супы, вторые блюда, гарниры.
• Холодный цех: Отвечает за приготовление салатов, закусок, холодных супов и десертов, не требующих выпечки.
• Мясо-рыбный цех: Здесь производится первичная обработка мяса, птицы и рыбы.
• Овощной цех: Место первичной обработки овощей и корнеплодов.
• Кондитерский цех: Специализируется на выпечке хлебобулочных изделий и приготовлении десертов.

Следующий критически важный элемент — оперативное планирование. Его основой является план-меню. Это документ, который определяет ассортимент и количество блюд, планируемых к приготовлению на определенный период. На базе плана-меню рассчитывается потребность в сырье, составляются заявки в кладовую и распределяется работа между цехами и поварами. Это главный инструмент управления производством.

Завершает этот раздел блок, посвященный контролю качества и безопасности. Здесь необходимо осветить вопросы обязательной сертификации продукции и услуг, а также строгого соблюдения санитарных норм (СанПиН). Не менее важен и противопожарный режим: опишите требования к состоянию помещений, путей эвакуации, наличию средств пожаротушения и проведению инструктажей с персоналом.

Проводим полный аудит выбранного предприятия

Собрав теоретический багаж, мы переходим к аналитической части работы. На этом этапе ваша задача — провести всесторонний аудит конкретного предприятия, которое вы выбрали в качестве объекта исследования. Цель — не просто описать, а собрать и систематизировать фактические данные, которые станут основой для дальнейшего анализа и выводов.

Для удобства сбора информации можно действовать по следующему пошаговому алгоритму, составляя своего рода «паспорт» предприятия:

1. Общая характеристика. Соберите базовую информацию: укажите полную организационно-правовую форму (ООО, ИП и т.д.), определите тип (ресторан, кафе) и класс (люкс, высший, первый) согласно ГОСТ 30389-2013. Опишите местоположение и его особенности (центр города, спальный район, торговый центр). Изучите и зарисуйте организационную структуру управления.
2. Анализ услуг и ассортимента. Детально изучите все виды меню: основное, банкетное, сезонное. Проанализируйте карту бара. Перечислите и опишите дополнительные услуги, если они есть (кейтеринг, доставка, детская комната). Проведите анализ ценовой политики: определите средний чек, сравните цены с ключевыми конкурентами.
3. Характеристика целевой аудитории. Составьте портрет типичного гостя. Опишите контингент посетителей по социально-демографическим признакам (возраст, доход, род занятий) и поведенческим характеристикам (цель визита — деловой обед, семейный ужин, встреча с друзьями).
4. Оценка материально-технической базы. Проведите оценку «физической оболочки» предприятия. Проанализируйте планировку залов, состояние и стиль интерьера, качество мебели. Оцените оснащенность кухни и зала технологическим оборудованием, инвентарем и посудой.
5. Анализ системы управления персоналом. Изучите штатное расписание и функционал ключевых должностей. Постарайтесь выяснить, какие методы мотивации (материальной и нематериальной) используются. Узнайте, существует ли на предприятии система обучения, адаптации и повышения квалификации сотрудников.

Собрав всю эту информацию, вы получите полную и структурированную картину текущего состояния дел на предприятии, что позволит в следующем разделе перейти к глубокому анализу и поиску точек роста.

Анализируем деятельность предприятия и находим точки роста

Простой сбор данных о предприятии не является анализом. Настоящий анализ начинается тогда, когда вы применяете специальные инструменты для интерпретации этих данных, выявления скрытых проблем и определения потенциала для улучшений. Этот раздел — мозг практической части вашей работы.

Первым шагом является выбор и применение методов анализа. Не ограничивайтесь одним методом; комплексный подход даст более объективную картину. Вот несколько ключевых инструментов:

• SWOT-анализ: Это фундаментальный метод для систематизации информации. Определите Strengths (сильные стороны) и Weaknesses (слабые стороны) — это внутренние факторы предприятия (например, уникальный шеф-повар или устаревшее оборудование). Затем оцените Opportunities (возможности) и Threats (угрозы) — это внешние факторы рынка (например, рост туристического потока или открытие нового конкурента по соседству).
• Сравнительный анализ (Benchmarking): Выберите 2-3 ключевых конкурента и сопоставьте ваше предприятие с ними по таким параметрам, как ценовая политика, ассортимент меню, уровень сервиса, маркетинговая активность. Это поможет понять рыночное позиционирование.
• Наблюдение: Это метод полевого исследования. Посетите предприятие в качестве «тайного гостя», чтобы оценить качество обслуживания, скорость подачи блюд, атмосферу в зале и работу персонала в реальных условиях.

Далее проведите целенаправленный анализ организации обслуживания. Оцените, насколько работа официантов соответствует внутренним и отраслевым стандартам. Хронометрируйте скорость выполнения заказов, проанализируйте, как персонал работает с жалобами и решает конфликтные ситуации.

Не менее важен и анализ маркетинговой стратегии. Изучите, какие каналы продвижения использует предприятие (социальные сети, сайт, контекстная реклама, партнерские программы). Оцените, насколько эти усилия эффективны и соответствуют ли они портрету целевой аудитории, который вы составили ранее.

В конце главы необходимо сформулировать четкие выводы. На основе проведенного анализа зафиксируйте 2-3 ключевые проблемы, которые мешают предприятию развиваться. Это может быть что угодно: от неэффективного меню до слабой онлайн-активности.

Помните: недостаточно просто найти проблему, нужно доказать ее существование на основе данных, полученных с помощью аналитических методов.

Разрабатываем меню и технологические карты для нового предложения

Третья глава — проектная. Здесь вы переходите от анализа к синтезу, от критики к созиданию. На этом этапе вы должны разработать конкретное, документально оформленное и расчетно-обоснованное предложение по улучшению. Чаще всего это связано с разработкой нового меню или специального предложения, например, для банкета или бизнес-ланча.

Работа строится по четкому алгоритму:

1. Расчет производственной программы. Любое нововведение должно быть просчитано. Начните с расчета планового количества потребителей (например, ожидаемое количество гостей на банкете) и, исходя из этого, определите необходимое количество блюд каждого наименования. Это основа для всех дальнейших расчетов.
2. Составление план-меню. На основе концепции вашего предложения (например, «Сезонное меню итальянской кухни») и расчетов производственной программы разработайте сбалансированное и привлекательное меню. Укажите наименования блюд, их выход (вес порции) и цену.
3. Создание технико-технологических карт (ТТК). Это самый важный производственный документ на любое новое или фирменное блюдо. ТТК — это стандарт, который гарантирует стабильность качества. Карта должна содержать следующие разделы:
   • Область применения (для какого предприятия и блюда).
   • Требования к качеству сырья (со ссылками на ГОСТы или ТУ).
   • Рецептура (нормы закладки продуктов брутто и нетто на одну или несколько порций).
   • Технологический процесс (детальное пошаговое описание приготовления).
   • Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
   • Показатели качества и безопасности (органолептические и физико-химические).
4. Создание калькуляционных карт. Если ТТК отвечает за качество, то калькуляционная карта — за экономику. На основе ТТК и закупочных цен на сырье вы рассчитываете себестоимость одной порции блюда. После этого, применяя принятую на предприятии наценку, вы устанавливаете конечную продажную цену. Этот документ наглядно показывает, как формируется стоимость каждого блюда в меню.

Проработав эти шаги, вы не просто предлагаете «идею», а создаете готовый к внедрению продукт с полной нормативной и экономической документацией.

Рассчитываем персонал и подбираем оборудование

Разработанное вами новое меню или услуга не могут существовать в вакууме. Для их реализации необходимы конкретные ресурсы: люди и техника. Этот раздел проектной главы посвящен экономическому обоснованию потребности в персонале и материально-техническом оснащении для успешного внедрения ваших предложений.

Процесс расчета также можно разбить на логические этапы:

1. Расчет численности персонала. На основе производственной программы (количество блюд) и норм времени на приготовление операций необходимо рассчитать требуемое количество поваров. Аналогично, на основе количества гостей и столов, а также нормативов обслуживания, рассчитывается необходимое число официантов. Предоставьте саму методику расчета с формулами, чтобы показать обоснованность ваших цифр.
2. Составление графиков выхода на работу. Просто рассчитать количество сотрудников недостаточно. Нужно показать, как их работа будет организована во времени. Разработайте оптимальные графики выхода на работу (например, 2/2, 5/2) для производственного и торгового персонала, чтобы обеспечить бесперебойную работу в часы пик и избежать необоснованных простоев.
3. Подбор технологического оборудования. Вернитесь к вашим технологическим картам. Какие операции там описаны? Для их выполнения может потребоваться новое или дополнительное оборудование. Составьте спецификацию — перечень необходимого оборудования (например, пароконвектомат определенной модели, планетарный миксер), профессионального инвентаря (ножи, гастроемкости) и посуды для подачи новых блюд.
4. Расчет площади цеха или производственной зоны. Если ваше предложение подразумевает значительное расширение производства или организацию нового участка (например, кондитерского цеха), необходимо выполнить базовый расчет требуемых производственных площадей. Это делается на основе норм расстановки оборудования и организации рабочих мест в соответствии с санитарными правилами и нормами охраны труда.

Завершив эти расчеты, вы доказываете, что ваш проект является не просто фантазией, а комплексным и всесторонне продуманным решением, готовым к практической реализации.

Как грамотно подвести итоги и сформулировать выводы

Заключение — это не формальность, а стратегически важная часть работы. Оно должно создавать ощущение завершенности, логически подытоживать все ваше масштабное исследование и еще раз подчеркивать его ценность. Хорошее заключение оставляет у проверяющего уверенность в вашей компетентности.

Чтобы написать сильное заключение, придерживайтесь четкой структуры. Главный принцип — заключение должно зеркально отвечать на задачи, которые вы поставили во введении. Это создает композиционное кольцо и показывает, что вы достигли поставленной цели.

Структура заключения выглядит так:

1. Вводная фраза. Начните с констатации того, что поставленная в работе цель достигнута.
2. Краткие выводы по главам. Последовательно пройдитесь по основным результатам, полученным в каждой главе. Не нужно пересказывать содержание, сформулируйте главный итог:
   • По теоретической главе: «В ходе исследования были систематизированы теоретические основы…, изучена нормативная база, включая ключевые ГОСТы…, что позволило сформировать методологическую основу для анализа».
   • По аналитической главе: «Анализ деятельности предприятия N выявил ключевые проблемы, такие как [проблема 1] и [проблема 2], что было подтверждено результатами SWOT-анализа и сравнительного анализа с конкурентами».
   • По проектной главе: «Для решения выявленных проблем был разработан комплекс мероприятий, включающий [новое меню, новую услугу], для которого были составлены технико-технологические и калькуляционные карты, а также произведен расчет потребности в персонале и оборудовании».
3. Подтверждение или опровержение гипотезы. Это кульминационный момент заключения. Вы должны четко и недвусмысленно заявить: «Таким образом, выдвинутая во введении гипотеза о том, что […], полностью подтвердилась». Обязательно кратко поясните, почему, сославшись на результаты проектной главы (например, на расчетный экономический эффект).
4. Практическая значимость. В последнем абзаце обоснуйте, какую пользу могут принести ваши разработки. Объясните, как предложенные мероприятия по совершенствованию коммерческой деятельности помогут конкретному предприятию (например, повысить прибыль, привлечь новых гостей) или даже отрасли в целом.

Как избежать ошибок и соответствовать стандартам

Список использованных источников — это визитная карточка вашей академической добросовестности. Небрежно оформленная библиография может серьезно испортить впечатление даже от блестящей по содержанию работы. Цель этого раздела — дать четкие ориентиры, которые помогут вам оформить все по правилам и избежать досадных ошибок.

Прежде всего, уделите внимание требованиям к источникам. Авторитетными для курсовой работы считаются:

• Научные монографии и учебники;
• Статьи из рецензируемых научных журналов;
• Действующие нормативные акты (ГОСТы, СанПиНы, законы);
• Статистические сборники и официальные отчеты.

Категорически нельзя злоупотреблять неакадемическими интернет-ресурсами вроде блогов, форумов или случайных статей без авторства. Если вы используете электронный ресурс, он должен быть авторитетным (например, официальный сайт органа статистики или научная электронная библиотека).

Правила оформления строго регламентируются ГОСТом. Вот несколько примеров для самых распространенных типов источников:

Книга одного автора:
Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания : учебник / В. В. Усов. — 14-е изд., стер. — Москва : Академия, 2018. — 432 с.

Статья из журнала:
Иванова, А. А. Инновационные подходы к формированию меню в ресторанах премиум-класса / А. А. Иванова // Вестник гостеприимства. — 2023. — № 2. — С. 45–52.

Нормативный акт:
ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. — Введ. 2016-01-01. — Москва : Стандартинформ, 2014. — 12 с.

Электронный ресурс:
Федеральная служба государственной статистики : [сайт]. — URL: https://rosstat.gov.ru (дата обращения: 20.05.2024).

Обратите внимание на распространенные ошибки и старайтесь их избегать: неправильный порядок элементов описания, пропуск обязательных данных (издательство, количество страниц), использование разных тире (нужно длинное тире «—»), несоответствие алфавитного порядка фамилий авторов и названий.

Что выносить в приложения и как их оформлять

Приложения — это вспомогательный раздел вашей курсовой работы, предназначенный для размещения материалов, которые иллюстрируют, дополняют и подтверждают ваши исследования, но при этом являются слишком громоздкими или второстепенными для основного текста. Правильное использование приложений помогает сделать основную часть работы более лаконичной и сфокусированной.

Что следует включать в приложения? Как правило, в этот раздел выносят следующие материалы:

• Объемные таблицы с исходными данными или детальными расчетами (например, полная калькуляция себестоимости всех блюд нового меню).
• Копии реальных документов предприятия (с его разрешения), например, основное меню, винная карта, организационная структура.
• Разработанные вами в третьей главе документы в полном объеме: все технико-технологические и калькуляционные карты на новые блюда, итоговое план-меню.
• Анкеты, бланки опросов или листы наблюдений, которые вы использовали в ходе анализа.
• Крупные схемы, диаграммы или иллюстрации, которые занимают больше половины страницы.

Существуют четкие правила оформления приложений. Каждое приложение должно начинаться с новой страницы. В правом верхнем углу пишется слово «Приложение» и его обозначение — заглавная буква русского алфавита, начиная с А (Приложение А, Приложение Б, Приложение В и т.д.). Каждое приложение должно иметь тематический заголовок, который располагается по центру страницы.

Важнейшее правило: на все приложения должны быть даны ссылки в основном тексте работы. Нельзя просто поместить материал в приложение без упоминания в тексте. Ссылка оформляется в круглых скобках, например: «Разработанное банкетное меню представлено в Приложении Б» или «Результаты опроса гостей (см. Приложение В) показывают, что…».

Список использованной литературы

1. ГОСТ Р 50663-95 «Общественное питание» Классификация предприятий».
2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины. Определения».
3. ГОСТ Р ИСО 9001-2001 Постановление Госстандарта РФ от 15 августа 2001 г. № 334-ст
4. ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Системы менеджмента качества. Рекомендации по улучшению деятельности.
5. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2004.
6. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров.– Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. – 416 с.
7. Богушева Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник /В.И. Богушева.- Ростов н/Д: Феникс , 2008. – 253 с.
8. Зайцева, Н.А. Менеджмент в социально-культурном сервисе и туризме: учебник для вузов / М.: Академия, 2007. – 256с.
9. Котлер, Ф. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм / Ф. Котлер. — М.: Юнити-Дана, 2007.-1071с.
10. Кудряшов Л.С., Гуринович Г.В., Рензяева Т.В. Стандартизация, метрология, сертификация в пищевой промышленности: Учебник.- М.: ДеЛи принт, 2002.
11. Оробейко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие.- М.:Альфа-М; ИНФРА-М, 2008.- С.158.
12. Сборник нормативных документов, регулирующих деятельность организаций и предприятий по внедрению промышленных методов производства продукции общественного питания / ВНПО «Прогресс» М., 1991.
13. Справочник руководителя предприятий общественного питания. М.: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000.
14. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. Проф. образования/ В.В. усов.- 2-е изд. Стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2004.- 416 с.