Содержание
Оглавление
Введение3
1.Характеристика проектируемого предприятия5
2. Характеристика проектируемого цеха (производства)7
3. Технологическая часть8
3.1. Составление таблицы и графика загрузки зала8
3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале9
3.3. Разработка плана-меню11
3.4. Составление таблицы реализации блюд13
3.5. Расчет рабочей силы для цеха (производства)14
3.6. Разработка графика выхода на работу16
3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования17
3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства)20
4. Графическая часть22
4.1. График загрузки зала22
4.2. График выхода на работу22
4.3. План цеха, производства с размещением оборудования23
Заключение24
Перечень используемой литературы26
Выдержка из текста
Введение
Одним из основных условий жизнедеятельности организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая – на производстве и потребление пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем занимает 2 – 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.
Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются:
— развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания;
— восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;
— стимулирование развития сети предприятий общественного питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих её по заказам потребителей;
— массовое развитие сети предприятий общественного питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.
Развитие общественного питания в указанных направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий. Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении предприятий нормативной и технологической документацией. В связи с этим в действующих предприятиях не всегда соблюдаются установленные требования к производству и потреблению продуктов питания.
Список использованной литературы
Перечень используемой литературы
1.Никуленкова Г.Т., Маргелов В.Н. « Проектирование предприятий общественного питания», М.: « Экономика», 1981.с175.
2.Справочник руководителя предприятий общественного питания( Ершов А.Н., Юрченко А.Ф), Н.: « Экономика», 1981.
3. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд.- М.: «Цитадель-трейд, С23 2003.- 752с.
4. Учебно-методическое пособие « Типы предприятий» (доцентом к.т.н. Ивановой Г.В., ст преподавателем Никулиной Е.О., кафедры технологии общественного питания).
5. Нормативно-техническая документация (Иванова Г.В., Никулина Е.О.)
6. Нормативные таблицы (Ленинград 1983)
7. Ефимов С.Л. Ресторанный бизнес в России. — М.: РосКонсульт, 2000.
8. Захарченко М.Н. Обслуживание на предприятиях общественного питания. — М.: Экономика, 1986. -272с.
9. Кафе не только для кофе // Наука и жизнь. — 1997. — №2. — с. 68-69.
10. Кирпичников В.П. Справочник механика: (общественное питание). — М.: Экономика, 1990. — 382с.
11. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х томах: Беляев М.И. Тепловое оборудование: Учеб. — М.: Экономика, 1990. — 559с.
12. Общественное питание. Классификация предприятий // Российская торговля. Приложение для специалистов. — 1999. — № 41-42 -с. 8-12.
13. Прайс-лист на посуду и инвентарь для предприятий общественного питания. — М.: Союзторгиздат, 1999.
14. Соболев Ф.И. Общественное питание: новые формы организации. — М.: Экономика, 1988. — 79с.
15. Справочник работника общественного питания потребительской коммерции / Сост. В.Н.Антонова и др. — М.: Экономика, 1989. -295с.